石鍋蘿卜
主料：去皮白蘿卜3500克（7斤）
調料：蘿卜汁245克
半成品制作：
1、將蘿卜去皮去莖去頭去尾直到表面削到光澤均勻，切成滾刀塊。
2、蘿卜切好后稍微過水，過水后將蘿卜倒入高壓鍋放入蘿卜汁245克、豬油200g、白湯3500克、金華火腿邊皮或帶骨80g進行嘗試底味，蓋上高壓鍋蓋子壓制上氣4分鐘，關火將蘿卜泡制高壓鍋中15分鐘入味，直接找開蓋子撈出蘿卜備用。
注意事項：
1、隔夜的半蘿卜成品不宜出品。
2、壓制時蘿卜的時間掌控好。
3、本菜味道是吃蘿卜的和湯的味道。
4、成存最佳時間品保存10小時。
成品制作：
出單時，取蘿卜（大的5塊）（小的7塊）及原湯炒勺一勺放入鍋入中燒熱，再放入豬油10g、老抽5g調色澤，燒透勾薄芡，起鍋時加點香油裝入石鍋撒上蔥。
茶油蒸米糠腸
原料 肥腸、帶殼的大米（食品級米糠）各200克，外婆菜300克，茶葉50克，小米辣2個（約5克）。
調料 A（桂皮、八角、辣椒各5克），茶油20克、鹽2克、雞粉3克。
制作
1.把鍋燒熱，放入A料、肥腸、帶殼大米、茶葉炒制40分鐘，取出。
2.將外婆菜和炒好的大米、肥腸攪拌均勻，倒入茶油10克再次攪拌，倒入小米椒2克，入蒸箱一起蒸制15分鐘，裝盤，上桌即可。
鐵板媽媽烤蝦
成本20元；毛利60%
原料：
小龍魚南美白蝦300克，生雞蛋一個，紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁各3克
調料：蒜蓉醬100克，自制味汁35克
制作方法：
蝦洗凈，從背部開一刀，去掉沙線，擺入鐵板內，上面淋入事先調好的蒜蓉醬，中間磕入生雞蛋，放在煲仔爐上將蝦肉焗制成熟，淋入自制味汁，撒入紅椒丁、圓蔥丁、青椒丁即可。
蒜蓉醬：
1、把炸好的金蒜蓉、生蒜蓉各250克混合均勻，用鹽、雞粉各30克，濃縮雞汁20克調味。
2、鍋內放入色拉油150克，燒至八成熱時，出鍋澆入調好的蒜蓉內，攪拌均勻即可。
自制味汁：
蒸魚豉油和辣鮮露按照3:1的比例混合均勻即可。
玉盞琵琶
創(chuàng)意由來：
此菜將雞腿菇修成雞腿的形狀，用調料腌制入味，掛糊炸制而成，雞腿菇的紋絡和雞肉非常相似，所以客人品嘗后都以為是真的雞腿，是店里點擊率很高的一道菜品。
原料：
雞腿菇500克，燕麥片100克。
調料：
A料（芹菜20克，香菜30克，韓國辣醬10克，素蠔油8克，十三香5克），草莓醬50克，面粉糊150克，玉米淀粉100克，大豆油1千克（約耗20克）。
制作：
1.將雞腿菇洗凈，用小刀修成雞腿形，入開水鍋中煮5分鐘，撈出晾涼，用A料腌制，放入保鮮柜腌制12個小時。
2.將腌制好的雞腿菇取出拍玉米淀粉，裹上面粉糊，粘燕麥片，入五成熱油鍋，炸至金黃色，撈出裝盤，與草莓醬一同上桌即可。
面粉糊制作：
將中筋面粉60克與玉米淀粉20克混合，加水60克，攪拌均勻即可。
糖醋素排
原料：
有機花生蛋白片150克，蓮藕100克，菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳各30克。
調料：
A料（食鹽3克，五香粉2克，生抽5克），B料（米醋20克，白砂糖25克，濕淀粉10克），脆皮糊150克，大豆油1千克（約耗50克）。
制作：
1.將花生蛋白片用溫水泡軟，用紗布擠干水分，然后將A料加入，攪拌入味，將蓮藕去皮切成6厘米長的筷子大小的條。
2.將花生蛋白片卷入藕條，然后用牙簽固定成排骨狀，卷好。
3.鍋內加入大豆油燒至六成熱，把素排骨逐一掛糊，下入油鍋內炸成金黃色，瀝去多余油，拔掉牙簽裝盤。
4.凈鍋上火，入水、米醋、白砂糖、菠蘿塊、黃瓜片、黑木耳，煮沸，入濕淀粉勾芡，澆在素排骨上即可。
脆皮糊的制作：
將面粉100克，玉米淀粉40克，吉士粉10克，泡打粉1.5克，清水200克，一起攪拌均勻，然后加入大豆油15克調勻即可。
滋味魚泡烤扁豆
創(chuàng)意由來
這道菜是用下腳料魚泡制作而成，經過精細的加工后，魚泡吸收了三合油的風味，成菜香味濃郁，而且賣相也非常好，可以說這道低成本菜肴做出了高檔的感覺。
制作方法
1.新鮮的草魚魚泡200克洗凈，放入盆內，倒入清水沒過表面，下入10克食用堿面，浸泡10分鐘，撈出沖水，放入冷水鍋內，加入蔥段、姜片各5克，烹白酒10克，大火煮2分鐘，撈出魚泡，用冰水浸涼，切成長條。
2.荷蘭豆100克洗凈，放入燒至五成熱的色拉油中，小火略炸，撈出后加入蒜米2克、自制三合油10克拌勻，放入盤中墊底。
3.魚泡加自制三合油50克，紅油10克，芝麻、小米辣粒、辣根各2克，蒜米5克拌勻，腌漬10分鐘后放在荷蘭豆上，上菜即可。
自制三合油
魯味鮮醬油500克，水塔陳醋150克，雞粉、辣鮮露各20克，純凈水、鎮(zhèn)江香醋各50克調勻，上菜時再加入芝麻油100克混合即可。
此菜將傳統(tǒng)宮廷菜進行改良，選用自制老豆腐，加入動物性原料增香、山菌類食材提味，用高壓鍋壓制入味，再收汁，使豆腐軟嫩香熱，味道醇厚，肉香、菌香、豆腐香渾然一體，汁濃芡厚，深受客人喜愛，單店最高一天銷售260斤豆腐。
原料：老豆腐700克。
調料：廣東臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎20克，小蔥米20克。
調料：蠔油、雞汁、一品鮮醬油各5克、老抽、糖各6克，鹽2克，味精3克，雞粉4克，胡椒粉1克、姜生4片，料酒50克，二湯1千克。
制作：
1.將豆腐切成大方塊，放入高壓鍋內；榛蘑入沸水鍋中焯水。
2.鍋留底油燒熱，下乳臘腸粒、臘肉粒、五花肉粒炒香，倒入料酒，加入二湯，下入剩余調料，倒入裝有豆腐的高壓鍋內，蓋蓋，上火出汽5分鐘，將壓好的豆腐倒入炒鍋內大火收汁，出鍋，將豆腐倒在盛器上，將湯汁以及輔料淋在豆腐上，撒入小蔥花、香芹粒即可。
關鍵：
1.壓制豆腐前可用竹簽在豆腐上扎上一些小眼，方便其后期入味。
2.高壓鍋上汽時的時間和火力需要掌握好，不然豆腐不入味，湯汁不濃稠，影響口味。
高燒紅薯
這道菜選料特別簡單，只需要一個紅薯，一點白糖和蜂蜜就能制成一道旺菜，并且賣到28元/份。成菜紅薯的味道甘甜可口，口感軟嫩，因為是使用高壓壓制成菜，只需3分鐘即可制作完畢，上菜速度很快。高燒紅薯還可以大批量提前制作，放在熱鍋里保溫保存，起菜時，只需將其從鍋中取出，裝好盤，上桌即可。
制作：
1.將洗干凈的紅薯1個（約500克）去皮，去掉兩頭，一切四，用涼水沖一下，控干水分，放入三四成熱色拉油中慢炸5分鐘，撈出控油，將其放入清水中，下入色拉油100克、白糖150克、蜂蜜25克，放入高壓鍋中，上汽壓制3分鐘（也可小火慢煮15分鐘）。
2.將紅薯取出，控干水分，裝盤裝飾上桌即可。
大碗煎冬瓜
這是湖南衡陽一家火爆小店的一道熱賣菜，2塊錢的成本，賣到18元，顧客還覺得很便宜，而且桌桌必點。老板說，我們這菜上不得大席，但就是好吃。我們覺得，顧客愛吃又賺錢的菜，就是好菜，所以一定要介紹給大家。
這碗煎冬瓜，一塊一塊的，像極了紅燒肉，咬一口，汁水四溢，松軟香滑，沒有紅燒肉的油膩感，卻比紅燒肉還香，吃了很過癮。
主料：冬瓜800克
輔料：香蔥1根、紅朝天椒4根、蒜末5克
調料：豬油10克、老抽3克、鹽5克、肉湯150克
制作：
1.冬瓜去皮洗凈，切成大四方塊，在其表面劃上棋盤花刀，然后切成5厘米大小的正文塊。
2.紅朝天椒切圈。香蔥擇洗干凈，切成蔥花。
3.豬油放入鍋中，中火加熱至六成熱，放入冬瓜塊煎至表面呈金黃色，加入紅椒圈、蒜末、老抽、鹽和肉湯，翻炒均勻后轉小火慢慢燜至湯汁收干。
4.出鍋前撒上香蔥花，裝入青花大碗即可上桌。
包菜素翅
售價：22元 毛利：62%
成本：原料6+調料2.2=8.2元
原料：干素魚翅100克，洋白菜400克。
調料：干辣椒絲20克，姜、蒜片各5克，料油100克，味達美醬油30克，老抽20克，味精4克，雞粉5克，白糖6克.
制作：
1.干素魚翅用溫水浸泡8小時，漲發(fā)后控干水分，加老抽拌上色，大火飛水備用；洋白菜切絲備用。
2.鍋下料油，燒至三成熱，倒入洋白菜絲，炒至斷生倒出。
3.凈鍋下料油，爆香干辣椒絲、姜、蒜片，用味達美醬油、味精、雞粉、白糖調味，下入洋白菜、魚翅翻炒，倒入漏勺控凈湯汁，裝入熱煲即可。
料油的制作：色拉油10千克，小茴香200克，花椒粒、香葉各100克，八角50克，草果、桂皮各20克，大蔥、生姜各300克，小火熬制1小時(溫度達到180℃左右)，離火過濾即可。
新味蘿卜筒骨煲
蘿卜是種常見的家常菜，要把它煮得有新意不簡單。幸好有美極鮮味汁，黃酒，蠔油，雞汁等鮮美調料品的提鮮，使得白蘿卜充分入味。
原材料：
主料：筒子骨2500克，白蘿卜4500克，生姜100克，干辣椒25克
輔料：高湯5勺（大水勺），美極鮮味汁100克，黃酒、小蔥、雞精各125克，蠔油90克，雞汁75克，東古醬油60克，胡椒粉5克，白糖250克，味精160克，紅乳汁、生抽各50克，老抽8克
做法：
1、筒子骨洗凈，斬成大塊，放入冷水中，大火加熱至水開，撈出。
2、白蘿卜去皮，切成90克一個的大塊。
3、將筒子骨放入大鍋內，倒入所有的調料，大火燒開，改用小火加熱1.5小時，撈出筒子骨，再將蘿卜塊放入，小火燒1.5小時，然后將筒子骨放入，微火燜約1小時，離火裝盤，上桌即可。
香煎土豆絲餅
此菜不加面粉、雞蛋，巧妙利用土豆絲析出的淀粉增加粘性，放入油勺內煎成土豆絲餅，最后放入平鍋，點油辣椒等佐料，帶微火上桌，低成本高毛利，醇香濃郁，極具特色。
原料：黃瓤885土豆650克，洋蔥絲150克。
調料：鹽5克，味精5克，雞粉3克，豆油50克，雞汁5克。
制作：
1、土豆去皮切成細絲，用清水快速投洗一遍去掉雜質，撈出控干后加入所有調料調勻。
2、洋蔥絲入鍋清炒至熟，墊到平鍋內。
3、鍋下豆油80克燒至八成熱（油溫要高，否則攤不成餅），放入土豆絲攤成餅狀，中火煎單面1分鐘至金黃色，大翻勺后繼續(xù)用中火煎1分鐘至八成熟時起鍋，盛到平鍋內的洋蔥絲上，點上適量香蔥圈、香菜段、油炸辣椒以及酥黃豆，點小火即可上桌。
特點：蔥香濃郁，佐食油辣椒、酥黃豆，風味更足。
制作關鍵：
1、因土豆絲餅內富含油分，所以平鍋內不要抹油，否則上菜后略顯油膩。
2、一定要用專用油勺（即充分煉透、專用來做油炸菜的鍋）來煎制此菜，用水油鍋（即一會兒用于油炸、一會兒又用來水汆的鍋）無法完成，一煎就粘鍋，不成形，這也是此菜的終極關鍵。
3、切好的土豆絲沖洗時間不可過長，否則里面的淀粉都被洗掉了，煎時也就沒有粘性、無法成餅了。
4、土豆絲內要拌入適量豆油，否則也不容易煎成形。
韭菜豆腐
湖南有一家酒樓靠賣韭菜豆腐這道菜賣出了名氣，一年銷售200多萬。成都大蓉和得知后，專門派廚師隊伍學習研究這道菜，推出上市后，一下也成為大蓉和的熱賣菜。這道菜不僅好吃熱賣，更重要的是它絕對一道高毛利菜，而且口味全國適用。
原料：
豆腐9塊、韭菜150克、紅尖椒3個
調料：
豆豉辣醬1大勺、老抽1大勺、糖少許、鹽1小勺、雞精1/2小勺、胡椒粉少許
制作過程：
1.韭菜把頭切下，切成段；紅尖椒切成小塊；豆腐一塊切四分，瀝水備用。
2.炒鍋放適量油，燒熱，下豆腐煎，煎到四周泛黃、表面有鼓起，就可以翻面了，煎好的豆腐出鍋備用。
3.煎豆腐的油倒出，留少許底油，放1大勺豆豉醬，炒出紅油，再放尖椒炒。
4.放老抽和一小碗水，再放糖、鹽和雞精，炒勻。
5.下豆腐和韭菜頭，炒勻，放少許胡椒粉。
6.湯汁稍微變濃，下韭菜炒勻，至韭菜斷生即可出鍋了。
日式櫻花腌蘿卜
酸甜可口的小蘿卜很適合作為飯前小菜推出，擺盤好看可以賣出高價。
材料：
主料：精選上等櫻桃小蘿卜500克。
輔料：姜片5克。
調料：鹽30克，白糖30克，大紅浙醋100克，蜂蜜50克。
制作：
1、把小蘿卜擇洗干凈，改花刀。
2、把輔料和調料混合均勻，泡入擇洗干凈的小蘿卜，腌制30分鐘即可。
