往期配方作品
辣鹵配比
熬封油；
封油用料：
大蔥片250克 ，洋蔥片250克，姜片250克，蒜（拍松）250克，香蔥50克，香芹50克，香菜50克，
說明：辣鹵的封油15-20厘米厚，色拉油（15-20斤），（海鮮加5斤豬油）色拉油150度-160度的時候，放姜片、洋蔥，3到5分鐘后放大蔥、大蒜，小火熬30分鐘，這時姜片有點焦黃，洋蔥干褐色，大蔥干，大蒜焦黃，然后加入三香（香菜、香蔥、香芹）熬大約5-10分鐘，再熬三香的時候可以放八角5-8個，花椒50克，桂皮一段，三柰5個，白扣8個，小茴香50克，點擊了解私募計劃
老湯制作：
封油做好后把所有料渣撈出后，加入福建辣椒王2斤小火10分鐘，油溫不超過110度，最好90-100度，不停攪拌，然后加水70斤放一個香料包（不用包，散放），熬3-4小時，也就是辣椒發綠發黃，撈出不要，這時剩老湯40斤（不加油的量）。
辣鹵香料包；
白芷30克，小茴香30克，白扣30克，草果25克，八角25克，廣木香20克，砂仁20克，桂皮15克，山奈15克，香果15克，香葉12克，靈草10克，丁香8克。(香料用開水煮3分鐘)點擊了解私募計劃
調味料（40斤湯）
鹽500克，味精600克，雞精800克，味全高鮮味精300克，大廚四寶老母雞鮮香粉100克，冰糖400克，
說明：在鹵貨時40湯斤可以加純香型10克乙基麥芽酚，也可以不加。
腌制水；
1、鹵料包1個，自來水35斤，放入桶里一起開火煮開1分鐘后關火，等到水涼透以后待用。
2、腌料水涼了后35斤，放入3斤鹽，味精300克、鮮香王50克、再放料酒1瓶，攪拌勻，倒入鹵貨中，上面用東西壓住。
3、夏天腌8小時至10小時。冬天腌制20小時。
4、鹵料和自來水一起煮開1分鐘，冷卻后就是腌料水。
5、腌肉水可以用3次。點擊了解私募計劃
說明：原材料先用清水浸泡化凍和泡去血水，然后清洗干凈，放入腌味水浸泡8個小時以上，低溫放冰柜里腌制。
補水補料標準比例；
100斤湯要加3.5斤鹽、3.8斤味精、2斤雞精、750克黃冰糖，做完第一鍋撈出所有料渣，加清水用多少補多少。
第一鍋
凈湯40斤，放入半個香料包（包起來），開鍋15分鐘后，依次放鹽1.6斤、味精1.52斤、黃冰糖300克（第一次黃冰糖可以放400克（黃冰糖是提光澤度），海鮮辣鹵可用白糖），再15分鐘后放入花椒200克，小茴香200克，辣椒王1斤，又過了15分鐘后放鹵貨，最后鹵完貨后，把所有的殘渣一起去掉不要。
說明：下鹵貨后，要放適量的超級去腥粉，多了會苦，辣鹵要大火，鹵湯要沸騰，這樣才能把鹵的東西里面的異味逼出來，辣鹵的東西一般鹵熟燜5分鐘，五香的鹵熟燜20分鐘
第二鍋
辣椒1斤、花椒4兩、小茴香4兩，鹽根據湯和鹵貨的多少補量，冰糖與第一鍋相同，也是放入半包料（大批量辣鹵可以打成粉用），開鍋15分鐘后，依次下入鹽、味精、黃冰糖，再過了15分鐘后放入花椒，小茴香，辣椒王，再過15分鐘之后就可以鹵貨了。點擊了解私募計劃
辣鹵海鮮鹵湯：
調好的老湯稀釋，3斤老鹵湯加6斤清水，再把口味調整一下，就可以鹵海鮮了。
海鮮鹵制時間表
龍蝦150-180度油炸不超10秒，鹵2分鐘，燜15分鐘
皮皮蝦炸3秒鹵1分鐘，燜5分鐘
基圍蝦炸3秒鹵1分鐘，燜5分鐘
小鮑魚（帶殼）焯水85度，鹵水溫度保持在85-90度，鹵2分鐘，燜泡3-5分鐘
花甲焯水后鹵1分鐘，燜2分鐘
花螺焯水后鹵1-2分鐘，燜5分鐘
香螺鹵3分鐘，燜5-8分鐘
魷魚須大火焯水，鹵2分鐘，燜10分鐘
魷魚仔鹵2分鐘，燜10分鐘
墨魚仔鹵2分鐘，燜10分鐘
蟹炸10秒（180度油溫）鹵5分鐘，燜10-15分鐘
蟹鉗（帝王蟹）鹵5分鐘，燜5分鐘
帝王蟹過油，鹵20分鐘，燜30分鐘
帝王蟹腿鹵8分鐘，燜15-20分鐘
花蟹鉗鹵5分鐘，燜10分鐘
