想要吃得美味健康，除了準備各種健康的食材，還得選擇一口合適的炒菜鍋。我經常聽到一些討論是這樣的：
老王：鐵鍋好呀，炒菜香，還能補血。
老陳：這你就不懂行了吧，現在可流行買不粘鍋，控油！健康！
老王：不粘鍋？安全嗎？據說它的涂層可是有毒的吧！
作為營養與食品安全專業科研人員的我，實在聽不下去了。短短三句話，已經有兩個謠言，我們一一細說：
真相：鐵鍋可能炒菜香，但不補血
其實，鐵鍋炒菜的確可以適當增加菜肴中鐵的含量，但對于改善貧血、補血的意義不大。
可能補鐵，但靠這個補，吃口肉都比它多。
1. 為什么能補鐵？
按一些人的說法，如果用鐵鍋炒菜，鍋壁上的鐵在鏟子的刮蹭之下，難免有微量碎屑掉下來接。
這些鐵屑當然無法補血，因為人需要的不是鐵屑，而是鐵元素，如果吃鐵能補鐵，那我們去買一塊鐵舔就行了對吧，還哪用補？
所以，另一些說法就會補充說，鐵屑接觸到食物中的酸性物質之后，會變成鐵離子，混入到食品當中，增加食物中鐵的含量，也可以算是一種鐵的來源。
這種說法，假設很多，然而，并沒有太多證據。
2. 這個「鐵」很難吸收利用
如果真的發生貧血了，僅靠鐵鍋炒菜是不能解決。
因為，鐵鍋中的鐵為無機鐵，利用率不高、難以被人體吸收，而炒菜所溶出的鐵也很少。
其實，最容易吸收利用的是來自豬肉、牛羊肉等紅肉里的血紅素鐵，而不是無機鐵。
所謂血紅素鐵，是指來自豬肉、牛羊肉等紅肉里，和血紅素結合在一起的鐵元素，如果是真的因為缺鐵貧血，更好的食物選擇應該是紅肉。
總之，鐵鍋炒菜雖然可以增加食物中的鐵含量，但這點鐵實在是太微不足道，吸收率還低，對于改善缺鐵性評選并沒有多大實際作用。要吃，就吃紅肉吧。
而最重要的是，當已經出現嚴重貧血的狀態，還是必須要看病，就診，通過藥物來補充，并且找到造成貧血的原因，控制。
真相：正規的不粘鍋控油、安全
不粘鍋的優點是清洗方便，而這點得益于鍋內表面的一層涂層。也因為這個特點，所以在用不粘鍋烹調食物的時候，一般都不需要放太多的油，久而久之，就可以達到「控油」的目的。
剛才提到的這個涂層，可以起到隔絕作用，常用的材料叫聚四氟乙烯（PTFE），也就是我們現在所熟知的特氟龍（Teflon）。也就是這個涂層，讓大家對不粘鍋的使用不放心，總覺得不安全。
日常的烹飪可以放心使用不粘鍋。
不粘鍋的特氟龍涂層在常溫至 260 ℃ 的溫度范圍內都很安全。
而日常烹飪方法的溫度通常只有 200 ℃ 左右，即使采用油炸的方式，油溫一般也不會超過 250 ℃，因此在正常的烹調中，不必擔心涂層分解釋放有害物質。
還有人擔心特氟龍生產過程中的加工助劑——全氟辛酸（PFOA）。
不過，美國環境保護局（EPA）及美國癌癥學會（ACS）都曾經對不粘鍋的安全性進行過評判，他們指出，消費者接觸到的特氟龍和同類氟聚合物產品，本身安全都過關，并不需要擔心。
總的來說，只要適當控制烹調溫度，就不用擔心不粘鍋的特氟龍涂層分解出有害物質，可以安全地使用，不會危害人體健康。
2. 日常用炒菜鍋的時候，不論什么材質的，都盡量不用銳利的器具清洗。如清潔球，會破壞鍋的表面，加速鍋的損壞，最好用海綿或棉布清洗。
好了，現在你會買啥鍋呢？
責任編輯：海棠
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