正如河北晉州、趙縣的梨因為會在天津裝船出口，所以就被叫做天津鴨梨的情況類似，“伊萬里”瓷器的產地是佐賀縣有田町，但因為這里燒制的瓷器會被運到附近的港口伊萬里港，從而走向世界，所以這種瓷器又被稱之為“伊萬里燒”。
“古伊萬里”是指的江戶幕府時期在此地燒制的各種瓷器，其中的青花瓷最為古老。因為青花了藍色猶如當時青色的吳服布料，所以也就被成為“染付”。與中國的青花瓷代表，永樂、宣德年間燒制的青花瓷不同。日本的染付沒有那種復雜豪華的布局和秾艷厚重的青色，相比較之下，染付更接近的是萬歷青花的簡練和淡泊，大片的留白、寥寥幾筆勾勒出的山水、人物、花鳥，象征了理學審美所推崇的自然之美。比如，古伊萬里在瓷器表面的青白交界之處就與永、宣青花的色彩分明不同，古伊萬里的青色圖案是那種看起來界限有些模糊，似乎是逐漸融入白色之中。
造成這種差別的原因在于釉藥的不同。
無論是元青花、永宣青花使用的回青（蘇麻離青），還是成化、弘治、正德年間所使用的國產平等青,又稱坡塘青；嘉靖、隆慶、萬歷所使用回青料配以石子青、以及云南的珠明料；日本江戶初期使用的“吳須”（浙江出產）······其本質都是化學元素中的鈷。但含有鈷的礦石本不過是一團黑土，做成染料之后也只是深褐色的顏料，能夠使這種顏料變成美麗的青色，全靠著釉藥的加持。因為釉藥之中含有草木灰，而正是草木灰的不同，讓古伊萬里和永宣、萬歷，甚至是最直接的母體李朝白瓷，有了細微的區別。
在中原，燒制青花瓷的釉藥一直是以鳳尾草灰為配料；而古伊萬里則是用柞木的灰作為配料。和鳳尾草灰相比，柞木灰顆粒大所以在制成釉藥后溶解在其中的鈷會產生一種渲染的效果。
固然，這種品質的青色不適合燒制類似于龍鳳、麒麟獅子、松竹梅、牡丹、英雄豪杰這些華麗而張揚的圖案，也不適合于高大的花瓶、果盤這種大件器皿；但是如果是案頭的小香爐或是托在掌中的茶杯，那這種淡泊的青色就會和小巧的器皿顯得相得益彰。而且，和中原的青花窯器還有一點很不一樣的是：古伊萬里的白色也不是猶如一張宣紙那樣的潔白無暇，而是一種類似于淘米水一樣，給人以柔和之感的白色。這種白色更多的是高嶺土本身那種微微的泛有一點青色的調白之色。而這種白色配上淡淡的青花圖案，反而更容易把東方審美中縹緲而夢幻的一面顯示出來。
這雖然是古伊萬里所使用的釉料穩定性差而且燒制技術的也不過關，在永宣時代的官窯師父們眼中這種粗拙的瓷器似乎只能算作次品，但是在古董家的獨具慧眼中這種不完美的青花圖案恰好猶如這個世界——有天然的缺陷，但是依舊舍不得讓人放棄。
在古伊萬里大量燒制之前，在日本只有富貴之家才有實力用得起瓷器。再加之日本素來有珍寶“名物”的傳統，所以在江戶初期和珍貴瓷器有關的故事也就不脛而走。最著名的就是“一個盤子引發的血案”——皿屋敷阿菊的傳說，第一個版本是：
永正年間，姬路城第九代城主小寺則職的家臣青山鐵山野心勃勃，企圖殺君篡位，但被忠臣衣笠元信察覺，因此元信便派遣自己的妾阿菊以侍女的身份到青山家中臥底。之后阿菊探到鐵山企圖在城主出城賞櫻之際，于酒中下毒，鴆弒城主。得知消息的元信便在賞花之時成功救出城主，但鐵山篡位的計劃還是得逞了。事后，鐵山發覺有自己身邊有奸細，于是便派手下町坪彈四朗前往調查，就發現密告的人便是阿菊。由于他從以前就喜歡阿菊，所以就以此事逼迫阿菊跟他結婚，但遭拒絕。一怒之下，鐵山便將歸阿菊管理的傳家之寶，十枚南京繪碟子之中的一枚藏起來，并將借口將阿菊殺害棄尸井中。從此之后，每天晚上都能夠聽見從井中傳來阿菊悲傷數盤子的聲音「一個、兩個…」。
這個故事透露了兩個信息：首先，精美的瓷器是傳家寶，可以拿這個換條人命（阿菊可是體面人，擱到現在也算高級白領）；其次，當時的高級瓷器差不多都是“唐物”，也就是從大明朝進口的。
而改變了這一情形的正是古伊萬里的出現。
在古伊萬里中，來自于“纏枝牡丹”、“西番蓮”等植物藤蔓而產生的設計靈感——“唐草紋”圖案尤其具有代表性。這種盛行于元祿之后的染付大多是供應給全社會的行貨——因為在這個時期普通的百姓也開始使用細瓷，唐草能夠運用于各種器皿之上，而且形態各異：自古以來就有的傳統“花唐草”、像章魚足一樣的“蛸唐草”最為暢銷。尤其是元祿年間的蛸唐草，作為手工藝品有著極為高超的制作技巧。當時的蛸唐草紋線條寬度不過近日的2mm，但是卻一氣呵成，并在邊緣勾勒著骨線。古代無名工匠的手藝真實令人震撼。正如民藝學宗師柳宗悅所評價的那樣:
沒有停頓的曲線，工作的速度與信念成就了民間藝人的一技之長，今時是等之染付描繪匠人，恐怕會被視為一世之天才仰望吧？應當向這些無名之工匠贈上我們的敬愛。彼等的存在，使這個人世間更為美好。
古伊萬里的工藝特征是釉藥充足且厚實，也就是“緊皮亮釉”。因此，就像西洋的“”牛眼玻璃”一樣，很多成品在燒制成功后會有手指印，這是上釉時留下的痕跡。那個時期的燒制方法較后期還不成熟。問題的關鍵在素燒這一環節。中期以后的工藝在上釉藥前會先有一次素燒，但早期是直接拿生土燒制。用早期的方法試著給燒制好的坯子上釉藥。拿起來的時候，為了不沾上指痕而捏著邊緣的話，器皿很容易便裂開了。這些指痕正是工匠們為了不損壞器皿，將其穩穩拿住而留下的。而這正是古伊萬里的鑒賞要點之一。正如一些收藏家說描述的那樣：
“這些歷經了數百個寒暑的瓷器依舊能感受到“指痕間的余溫”。
附：伊萬里之父李參平
雖然日本的手工藝如刀劍、漆器、折扇、文房之類的在平安朝中后期就作為奢侈品開始逐步的走向世界。但日本的制瓷技術卻一直處于起步階段——名物大多仰仗對唐物的進口。這種情況直到豐臣秀吉進犯朝鮮，虜獲大量陶工之后才開始改變。比如開創了薩摩燒的沈當吉；開創了上野燒的上野尊楷；開創了高取燒的高取八山；開創了荻燒的李敬——但被后人尊為作為“瓷圣”的，唯有李參平。
李參平是忠清南道金江村人，由肥前國鍋島藩之祖鍋島直茂的家臣多久安順擄到日本，入籍后更名金之江三兵衛。據李參平后人修撰的《金之江家譜》記載，最初李參平計劃在小城郡多久修建窯場，但是卻因為當地的高嶺土質量不好而不得不放棄。之后元和二年（1616AD），終于在有田町泉山發現優質的高嶺土，于是便在有田町的上白川天狗谷開設窯場，并成功燒制出最古老的日本瓷器——古伊萬里。從此，伊萬里作為日本瓷器發源地聞名于世，李參平也就被尊為日本瓷圣。明歷元年（1655AD）八月十一日，李參平離世，而他的子孫后代至今仍堅持著燒制伊萬里的手藝。目前家族已延續到第十四代金之江省平。
