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鹵煮火燒，北京人一般就稱(chēng)之為“鹵煮”。它是用鹵制好的豬大腸、小腸、肺頭，加上“死面兒火燒”和油炸豆腐在老湯里小火燉煮，吃的時(shí)候，撈出來(lái)切好裝大碗，再調(diào)以鹵汁、蒜蓉、醬豆腐汁、韭菜花、辣椒油、香菜等佐料，口感獨(dú)特、味道醇厚濃郁，是非常著名的老北京傳統(tǒng)風(fēng)味小吃。

鹵煮吃起來(lái)，大腸、小腸入口軟爛而有彈性，火燒切成菱形塊、完美的吸收了鹵煮湯汁，入口軟糯而不失勁道、嚼勁，再順一口湯……絕對(duì)的味道濃郁，回味悠長(zhǎng)。

早上吃炒肝，半夜品鹵煮。大清早，來(lái)碗炒肝兒，配著小籠包，一天幸福感滿(mǎn)滿(mǎn)。而鹵煮火燒，無(wú)疑更適合燈火闌珊的夜晚。

一個(gè)人，下了夜班、半夜散了牌局、凌晨下了火車(chē)……，無(wú)論是坐在晦暗燈影下的路邊小攤位上，還是昏黃光影里的小酒館中，一大碗熱氣騰騰的鹵煮擺在眼前的那一刻，難免會(huì)有一種莫名的激動(dòng)，感受到活著的美好。

鹵煮火燒從來(lái)都不是精致上檔次的美食，向來(lái)不登大雅之堂，在過(guò)去就深受勞苦大眾的喜愛(ài)，如賣(mài)苦力的、扛大包的、拉洋車(chē)的、跑腿卸貨的……等等。

這些靠身體吃飯的社會(huì)底層勞動(dòng)者，每天體力消耗大、收入低、肚子里缺油水兒，而鹵煮火燒里面除了豬下水，還有“死面兒火燒”，既解饞又扛餓，吃著過(guò)癮還不太貴，一大碗鹵煮，是對(duì)自己勞累一天的最好犒勞。

北京最有名的鹵煮火燒店“小腸陳”最初就開(kāi)在前門(mén)的西河沿兒，那里就是過(guò)去前門(mén)火車(chē)站的所在地，那時(shí)貨運(yùn)跟客運(yùn)都混在一起，五行八作、三教九流每日川流不息，這些人大多都成了小腸陳的常客。

鹵煮至少已經(jīng)有一百余年的歷史。相傳，鹵煮火燒源自于清乾隆年間宮廷的“蘇造肉”，《燕都小食品雜詠》中詠曰：“蘇造肥鮮飽志饞，火燒湯漬肉來(lái)嵌。縱然饕餮人稱(chēng)膩，一臠膏油已滿(mǎn)衫。”并注解：“蘇造肉者，以長(zhǎng)條肥肉，醬汁燉之極爛，其味極厚，并將火燒同煮鍋中，買(mǎi)者多以肉嵌火燒內(nèi)食之。”

到了晚清光緒年間，河北三河縣有位姓趙的人和如今“小腸陳”的鼻祖陳玉田的祖父陳兆恩一起合伙賣(mài)蘇造肉。因?yàn)橛梦寤ㄈ庵笾频奶K造肉價(jià)格昂貴，普通百姓根本吃不起，所以他們就用便宜的豬頭肉和豬下水代替五花肉，不料上市后大受食客歡迎，就此流傳開(kāi)來(lái)，再經(jīng)過(guò)不斷改良傳播，就逐漸演變成了鹵煮火燒。

早年間的鹵煮，火燒和鹵下水是分開(kāi)賣(mài)的，火燒也不是后來(lái)非常耐煮的“死面兒火燒”。吃的人一般都是拿著火燒，就著一碗鹵煮吃，類(lèi)似于現(xiàn)在的燒餅就雜碎湯。

當(dāng)碗里面的肉和下水吃完了，許多人就喜歡把火燒撕開(kāi)，放在鹵煮湯汁里面泡著吃，后來(lái)就慢慢演變成直接把“死面兒火燒”放在鹵鍋里和下水一起煮。

?傳統(tǒng)的鹵煮火燒都是顧客來(lái)了從鍋里撈出來(lái)，趁熱一碗碗的現(xiàn)切。一口大鐵鍋，老湯小火鹵出來(lái)的豬腸、豬肺，再加上炸豆腐和火燒，分類(lèi)碼放在鍋里一起小火煮著。

盛碗時(shí)，師傅從滾燙的大鍋里撈出食材放在案板上，刀工麻利，頃刻之間將下水、火燒切好，刀口整齊一致，然后用刀當(dāng)做鏟子，將其一并裝入碗中，抓一些香菜灑到上面，再澆上一些鹵湯汁、蒜汁、醬豆腐汁、辣椒油等，整套動(dòng)作一氣呵成，一大碗色香味美的鹵煮就呈現(xiàn)在眼前了。

鹵煮火燒的制作，從表面看，好像沒(méi)有什么難度。但要想做出一碗傳統(tǒng)的、地道的老北京鹵煮火燒并不容易。

傳統(tǒng)的鹵煮一般都不用味精或雞精調(diào)味，鹵煮的湯汁必須是老湯，炸豆腐一定要用鹵水制作的北豆腐，火燒要切井字刀、火燒塊切出來(lái)呈菱形，炸豆腐切三角，大腸、小腸切滾刀、肺頭剁小塊。從材料的選擇、鹵制的手藝，到最后的刀工都有講究。

所以想吃到一碗地道的老北京鹵煮，建議大家還是去老店品嘗。下面推薦給盆友們一些口碑不錯(cuò)的老店：

一、小腸陳

小腸陳算是京城最著名的鹵煮老字號(hào)了，目前在北京有很多分店，招牌美食就是鹵煮火燒，此外，也有一些傳統(tǒng)北京菜，如溜肝尖、炸肥腸、醬爆豬肝等評(píng)分較高。

二、楊老黑

楊老黑鹵煮位于北京馬連道路9號(hào)茶院內(nèi)，也是一家老字號(hào)鹵煮店。據(jù)說(shuō)鹵湯還是真正的百年老湯。除了鹵煮，其他傳統(tǒng)菜式做的味道也很正宗，如干炸丸子、麻豆腐等人氣較高。

三、北新橋鹵煮老店

北新橋鹵煮也是一家著名的老字號(hào)，老店位于北京東城區(qū)東四北大街141號(hào)，在六里橋還有一家分店。北新橋鹵煮老店人氣火爆，去晚了沒(méi)地方。鹵煮分大腸和小腸，湯頭濃郁，火燒入味，值得大家早點(diǎn)去排隊(duì)。

四、門(mén)框鹵煮

門(mén)框胡同百年鹵煮也是一家著名的鹵煮老字號(hào)，在北京有多家分店。門(mén)框鹵煮手藝出自小腸陳，但經(jīng)過(guò)改良味道跟小腸陳有所區(qū)別，特點(diǎn)是肥腸軟糯不膩，湯很好喝。

五、祥八福鹵煮店

祥八福鹵煮店位于北京東城區(qū)東華門(mén)大街31號(hào)，在東花市大街還有一家分店，也是開(kāi)了很多年的鹵煮老店了。他家特色是傳說(shuō)中的凈腸鹵煮，也就是把腸子中的肥油全部剔除，吃起來(lái)沒(méi)有一點(diǎn)下水味也不油膩，但湯頭濃郁、火燒入味，非常不錯(cuò)。

以上幾家老店的鹵煮各有千秋，也都非常的地道。但如今在北京想在半夜找一家鹵煮店或者路邊攤兒已經(jīng)比較困難了，為了健康，也不建議大家半夜出來(lái)找鹵煮，燭光里的鹵煮，全當(dāng)一種美好的記憶吧。

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