●油
先將鍋燒熱再倒油，然后再放入主、輔料，這樣炒菜不僅味道鮮美爽口，而且不易黏鍋和焦糊。
●鹽
當菜熟到八成時放鹽，不但可使咸淡適中，還可避免過早放鹽所致的湯水過多，不易熟的弊病?；旧?，一盤菜以半茶匙到一茶匙的鹽為準(視菜式的不同而稍作增減)，在菜上薄薄地均勻地撒一層。
●糖
糖醋排骨等菜，應先放糖后放鹽，否則鹽的“脫水”作用會促進蛋白質凝固而使排骨難將糖味吃透，從而造成外甜里淡，影響其味道。用量從半茶匙到一茶匙不等。糖除能調和口味，增進菜肴色澤的美觀外，還可以供給人體豐富的熱量。菜中加糖，能增加菜的風味；腌肉中加糖，能促進膠原蛋白膨潤，使肉組織柔軟多汁。
●料酒
宜趁鍋內溫度最高時加入，使酒揮發而脫去食物中的腥氣。做肉/魚/蝦等菜時通常都要放料酒。
●味精
應在炒好起鍋時加入，這時味精易化開而使菜的鮮味大增。味精在70℃～90℃時使用效果最好。
●姜蒜
宜先入鍋，留味于油或湯后撈起(嫌麻煩可不用撈)，菜熟后再適量加入，可使菜肴美觀。
●醬油
醬油在鍋里高溫久煮會破壞其營養成分并失去鮮味，因此炒菜應在即將出鍋之前放醬油(紅燒除外)。生抽：用來調味，與鹽相輔相成，成就菜的咸味，一般是在菜上細細淋注一圈。老抽：用來調色，想要顏色重，基本上就靠它了，一般而言用量很小。
●醋
燒菜時如果在蔬菜下鍋就加一點醋，能減少蔬菜中維生素C的損失，促進鈣、磷、鐵等礦物成分的溶解，提高菜肴的營養價值和人體對其的吸收利用率。
●淀粉
用于勾芡。一般一盤菜的用量從1/4茶匙(薄芡)到1茶匙(厚芡)不等，通常用涼水調勻才放。放水量的多少對效果影響較直接。
