皮蛋是一種中國特色的傳奇食物。對于大部分中國人來說，皮蛋是有殊色的美味。對中國以外的全世界來說，從色澤到氣味到口感都絕對是黑料理界的頭牌。哈哈，寫到這里我不厚道地笑了。
我小時候只喜歡吃皮蛋白，尤其對蛋白上美麗的冰花著迷，蛋黃則只吃外面不愛吃里面稀稀的部分。我女兒則在一歲的低齡就愛吃涼拌皮蛋，皮蛋拌豆腐和皮蛋瘦肉粥這類兒童食品中的重口味。這一點可能像她爺爺奶奶，哈哈，遺傳真厲害。
對于我這樣一個很重視食品安全的媽媽，自然知道皮蛋里面含鉛，不能多給孩子吃。市場上所謂無鉛皮蛋，也不是完全不含鉛的，含量低到一定的值（每一千克皮蛋含量不超過3毫克），就標成無鉛了，所以多吃也有害。那么自己動手做皮蛋有沒有可能？聽我細細道來哈。。。我說是零難度真的就是零難度。。。人人都可以學(xué)會。。。就算不自己做，至少看完了本文，您在選購皮蛋時也心里有數(shù)了。
關(guān)于皮蛋的起源，很多故事不免牽強附會，大多指明皮蛋是無意當中由鴨蛋落入草木灰里偶然產(chǎn)生的。反正美食界誤打誤撞產(chǎn)生的傳奇食物多如牛毛，無需細究。我國傳統(tǒng)皮蛋制作工藝一般會使用生石灰（CaO），純堿（Na2CO3），草木灰（K2CO3），氧化鉛（PbO2）和食鹽。
整個化學(xué)反應(yīng)可以簡化成：
CaO+H2O=Ca（OH）2
Ca（OH）2+Na2CO3=CaCO3+2NaOH
Ca（OH）2+K2CO3=CaCO3+2KOH
抽絲剝繭看根本。制作皮蛋的關(guān)鍵成分就是氫氧化鈉和氫氧化鉀啦。。。這兩種強堿慢慢通過蛋殼上的氣孔滲入，和蛋清蛋黃里的蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)，使之變性，凝固并分解釋放出少量硫化氫氣體和氨。強堿與構(gòu)成蛋白質(zhì)的氨基酸產(chǎn)生鹽晶體沉淀，在蛋清表面出現(xiàn)朵朵白色的“松花”。硫化氫與蛋清蛋黃中的金屬元素產(chǎn)生各種硫化物使得蛋清和蛋黃變色。食鹽和強堿可以殺死皮蛋里的微生物，可以達到長期防腐的作用，所以皮蛋放很久都不會壞。食鹽可以增加皮蛋的風味，讓皮蛋與蛋殼剝離。記得以前化學(xué)競賽的題目就有皮蛋制作原理，沒想到真的可以用上！
那么，加氧化鉛是啥作用？根據(jù)電子顯微鏡揭秘，氧化鉛可以把蛋殼上的氣孔封閉（市售皮蛋蛋殼內(nèi)面如果有黑點點，就說明它含有鉛或者其他重金屬），不加鉛的就沒有這種現(xiàn)象。氧化鉛封閉了蛋殼上的氣孔，一來可以防止氧氣進入皮蛋使之氧化變黃，另一個目的是防止凝固的蛋白繼續(xù)與強堿作用被水解。那么不加氧化鉛自制皮蛋有可能嗎？答案是肯定的！民間有高手！
我的高手朋友做過對比實驗，自制的皮蛋用真空包裝或者不抽真空保存之后：
下圖左邊一組無真空包裝，右邊是真空包裝。一段時間以后打開看看，真空包裝的內(nèi)外都是黑色，對照組這里外都被氧化黃了，所以現(xiàn)在很多皮蛋都是獨立真空包裝的。如果沒有真空包裝，有朋友試過做好的皮蛋在融化的蠟油里打滾，也能封住氣孔。自己家里吃，不介意顏色的，不封氣孔也可以！
（圖片來自泥猴）
說了這么多，零難度的無鉛松花皮蛋怎么自制？從成分到操作都簡單得不得了!
方子來自：泥猴
材料：
1000ml水
50g食用氫氧化鈉（我在amazon買的）
50g鹽
新鮮鴨蛋，雞蛋或者鵪鶉蛋都可以
大塑料容器（千萬不要用玻璃容器），一次性塑料手套若干。
做法：
1.大塑料飯盒里加入一升水，食鹽50g，氫氧化鈉50g，全部溶解后待用。氫氧化鈉是強堿，一定要戴手套（我戴三層一次性手套）小心操作，不要濺到皮膚，眼睛和衣服鞋子上。而且，氫氧化鈉溶液一定不要用玻璃容器裝。為啥？中學(xué)化學(xué)內(nèi)容！忘了就去復(fù)習(xí)一下吧！
2.氫氧化鈉溶液里小心放入新鮮蛋，鴨蛋的話放20-25個沒問題。
3.加蓋，室溫里放三周不要動，讓蛋清凝固。三周后打開一個看，如果蛋白凝固就取出皮蛋沖洗干凈擦，再保存一周以上。如果蛋白沒有完全固化，就延長腌制時間。
我家自制皮蛋做過多次，鴨蛋雞蛋鵪鶉蛋都用過，鵪鶉蛋泡制的時間要相應(yīng)縮短到兩周左右。
做幾次成功以后，可以在泡皮蛋的液體里加入茶葉之類的增加風味。我老公說自己做的皮蛋是小時候的味道，喜歡得不得了！我經(jīng)常問他想吃啥我給做，他都不好意思地說，皮蛋。。。哈哈。
此方法簡單可靠，下圖是我制作的三周途中打開的幾個皮蛋看看，蛋白漸漸固體化很明顯哈。做成的皮蛋蛋白上有很小的松花，好漂亮。因為做的時候沒有用密封容器，所以皮蛋從里到外都被氧化黃了，但是不影響味道！
【做法圖解】
