菜師傅-介紹：
鮑魚牛肉火鍋是今年推的新品，就是針對(duì)層次較高的客人，吃的就是一個(gè)環(huán)境和氣氛，采用堂做的形式，由廚師當(dāng)堂表演片鮑魚或者片螺片，三種鍋底均有大鍋和小鍋可供選擇，因其比較上檔次，吸引了不少商務(wù)宴請(qǐng)客人。
這個(gè)系列的火鍋是火鍋中的貴族，是由活鮑魚、活響螺、神戶牛肉、中山脆脘等名貴海河產(chǎn)品和極品牛肉“堆起來的”，海鮮河鮮的爽脆與牛肉的鮮香滑嫩相得益彰，吃的就是原料鮮活、調(diào)料清鮮，對(duì)環(huán)境和服務(wù)的要求都比較高。
精排涼瓜膏蟹清湯底：只收膏蟹實(shí)價(jià)，排骨涼瓜奉送
原料選用介紹：
中山脆肉脘：
草魚的一種，特點(diǎn)是肉質(zhì)爽脆，入口極有彈性。其外形并無太多特異之處，看起來就象是一條超大的草魚，只是體色略帶金黃，其實(shí)它的肉質(zhì)在長(zhǎng)期的運(yùn)動(dòng)中已經(jīng)產(chǎn)生明顯變化了。長(zhǎng)到近5公斤的中山脆脘皮爽肉脆，肉質(zhì)極富彈性，脊骨堅(jiān)爽，魚味鮮甜，這都是其他草魚無法具備的口感與味道，做涮品時(shí)可切片涮食也可炒魚球、魚絲，都會(huì)有爽脆的口感。
特色魚滑：
黑魚宰殺放血后（血放盡即可，不要過分水洗，以免失去魚本身的蛋白質(zhì)和脂肪），取凈肉500克，切成極細(xì)的粒然后用刀粗?jǐn)兀尤敕时旒?xì)粒50克、西芹粒10克、姜粒5克反復(fù)摔打（用力摔至起膠即可）成膠狀后放入蛋清兩只、鹽3克、胡椒粉2克，拌勻后在盤子里面鋪成餅狀當(dāng)堂用餡尺（包餃子時(shí)撥餡用的竹片）撥進(jìn)火鍋，注意盡量都撥成紡錘狀（便于操作）。
特色蝦滑：
海蝦去頭去殼去沙線，用生粉搓凈蝦身上的泥沙和粘液，沖洗一下（不要過分水洗，免得失去本身的蛋白質(zhì)和脂肪），取凈肉500克，切成極細(xì)的粒然后用刀粗?jǐn)丶尤敕时旒?xì)粒50克，西芹粒10克，姜粒5克，反復(fù)摔打成膠狀后，放入蛋清兩只和鹽3克、胡椒粉2克。原料在盤子里面鋪成餅狀，當(dāng)堂用餡尺撥進(jìn)火鍋，盡量撥成紡錘狀。
特色墨魚滑：
墨魚去骨去皮，取凈肉（因市場(chǎng)上的很多供應(yīng)商為了使墨魚或者蝦肉分量加大，會(huì)用鹽水浸泡原料，用鹽分的滲透壓特點(diǎn)使原料吸水、分量加大，買回來后如不注意處理，原料會(huì)很咸，所以要用大量的水漂洗漂去咸味，漂凈后控干水分，如果急用的話，漂洗后就用甩干機(jī)或毛巾脫去水分），取凈肉500克，切成極細(xì)的粒，然后用刀粗?jǐn)兀尤敕时旒?xì)粒50克、西芹粒10克、姜粒5克，反復(fù)摔打成膠狀后放入蛋清2只和胡椒粉2克（此處未寫用鹽量因?yàn)辂}水浸泡過的原料不好給鹽的分量，請(qǐng)操作者根據(jù)所購(gòu)原料的實(shí)際情況自己控制），在盤子里面鋪成餅狀，當(dāng)堂用餡尺撥進(jìn)火鍋，盡量撥成紡錘狀。
內(nèi)蒙古羊馬鞍肉：
即羊的腹肉去干凈碎頭和筋膜入模具碼放整齊速凍而成，肥瘦相間，口感細(xì)嫩，很顯名貴。
鮑魚、螺片：
鮑魚清洗千凈外殼后取肉，撕去毛邊片成薄片放在冰上（可增加脆嫩感覺），響螺敲碎外殼，取肉片成薄片放在冰上。刀工處理時(shí)要注意，原料組織很堅(jiān)實(shí)，不留神的話可能會(huì)片到手，涮食時(shí)要等鍋中湯大開后，用竹筷夾住一片，瞬間涮食，不可煮，以保持原材料的鮮嫩生脆。
安格斯牛肉：
安格斯牛肉雖不如松阪、神戶牛肉那么昂貴，但是也屬于牛肉中的極品，上腦、肉眼、里脊、外脊等幾種牛肉均可鐵板煎制。真正上品的牛肉要吃其原汁原味，只加一點(diǎn)鹽、一點(diǎn)胡椒稍腌一下就可以簡(jiǎn)單涮食，可以享受到牛肉本身的鮮香。另外牛肉解凍以后，直接頂?shù)肚芯涂梢粤耍掀返呐Ｈ庾罴芍M拍打捶、扎孔。
京味麻醬味碟調(diào)制：
芝麻醬550克，花生醬170樂，韭菜花320克，北京腐乳680克，純凈水300克，生抽100克，味素30克，雞精20克，花椒油50克，香油50克，干貝水30克（干貝用水洗去泥沙，加水至沒過干貝，加蔥姜片數(shù)片，覆蓋保鮮膜上籠旺火大氣蒸2小時(shí)，出來的水分就是干貝水），胡椒粉5克，將以上各種醬類和腐乳用勺子按碎，用水調(diào)開，所有用料混合即可。
蒜茸辣醬味碟調(diào)制：
李錦記蒜茸辣醬230克，酸味蘋果、甜梨各50克，純凈水50克，將蘋果梨去皮、去核加純凈水?dāng)嚢璩扇缀螅尤肜铄\記辣醬攪勻。
海鮮汁味碟調(diào)制：
李錦記蒸魚豉油500克，青紅辣椒圈10克，香菜段50克，蒜子拍破（每份小料一個(gè)）調(diào)到一起即可．
沙茶小料味碟調(diào)制：
牛頭牌沙茶醬200克，蠔油80克，老抽、美極醬油各10克，白糖20克，芝麻20克，花生20克，用烤箱烤脆去皮拍碎，純凈水200克。以上調(diào)料攪勻下鍋加色拉油100克炒香，小火熬5分鐘加入芝麻、花生碎。
干貝羊肚菌湯底吊制：
用料：干貝10克，羊肚菌20克，松茸菌50克，灰樹花100克，清湯2500克。
制法：
干貝、羊肚菌、松茸菌、灰樹花分別用清水泡透洗凈（2小時(shí)左右）加入清湯，加入鹽8克，味精15克即可。
精排涼瓜膏蟹清湯底吊制：
用料：
精選豬肋排300克，膏蟹一到兩只，涼瓜500克，炸蒜子適量，姜片四片，水發(fā)冬菇4粒，潮州咸菜60克。
制法：
1、排骨飛水后入鍋，加開水3000克，加入姜片、冬菇、潮州咸菜、白胡椒粒2克，煮至排骨離骨。
2、涼瓜破開去籽改成長(zhǎng)8厘米，寬4厘米的塊，用鹽抓一丁去掉澀味，入沸水鍋飛水水開后撈出，放入冷水過涼半小時(shí)，撈出控干水分。
3、另起鍋，把炸蒜子和涼瓜在一起用薄油炒香，放入排骨鍋大火燒3分鐘，撈出蔥姜不要，放入處理好、切成件的膏蟹燒開鍋后打去浮沫，適當(dāng)加點(diǎn)咸味（因潮州咸菜較咸），即可成為鍋底。
鯊魚骨腌篤鮮奶湯底吊制：
用料：
上海百葉節(jié)50克，上海咸肉100克，鮮豬肘100克，豬肚80克，雷筍100克，鯊魚翅骨50克，蔥段姜片各10克，胡椒5克，奶湯2500克。
制法：
把上海咸肉和肘子、豬肚刮洗干凈切成5厘米見方的塊，豬肚再改2厘米寬的條，雷筍切成6厘米長(zhǎng)、1厘米寬的條，鯊魚翅骨泡發(fā)焯水，把上述材料飛水后置于奶湯中，大火燒開，轉(zhuǎn)至小火煮至豬肉軟爛湯濃即可，上席時(shí)挑去蔥姜，連湯帶料放入鍋底。
