魚要這樣才做菜不會腥，清甜鮮美
很多淡水魚如鯉魚、草魚、鰱魚等蛋白質含量豐富，營養價值高，味道也很鮮美，但是這些魚類往往帶有土腥味。下面介紹幾種去掉土腥味的方法：1.可用半兩鹽和5斤水，把活魚泡在鹽水時，鹽水通過兩鰓浸入血液，一小時后，土腥味就可以消失。如果是死魚，放在鹽水里泡兩小時，也可去掉土腥味。
2.魚泡酒。炸魚前，可以先泡下白酒，這樣炸出來的魚鮮美無腥味。
3.加紅酒。魚剖肚洗凈后，加入紅酒，同樣可以起到祛腥的作用。
4.牙膏白酒洗手。切完魚后，如果手上殘留腥味，可以用牙膏或白酒清洗。
5.鯉魚背上兩邊有兩條白筋，這是制造特殊腥氣的東西，宰殺時注意把這兩條白筋抽掉，做熟以后就沒有腥氣了。
6.宰殺魚時，可將魚的血液盡量沖洗干凈，烹調時再加入蔥、姜、蒜等調料，土腥味基本上可以去除。
藿香泡菜鯽魚
用料：鮮活鯽魚500克，藿香25克，泡蘿卜100克，泡辣椒25克，郫縣豆瓣20克，泡姜25克，蒜米25克，蔥花25克。醪糟汁、精鹽、料酒、胡椒粉、醬油、花椒、味精、白糖、醋、香油、水豆粉、魚湯、精煉油各適量。
做法：
1.鯽魚宰殺后洗凈，用精鹽、料酒、胡椒粉碼味；泡辣椒、郫縣豆瓣剁細；泡姜切粒；藿香擇洗凈，切成末；泡蘿卜切成小丁。
2.鍋上火，入精煉油燒至七成熱，下入鯽魚炸至緊皮后撈出。
3.鍋留底油，下入郫縣豆瓣、泡辣椒、泡姜、蒜米、花泡蘿卜炒香，摻入鮮湯，放入鯽魚，調入料酒、醪糟汁、精鹽、醬油、白糖、醋及部分藿香末，燒至魚熟時撈出裝盤；鍋中留湯汁，用水豆粉勾薄芡，調入味精，淋入香油，撒上蔥花，起鍋澆在盤中鯽魚上，最后撒上剩余的藿香末即成。
豆瓣鮮魚
用料：草魚800克、郫縣豆瓣40g、水淀粉15ml、姜 20g、香蔥20g、醬油30ml、醋20ml、白糖20g、泡辣椒10g、蒜10g、干辣椒20g、料酒20ml、油80ml、胡椒粉、鹽各2g
做法：
1.將草魚去鱗、去內臟和腮后洗干凈
2.在魚身兩面各劃3刀，用料酒、胡椒粉和鹽稍腌。
3.泡辣椒切碎，姜和蒜切成末，香蔥切成蔥花。
4.鍋中放油（實耗約30ml），爆香干辣椒后撈出辣椒，用爆辣椒的油將魚兩面煎熟，撈出控油。
5.鍋內留油20ml左右，放入郫縣豆瓣、泡辣椒、姜末、蒜末炒香后加水、醬油和白糖
6.放入煎好的魚，小火燒沸。起鍋時烹醋并且加水淀粉勾芡，再撒上香蔥花即可。
鯽魚蘿卜湯
用料：鯽魚兩條、白蘿卜半個（約400克）、生姜三片、蔥兩小段、鹽1/4茶匙、油2大匙、涼水2000毫升
做法：
1.鯽魚去鱗、鰓及內臟，洗凈，在魚身兩面各劃5刀；
2.白蘿卜去皮，切成8厘米長細絲；
3.蔥切長段，姜切細絲；
4.炒鍋中倒入15克油燒熱，順著鍋邊放進鯽魚煎至兩面呈黃色；
5.倒入5杯清水、蔥、姜、蘿卜絲及味精、鹽、酒，蓋鍋；
6.用小火煮至水開后10分鐘；
7.取出蔥段，即可盛于湯碗中上桌供食。
清蒸海鱸魚
用料：海鱸魚1斤、蔥、姜、醬油、醋、鹽、油各少許、枸杞幾粒。
做法：
1.我買的是超市撥好肚子和刮去魚鱗的，到家只是又重新洗干凈；
2.去頭去尾，從腹部到背部均勻地切條，刀要快，我切不動，手都疼了，是LG幫我切的；
3.由于海鱸魚本來就是咸的，在魚的兩側少抹一點鹽就可以了，不放也行，最后澆汁的時候放也可以；
4.蔥、姜切絲，鋪在盤子底部。魚擺盤，擺成孔雀開屏狀，再放上枸杞，看到別人放的是小米椒，但LG不吃辣椒，我就放了枸杞；
5.開水上鍋蒸6分鐘，關火后不要揭蓋，再燜4分鐘，俗稱“虛蒸”；
6.出鍋后，淋上醋和醬油調制的汁，撒上蔥花，再澆一遍熱油即可。香哦！
燉魚--怎樣去除鯉魚的腥線
原創作者美食博主孫朱朱
“得莫利”一詞是俄羅斯語的音譯，這道菜的原產地哈爾濱郊區方正縣伊漢通鄉靠近松花江邊的得莫利村。村民把當地的活鯉魚（也可以用鲇魚，鯽魚，嘎牙子魚）和豆腐、寬粉條子燉在一起，味道鮮美，又不失東北菜的豪放，在此歇腳的司機們都喜歡吃著到經濟實惠油好吃的菜，后來菜的做法不脛而走，傳遍了城里的大街小巷，去那里吃魚的人是越來越多，后來很多東北飯店都有這道菜，據說只有用得莫利的水燉出的得莫利燉魚最好吃，我沒有去過那里，我覺得平常我們自己做出來的得莫利燉魚已經很好吃了，那么得莫利的得莫利燉魚該是人間不可多得的美味了吧？真是讓人向往~~
記得有那么一段時間，得莫利燉魚特別流行，幾乎每個東北飯店都有這道菜，慢慢地被外來的那些新奇的味道吸引后，這道菜就吃得少了，不過近幾年出現的各種魚鍋和得莫利燉魚的做法大同小異，也都是在燉魚的時候放入豆腐粉條等。得莫利燉魚具有鮮明的東北燉菜的特點，一是材料豐富，再就是量特別的大，上菜的時候都是用超大的盤子或者盆子上菜的，幾個人只需要要個燉魚，再來個涼菜就可以了，再用剩下的魚湯拌著大米飯吃上一碗，簡直是太香了~~~
夏天來賣江魚的魚販子很多，買來的魚我還是喜歡用東北的燉魚方法來做，那天老孫說他們從江邊路過的時候吃的得莫利燉魚簡直太好吃了，特別是里面的豆腐粉條吸飽了湯汁鮮美的不得了~~于是第二天也做了得莫利燉魚，燉好后沒找到合適的盛菜大盤子來盛（有兩個特漂亮的將近40厘米大的湯盤被妹妹拿走養烏龜去了），于是就直接將鍋端上去了，經過我的想法改進的得莫利燉魚味道簡直是棒極了~~~
于是老孫洗的，我是不敢洗活魚的，另外吃鯉魚老孫習慣將鯉魚身上俗稱腥線的兩條筋抽出來，這樣做好的鯉魚會去掉鯉魚自身的土腥味，這次我也詳細介紹了去腥線的方法，和喜歡吃魚的朋友們分享一下~~~
所需主料：
1公斤左右鯉魚1條（還可以用草魚、胖頭、鯽魚或者嘎牙子）、五花肉150克、豆腐500克、干粉條150克、大白菜葉300克（我沒買著，所以沒放，如果有一定要放，味道會更好）
所需調料：
蔥段一小把、生姜8片、八角3個、花椒一小把、干紅辣椒5個或更多、香其醬1.5袋或辣豆瓣醬60克、醬油適量、香菜適量
材料說明：
其實以前做得莫利燉魚是不放任何醬的，只放醬油，后來經過廚師們的實驗改進，開始有人在調燉魚湯汁的時候加四川辣豆瓣醬（一定要先剁成細末）味道很不錯，近幾年黑龍江比較風靡的香其醬因其味道很香，而且還不是很辣，所以在做得莫利燉魚的時候就開始加香其醬，味道也很好。大家做得莫利燉魚的時候可以根據自己的喜好選擇調料，我覺得這三種做法都很好吃，各有特色
具體做法：
1、將五花肉洗干凈放入裝滿清水的鍋中，開鍋后煮10分鐘關火，撈出，煮肉的湯撇去浮沫備用；
2、將晾涼的五花肉切成薄片備用；
3、將干粉條洗凈用涼水泡半個小時以上，也可以不泡燉魚的時候直接放干粉條；
4、豆腐切成1厘米厚的大片；
5、將魚去鱗和腮還有魚腹中的內臟和黑膜，魚泡（魚鰾）魚子不要丟掉，洗干凈再放回洗干凈的魚腹中；
6、將洗好的鯉魚平放，在尾部切一刀大約1厘米深，在靠近頭部的地方也切一刀；
7、切開的橫斷面里你會發現有個白點，用手指甲將白點掐住，然后用另一只手或平方的刀輕拍魚身，將白點拽出你會發現這是一條白線，這就是鯉魚所謂的腥線，去掉腥線的鯉魚會去掉大部分的土腥味。將魚的另一面也同樣操作取出另一根腥線；
8、將取出腥線的鯉魚兩面打上2刀，千萬不要切深了，不然燉的時候魚會碎掉，不完整不好看；
9、將魚放入鍋中用少許油將兩面煎一下，備用。煎魚的時候如果用的不是不粘鍋一定要將鍋燒熱微冒青煙，再放入涼油燒熱，這樣煎魚才不會粘鍋；
10、將炒鍋中放80克食用油，不用燒熱，改小火放入花椒八角，慢慢的炸成深色，將調料的味道全部釋放出來，然后將八角和花椒撈出不用；
11、將干辣椒放入炸變色，放入蔥段姜片出香味；
12、倒入香其醬炒香，倒入煮五花肉的湯，放醬油調色；
13、放入煎好的魚，湯要稍微多些，因為粉條會很吃水，燒開后蓋上鍋蓋轉中火燉20分鐘；
14、將泡軟的粉條和五花肉片分放在魚的兩邊，如果是放的沒有泡過的干粉條，最好提前10分鐘放入；
如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。
技巧2
如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。
技巧3
此外，如果家中沒有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進去，煮完后，將香菜撈出。
技巧4
加輔料。比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，質地脆嫩，具有淡淡的杏仁香味。
技巧5
魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營養
技巧6
用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。
技巧7
用高湯代替水熬魚湯，這也是使魚湯湯色濃白，口味鮮淳的技巧之一。
【1】在蒸魚的盤子下面放一些姜片，好處一可以去腥，好處二能讓蒸汽鉆進盤子和魚之間，讓魚受熱均勻，肉質鮮嫩。
【2】蒸魚一定要把水燒沸再放魚，用大火蒸魚。用大火蒸魚的時間，1斤左右的魚6－8分鐘，1斤半2斤的魚蒸10-12分鐘、再大的魚15－20分鐘，像我這樣的一家三口，一般就是1斤或者1斤半。
【3】蒸好魚后要迅速倒掉盤子里的水，這也是去腥的關鍵。
【4】燒熱油爆香姜絲、蔥粒、紅椒粒等等其他調料，澆在魚身上，淋上蒸魚醬油，色香味俱全。
【材料】
花斑魚 750克，
蒸魚醬油 2勺，
鹽 2克，
料酒 1勺，
姜、蔥、紅椒、香菜適量。
【做法】
【1】 新鮮的花斑魚處理干凈，花斑魚去鱗去魚鰓，清洗掉污血等等，姜切片切絲，蔥切粒，紅椒切圈圈。
【2】 在蒸盤里放上姜片，魚的表面抹上鹽、料酒，撒上蔥絲。
【3】 蒸鍋燒沸水后，放入魚，蓋上蓋子，用大火蒸10分鐘。
【4】 蒸好魚后倒掉蒸盤里的水。
【5】 燒熱油爆香姜絲、蔥粒和紅椒圈，澆在魚上。
【6】 再淋上蒸魚醬油，撒上香菜即可。
如果是整條魚燉湯，可以先將魚兩面稍稍用油煎一下，魚煎好后放生姜、料酒爆香。加冷水大火燒開，水燒開前千萬別翻動魚身。小火慢煮至湯白時加一點醋，起鍋前再加鹽和雞精，撒上蔥花即可。
竅門2
如果是魚片做魚湯，可先用油爆香生姜片，加料酒，放冷水，必須等水開才再放魚下鍋。
竅門3
此外，如果家中沒有生姜，可以用香菜代替。方法是將魚兩面用油煎微黃，放冷水煮開后，放幾根香菜進去，煮完后，將香菜撈出。
竅門4
加輔料。比如說杏鮑菇，菌菇類都有增香提鮮的作用，杏鮑菇菇肉肥厚，有淡淡的杏仁香味!
竅門5
魚頭和魚尾先用油煎制金黃，取出魚頭用刀從中間劈開，真正的饗客都知道，魚的精華在魚腦部分，先整炸魚頭，為的是煎制時不使魚腦液流失，再將劈好的魚頭下入鍋中，用大火將魚腦“頂”出，可使湯鮮味醇并富營養。
竅門6
用八角熗油鍋，不僅可給魚去腥，還可增香。
強烈引薦廚房里有一把剪刀。很多時分用的上，也用的隨手。剪個辣椒絲，主要是它拾掇雞鴨魚的，很方便，而且相對于菜刀來說這個更不容易受傷，也省力笨重。
①先用剪刀把頭剪掉一點，大約一厘米
②從肉薄的那邊剪開，深度抵達雞骨頭。
③剪開后如圖3。
④用刀背往下推，推到根部。
⑤砸幾下雞肉就和骨頭脫離了。
⑥完好的雞腿就下來了。
【切成漂亮的魷魚花】
切魷魚什么的，游刃有余！！老公很喜歡切魷魚，切一個他說不過癮。看著本人切好的魷魚在開水里霎時開花，心里美滋滋的。
切魷魚的哪一面？切包內臟的里面！！
先沿著一邊把刀略微傾斜劃，傾斜的角度越大，魷魚花豎起來的越大，刀法是推刀法，如圖刀從箭頭尾部往指示方向推下去，力度恰如其分不能太淺，太淺花紋不明顯，也不能太深，容易切斷。新手可以放竹簽或者一根燒烤簽。切成九十度略微斜一點才美觀，也就是切菱形而非正方形。依據菜品，或大或小。切好后，待水煮沸，放兩三片姜，下鍋焯水打卷即可，不要煮很久，煮久了就不嫩了。
【脆皮黃瓜卷怎樣卷起來】
三十多年前在一家飯店吃過一次這道菜，立即就愛上了。色澤鮮亮，麻辣酸甜，刺激食欲。
1．將黃瓜清洗潔凈，切成4.5cm長的段。
2．取一小段，淺淺切一刀。
3．然后轉圈將皮削下來，略帶黃瓜肉。與削蘋果皮相似。
4．放在案上，檢查一下，如有的地方肉太厚就要削掉。不然卷不起來。
5．依次削切全部。
6．最后用調料汁腌制就可卷起來了。
【魚的切法】
處置魚很多人覺得很費事，特別是切魚片，更是以為費事的很。其實控制的前后的順序和辦法，也很快的。
1、先把整塊的魚肉片切下來：魚頭下面橫切一刀，先從魚皮下面挑出魚線，這條線很腥，然后沿魚骨處下刀，切下一半的魚肉，兩邊一樣的切法，就把整片的魚肉切下來了。然后沿魚刺方向再把刺去掉，就得到完好的兩片魚肉了。
2、切片：從魚肉的下面開端切，抹刀法切片，片約5毫米厚的片，魚皮也一同片下來，也能夠片連刀片，片好的魚片能夠做糖醋魚片，番茄魚片等等
3、切丁：選厚度適宜位置，切下來一塊，然后依據需求大小，垂直下刀切丁，魚丁能夠單獨做，也能夠和其它的丁搭配做菜。
【新手零失敗的蓑衣黃瓜切法】
其實蓑衣黃瓜的刀法，還能夠用在很多長條形的菜上面的，比方說茄子，長長的瓠瓜，嫩嫩的絲瓜，都能夠吧。
第一步：選取直一點的黃瓜洗凈
第二步：在黃瓜下面墊兩根筷子，刀直九十度直角開切。墊筷子是由于避免切斷。這個筷子最好選舊筷子，用完扔掉不心疼的那種
第三步：切切切，切好了。
第四步：翻過沒有切的那面，下面依然墊兩只筷子。
第五步：刀立著，成四十五度角開切。
第六步：切好后能夠拉開哦
【其他食材刀工處置寶典】
【豬肉】豬肉的肉質較細，筋膜少，如橫切，炒熟后會變得混亂散碎；如斜切，既可使其布碎，吃起來也不會塞牙。
【牛肉】牛肉要橫切，由于牛肉的筋腱較多，并且順著肉纖維紋路夾雜其間，如不認真察看，隨手順著切，許多筋腱便會整條地保存在肉絲內。這樣炒出來的牛肉絲，就很難嚼得動。
【羊肉】羊肉中有很多膜，切絲之前應先將其剔除，否則炒熟后肉發硬，吃起來難以下咽。
【熟蛋】要把煮熟的雞鴨咸蛋切開，而且不碎，可將刀在開水中燙熱后再切，這樣切出來的蛋片潤滑平整，而且不會粘在刀上。
【蛋糕】切華誕蛋糕或奶油蛋糕要用鈍刀，而且在切之前要把刀放在溫水中蘸一下，也能夠用黃油擦一下刀口，這樣切蛋糕就不會粘在刀上。
【大面包】要想切好大面包，能夠先將刀燒熟再切。這樣既不會使面包被壓而粘在一同，也不會切得松懈掉渣，不管薄厚都能切得很好。還有一種專切面包帶有鋸齒的長形刀，很好用的。
【粘性食品】切粘性食品，常常粘在刀上不太好切，而且切出的食品很難看。能夠用刀先切幾片蘿卜，然后再切粘性食品，就能很順利地切好。
【番茄】切番茄時，要看清外表的“紋路”，把番茄的蒂輕輕放正，按照紋路切下去，能使切口的種子不與果肉別離，果漿不流失。
