茶的歷史與名茶傳說
茶的歷史
來源：中華五千年
茶，原產于中國。我國人民發現茶和利用茶歷史已經很久遠了。大約人類進入到文明時代，就有了對茶的認識。《神農本草》中說："神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之"。神農是古代先民的代表，[莊子·盜跖篇]說："神農之世……只知其母，不知其父。"也就是說，早在幾千年前，我們的祖先還處于母系氏族社會，由狩獵時代演變到養殖和耕種的時代，就已經發現和利用茶葉了。距今已有近5000年的歷史了。
茶有文字記載，已有3000年。茶字最早見于周公旦《爾雅》"槚、苦茶"。正如本文開頭所講的：槚和茶都是古代茶的名稱。晉代《華陽國志》上記載："周武王伐紂，實得巴蜀之師……丹漆茶蜜，……皆納貢。這就表明早在公元前1066年的時代，茶葉便作為貢品，由貴族享受了。
公元前59年王褒寫的《僮約》記載有"烹茶盡具"和"武陽買茶"這樣兩名話。第一句的意思是：要把所有的茶具都洗得十分清潔。第二句話的意思是：要求家僮要到武陽（現今在四川省彭山縣）去買茶。王褒，當時是蜀郡資中人，官至諫議大夫。他在未做官時曾寓居成都寡婦楊惠家。楊氏亡夫有一家僮名叫便了，王褒經常要他酤酒做事，引起便了的不滿，又疑王褒與楊氏有曖昧關系，就跑到主人墓前發牢騷、講怪話。王褒得知大怒，與楊氏商議出錢1.5萬貫買便了為已奴。《僮約》就是買便了時所寫的契約。這個契約的封建內容，我們可以不加評論，但是《僮約》所記載的關于茶事的兩段話卻有極高的歷史價值。一是反映了早在2000多年以前，士大夫家里飲茶之考究；二是反映了漢代四川的社會經濟生活情況，那個時代四川彭縣已經出現了茶葉市場。這可以說是極為寶貴的歷史資料。
秦代以前，中國各地的文字還不統一。茶的名稱也存在同物異名。直到公元765年。唐代上元初年，陸羽（733-804）著作的《茶經》問世，成為世界上第一部茶葉的專著，書中將茶字減去一橫，成為"茶"（CHA）。據《茶經》注釋："從草當作茶，其字出開元文字音義。從木當作茶，其字出本草，草木并作茶字"。至此，茶字統一讀音，統一書寫，至今已經有1200多年的歷史了。
茶字是象形文字，茶字有十筆劃，分三部分組成：上部為艸，像茶的芽葉；中部是人，像樹冠：下部為木，代表樹干，是木本植物。
在中國和日本國也有人將茶字，分解為艸，中部為八，下為十八。艸加八十八，合計為一百零八歲，寓義人長喝茶可以活到108歲，健康長壽。
中國制茶歷史悠久，自發現野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶散茶，從綠茶到多茶類，從手工操作到機械化制茶，期間經歷了復雜的變革。各種茶類的品質特征形成，除了茶樹品種和鮮葉原料的影響外，加工條件和制造方法是重要的決定因素。本文就制茶歷史做簡單介紹。
（一）從生煮羹飲到曬干收藏
茶之為用，最早從咀嚼茶樹的鮮葉開始，發展到生煮羹飲。生煮者，類似現代的煮菜湯。如云南基諾族至今仍有吃"涼拌茶"習俗，鮮葉揉碎放碗中，加入少許黃果葉，大蒜，辣椒和鹽等作配料，再加入泉水拌勻；茶作羹飲，有《晉書》記"吳人采茶煮之，曰茗粥"，甚至到了唐代，仍有吃茗粥的習慣。
三國時，魏朝已出現了茶葉的簡單加工，采來的葉子先做成餅，曬干或烘干，這是制茶工藝的萌芽。
（二）從蒸青造形到龍團鳳餅
初步加工的餅茶仍有很濃的青草味，經反復實踐，發明了蒸青制茶。即將茶的鮮葉蒸后碎制，餅茶穿孔，貫串烘干，去其青氣。但仍苦澀味，于是又通過洗滌鮮葉，蒸青壓榨，去汁制餅，使茶葉苦澀味大大降低。
自唐至宋，貢茶興起，成立了貢茶院，即制茶廠，組織官員研究制茶技術，從而促使茶葉生產不斷改革。
唐代蒸青作餅已經逐漸完善，陸羽《茶經.之造》記述："晴，采之。蒸之，搗之，拍之，焙之，穿之，封之，茶之干矣。"，即此時完整的蒸青茶餅制作工序為：蒸茶、解塊、搗茶、裝模、拍壓、出模、列茶晾干、穿孔、烘焙、成穿、封茶。
宋代，制茶技術發展很快。新品不斷涌現。北宋年間，做成團片狀的龍鳳團茶盛行。宋代《宣和北苑貢茶錄》記述"宋太平興國初，特置龍鳳模，遣使即北苑造團茶，以別庶飲，龍鳳茶蓋始于此"。
龍鳳團茶的制造工藝，據宋代趙汝勵《北苑別錄》記述，有六道工序：蒸茶、榨茶、研茶、造茶、過黃、烘茶。茶芽采回后，先浸泡水中，挑選勻整芽葉進行蒸青，蒸后冷水清洗，然后小榨去水，大榨去茶汁，去汁后置瓦盆內兌水研細，再入龍鳳模壓餅、烘干。
龍鳳團茶的工序中，冷水快沖可保持綠色，提高了茶葉質量，而水浸和榨汁的做法，由于奪走真味，使茶香極大損失，且整個制作過程耗時費工，這些均促使了蒸青散茶的出現。
（三）從團餅茶到散葉茶
在蒸青團茶的生產中，為了改善苦味難除、香味不正的缺點，逐漸采取蒸后不揉不壓，直接烘干的做法，將蒸青團茶改造為蒸青散茶，保持茶的香味，同時還出現了對散茶的鑒賞方法和品質要求。
這種改革出現在宋代。《宋史.食貨志》載："茶有兩類，曰片茶，曰散茶"，片茶即餅茶。元代王楨在《農書.卷十.百谷譜》中，對當時制蒸青散茶工序有詳細記載"采訖，一甑微蒸，生熟得所。蒸已，用筐箔薄攤，乘濕揉之，入焙，勻布火，烘令干，勿使焦"。
由宋至元，餅茶、龍鳳團茶和散茶同時并存，到了明代，由于明太祖朱元璋于1391年下詔，廢龍團興散茶。使得蒸青散茶大為盛行。
（四）從蒸青到炒青
相比于餅茶和團茶，茶葉的香味在蒸青散茶得到了更好的保留，然而，使用蒸青方法，依然存在香味不夠濃郁的缺點。于是出現了利用干熱發揮茶葉優良香氣的炒青技術。
炒青綠茶自唐代已始而有之。唐劉禹錫《西山蘭若試茶歌》中言道："山僧后檐茶數叢……斯須炒成滿室香"，又有"自摘至煎俄頃余"之句，說明嫩葉經過炒制而滿室生香，有炒制時間不常，這是至今發現的關于炒青綠茶最早的文字記載。
經唐、宋、元代的進一步發展，炒青茶逐漸增多，到了明代，炒青制法日趨完善，在《茶錄》、《茶疏》、《茶解》中均有詳細記載。其制法大體為：高溫殺青、揉捻、復炒、烘焙至干，這種工藝與現代炒青綠茶制法非常相似，參看附錄中綠茶制造工藝。
（五）從綠茶發展至其它茶類
在制茶的過程中，由于注重確保茶葉香氣和滋味的探討，通過不同加工方法，從不發酵、半發酵到全發酵一系列不同發酵程序所引起茶葉內質的變化，探索到了一些規律，從而使茶葉從鮮葉到原料，通過不同的制造工藝，制成各類色、香、味、形品質特征不同的六大茶類，即綠茶、黃茶、黑茶、白茶、紅茶、青茶。
發明飲茶的方式
人類是怎樣發明飲茶習慣的？或者說茶是怎樣起源的？對這個問題的研究始終是茶學的一個“基本問題”。因為做為任何一個茶學學者或茶學工作者，如果連“茶是怎樣來的”都不能解釋的話，那就太不夠了。而現在對這一問題的回答有多種答案：
１．祭品說：這一說法認為茶與一些其他的植物最早是做為祭品用的，后來有人償食之發現食而無害，便“由祭品，而菜食，而藥用”，最終成為飲料。
２．藥物說：這一說法認為茶“最初是作為藥用進入人類社會的。”《神農百草經》中寫到：“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”。
３．食物說：“古者民茹草飲水”，“民以食為天”，食在先符合人類社會的進化規律。
４．同步說：“最初利用茶的方式方法，可能是作為口嚼的食料，也可能作為烤煮的食物，同時也逐漸為藥料飲用。”這幾種方式的比較和積累最終就發展成為“飲茶”是最好的方式。
以上這幾種說法中最無用的就是第四種，它把前面的三種說法加在一起，就成為了自己“萬無一失”的解釋了。也許這種解釋就是最恰當的了。
現在我們可以論證茶在中國被很早就有認識和利用，也很早就有茶樹的種植和茶葉的采制。但是也可以考證，茶在社會中各階層被廣泛普及品飲，大致還是在唐代陸羽的《茶經》傳世以后。所以宋代有詩云“自從陸羽生人間，人間相學事春茶”。也就是說，茶發明以后，有一千年以上的時間并不為大眾所熟知。
茶葉的傳說
很久以前，巴山腳下住著一位老人，她養的一只老母雞，每天準時下個蛋，從不亂窩。這天，老人聽到老母雞“咕嘎咕嘎”的叫聲，照例又去收雞蛋，誰知蛋窩里竟然空空的，一連幾天都是這樣。奇怪，雞蛋到哪兒去了呢？
這天中午，老人眼瞅著老母雞進了窩，一會兒，老母雞就又叫起來。這時，只見從雞窩旁的草叢中竄出一條五尺多長的菜花蛇，一張口把雞蛋吸了進去。然后，蛇身卷動一摔，頓時就把雞蛋摔碎“消化”了。老人又氣又恨，決定懲罰這條蛇。她用心找了一個鵝卵石，把它悄悄放進雞窩。剛到中午菜花蛇又竄出來了，它一張嘴，把“蛋”吸了進去。眼看著蛇腰鼓起了一個大包，蛇翻來翻翻摔動著，就是摔不爛，那“蛋”在肚子里“消化”不了啦。菜花蛇肚脹得難受，掙扎著大口大口地吸食籬笆旁邊的一棵樹上落下的葉子。咦！又怪了，不一會兒，蛇肚子脹起的疙瘩小了小了，以至恢復了常態。
這可真神了！難道那樹上的葉子能把石頭化掉？老人自言自語。思索了一陣，她判定：這一定是棵寶樹。以后，她就氫這棵樹用木欄圍了起來，施肥澆水，精心養護。
一天，鄰居送給老人一塊野豬肉，她吃得多了些，到晚上感到肚子脹得難受。她忽然想起了那棵“寶樹”就摘了幾時征葉子放在嘴里。嚼呀嚼，還真靈，一會兒肚子就不脹了，打那以后，老人就把“寶樹”上落下的葉子揀起來存好，鄰居誰消化不好了，就給向片吃。時間長了，人們不發現這葉子不光能消食，還能生津解渴，提神明目。你傳我，我傳你，都來向老人要那“寶葉”。
老人把鄰居們領到形容詞樹下，把她看見的情況述說了一遍，大家根據老的姓給“寶樹”起了個名字叫“查樹”后來，變成了“茶樹”，“查樹”的種子逐漸種植在滿山遍野。茶村上的葉子叫茶葉，成為人們的日常飲料了。
揭開中國歷代飲茶法
遠古時代
人們從野生大茶樹上砍下枝葉，采集嫩梢，生嚼鮮葉。后來加水煮成羹湯飲用，這就是最早的原始粥茶法。
南北朝
統治階級嗜茶成風，皇帝多在皇宮舉行茶宴，作為對群臣的一種恩施，氣氛肅穆莊重，禮節嚴格。丈人與僧侶則多選擇在古柏參天的禪林寺院坐禪飲茶。
唐代
陸羽《茶經》之前，人們把茶餅研成細末，再加上蔥、姜、橘等調料倒入罐中煎煮來飲。后陸羽提倡自然煮茶法，去掉調料，人們開始對水品、火品、飲茶技藝非常講究。
宋元時代
將團茶碾成細末，置入盞內，沖入少許沸水，攪拌調勻，再注入更多的沸水，并以茶筅攪打至稠滑狀態即飲。這是當時最受推崇的研膏團茶點茶法。普及民間的另一大特色茶事， “斗茶”，這是一門綜合性的技術，包括水、具、火候、注湯時機和調湯動作等系列內容。
明清時代
茶葉由緊壓茶改為條形散茶，於是，人們不再將茶碾成粉末，而是直接將散茶加入壺或盞中沏泡飲用。這種保留了茶葉的清香味，推崇小壺緩啜的“工夫茶”沖泡方法標志著炒制散茶的盛行，并一直流傳至今。
茶葉命名之法
茶葉的名字很多，排它個上千種是不成問題的，真正可以說是眼花繚亂。但是經一些學者分析研究，予以歸類劃分，卻發現一些道道，頗有傳神繪景之味，能夠更好的理解茶葉、記憶茶名。大致茶葉的命名有以下七類：
1.以茶葉的形狀命名。六安瓜片，君山銀針、洞庭碧螺春、珍眉、磚茶等等。
2.以茶樹品種命名。如白毫等等。
3.以茶葉產地命名。普洱茶、祁紅等等。
4.以茶葉的采制時間命名。社前茶、明前茶、雨前茶等等。
5.以動植物的名稱命名。龍井、水仙、佛手等等。
6.以制茶工藝命名。炒青、烘青等等。
7.以茶葉色澤命名。紅茶、綠茶等等。有些茶名的由來還有著滿好聽的故事或傳說，例如：“碧螺春”茶的由來久負盛名的碧螺春茶，產于太湖洞庭東西二山。有關碧螺春的由來，民間流傳著這樣一個故事。
清康熙年間，當地人在洞庭湖東碧螺峰石壁上發現了一種野茶，便采下帶回作飲料。有一年，因產量特多，竹筐裝不下，大家把多余的放在懷里，不料茶葉沾了熱氣，透出陣陣異香，采茶姑娘都嚷著：“嚇煞人香!”這“嚇煞人香”是蘇州方言，意思是香氣異常濃郁。于是眾人爭傳，“嚇煞人香”便成了茶名。清康熙三十八年玄燁(康熙皇帝)南巡到太湖，康熙認為“嚇煞人香”這個名字不雅，便賜名為“碧螺春”，從此沿用至今。
碧螺春茶采摘時間較早，一般在谷雨前后采摘。炒制時要做到“干而不焦，脆而不碎，青而不腥，細而不斷”。因此外形卷曲如螺，昔毫畢露，細嫩緊結，葉底如雀舌，水色淺，味醇而淡，香氣清高持久，回味雋永。
“鐵觀音”的由來
中國十大名茶之一的“鐵觀音”盛產于福建省安溪縣，國內外享有殊譽。關于茶名“鐵觀音”的由來民間有兩種傳說:
一說：清代乾隆皇帝一生飲茶成癖，嘗遍名山名茶。一次微服游歷江南，進入福建，品嘗了一種茶，其味甘醇爽滑，有一種特殊的天然蘭花香氣，色澤禍淥，如鐵壓手，飲后贊譽此茶香美寒賽觀音。以后方知此人乃當今皇帝，于是遂命名“鐵觀音”，名氣大振。
二說：清乾隆年間，安溪松村頭鄉林民魏飲篤信神佛，每天清晨必以清茶一杯敬獻于觀音菩薩像前。一天，魏飲進山，發現亂石隙中有一棵茶樹，在朝陽輝映下葉片閃閃發光。魏好奇而移植屋旁，精心栽培，春來枝茂葉繁，遂采擷嫩芽制茶。發現茶葉較其他茶葉為重，且暗淥似鐵，人們便順口稱它為“重如鐵”。重如鐵茶香氣濃郁特異。由于這種茶常被魏飲作供佛之用，故改稱為“鐵觀音”。
紅、白、花茶三項茶葉制作新國標實施
近日，筆者采訪了福州春倫茶業有限公司、福建坦洋工夫茶葉股份有限公司和福鼎市瑞達茶葉有限公司，上述公司負責人表示，《茉莉花茶》、《紅茶第2部分：工夫紅茶》（以下簡稱《工夫紅茶》）和《白茶》3項國家標準從3月開始實施，這意味3月1日以后生產的茉莉花茶、工夫紅茶和白茶均應符合新國標的要求，我們將按新國標生產，給消費者送去合格上好茶葉。
據全國茶葉標準化技術委員會秘書長翁昆介紹，《茉莉花茶》（GB/T 22292-2008）國家標準，適用于以綠茶為原料，經加工成型坯后，由茉莉鮮花窨制（含白蘭鮮花打底）而成的茉莉花茶。《工夫紅茶》（GB/T 13738.2-2008）國家標準，適用于以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經萎凋、揉捻、發酵、干燥和精制加工工藝制成的工夫紅茶。《白茶》（GB/T 22291-2008）國家標準，適用于以茶樹的芽、葉、嫩莖為原料，經萎凋、干燥、揀剔等特定工藝過程制成的白茶。上述3項國家標準都是首次制定、實施的，已于2008年8月12日發布。
《茉莉花茶》國家標準根據綠茶的原料不同，分為烘青茉莉花茶和炒青（含半烘炒）茉莉花茶兩類。《工夫紅茶》國家標準根據茶樹品種和產品要求的不同，分為大葉工夫和中小葉工夫兩種產品。《白茶》國家標準根據茶樹品種和原料要求的不同，分為白毫銀針、白牡丹和貢眉3種產品。3項標準中涉及的每種產品的每一等級均設實物標準樣，均規定每3年更換一次。
據翁昆介紹，標準的“要求”是核心內容，3項標準的“要求”均包括基本要求、感官品質、理化指標、衛生指標（包括污染物限量、農藥殘留限量）和凈含量。其中，衛生指標中的污染物限量和農藥殘留限量均要求符合強制性國家標準《食品中污染物限量》和《食品中農藥最大殘留限量》。凈含量應符合《定量包裝商品計量監督管理辦法》的規定。基本要求的差別不大，均包括無異味，無異嗅，無劣變。《工夫紅茶》和《白茶》標準增加了具有正常商品的色、香、味，不得含有非茶類物質和任何添加劑的要求，《茉莉花茶》標準中對應“具有正常商品的色、香、味”的描述是“品質正常”，由于添加了茉莉花，所以對應“不得含有非茶類物質和任何添加劑”的要求是“不得含有任何添加劑”。而感官品質和理化指標的要求盡管項目相近，但描述或限量的差別成為判定茶葉品質和分級的關鍵。
3項標準的感官品質要求分外形和內質兩個方面。《茉莉花茶》和《工夫紅茶》外形包括條索、整碎、凈度、色澤，內質包括香氣、滋味、湯色、葉底。而《白茶》的外形包括葉態、嫩度、凈度、色澤，內質包括香氣、滋味、湯色、葉底。《茉莉花茶》國家標準的感官品質要求是：烘青、炒青（含半烘炒）茉莉花茶分為特級至6級共7個等級，以烘青茉莉花茶為例，特級茶的條索應是細緊或肥壯，有鋒苗，有毫；茶香鮮濃醇持久。《工夫紅茶》國家標準的感官品質要求是：工夫茶分為特級到6級共7個等級，其中對大葉工夫茶的要求為茶條肥壯、緊結、多鋒苗，茶形勻齊，凈，茶色烏褐油潤，金毫顯露；甜香濃郁、鮮濃醇厚、茶湯紅艷、葉肥嫩多芽紅勻明亮。《白茶》中的白毫銀針分特級和一級兩個等級，白牡丹、貢眉分特級到3級4個等級。以特級茶的葉態為例，標準對特級白毫銀針的描述為合芽針肥壯、勻齊，對特級白牡丹的的描述為芽葉連枝葉緣垂卷勻整，對特級貢眉的描述為芽葉部分連技、葉態緊卷、勻整。
3項標準的理化指標都包括水分、總灰分、粉末的限量。此外《茉莉花茶》標準還包括茉莉花干的限量，《工夫紅茶》標準還包括水浸出物限量。《茉莉花茶》標準規定各級別茉莉花茶的水分和總灰分均分別設定為小于等于8.5%和小于等于6.5%。特級、1級、2級茶粉末為小于等于1.0％，3級到6級為小于等于1.2％。特級、1級、2級茶的茉莉花干為小于等于1.0％，3級到6級茶的茉莉花干為小于等于1.5％。標準還以資料性附錄給出了茉莉花茶各級別窨制過程中的配花量。《工夫紅茶》標準各等級的水分和總灰分的限量一致，分別是小于等于7.0%和小于等于6.5%；分特、1級，2、3級，4、5、6級的粉末限量分別為小于等于1.0％、1.2％和1.5％；水浸出物分大葉工夫類和中小葉工夫類設定，從36%～28%不等。《白茶》標準規定，各類各等級白茶的水分為小于等于7.0％，總灰分為小于等于6.5/%，白牡丹和貢眉的粉末限量為1.0/%。
據3項標準工作組的專家介紹，茉莉花茶的生產和加工地域廣大，風格、品種，加工工藝不盡相同。工夫紅茶產品的生產和加工地域也比較廣大，品種及傳統加工工藝等方面存在差異。制定標準過程只能抓住基本特征規定產品品質的基本要求。白茶是我國的六大茶類之一，生產和加工主要在福建的閩東和閩北地區，以其特殊的生產加工工藝和品質，一半以上出口，在港、澳和國際市場上有較高的知名度。《白茶》標準的制定，將進一步規范白茶產品的質量，推動我國白茶的生產和貿易。由白茶新工藝加工生產的新白茶，因與傳統白茶的品質有較大差異，所以沒有將新白茶產品列入標準范圍。
中國十大名茶傳說
（一）龍井茶與虎跑泉的傳說
龍井茶由來——西湖產茶始見于唐代湖州人陸羽所作《茶經》，龍井茶約聞名于元明年間，有明代詩人高應冕《龍井試茶》為憑，詩云：天風吹醉客，乘興過山家，云泛龍沙水，春分石上花。茶新香更細，鼎小煮尤佳，若不烹松火，疑餐一片霞。
龍井茶最初起源于寺廟，其種、采、抄、品都有一番講究。
龍井茶多種植于靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易于排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點都耽誤不得，不然的話，人誤茶一季，茶誤人一年。龍井附近茶農一年柴米油鹽的開銷就靠一季春茶，除了春茶，另外夏秋兩季的茶，當地人都把它視作柴草。春茶共分四擋，清明前開始采頭春茶，稱“明前茶”，其茶嫩芽初迸，如同蓮心，就稱之為“蓮心”，這是珍品中的絕品。制作“蓮心”，一般要四斤以上的青葉(當地人稱“草子”)才能抄制一斤干茶，而一個熟練的采茶姑娘，每天最多只能采摘嫩芽十二兩。谷雨前采二春茶，又稱“雨前茶”，這時茶的芽柄已發一葉，其形似旗，茶芽捎長，其形如槍，故又稱之為“旗槍”。立夏之前采三春茶，這時茶芽旁一有附葉兩瓣，形似雀舌，所以也以“雀舌”相稱。四春茶則在三春茶后一月開始采摘，這時茶已成片，并附帶有茶梗，所以茶農也稱之為“梗片”，這種茶過去是茶農后代練技術用的。
制作綠茶一般都有采、晾、揉、抄、裝這幾道工藝，而龍井茶卻有自己的講究。首先是采摘茶葉不能掐，可能用拔更恰當一點，據說原先進貢皇上的茶葉，是茶鄉姑娘用雙唇采下來的，而掐下來的茶葉，其掐痕在制成茶葉后都去不掉；其次是晾，所謂晾就是剛采摘下來的茶葉得在陰涼處堆放上大半天，大約相當于機械加工的退火，也就是通過堆晾，褪掉茶葉里殘余的大部分剛性；揉也叫揉捻，是通過外力將茶葉的內部結構揉捻成人們希望的形狀，但龍井茶的制作卻在文火鐵鍋的條件下，把揉和抄兩道工藝合二為一了。龍井茶的形狀要求青葉保留一部分自然的剛性，以便茶葉成型后還能看到部分青葉的原狀，因此就將揉捻工藝弱化了，即將抄分解成抄--晾--抄--晾--抄的過程，并在這個過程中完成部分揉的要求。在完成了幾近繁瑣的制作過程之后，扁平、光滑、翠綠、整齊就成了龍井茶的經典造型。
說起品茶就復雜了，光茶水、茶具、茶湯、茶式、茶人、茶境就說不勝說。簡而言之吧，人間至味是清淡，明前茶最好用100度以下90度以上的水沖泡，杯子最好用透明玻璃杯，先倒水，后放茶葉，待茶葉充分舒展并沉入杯底后，就可以品嘗了。其過程一是看，看茶葉泡前和泡后的形狀是否符合茶形的規范；二是聞，聞茶葉泡前泡后的清香，以沒有煙火氣為上；三是品，一口茶分三次咽下，其中第三次最好漱口后再咽，以清氣上升，唇齒留香為佳。
龍井茶歷來以“獅、龍、云、虎”為上品，獅為獅峰；龍為龍井；云為云棲；虎為虎跑。此四處凡采用手工制作的龍井茶定名為西湖龍井；出此范圍且在杭州轄區之內所產的龍井茶，定名為杭州龍井；超越杭州且在浙江省范圍內所產的龍井茶，定名為浙江龍井；同理，浙江以外地區，凡采用龍井茶制作工藝且茶形扁平的都可定冠為龍井茶，比如四川龍井，江蘇龍井等等。
據說當年《昭明文選》的主編昭明太子就是隱居在天目山腰的太子庵里，外靠山泉水洗眸，內服茶湯療目，治愈了眼疾。如此看來，長飲青茶有清火明目的效果，但愿天下人都能常飲青茶，祝愿天下人都有一雙明明亮的眼睛。
龍井茶與虎跑泉的傳說——傳說乾隆皇帝下江南時，來到杭州龍井獅峰山下，看鄉女采茶，以示體察民情。這天，乾隆皇帝看見幾個鄉女正在十多棵綠蔭蔭的茶蓬前采茶，心中一樂，也學著采了起來。剛采了一把，忽然太監來報：“太后有病，請皇上急速回京。”乾隆皇帝聽說太后娘娘有病，隨手將一把茶葉向袋內一放，日夜兼程趕回京城。其實太后只因山珍海味吃多了，一時肝火上升，雙眼紅腫，胃里不適，并沒有大病。此時見皇兒來到，只覺一股清香傳來，便問帶來什么好東西。皇帝也覺得奇怪，哪來的清香呢？他隨手一摸，啊，原來是杭州獅峰山的一把茶葉，幾天過后已經干了，濃郁的香氣就是它散出來了。太后便想嘗嘗茶葉的味道，宮女將茶泡好，茶送到太后面前，果然清香撲鼻，太后喝了一口，雙眼頓時舒適多了，喝完了茶，紅腫消了，胃不脹了。太后高興地說：“杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥。”乾隆皇帝見太后這么高興，立即傳令下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶，每年采摘新茶，專門進貢太后。至今，杭州龍井村胡公廟前還保存著這十八棵御茶，到杭州的旅游者中有不少還專程去察訪一番，拍照留念。
龍井茶（中國十大名茶之一）、虎跑泉素稱“杭州雙絕”。虎跑泉是怎樣來的呢？據說很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大過人，有一年二人來到杭州，想安家住在現在虎跑的小寺院里。和尚告訴他倆，這里吃水困難，要翻幾道嶺去挑水，兄弟倆說，只要能住，挑水的事我們包了，于是和尚收留了兄弟倆。有一年夏天，天旱無雨，小溪也干涸了，吃水更困難了。一天，兄弟倆想起流浪過南岳衡山的“童子泉”，如能將童子泉移來杭州就好了。兄弟倆決定要去衡山移來童子泉，一路奔波，到衡山腳下時就昏倒了，狂風暴雨發作，風停雨住過后，他倆醒來，只見眼前站著一位手拿柳枝的小童，這就是管“童子泉”的小仙人。小仙人聽了他倆的訴說后用柳枝一指，水灑在他倆身上，霎時，兄弟二人變成兩只斑斕老虎，小孩躍上虎背。老虎仰天長嘯一聲，帶著“童子泉”直奔杭州而去。老和尚和村民們夜里作了一個夢，夢見大虎、二虎變成兩只猛虎，把“童子泉”移到了杭州，天亮就有泉水了。第二天，天空霞光萬朵，兩只老虎從天而降，猛虎在寺院旁的竹園里，前爪刨地，不一會就刨了一個深坑，突然狂風暴雨大作，雨停后，只見深坑里涌出一股清泉，大家明白了，肯定是大虎和二虎給他們帶來的泉水。為了紀念大虎和二虎，他們給泉水起名叫“虎刨泉”。后來為了順口就叫“虎跑泉”。用虎跑泉泡龍井茶，色香味絕佳，現今的虎跑茶室，就可品嘗到這“雙絕”佳飲。
（二）黃山毛峰的傳說
黃山位于安徽省南部，是著名的游覽勝地，而且群山之中所產名茶“黃山毛峰”，品質優異。講起這種珍貴的茶葉，還有一段有趣的傳說呢！
明朝天啟年間，江南黟縣新任縣官熊開元帶書童來黃山春游，迷了路，遇到一位腰挎竹簍的老和尚，便借宿于寺院中。長老泡茶敬客時，知縣細看這茶葉色微黃，形似雀舌，身披白毫，開水沖泡下去，只見熱氣繞碗邊轉了一圈，轉到碗中心就直線升騰，約有一尺高，然后在空中轉一圓圈，化成一朵白蓮花。那白蓮花又慢慢上升化成一團云霧，最后散成一縷縷熱氣飄蕩開來，清香滿室。知縣問后方知此茶名叫黃山毛峰，臨別時長老贈送此茶一包和黃山泉水一葫蘆，并囑一定要用此泉水沖泡才能出現白蓮奇景。熊知縣回縣衙后正遇同窗舊友太平知縣來訪，便將沖泡黃山毛峰表演了一番。太平知縣甚是驚喜，后來到京城稟奏皇上，想獻仙茶邀功請賞。皇帝傳令進宮表演，然而不見白蓮奇景出現，皇上大怒，太平知縣只得據實說道乃黟縣知縣熊開元所獻。皇帝立即傳令熊開元進宮受審，熊開元進宮后方知未用黃山泉水沖泡之故，講明緣由后請求回黃山取水。熊知縣來到黃山拜見長老，長老將山泉交付予他。在皇帝面前再次沖泡玉杯中的黃山毛峰，果然出現了白蓮奇觀，皇帝看得眉開眼笑，便對熊知縣說道：“朕念你獻茶有功，升你為江南巡撫，三日后就上任去吧。”熊知縣心中感概萬千，暗忖道“黃山名茶尚且品質清高，何況為人呢？”于是脫下官服玉帶，來到黃山云谷寺出家做了和尚，法名正志。如今在蒼松入云、修竹夾道的云谷寺下的路旁，有一檗庵大師墓塔遺址，相傳就是正志和尚的墳墓。
（三）鐵觀音的傳說
安溪是福建省東南部靠近廈門的一個縣，是閩南烏龍茶的主產區，種茶歷史悠久，唐代已有茶葉出產。安溪境內雨量充沛，氣候溫和，適宜于茶樹的生長，而且經歷代茶人的辛勤勞動，選育繁殖了一系列茶樹良種，目前境內保存的良種有60多個，鐵觀音、黃旦、本山、毛蟹、大葉烏龍、梅占等都屬于全國知名良種。因此安溪有“茶樹良種寶庫”之稱。在眾多的茶樹良種中，品質最優秀、知名度最高的要數“鐵觀音”了。
福建省安溪縣所產的烏龍茶中，數"鐵觀音"最為出名，這種名茶美如觀音重如鐵，味醇香濃，深受國內外茶客的喜愛。對這種茶樹的由來，安溪民間流傳著這樣一個故事:相傳，清乾隆年間，安溪西坪上堯鄉松林頭村，有一位老茶農叫魏飲，制得一手好茶，他每日晨昏泡茶三杯供奉觀音菩薩，十多年來，從不間斷，可見禮佛之誠。一夜，魏飲夢見在山崖上有一株透發蘭花香味的茶樹，正想采摘時，一陣狗吠把好夢驚醒。第二天起床后，他立即去屋后山崖，尋找那株茶樹，果然在崖石上發現了一株與夢中一模一樣的茶樹。于是采下一些芽葉，帶回家中，精心制作，然后燒水泡茶。頓覺濃郁的花香撲鼻，茶味甘醇鮮爽，精神為之一振。魏飲認為這是茶中之王，決心用壓條方法進行繁殖。他先把茶苗種在家中的幾個鐵鍋里，經過三年之后，茶樹長得枝葉茂密，采下茶葉精工制作，果然品質依舊，香味濃郁。他把這些茶葉密藏于罐中，每逢貴客臨門，便泡茶待客，品嘗過的人個個稱贊不已。一天，有位塾師嘗過此茶后，覺得香味特殊，問是哪里來的。魏飲就將夢中見寶茶的事說了一遍，塾師認定這茶一定是觀音托夢所賜，用鐵鍋栽種，茶葉重實如鐵，于是想了想對魏飲說，這茶美如觀音重如鐵，又是觀音托夢所獲，就叫它“鐵觀音”吧，魏飲連聲叫好。一傳十，十傳百“鐵觀音”名茶從此就名揚天下了。
鐵觀音是烏龍茶的極品，其品質特征是：茶條鄭曲，肥壯圓結，沉重勻整，色澤砂綠，整體形狀似晴蜓頭、螺旋體、青蛙腿。沖泡后湯色多黃濃艷似琥珀，有天然馥郁的蘭花香，滋味醇厚甘鮮，回甘悠久，俗稱有“音韻”。茶音高而持久，可謂“七泡有余香”。
（四）大紅袍的傳說
大紅袍（中國十大名茶之一）是福建省武夷巖茶（烏龍茶）中的名叢珍品。是武夷巖茶中品質最優異者，產于福建崇安東南部的武夷山。武夷山栽種的茶樹，品種繁多，有大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜“四大名樅”。此外還有以茶生長環境命名的不見天、金鎖匙；以茶樹形狀命名的醉海棠、醉洞賓、釣金龜、鳳尾草等；以茶樹葉形命名的瓜子金、金錢、竹絲、金柳條、倒葉柳等。
大紅袍的來歷傳說很好，傳說古時，有一窮秀才上京趕考，路過武夷山時，病倒在路上，幸被天心廟老方丈看見，泡了一碗茶給他喝，果然病就好了，后來秀才金榜題名，中了狀元，還被招為東床駙馬。一個春日，狀元來到武夷山謝恩，在老方丈的陪同下，前呼后擁，到了九龍窠，但見峭壁上長著三株高大的茶樹，枝葉繁茂，吐著一簇簇嫩芽，在陽光下閃著紫紅色的光澤，煞是可愛。老方丈說，去年你犯鼓脹病，就是用這種茶葉泡茶治好。很早以前，每逢春日茶樹發芽時，就鳴鼓召集群猴，穿上紅衣褲，爬上絕壁采下茶葉，炒制后收藏，可以治百病。狀元聽了要求采制一盒進貢皇上。第二天，廟內燒香點燭、擊鼓鳴鐘，召來大小和尚，向九龍窠進發。眾人來到茶樹下焚香禮拜，齊聲高喊“茶發芽！”然后采下芽葉，精工制作，裝入錫盒。狀元帶了茶進京后，正遇皇后肚疼鼓脹，臥床不起。狀元立即獻茶讓皇后服下，果然茶到病除。皇上大喜，將一件大紅袍交給狀元，讓他代表自己去武夷山封賞。一路上禮炮轟響，火燭通明，到了九龍窠，狀元命一樵夫爬上半山腰，將皇上賜的大紅袍披在茶樹上，以示皇恩。說也奇怪，等掀開大紅袍時，三株茶樹的芽葉在陽光下閃出紅光，眾人說這是大紅袍染紅的。后來，人們就把這三株茶樹叫做“大紅袍”了。有人還在石壁上刻了“大紅袍”三個大字。從此大紅袍就成了年年歲歲的貢茶。
（五）君山銀針的傳說
湖南省洞庭湖的君山出產銀針名茶，據說君山茶的第一顆種子還是四千多年前娥皇、女英播下的。后唐的第二個皇帝明宗李嗣源，第一回上朝的時候，侍臣為他捧杯沏茶，開水向杯里一倒，馬上看到一團白霧騰空而起，慢慢地出現了一只白鶴。這只白鶴對明宗點了三下頭，便朝藍天翩翩飛去了。再往杯子里看，杯中的茶葉都齊嶄嶄地懸空豎了起來，就像一群破土而出的春筍。過了一會，又慢慢下沉，就像是雪花墜落一般。明宗感到很奇怪，就問侍臣是什么原因。侍臣回答說“這是君山的白鶴泉（即柳毅井）水，泡黃翎毛（即銀針茶）緣故。”明宗心里十分高興，立即下旨把君山銀針定為“貢茶”。君山銀針沖泡時，棵棵茶芽立懸于杯中，極為美觀的。
（六）白毫銀針的傳說
福建省東北部的政和縣盛產一種名茶，色白如銀形如針，據說此茶有明目降火的奇效，可治“大火癥”，這種茶就叫“白毫銀針”（十大名茶之一）。
傳說很早以前有一年，政和一帶久旱不雨，瘟疫四起，在洞宮山上的一口龍井旁有幾株仙草，草汁能治百病。很多勇敢的小伙子紛紛去尋找仙草，但都有去無回。有一戶人家，家中兄妹三人志剛、志誠和志玉。三人商定輪流去找仙草。這一天，大哥來到洞宮山下，這時路旁走出一位老爺爺告訴他說仙草就在山上龍井旁，上山時只能向前不能回頭，否則采不到仙草。志剛一口氣爬到半山腰，只見滿山亂石，陰森恐怖，但忽聽一聲大喊“你敢往上闖！”，志剛大驚，一回頭，立刻變成了這亂石崗上的一塊新石頭。志誠接著去找仙草。在爬到半山腰時由于回頭也變成了一塊巨石。找仙草的重任終于落到了志玉的頭上。她出發后，途中也遇見白發爺爺，同樣告訴她千萬不能回頭等話，且送她一塊烤糍粑，志玉謝后繼續往前走，來到亂石崗，奇怪聲音四起，她用糍粑塞住耳朵，堅決不回頭，終于爬上山頂來到龍井旁，采下仙草上的芽葉，并用井水澆灌仙草，仙草開花結子，志玉采下種子，立即下山。回鄉后將種子種滿山坡。這種仙草便是茶樹，，這便是白毫銀針名茶的來歷。
（七）白牡丹的傳說
福建省福鼎縣盛產白牡丹茶（十大名茶之一），傳說在西漢時期，有位名叫毛義的太守，因看不慣貪官當道，于是棄官隨母去深山老林歸隱。母子倆來到一座青山前，只覺得異香撲鼻，經探問一位老者得知香味來自蓮花池畔的十八棵白牡丹，母子倆見此處似仙境一般，便留了下來。一天，母親因年老加之勞累，病倒了。毛義四處尋藥。一天毛義夢見了白發銀須的仙翁，仙翁告訴他“治你母親的病須用鯉魚配新茶，缺一不可。”毛義認為定是仙人的指點。這時正值寒冬季節，毛義到池塘里踴冰捉到了鯉魚，但冬天到哪里去采新茶呢？正在為難之時，那十八棵牡丹竟變成了十八仙茶，樹上長滿嫩綠的新芽葉。毛義立即采下曬干，白毛茸茸的茶葉竟像是朵朵白牡丹花。毛義立即用新茶煮鯉魚給母親吃，母親的病果然好了。后來就把這一帶產的名茶叫做“白牡丹茶”。
（八）茉莉花的傳說
傳說是在很早以前北京茶商陳古秋所創制，陳古秋為什么想出把茉莉花加到茶葉中去呢，其中還有個小故事。
有一年冬天，陳古秋邀來一位品茶大師，研究北方人喜歡喝什么茶，正在品茶評論之時，陳古秋忽然想起有位南方姑娘曾送給他一包茶葉未品嘗過，便尋出那包茶，請大師品嘗。沖泡時，碗蓋一打開，先是異香撲鼻，接著在冉冉升起的熱氣中，看見有一位美貌姑娘，兩手捧著一束茉莉花，一會功夫又變成了一團熱氣。陳古秋不解就問大師，大師笑著說:“陳老弟，你做下好事啦，這乃茶中絕品'報恩仙’，過去只聽說過，今日才親眼所見，這茶是誰送你的”。陳古秋就講述了三年前去南方購茶住客店遇見一位孤苦伶仃少女的經歷，那少女訴說家中停放著父親尸身，無錢殯葬，陳古秋深為同情，便取了一些銀子給她，并請鄰居幫助她搬到親戚家去。
三年過去，今春又去南方時，客店老板轉交給他這一小包茶葉，說是三年前那位少女交送的。當時未沖泡，誰料是珍品，大師說"這茶是珍品，是絕品，制這種茶要耗盡人的精力，這姑娘可能你再也見不到了。"陳古秋說當時問過客店老板，老板說那姑娘已死去一年多了。兩人感嘆一會，大師忽然說:“為什么她獨獨捧著茉莉花呢?”兩人又重復沖泡了一遍，那手捧茉莉花的姑娘又再次出現。陳古秋一邊品茶一邊悟道:“依我之見，這是茶仙提示，茉莉花可以入茶。”次年便將茉莉花加到茶中，果然制出了芬芳誘人的茉莉花茶，深受北方人喜愛，從此便有了一種新茶類茉莉花茶。
（九）碧螺春（十大名茶之一)的傳說
相傳很早以前，西洞庭山上住著一位名叫碧螺的姑娘，東洞庭山上住著的一個名叫阿祥小伙子。兩人心里深深相愛著。有一年，太湖中出現一條兇惡殘暴的惡龍，揚言要碧螺姑娘，阿祥決心與惡龍決一死戰，一天晚上，阿祥操起漁叉，潛到西洞庭山同惡龍博斗，直到斗了七天七夜，雙方都筋疲力盡了，阿祥昏倒在血泊中。碧螺姑娘為了報答阿祥救命恩，她親自照料阿祥。可是阿祥的傷勢一天天惡化。一天，姑娘找草藥來到了阿祥與惡龍博斗的地方，忽然看到一棵小茶樹長得特別好，心想：這可是阿祥與惡龍博斗的見證，應該把它培育好，至清明前后，小茶樹長出了嫩綠的芽葉，碧螺采摘了一把嫩梢，回家泡給阿祥喝。說也奇怪，阿祥喝了這茶，病居然一天天好起來了。阿祥得救了，姑娘心上沉重的石頭也落了地。就在兩人陶醉在愛情的幸福之中時，碧螺的身體再也支撐不住，她倒在阿祥懷里，再也睜不開雙眼了。阿祥悲痛欲絕，就把姑娘埋在洞庭山的茶樹旁。從此，他努力培育茶樹，采制名茶。“從來佳茗似佳人”，為了紀念碧螺姑娘。人們就把這種名貴茶葉取名為“碧螺春”。
（十）凍頂烏龍茶的傳說
據說臺灣烏龍茶是一位叫林鳳池的臺灣人從福建武夷山把茶苗帶到臺灣種植而發展起來的。林鳳池祖籍福建，是一個有志氣的青年。一年，他聽說福建要舉行科舉考試，心想去參加，可是家窮沒路費，怎能去呢?鄉親們得知此事后，都紛紛捐助給林鳳池湊路費。臨行時，鄉親們對他說:"你到了福建，可要向咱祖家的鄉親們問好呀，說咱們臺灣鄉親十分懷念他們。"還交代說:"考上了，以后要再來臺灣，別忘了這是你的出生故里呵。"林鳳池學問好，考中了舉人，住了幾年后，決定要回臺灣探親，臨行前考慮帶什么禮物呢?覺得福建武夷山的烏龍茶有名，就要了36顆烏龍茶苗帶回臺灣，種在了南投縣鹿谷鄉的凍頂山上。經過鄉親們的精心培育繁殖，建成了一片茶園，采制的臺灣烏龍茶清香可口。后來林鳳池奉旨晉京，他把這種臺灣烏龍茶獻給了道光皇帝，皇帝飲后稱贊說:"好茶，好茶。"問是什么地方的茶，林鳳池說是福建茶種移至臺灣凍頂山采制的。道光皇帝說"好吧，這茶就叫凍頂茶。"從此臺灣烏龍茶也叫“凍頂茶”、“凍頂烏龍茶”。
