做飯需要天分，真的是這樣么？為什么同樣的菜，用同樣的料，不同的人做卻會呈現出不同的味道呢？
其實做飯好不好吃和天分真的沒有多大關系，只不過是有些人將做飯看作是一種興趣愛好，所以平時對這方面看得比較多，所以就會總結出了一些做飯的經驗和技巧，而真正讓菜肴變得美味的就是這些很多人平時容易忽略的烹飪技巧和原理。
所以今天就和大家說說幾種烹飪原理，即使是餐飲小白，也能做出一手的好飯菜。
很多人都知道，一些大廚在做菜的時候，經常會提到幾層油溫，尤其是在做一些油炸食品時，油溫更要精確地把握好，那么這個油溫到底該如何判斷呢？就連很多經常做飯的老司機都很難把握，所以下面咱們就總結了一些經驗和技巧來快速辨別油溫。
油溫的概念
幾成油溫實際上說的就是，油在鍋中燒熱燒熱的整個過程中，不同時間段鍋內油的實際溫度，只有更好地掌握住油溫，我們才能做出更美味的菜肴。像是爆炒的時候，我們需要用高油溫激發出食材中的香氣，說的就是這個道理。
油在燒熱的過程中一共分為10個階段，也就代表10種不同的油溫，而每一階段都是代表的一成油溫。
“每成”油溫指的溫度大概在30攝氏度左右，像是6層油溫說的就是油目前大概溫度為180攝氏度左右。
2-3成油溫：油溫實際上就是60-90攝氏度左右的溫度
判斷方法：取一根筷子插進油中，筷子周圍偶爾會冒出小氣泡，油面平靜，原料入鍋后會有沙沙聲響。
這種油溫適合煸炒一些容易黏連的食材，像是肉末。
4-5成油溫：油溫實際上就是120-150攝氏度左右的油
判斷方法：筷子插進油中后，筷子周圍會冒出少量的小氣泡，同時油面會出現微微波動。
這種油溫適合慢炸一些食材，典型的就是花生米，還可以炒制一些比較嫩的食材，像是雞肉絲等等。原料入鍋后會有嗶嗶聲響。
6-7成油溫：油溫實際上就是180-210攝氏度左右的油
用筷子插入油中時，筷子周圍會出現劇烈的大氣泡，此時鍋邊的油會有較大的波動，同時出現少量油煙。原料入鍋后會有噼啪的爆破聲響。
這種油溫比較適合爆炒一些食材，同時可以炸一些酥脆的食物，像是炸雞肉，炸魚等，同時炸辣椒油也是用的這個油溫。
8成油溫：油溫實際就是240攝氏度左右
判斷方法：筷子插入油鍋中，周圍會出現密集的大氣泡，并且會出現滋滋的響聲，此時鍋內會有大量油煙出現。原料如果噼啪聲響加劇。
一般個人家里做菜是幾乎用不到這個油溫的，這個油溫通常是復炸一些食材。
9-10成油溫：實際溫度就是270-300攝氏度
判斷方法：油鍋會出現大量油煙，油面翻滾劇烈，一般這種油溫是用不到的。
不同油的燃點：
1，大豆油燃點257攝氏度
2，玉米油燃點246攝氏度
3.花生油燃點226攝氏度
4，芝麻油軟墊215攝氏度
燉肉，炒肉，熬骨湯肉湯時，總會出現腥味異味，這是怎么回事？于是很多人就會說肯定是血水沒有去除干凈，是血水造成的異味。其實這都是表面的現象。
實際上肉類食材的異味主要來源于一些含硫化合物，含氮化合物，低碳脂肪酸，低碳脂肪醇和低碳脂肪醛酮類物質。而這些物質有些是食材本身含有的，有些則是在加工過程中，由微生物或化學反應生成的，所以想要消除這些難聞的氣味，最好的方法就是用化學除臭方法。
什么是化學除臭原理
主要就是利用一些原料中含有的一些化學成分，像是醇，烯，酚等物質，與上面的異味來源物質進行氧化，還原，結合，絡合，取代等反應，然后將這些能夠造成異味的成分分子轉化成沒有異味的新物質，從而達到去除肉類食材中異味的目的，而這也被稱為化學除臭原理。
哪些原料食材可以去除肉中的異味
凡是原料食材中含有檸檬烯，芳樟醇，姜醇，姜烯，有機酸等等成分的原料都能去肉的異味。
像是香料中的白扣，草果，花椒，良姜，小茴香，等等都可以。如果家里沒有這些香料怎么辦？其實很簡單，我們只需要用具有辛辣刺激性氣味的食材，就可以去掉肉中的異味，像是大蒜，生姜，大蔥，洋蔥，干辣椒，白胡椒，高度白酒等等都能去異味。
在家燉肉，煮肉，炒肉等口感又老又硬，這是怎么回事?其實主要和兩個原因有關，一個是烹飪肉時火候太大，導致肉在短時間內失水較多，所以造成肉口感又老又柴，第二個就是肉本身就比較老，肉質纖維較粗。
但是無論是哪種原因造成的，我們都可以通過如下方法，給肉做下特殊處理，保管做出來的肉十分軟嫩。
1.肉的肉質纖維在酸性或堿性條件下，會被軟化，所以我們在燉肉前，用小蘇打，食用堿溶液浸泡下肉不僅可以去除肉的異味，還可以讓肉的口感變得軟嫩。
其次在燉煮肉的時候，我們可以通過改變湯汁的酸堿性，讓肉變得軟爛的快，像是加些山楂，或者放些醋。不僅如此，燉骨頭湯放些醋可以讓湯濃白得更快，而且還可以去腥解膩。
2.排刀法：針對一些不容易熟爛的肉，我們先將肉放在菜板上，然后再用刀背一次反復剁肉，通過反復的敲擊，可以有效的將肉質纖維敲斷，所以肉更容易軟爛。
個人主頁有一系列蘭州拉面制作視頻教程和拉面各種配方的分享，本人定時分享：
各種面食做法的講解，各種鹵菜制作的講解，各種湯類制作的講解
分享餐飲實戰干貨經驗，講解專業餐飲知識，關注我教你在家自學蘭州拉面，喜歡文章，記得點贊呦！
