太安魚火鍋（四川烹飪高等專科學(xué)校、四川烹專譚魚頭烹飪學(xué)院專業(yè)培訓(xùn)資料）
簡介：太安魚火鍋由潼南太安一帶的民間菜品結(jié)合火鍋的特點演變而成。 技法：炒、炸、燒、涮。 特點：色澤紅亮，肉嫩鮮香，麻辣濃郁，風(fēng)味別致。
鍋底配方：主料：鮮活草魚1000克，魔芋250克。
調(diào)助料：
干辣椒節(jié)80克，干花椒30克，蔥段25克，姜片15克，泡椒節(jié)35克，泡子姜片25克，底料全部，獨蒜50克，精鹽5克，料酒30克，胡椒粉5克，米酒汁20克，雞蛋2個，干細淀粉30克，香菜段3克，雞精5克，味精3克，豬骨鮮湯1000克，火鍋油850克，熟菜油1000克（耗150克）
底料配方：主料：郫縣豆瓣150克。
輔助調(diào)味原料：姜片25克，蔥節(jié)15克，蒜米10克，冰糖15克，豆豉5克，白豆蔻5克，豬化油300克，熟菜油100克。
香料配比及處理方法：
八角5克，桂皮4克，山奈2克，草果5克，砂仁4克，丁香2克，小茴3克，香葉2克，。
底料制作程序：
（1）烹前工作：郫縣豆瓣稍剁。八角、桂皮瓣成小塊，草果、砂仁、白豆寇拍破，所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。白豆蔻加少許熟菜油焙酥。冰糖敲成黃豆大小。
（2）底料炒制：鍋置中火上，加豬化油、熟菜油，燒至四成油溫，放姜片、蔥節(jié)、蒜米炒香，下豆瓣醬、冰糖、豆豉，小火炒至豆瓣水分快干時，加入香料，炒至豆瓣酥香時起鍋，涼后絞碎，加白豆蔻拌勻，即成底料。 火鍋油配方：
火鍋油是用干辣椒、花椒、香料與其他原料精心調(diào)制而成。它在火鍋中不僅具有濃稠火鍋鹵汁，保持湯鹵溫度，滋潤燙食原料作用，而且還具有增強湯鹵色澤，增濃湯鹵香味、麻味、辣味的作用。
特點：
香氣濃郁，色澤紅亮，麻辣味濃，濃稠光亮。
原料組成配方：
主要調(diào)味原料：
干辣椒節(jié)3000克，干花椒1000克。
輔助調(diào)味原料：
郫縣豆瓣2000克蔥段1000克，姜片150克，蒜顆150克，八角200克，桂皮100克，山奈150克，草果50克，白豆蔻25克，砂仁30克，肉豆蔻15克，丁香5克，白芷10克，小茴香20克，香葉30克，靈草15克，排草10克，冰糖50克，米酒汁100克，熟菜油25千克，牛化油5千克，豬化油20千克。
特薦用具：
100厘米x100厘米的不銹鋼湯桶。
制作程序：
（1）烹前工作：將干辣椒節(jié)入清水鍋中煮至變軟后撈出，用清水沖洗，瀝凈水，加工成茸，即成糍粑辣椒。干花椒入鍋中用微火焙至酥脆。八角、桂皮掰成小塊，草果、白豆蔻、砂仁、肉豆蔻拍破，白芷、香葉、靈草、排草切碎。冰糖敲成黃豆大小。牛化油切成小塊。所有香料用清水分別沖洗，瀝凈水。
（2）火鍋油制作：將牛化油放入湯桶內(nèi)，置中火上煉至香氣四溢時加熟菜油、豬化油燒至三成油溫，放入蔥段、姜片、蒜顆炸香，下郫縣豆瓣、糍粑辣椒、冰糖、花椒，小火炒至香氣四溢，水分快干、辣椒微微發(fā)白時，放入白豆蔻、草果、砂仁、肉豆蔻、八角、桂皮、山奈、丁香、白芷、小茴香、香葉、靈草、排草，炒至豆瓣酥香時，烹入米酒，小火炒至米酒水分完全蒸發(fā)時，湯桶移離火口，涼后加蓋，12小時后，濾去料渣，即得火鍋油。
適用范圍：
紅味即麻辣味火鍋。技術(shù)揭秘：
1、下蔥段、姜片、蒜顆、郫縣豆瓣、糍粑辣椒、香料等原料入湯桶中時，應(yīng)慢慢下，以防溢鍋。
2、炒制時，應(yīng)用鐵鏟不停鏟動，以防粘鍋。
3、制作以雞、鴨、魚等鮮味足的原料為主料的風(fēng)味火鍋時，一宜少用或不用牛化油，改用熟菜油、豆油或豬化油。
4、制作全牛油火鍋時，油脂全用牛化油。制作純清油火鍋時，油脂全用熟菜油。 豬骨鮮湯：特點：
色澤乳白，湯稠味鮮。
原料組成配方（以制作直徑為50厘米，高度為50厘米的湯桶一桶為例）：
主料：豬棒骨15千克。
輔料：老母雞1500克，老母鴨2000克，豬肘2000克，豬肚1000克。
調(diào)助料：老姜300克，大蔥500克，白胡椒3克，料酒500克。
制作程序：
（1）烹前工作：將雞、鴨宰殺后剖腹，治凈。豬肘、豬肚刮洗至凈。豬棒骨洗凈，敲破。將豬棒骨、老母雞、肥鴨、豬肘、豬肚入沸水鍋中汆一水，取出用清水沖洗，瀝凈水。老姜拍破，大蔥挽結(jié)。
（2）鮮湯熬制：將豬棒骨、老母雞、老母鴨、豬肘、豬肚、老姜、大蔥、白胡椒、料酒入湯桶中，注入清水，旺火燒沸，撇凈浮沫，用中火熬至湯色乳白、鮮香味濃時即可。
適用范圍：多用于制作白味、雞、鴨、魚等火鍋，以及不喜食牛肉味食客使用的火鍋。
技術(shù)揭秘：清水須一次性加夠，中途不加水。水不宜摻得太滿，以免沸后溢鍋。需旺火或中火熬制，小火熬制湯色不白。 特薦燙食原料（5人食用）：
鮮鵝腸150克，麻辣排骨150克，兔肚150克，黃喉150克，香菜丸子150克，豬腦花1副，方竹筍200克，平菇150克，豆筋150克，鴨血200克，藕200克，豌豆苗150克。 特薦味碟：油酥豆瓣尖椒碟5份。
特點：辣香味醇，清鮮誘人。
原料組成配方（以5份為例）
主要調(diào)味原料：油酥豆瓣50克。
輔助調(diào)味原料：尖椒粒15克，大頭菜粒20克，芹菜粒10克，香蔥花15克，香菜末10克，酥黃豆20克，熟芝麻5克。
制作程序：味碟調(diào)制：取5個專用碟，均勻放入油酥豆瓣、尖椒粒、大頭菜粒、芹菜粒、香蔥花、香菜末，撒上酥黃豆、熟芝麻即可。
適用范圍：雞、鴨、魚等火鍋。
技術(shù)揭秘：油酥豆瓣需炒至酥香。
鍋底制作程序：
（1）烹前工作：
草魚去鱗、鰓、內(nèi)臟，清洗干凈，魚頭從中對剖，魚身對剖后斬成長約6厘米、寬約1.5厘米的條。雞蛋液人盛器中，加適量精鹽、料酒、清水、干細淀粉調(diào)成糊狀，下魚頭、魚條拌勻。魔芋改成長約4厘米、寬約1厘米的條，入沸水鍋中汆一水，撈出，用清水沖洗，瀝凈水。干辣椒節(jié)、干花椒入鍋中加少許熟菜油，用微火焙酥，涼后加工成粉。獨蒜煮至熟軟，用清水浸漂。
（2）鍋底制作：
1、鍋置中火上，燒熱，加熟菜油燒至七成油溫，魚頭、魚條抖散入鍋中，稍炸后定型，再入鍋中炸至色澤金黃，皮酥肉熟后撈出。
2、鍋置中火上，加火鍋油，燒至三成油溫，下蔥段、姜片、泡椒節(jié)、泡子姜、入鮮湯，調(diào)入精鹽、料酒、胡椒粉、米酒汁，熬出味后下魚頭、魚條、魔芋，入味后加雞精、味精推勻起鍋，入火鍋盆中，撒上香菜，鍋底即制成。 食用方法：
鍋底置爐具上，不點火，味碟上桌，舀入少許鍋中鹵汁入碟中攪勻，鍋內(nèi)食物蘸碟而食，待食完后，點火，燙食原料經(jīng)加工后分別整齊入盤，圍在鍋的四周，鹵汁燒沸后；入鍋涮燙，熟后蘸碟而食。 技術(shù)揭秘：
1、草魚須鮮活，魚條大小要均勻，掛糊只需薄薄一層。
2、炸制時需先將魚頭、魚條炸至定型后，再入鍋炸至色澤金黃，外酥內(nèi)嫩。 | 
