如今，酸白菜已不只是東北人的喜好了，東北酸白菜腌制方法是什么呢？隨著雪村的大嘴“翠花，上酸菜”，全國人民都吃上了酸白菜。酸菜風味濃郁，開胃消食，還能促進鐵的吸收。酸白菜的吃法很多：酸菜燉肉、酸菜餃子、酸菜魚等等。
但是，酸白菜的腌制過程中，如果操作不當，就會產生一種亞硝酸鹽的有毒化學物質，它一旦進入人體血液循環.就會把體內正常的血紅蛋白氧化成“高鐵血紅蛋白”，讓紅細胞失去運輸氧氣的能力。誰都知道，人一刻也離不開氧氣，一旦缺氧，就會全身出現缺氧癥狀，感覺胸悶氣短，精神不振、乏力、頭痛、頭暈、惡心嘔吐。因為嚴重時出現嘴唇青紫甚至全身青紫，所以亞硝酸鹽中毒也叫做“紫紺癥”。如果不及時搶救，中毒者甚至可能死亡。如果吃進去少量亞硝酸鹽，人體可以動員解毒排毒系統，把它從尿里面排出去。但它也可能在胃里面和食物中的氨基酸和其他胺類物質結合成“亞硝胺”，這可是一種強致癌物。長期受到亞硝胺的作用，會提高胃癌的發病率。
那么為什么東北人祖祖輩輩吃酸菜沒有發生嚴重后果呢?這是因為北方傳統酸菜發酵中的主要細菌是醋酸細菌，它是一種“好”細菌，不產生亞硝酸鹽。平日所吃的泡菜是乳酸菌發酵而成，乳酸茵也是一種不產生亞硝酸鹽的“好”細菌。然而，在腌制當中，如果條件控制不當，酸度不足，不可避免地會有大細菌也混在里面。這些細菌就會產生大量的亞硝酸鹽，給人帶來危險。同時，亞硝酸鹽在腌菜的不同時期，有不同的峰值。一般來說，腌菜之后一周左右的亞硝酸鹽含量最高，第九天開始慢慢下降，而到二十天之后就已經很低了。這個時候再吃，就比較安全了。按國家標準，酸菜中的亞硝酸鹽含量最好能降到百萬分之四以下，而剛腌不久的腌菜中亞硝酸鹽的含量可達到百萬分之一百以上，所以說“暴腌菜”是最不安全的。一些商販為了降低成本，可能沒有等到足夠長的時間就把腌菜拿來做菜或銷售。更可怕還有用工業用鹽、防腐劑等對人有極大危害的材料制作腌菜。這樣的東西，你敢吃嗎?
了解了東北酸白菜腌制方法，還是自己動手做吧，即安全衛生，又經濟實惠。
每年的初冬，是大白菜集中上市期。此時適合腌制酸白菜。
材料：
大白菜(最好是高幫白菜) 鹽 清水 維生素C 20片
做法：
1、大白菜剝去老葉，在通風處晾曬二天。
2、腌菜用的壇子，燙菜的鍋、盆，要清洗干凈，不能有油污。
3、晾曬好的大白菜一切兩半。
4、鍋中放入清水，燒開。逐個將切開的白菜放入開水中燙15秒。
5、燙過的白菜放在盆里晾涼。
6、另準備一些涼開水備用。
7、將晾涼的白菜分層碼在壇子里，碼一層，撒一把鹽。要碼緊碼實。
8、白菜碼好后，最上面壓一塊干凈的大石頭，防止腌菜漂浮。
9、將晾涼的開水倒入壇子里，淹沒菜和石頭。
10、加入20片維生素C。
11、壇子密封，腌制20天以后，就可以吃了。
小貼士：
1、加入一些維生素C和具有還原性的有機酸，就可以最大限度地減少亞硝酸鹽和亞硝胺的產生量。
2、腌制十天左右，可以打開壇子查看有無白膜。如有少量白膜，用干凈無油的用具撇去白膜。如果白膜量多，就要換水了。如果有大量白膜，并且聞到有腐敗的味道，就是變質了，堅決不能吃了。
3、酸菜腌制好以后，如果氣溫高，酸菜不易保存，可以將酸菜撈出來，用保鮮袋密封裝好，放冰箱冷凍保存。
4、我沒有買壇子，用大塑料桶代替了壇子。有大玻璃瓶最好。
