茶者，南方之嘉木也
大多數人認為，茶是無可置疑的中華物產，各國語言中的“茶”均為茶的漢語官話或閩南話發音，足見茶與中國密不可分。但栽培植物的起源是復雜的科學命題，必須有過硬的證據支持，經得起分子生物學的檢驗，目前最接近事實的結論應該是這樣：中國是野生茶樹的起源中心之一，是初步馴化茶樹的起源中心之一，是充分馴化茶樹的唯一起源中心，是世界茶文化的起源與傳播中心。前面的兩個“之一”，是因為國外也有。
圖1.1 武夷山的“大紅袍”
我國“茶史”源遠流長。茶圣陸羽曰“茶之為飲，發乎神農”，此言差矣，多數歷史時期并非“飲茶”，實為“吃茶”。先秦時人們直接咀嚼鮮葉，秦漢至魏晉流行“先炙令赤色，搗末置瓷器中，湯澆覆之，用蔥姜橘子芼之”的“茶粥”；飲茶始于唐代，陸羽尤愛“清飲”，以為最得茶之本味，方法類似日本的“抹茶”，仍是“全葉利用”，連渣都不帶吐的。像現在沖泡茶葉、萃取茶湯的喝法至少到明朝才有，到清朝時六大茶類及其工藝始得形成。
圖1.2 嶗山茶園
圖1.3 西湖龍井，攝于即墨光伏農業產業園
圖1.4 武夷山茶園，雨中拍攝
眾所周知，“六大茶類”是以干茶色澤命名的，曰：綠、紅、青（烏龍）、白、黃、黑，顏色不同的原因在制作工藝，并非茶樹的特定品種所致。這些茶都來自同一個物種，山茶屬茶組（“組”是介于屬和種之間的分類等級，組和種之間還有“系”）的茶/Camellia sinensis，特指小葉茶。由于久經栽培，茶的形態特征變化很大，諸如植株的高矮，葉緣鋸齒的粗細，葉背有毛或無毛，都是說不準的事兒。
圖1.6 茶的花，攝于武漢植物園
茶葉享譽全球，與咖啡、可可并稱世界三大飲料，引無數夷狄競折腰，花的顏值卻很拉胯，藏在葉腋下極不起眼。《天龍八部》回目中有“酒罷問君三語，為誰開、茶花滿路”之句，系化用宋代陳與義《初識茶花》“青裙玉面初相識，九月茶花滿路開”，然陳詩寫的是茶的花，而非金庸想說的山茶花。很顯然，“青裙玉面”即是碧葉白花，茶的花期又是10月至翌年2月，恰好包括農歷九月，山茶花在正常條件下不會開這么早。
圖1.5 普洱茶（大葉種茶），攝于昆明植物園
以上出場的都是小葉茶，大葉茶即《中志》里的普洱茶/C. assamica（新分類已將其改為茶的變種/C. sinensis var. assamica），葉片很大，國內僅產于云南西南部，茶葉產品中的“普洱茶”即取材于此。該種在國外亦有野生分布，正是在印度阿薩姆邦發現野生大葉茶樹，才引發了從未有過的茶樹起源地之爭，理由是“印度有野生茶樹，沒聽說中國有”，殊不知云南境內野生型、過渡型和栽培型大葉茶樹要啥有啥，誠可笑也。
圖1.7 滇緬茶，已和大理茶合并
圖1.8 毛葉茶，葉下面有短柔毛
茶組植物大多含咖啡堿和茶多酚，不少種類都可以制作茶葉。史上著名的“大理感通茶”和市面上的“野生喬木茶”，出自茶的近緣種大理茶/C. taliensis，產于云南西南部，國外也有，又稱滇緬茶。該種的葉和花很大，突出特征是花柱4-5裂，茶的花柱3裂，極易識別。還有個別種類如廣東的毛葉茶/C. ptilophylla等，含可可堿而無咖啡堿，可開發成具茶味而無興奮作用的“可可茶（Cocoa tea）”，適于嗜茶又怕失眠的人群。
雪里山茶取次紅
圖2.1 山茶，攝于青島
茶花和茶的關系，有點類似于櫻花和櫻桃，櫻花涵蓋的物種多于櫻桃，茶花之于茶也是如此。廣義的栽培山茶花由多種觀賞性較強的山茶屬植物組成，主體是山茶/C. japonica、滇山茶/C. reticulata和茶梅/C. sasanqua等三大品種群，花色紅、粉、白或串色，花型綽約多姿。其中以山茶品種群為最盛，我國從唐代起開始栽培，進而遠播四海，全世界品種數以萬計，國內登記品種也在800個以上，遠勝滇山茶和茶梅。
圖2.2 山茶，攝于武漢
圖2.3 山茶，攝于青島中山公園
山茶是青島的市花，本地稱“耐冬”；云南省的省花也是山茶，應該是滇山茶。山茶只在浙江東部和山東半島沿海島嶼等地有自然分布，別名華東山茶，與云南毫無關系，而滇山茶卻是以云南為大本營的，省花不給它說不過去。不過山茶和滇山茶的祖籍雖相隔較遠，長相卻大體差不多，葉和花皆相似，花色紅白均有，重要區別之一是前者子房禿凈，后者子房有黃白色長毛，但這一點對很多栽培品種來說恐怕很難把握。
圖2.4 疑似滇山茶，攝于昆明金殿
圖2.5 第一個傳至海外的滇山茶品種“Captain”
許多網絡資料在介紹山茶和滇山茶的區別時，常說“山茶葉下面淺綠色，滇山茶葉子下面深褐色”，非也，《中志》寫得明白，滇山茶的“葉上面干后深綠色，下面深褐色”，注意是“干后”，活著的時候無顯著區別。業余愛好者不必試圖區分，栽培品種的關鍵性狀非常凌亂，連親爹媽都不認識的那種，我們只要知道多數山茶花源于山茶/C. japonica就好。北方露天栽培的茶花肯定是山茶，滇山茶不耐寒，冬天就完犢子了。
圖2.6 茶梅
在三大品種群中，滇山茶偏安云南，茶梅和山茶同框的機會更多。與山茶相比，茶梅植株略矮小，花有香味而山茶無，茶梅的金黃色花蕊是發散的“一坨”，山茶是規整的“一束”（如圖2.1和圖2.6）。茶梅的花瓣“近離生”，凋謝時片片飄零；山茶的多數花瓣基部連生，凋謝時整朵掉落。另，茶梅原產日本，耐寒性強于山茶，花期11月至翌年3月，山茶只有個別品種能在11月零星開花，盛花期1-4月，還是茶梅開花更早。
圖2.7 單體紅山茶
圖2.8 杜鵑葉山茶，攝于深圳
單體紅山茶/C. uraku，另一種原產日本的“山茶花”，因雄蕊敗育而得名“單體”。其花期與茶梅相近，盛放于隆冬季節，花朵嬌小玲瓏，多為粉色單瓣，猶如美人面龐，也叫“美人茶”。近年來流行的杜鵑葉山茶/C. azalea，葉型美觀，花色艷麗，可四季開花，盛花期7-9月份，持續至翌年2月，彌補了千百年來盛夏無茶花綻放的缺憾。其它少量栽培的還有冬紅短柱茶/C. hiemalis、櫻花短柱茶/C. maliflora等，不常見，按下不表。
圖2.9 金花茶
圖2.10 金花茶
最后出場的是重要大咖金花茶/C. petelotii，被譽為“茶族皇后”和“植物界的大熊貓”，是黃色山茶中最富觀賞價值和育種價值的一種。該種于1960年代首次在廣西被發現之后，立時受到萬眾矚目，風頭一時無兩，傳統山茶花頓成庸脂俗粉。此后，國內不少南方城市有引種栽培，據說還催生了不少新品種的問世，然普及度有限，本磚家至今尚未能親眼得見。BTW，金花茶也能制成供沖泡的飲品，只是用花而不用葉。
油茶，世界四大木本油料之一
茶油，即從山茶屬植物的成熟種子中提取的食用油，為我國特有的優質食用油。種子含油量高的山茶屬植物有五十多種，可分為白花油茶和紅花油茶兩大類，遠比“茶葉”、“茶花”更繁盛，但在生產實踐中廣泛應用的主要集中在固定的10余種上，其它只有零星栽培，或者干脆純野采。p.s. 也有人將“油茶”分為三類，再加一個“黃花油茶”，把金花茶為代表的黃色山茶系一并囊括，個人感覺有點多余......
圖3.1 油茶的花，花瓣先端凹入或2裂，攝于武漢植物園
圖3.2 油茶的果，攝于武漢植物園
山茶屬中最重要的油料作物就叫油茶/C. oleifera，屬于白花油茶類，從長江流域到華南各地廣泛栽培，以湖南為最盛，產量接近全國之半。很多關于油茶的專著均將我國對油茶的栽培利用史追溯至2000多年以前，但證據闕如。事實上自周秦至宋遼的兩千年間，我國古籍中沒有反映過油茶的油用價值，最早的記載始于明初，后來徐光啟《農政全書》較全面地收錄了油茶和油茶的生產，有專家推測取油茶果榨油始于元代末期。
圖3.3 越南油茶，攝于武漢植物園
圖3.4 攸縣油茶
圖3.6 浙江紅花油茶
其它栽培較多的還有白花油茶中的攸縣油茶（長瓣短柱茶）/C. yuhsienensis、越南油茶（華南油茶）/C. drupifera、紅皮糙果茶（博白大果油茶）/C. crapnelliana，以及屬于紅花油茶的南山茶（廣寧紅花油茶）/C. semiserrata、浙江紅山茶（浙江紅花油茶）/C. chekiangoleosa、多齒紅山茶（宛田紅花油茶）/C. polyodonta等等。不過這些都是地方性栽培，加起來也不及油茶/C. oleifera這一個種更重要。
圖3.7 油茶和茶葉籽的區別
圖3.8 騰沖紅花油茶
此外，茶/C. sinensis的種子也能榨取食用油，稱“茶葉籽油”，但生產周期長、產量極低，過去根本沒人重視，直至《中華人民共和國衛生部2009年第18號公告》中才被正式批準為新資源食品。滇山茶/C. reticulata最早是作為油料作物栽培的，后來一部分轉行擠進觀賞花卉的行列，還有一些仍然留守“油田”，主產于云南騰沖的騰沖紅花油茶即是其油用型。所以，不能說茶葉、茶花和茶油全無交集，跨界聯動還是有的。
話說油茶被吹捧為世界四大木本油料之一，另外3種是油棕、油橄欖、椰子，但這“四大”的地位明顯不均衡，生活中多少能接觸到其它3種食用油（及其制品），茶油卻極少出現（至少在北方如此）。本磚家見過油茶樹，在湖北紅安拉練時幫村民收過油茶果，卻從未見過茶油，更別說吃過了。沒辦法，雖然茶油因單不飽和脂肪酸含量較高的噱頭而日漸受到追捧，但限于油茶的種植條件以及產量，注定只能是一種小眾產品。
