錢鍾書曾說過，人生最和諧的兩件事莫過于烹飪與音樂。火鹽相生，給予烹飪天然的意蘊，試種五谷、馴養六畜，又賦予烹調新的內涵。
稷，本指黍類或谷類糧食，為百谷之王，為民之根本，所以古人才會把國家說成“江山社稷”。老子也說過“治大國若烹小鮮”，治理大國應該像烹小魚一樣小心謹慎才好。在中國傳統文化中，“吃”已和國家治理密不可分。
△岳麓書社“小品雅集”《隨園食單》插圖
吃是人生一大樂事，但凡入嘴之物，都可用“吃”來描述：喝酒可叫吃酒，抽煙則是吃煙。小小廚房，方寸之地，刀案之間，嘗遍酸甜苦辣，盡顯人生百態。做菜的過程，是人生經歷的濃縮。司廚者做菜，是一種技術；司命運者做事，是一種智慧；司人生者做人，是一種藝術。
開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，講的就是一個“吃”字。只可惜雖然人人吃飯,卻不是人人識得此中真味，雖然每日三餐都在吃，但真正懂得吃的人很少。
袁枚，就是這種能吃會吃、知味懂味的主兒，他生于康熙五十五年（1716），死于嘉慶三年（1798），享年82歲，一生處在“康乾盛世”。
飲食是社會的一面鏡子，能直接反映當時的情況。時局動蕩，兵荒馬亂，連命都顧不上、飯都吃不飽，就根本談不上美食；只有清平世界、繁榮社會才能造就美食和美食家。康乾盛世是大清朝鼎盛時期，社會給袁枚提供了機緣，造就了一個美食家。但美食家的誕生絕不是有錢就行。
袁枚少負盛名，與紀曉嵐并稱南袁北紀，才華出眾，詩文冠名南北，為人瀟灑不羈，長期優游林下，把研究吃喝當成自己生活中的樂趣。由于身份特殊，袁枚結識了許多名流貴族，也得到了許多品嘗佳味的機會，并且對吃的東西自有一番理論。他雖是君子而未遠離庖廚，不僅喜歡吃，而且每吃到佳品都會記下來，集四十年之功，留下了被后世視為枕中秘籍的《隨園食單》。
△ “小品雅集”《隨園食單》，岳麓書社出版
這本書，是中國古代烹飪理論與實踐的集大成之作。它第一次全面而系統地總結了中國烹飪的成就，記載了乾隆時期流行于我國南北各地的三百多種菜肴點心，是一筆極為珍貴的文化遺產，近三百年來流傳甚廣。
《隨園食單》分為須知單、戒單、海鮮單、江鮮單、特牲單、雜牲單、羽族單、水族有鱗單、水族無鱗單、雜素菜單、小菜單、點心單、飯粥單和茶酒單十四個部分。須知單和戒單分別提出飲食操作的要求和應當注意的事項，其余十二部分記述了當時流行的三百多種菜肴飯點，以江、浙、皖三地風味居多，堪為一部享譽古今、馳名中外的代表中國飲食文化及烹飪方法的名著。
（本文來自公眾號：岳麓書社，已獲授權）
