辣子雞，滿滿的一片紅，將辣椒和花椒的威力發揮得酣暢淋漓，雞肉倒成了輔助。有人說它是重慶菜，有人說它是四川菜，有人說它是貴州菜，還有人說它是湖南菜。其實，它是一道跨越地域界限而最受顧客喜愛江湖菜。無論川菜、渝菜、黔菜、湘菜，顧客喜愛就是好菜！辣子雞跨越區域限制、菜系限制、配料限制，迎來了菜系合流、南料北烹、北料南作的新時代。
十多年前，重慶歌樂山三百梯一家路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保證鮮嫩肥美。其配料非川產上等辣椒、川產茂汶大紅袍花椒不用，這樣烹出的菜品，香氣四溢，誘人食欲，麻辣酥香，鮮嫩化渣。別看說起來很容易，但是做起來很考驗廚師的功力，尤其是對火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。火候非常難掌握，可以說是“多一分則焦，少一分則不熟”。
辣子雞是重慶菜中的大哥大。它用大盤盛菜，辣椒多于雞肉，食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是這道菜的突出特征。其回味悠長，使食客津津樂道。辣子雞的問世，帶出一大批菜肴，形成辣子系列菜，如：辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹節蝦。
說起重慶辣子雞，許多的廚師都了解，但不精通。為了解決許多廚師對重慶辣子雞的疑惑，在這里向大家祥細介紹最常見的重慶辣子雞的做法，同時也介紹一些越“域”版辣子雞的做法：
重慶辣子雞
重慶辣子雞
原料：雞一只約1000克，干紅尖辣椒80克,蒜苗20克。
調料：精鹽8克，味精6克，料酒20克，醬油4克，大蒜，大蔥、生姜各15克，花生油150克（實耗60克），花椒20克，白砂糖3克，熟芝麻、白胡椒各5克，芝麻油2克。
制作方法：
1、將整只雞宰殺處理干凈后，去頭去爪，剁成約2厘米見方的小塊，放入碗內，加入精鹽6克、味精4克、料酒、白胡椒、醬油，攪拌均勻腌制30分鐘左右；
2、把大蒜切成片，大蔥、生姜切成絲、干紅尖辣椒剪成小段，蒜苗切成段；
3、炒鍋置旺火上，放入花生油，燒至八成熱，倒入腌制好的雞塊過油，炸至雞塊表面變干成深黃色后撈起瀝干油，改小火把干紅尖辣椒段和花椒一同放入炸香撈出瀝干油備用；
4、炒鍋內留底油50克，倒入蔥、姜絲及蒜片煸炒出香味，再倒入炸好的雞塊翻炒，加入炸好的干紅尖辣椒段、花椒以及蒜苗段，急火翻炒，最后加入剩余的精鹽、味精以及白砂糖調好味，出鍋前撒上熟芝麻淋上芝麻油，裝盤即可。
口味：香辣。
特點：酥香爽脆，回味無窮。
技術關鍵：
1、此菜中用到的雞是重慶地方的土雞，而且雞要當場宰殺的，如果沒有當場宰殺的，冷藏的也可，但是千萬不要冷凍的。
2、在腌雞塊時，要一次性把鹽放夠，因為雞塊用油炸過后表面會變干就無法再入味，必須提前放足量，否則會影響口味。
3、炸雞塊的油一定要燒得足夠熱，一般在8成油溫左右，而且火一定要大，使雞塊表皮迅速炸干變酥脆，這樣炸出的雞塊外焦里嫩。如果油溫不夠熱的話，炸多久外皮都炸不焦，里面的肉也炸老了，一團死肉, 很難吃, 完全沒口感可言。
4、烹飪過程中應注意火候的控制，炸花椒和干紅尖辣椒的時候應改成小火，避免將其炸糊，干紅尖辣椒、花椒需要較多的量，吃起來才過癮，也可以根據食客的口味酌情添加，不過為了原汁原味的體現這道菜的特色, 做好的成品最好是辣椒能全部把雞蓋住, 而不是雞塊中零零星星出現幾個辣椒和花椒。
辣子雞廚藝問答：
一、怎么腌制辣子雞更香？
俗話說“四川人不怕辣，湖南人辣不怕，貴州人怕不辣”，他們吃辣椒的確常令人瞠目結舌。辣子雞可算是一道極有香辣特色的菜，腌制是這道菜的制作關鍵之一。那么，怎么腌制辣子雞更香呢？請參考以下11點：
1、雞剁塊要剁成小塊，這樣入味會比較容易。
2、洗干凈的雞塊要瀝干水，腌料味容易滲透。
3、加鹽（要一次放夠），因為炸過之后，鹽味就吃不進去了。
4、加入姜、蔥、放些黃酒，能祛除雞的腥味。
5、加入白糖，提鮮。
6、加入生抽，上色。
7、加入胡椒粉，香辣從骨子里起味。
8、再多加點雞精，是平時做菜的三倍左右（這可是關鍵，不能太少了，少了不鮮）。
9、加淀粉，可以使雞肉更嫩。
10、加入芝麻油增香。
11、拌勻，放保鮮盒內腌制25-30 分鐘。
這個方子本來是秘方，從公開這一刻起，就不再是秘方了。
雖然你有了這個方子，但是要做好這道菜仍然不容易。由于各地方雞的品種不同，調料的差別，雞肉的多少，調料的配比，還需大家多次實踐才能達到最高境界！
二、怎樣把干辣椒炒脆？
把油燒至四成熱，將辣椒全部倒進去，立即把鍋離火，油的余熱會將辣椒炸脆，至褐紅色即可。
三、干辣椒怎么炒才不會變黑？
炒干辣椒應該低油量小火慢炒，或者大油量高溫熗炒，如果發現油溫過高，應立即向鍋內烹入液體調料（料酒、紅油、色拉油）來降溫，防止辣椒焦黑，速度要快。要讓辣子雞有麻辣干香的口感，在炒雞塊和辣椒時，切記不宜加水，否則雞塊會變軟難吃。
四、辣子雞還有哪些制作技巧？
雞塊要腌漬入味，否則油炸后會淡而無味，因為雞塊外層被炸干，鹽味進不到雞肉里面；炸雞塊的油溫要高，倒入雞塊后熱油能立即封住外層，才能使炸好的雞塊外酥內嫩；雞塊要斬得大小均一，不宜過大或過小，過大的雞塊不易炸熟炸透，過小的雞塊則容易炸焦。
五、辣椒、花椒能回收利用么？
辣子雞中的辣椒節、花椒粒使用量較大，在確保食用衛生的前提下，可以將其回收，加入菜子油來煉制麻辣油使用；還可以將煉制麻辣油以后的花椒、辣椒節撈出，剁成末，加入炸過的大蔥（剁成蓉）、花生末、辣椒醬一起調和成麻辣醬使用。如果是用整個的干辣椒炸香，再用于炒雞丁的話，辣椒回收就很方便了！
六、怎樣才能好吃又實惠？
子雞雖然麻辣刺激又好吃，但是在花椒、辣椒中找雞肉吃的感覺難免會讓客人感覺不夠實惠。解決方法很簡單，把干辣椒節裹勻干淀粉、糯米粉，油炸后與花生仁、白芝麻一起炒制成香辣酥（也可以用市售成品香辣酥來炒辣子雞）即可。這樣，雞丁和辣椒都可以食用了。
歌樂山辣子雞
歌樂山辣子雞
原料：帶骨土雞肉500克，酥花生米50克，熟芝麻5克。
調料：干辣椒200克，干花椒100克，大蔥、生姜、大蒜片各10克，花椒油、十三香粉、老抽、胡椒粉、白砂糖、味精、芝麻油各2克，老油、料酒、精鹽各10克，色拉油1千克（約耗80克）。
制作方法：
1.將土雞肉宰成3厘米見方的小塊，漂去血水，用老抽、料酒、胡椒粉、姜片、大蔥、精鹽腌漬10分鐘備用。
2.鍋上火，入色拉油燒至六成熱，下入腌制好的雞塊炸至棕紅色，起鍋控油，待油溫升至七成熱時，迅速復炸一次，撈出備用。
3.鍋上火，下入適量的老油燒熱，放入干辣椒、干花椒、生姜、大蒜片，炒至干辣椒成棕紅色時，放入炸好的雞塊，調入精鹽、味精、白糖、十三香粉炒均，起鍋，放入花椒油、芝麻油、花生米、熟芝麻即成。
特點：干辣椒不是主料勝似主料，充分體現了江湖廚師下手重的特點。成菜色澤棕紅油亮，質地酥軟，麻辣味濃，咸鮮醇香，略帶回甜，是一款食之難忘的美味佳肴。食客在滿盤紅亮的辣椒中輕挑慢選，尋找雞丁是這道菜的突出特征。
薄荷辣子雞
薄荷辣子雞
原料：土雞肉500克，薄荷100克，熟芝麻5克。
腌漬料姜、蔥、蒜水各15克，料酒8克，十三香粉3克，美極鮮味汁5克。
調料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片、蒜片各10克，鹽、味精、花椒油、芝麻油各適量，色拉油500克（約耗100克）。
制作方法：同“歌樂山辣子雞”。
特點：在傳統辣子雞的基礎上，添加薄荷作為配料，可清熱解毒，是年輕人比較喜歡的一道菜。成品香辣味厚，薄荷味濃，是一道佐酒美味佳肴。
特色辣子雞
特色辣子雞
原料：土雞腿400克，熟芝麻5克，酥花生米10克。
腌漬料：料酒、鹽、味精各7克，自制香料粉5克。
調料：干辣椒150克，干花椒100克，姜片4克，蒜子10克，色拉油1千克（約耗60克），老抽3克，花椒油、芝麻油各5克。
制作方法：同“歌樂山辣子雞”。
自制香料粉的制作方法：將孜然50克，白蔻10克，山柰、排草各15克，草果、千里香各20克研制成粉，混合拌勻即可。
特點：與傳統辣子雞相比，其香味更濃，雞肉酥香，顏色紅亮。
干媽辣子雞
干媽辣子雞
原料：土雞肉500克，熟芝麻8克，酥花生米20克。
調料：老干媽豆豉、干辣椒各100克，干花椒70克，陳皮粉20克，姜、蔥水各10克，姜、蒜片各5克，鹽、料酒、味精各10克，白糖、花椒油、芝麻油、十三香粉各2克。
制作方法：同“歌樂山辣子雞”。
特點：西南地區多濕氣，所以菜肴中多加辣椒、花椒、老干媽豆豉有助于溫暖腸胃，祛寒散濕。成菜老干媽豆豉味濃，雞肉酥香，顏色紅亮。
清香辣子雞
清香辣子雞
原料：凈仔烏雞450克，鮮尖椒200克，藿香葉5克。
調料：A料（嫩肉精0.1克，料酒，胡椒粉，蠔油5克），湖南辣妹子醬30克，姜、蒜片各12克，馬耳朵蔥5克，鮮花椒100克，家樂辣鮮露7克，雞精、味精、花椒油各6克，紅油8克，色拉油80克，干淀粉10克。
制作方法：
1、將仔雞宰成3厘米見方的塊，用A料碼味，放入淀粉上漿；鮮尖椒切成馬耳朵形。
2、鍋上火，入色拉油，下人漿好的雞肉滑散，倒出多余的油，加入湖南辣醬、鮮尖椒、姜、蒜片同炒，調入辣鮮露、味精、雞精調好味，再下如藿香葉炒勻，淋入老油、花椒油、芝麻油，起鍋裝盤即成。
特點：原料和調料在原有基礎上均做了變化，成菜時口味清香鮮辣，雞肉細嫩，藿香味濃。
仔姜辣子雞
仔姜辣子雞
原料：凈仔烏雞400克，仔姜片100克，鮮尖椒塊200克。
腌漬料：鹽10克，美極鮮味汁5克，料酒8克，姜蔥水12克，嫩肉精0.1克。
調料：鮮花椒、辣雞醬各50克，味精、雞精、美極鮮味汁、鹽各5克，色拉油40克，白糖2克，姜、蒜粒各10克,花椒油、姜蔥水各15克。
制作方法：同“清香辣子雞”。
特點：味道咸鮮香辣，顏色紅亮，雞肉細嫩。
雜糧仔雞
雜糧仔雞
原料：仔雞肉450克，土豆200克。
調料：小米辣100克，鮮花椒、干朝天椒各30克，辣鮮露5克，花椒油、芝麻油各2克，鹽、味精、雞精、濕淀粉、料酒各10克，老抽1克，姜、蒜粒各4克，色拉油500克（約耗40克）。
制作方法：
1、將雞塊加入老抽、料酒、鹽6克碼味，用濕淀粉上漿；土豆去皮，加入鹽4克，上籠蒸熟，下油鍋中炸干香；鮮小米辣切馬耳朵形；干朝天椒用水煮后攪拌成糍粑辣椒醬。
2、鍋上火，炙鍋，入色拉油50克燒至四成熱，將腌好的雞塊滑散，下入鮮小米辣、糍粑辣椒醬、姜、蒜粒炒香，再下入辣鮮露、鮮花椒、雞粉、味精，調好味，起鍋淋入花椒油、芝麻油即成。
特點：色澤棕紅油亮，雞肉嫩滑，雜糧與雞肉結合，是一款難忘的美味佳肴。
