芫荽子（Coriander）
芫荽別名胡荽、香菜，屬水芹科一年或二年生草本植物，原產于東歐、中東，現在全球都有種植。芫荽的英文名Coriander源自希臘語，意指“臭蟲”，原因是芫荽的種子未成熟前，莖葉的味道類似甲蟲味般不太好聞，待果實成熟后則轉變成類似茴香的辛香味。芫荽的氣味一般人在第一次接觸時較難忍受，尤其是較少使用芫荽的西方國家。但是在中國與東南亞卻大受歡迎。不僅芫荽葉可生食，還經常放在食物或醬汁上做除腥提味的香料，芫荽子更是印度咖喱的原料之一，可以說是萬能香料。墨西哥菜中也常用到它。
芫荽味道溫和酸甜，微含辛辣，近似橙皮的味道，并略含未質清香，以及胡椒的風味。芫荽的莖、根、葉用炒等方法加熱后，好像有柑桔的香味，但比之加熱前，香味已嚴重流失。顆粒的芫荽子外殼很薄，所以應盡量以原顆粒保存，時間可長達1年之久。若研成細粉則只6個月的香氣有效期。
芹菜子（Celery Seeds）
芹菜別名荷蘭鴨兒芹，傘形科兩年生植物。古代的藥草記錄顯示，人類種植芹菜至少有3000年歷史，尤其是在古埃及，而公元前5世紀的中國早已懂得使用芹菜了。芹菜自古以來被當作一種蔬菜，一般被使用的部分為果實、根與葉子。不過很時候，整株植物跟種子都被當作藥物使用。
芹菜的花朵很小，芹菜子就是取自芹菜小小的花朵中，因而種子的體形也非常之小，呈卵形，顏色多為棕褐色或深棕色，具有宜人的濃烈香氣，味道微辛而苦。很適合用于制作蔬菜菜肴，尤其在番茄汁中加入少量芹菜子，可以抵消彼此的生青味。在做湯、燉菜、調醬料、烘焙等料理中，芹菜子都是不錯的香料。
芹菜子性溫味甘、無毒。其所含的多種有效成分，對風溫癥、風濕關節炎、痛風、高尿酸癥等都有舒解作用，也是極佳的利尿劑，對中樞神經系統有鎮靜安神作用，能舒解脹氣及消化不良的毛病，還能起到降血壓，降血糖作用。
葫蘆巴（Fenugreek）
別名苦豆、香草，一年生草本植物，為豆科植物戎蘆巴的種子。我國的安徽、四川河南等地多有栽培。葫蘆巴可以用來制作咖喱粉，也可以萃取其種子中的葫蘆蔬全株都有香氣，除了種子，嫩葉也可以用來烹調。
種子路呈斜方形，表面黃棕色或紅棕色，微有灰色短毛，兩側各有一深斜溝，兩溝相接處為種臍。質堅硬、氣香、味微苦。種子曬干后可直接生用，或微妙用。磨碎后的種子會產生類似焦糖般的苦味以及芹菜般的甘香。將種子稍微烘烤再磨碎，焦糖般的香味會更明顯，但如果將種子放進煮沸的酒里再取出晾干，這種味道就會除凈。葫蘆巴性溫，味苦。可溫腎，祛寒，止痛。用于腎臟虛冷、小腹冷痛，小腸疝氣、寒濕腳氣。
罌粟子（Poppy Seeds）
罌粟科一年生草本植物，原產于亞洲，現在歐洲及美洲均有栽培。罌粟子是罌粟植物上莢果的種子，略帶有堅果味，可廣泛用于多種菜肴。在歐洲及中東，罌粟子被用于面包、蛋糕、餡包、餅干等；在土耳其，通常磨碎后用于甜點；在印度，也是磨碎后混入醬料；在德國、斯拉夫民族，通常用于面食、蔬菜、魚類菜肴中。
一般常見的罌粟子是深藍帶灰（看起來很似黑色，比芝麻還小），硬且圓，有淡核味。烘焙用的罌粟子經過干燥和烘焙之后，已經沒有毒性；但在我國臺灣地區因考慮種子未經完全干燥和烘焙仍有發芽種植的可能，罌粟子仍被列為毒品管制名單之中。
芝麻（Sesame）
別名胡麻子，為脂麻科一年生草本植物脂麻的成熟種子，芝麻依其種子外皮的顏色，可分為黑芝麻、白芝麻和黃芝麻，中國常見的是黑白兩種，黃芝麻由于全世界的產量不多，因而非常昂貴。芝麻的營養非常豐富，含有脂肪油、蛋白質、蔗糖、卵磷脂等多種營養成分，生嚼，炒食，磨醬，榨油或做糕餅糖果配料皆可。香噴噴的芝麻或做點心吃，或榨油食用，都不失為佳品。通常食用以白芝麻為好，藥用則以黑芝麻為佳。
黑芝麻的種子呈扁卵圓形，表面為黑色，味道甘甜，有油香氣。黑芝麻比白芝麻香氣更濃，但含油量比白芝麻低，主要用制作糕點、芝麻醬等。
白芝麻是種子呈白色的品種，其油脂含量是芝麻中最高的。除了烹調，主要供應榨油。
黃芝麻的種子是金黃色的，也稱“黃金芝麻”，是芝麻中香氣最強的品種。
芝麻性平，味甘，無毒。補肝腎，益精備，潤腸燥，可防治頭暈眼花、耳鳴耳聾、須發早白、病后脫發、養血增乳。保存時要注意存放在通風干燥處，天熱時宜放陰涼處，防止走油。
芥末（Mustard）
別名芥子、芥菜子、胡芥。屬十字花科，一年生草本植物，原產亞洲。芥末有黑、白、褐三色，其中黑芥末味道較辛辣刺激，白芥末辛辣味相對溫和芳香，通常說的芥末即是黑芥末即是黑芥菜和白芥菜兩大灌木的種子；褐芥末則主要產于印度。
芥菜子可直接使用或搗成粉末后使用，干芥菜子并不辣，需加水才會反應出辛辣物質，時間愈入愈辣，但放置太久，香與辣會散失。加溫水可加速酵素活性，會更辣。粉狀芥末也如此，變干后會失去香味，若把芥末混水做成醬，則可散發其辛辣味。芥末可用于各種烹調料理中，白芥末尤其得到廣泛適用。如牛肉、豬肉、羊肉、魚肉、雞肉、鳥肉、沙律、醬料、甜點等，用于去腥提味，也可原粒用來腌菜或放入沸水中煲煮蔬菜。還可用于調制香腸、火腿、沙拉醬、糕餅等。
要長久保存芥末醬，可用檸檬汁、酒或葡萄酒等來調制，使其具有酸性，效果相當不錯。
葵花子（Seeds of sunflower）
別名向日葵，為菊科一年生草本植物，我國各地均有栽培。向日葵一身是藥，其種子、花盤、莖葉、莖髓、根、花等均可入藥。葵花子仁營養豐富，不含任何不利營養的或有毒的物質。所含的脂肪油達50%以上，其中亞油酸占70%，有良好的降脂和預防慢性高膽固醇血癥的作用。除食用外還可專供榨油。葵花子及油還有潤膚澤毛之效。
葵花子性味甘、溫、平。有健脾潤腸、息肝風、祛熱毒、止痢、治瘍腫之功效。還能治失眼、增強記憶力，對預防癌癥，高血壓和神經衰弱有一定作用。南瓜子可做葵花子的代用品，這種食物尤其適合那些患有前列腺炎的病人。去殼炒過的葵花子仁可當作下酒菜，剁碎后也可加在沙拉里食用。葵花子的加工方法一般有炒、烤、蒸、煮等幾種，與瓜子類似。
老人不宜食葵花子。葵花子含油量高，進食過多會使老年人肝臟負擔加重，有可能透發肝炎。還會使血壓升高或使高血壓病患者癥狀加劇，嚴重者還會透發腦中風或心絞痛。多食不宜。葵花子炒后性溫燥，多食后易致口干、口瘡、牙痛等上火癥狀，故應注意。
瓜子（Seeds of watermelon）
別名西瓜子、黑瓜子、瓜料一年生草本植物。原產非洲中部，現在世界各地都有栽培。
瓜子表皮顏色呈黑色，瓜子仁富含脂肪、蛋白質和多種維生素，還含有一種皂甙物質，具有清肺、潤腸、和中、止渴、止血、健胃、降壓等作用。瓜子除了炒制食用外，還可用作中式點心的餡料。
識別選購時要一看片型，以片粒均勻、板正平直為佳，反之則低劣。二看殼面，殼面鼓起的子仁飽滿，皮殼凹癟發黃破裂為次。三嘗味道，齒嗑易開，子仁膽厚松脆，味道香而鮮美為佳，反之低劣。食用劣的西瓜子會出現喉嚨癢、干咳、腹瀉等癥狀，有害身體健康。
第三部香草（Herb）
英文-ERB源自拉丁文HERBA，是香草或綠色蔬菜的意思。因此，HERB這個字不僅指科料而已，連葉草、野草、甚至于化妝品的香料成分也都可使用，語意相當廣。
香草一般指開花后干枯、無法成樹的植物，有的雖具有藥用或園藝的價值，但不一定可以食用，因為有些植物是含有毒性，本文僅對可食用而且能當香辛料使用的香草加以說明。大多數的香草都具清爽的香氣，聞起來清新暢快，而且帶有幾分甘甜的香味。用于烹飪上，可以去腥，增添菜肴香味。
（選購與保存）香料如果沒有香味就毫無價值可言，所以新鮮濃郁的芳香是香料草的生命。至于香味品質的優劣，和其中芳香成分的含量有著密切關系，隨著采收期不同，品質也會跟著變化，所以要盡量避免在未成熟或過熟時采收。有時葉片生得太茂盛也會變得幾乎沒香味，選購時要注意，挑選香味濃郁者為佳。
（加工應用）香草種類繁多，特色和用途也不盡相同，使用上自然有所差異。例如月桂葉或百里香，必須長時間加熱，香氣和味道才會完全散發出來，但若是羅勒或茴芹，長時間加熱反而會使香味盡失。所以使用時一定要充分掌握每種草的性質，才能發揮最佳功效，達到使用目的。
在烹飪上，香草的用法有多種，可作配色裝飾，可作配色裝飾、或切碎來調制調味汁，也可以加到燉煮及澆燒食物中提味。除做菜外，也常用于甜點制作上。
紫蘇（Basil）
紫蘇也稱羅勒，是一種生長在東半球溫暖地帶的一年生薄荷類植物。紫蘇原名出自希臘文，意為“皇室之香油”，原產于太平洋群島，十六世紀時由亞洲傳到歐洲。全世界的紫蘇約有150種之多，葉片有綠色還有紫色，提味效果頗佳。其中荷力羅勒（Holy Basil）及甜羅勒（Sweet Basil）經常加入泰國菜，也可加入沙拉及用作裝飾材料。
紫蘇可貯存于冰箱內1天，若要保鮮時間長，可將紫蘇用鹽腌，并放入裝有橄欖油或醋的瓶子，并將瓶蓋密封，放入冰箱保存。也可將紫蘇葉混合少量水榨成漿汁，注入小瓶，放進冰屜，可貯存6個月，不過會失去紫蘇的原味。
月桂葉（Bay Leaves）
月桂葉是原產于南歐地中海沿岸的綠灌木或小喬木，兩種月桂葉都是綠色，呈長橢圓披針形，約長3英寸，葉面光滑，帶有辛辣及強列苦味，有除腥防腐的功效。歐洲人常用來制作肉類、燉菜的添加香料。
由于月桂葉要在經過加工后，其特有的香氣才會充分透散出來，所以月桂葉只在眾多香料的搭配下才使用，屬于輔佐帶葉的配角，不常多放。
香蔥（Chives）
香蔥又稱為冬蔥、大蔥，細香蔥或四季蔥，屬百合科蔥屬，是一種多重生宿根的草木植物，原產地有說是中國，也有說是西亞。香蔥為鮮綠色，蔥葉長而空心，莖柔細而香，含有較多揮發油，烹調加熱后會迅速在空氣中釋放，為不同菜肴添上美味。
蔥含有多種維他命、礦物質，它的熱辣芳香還能幫人體祛風發汗，頗具藥膳功能，比如：將蔥莖或全株搗汁具有散瘀血，止痛，消痣，解毒的功效，蔥白連根用水煮服，可祛風發汗，對冬天風寒引起的鼻塞、頭痛、發熱不流汗等有緩解效果。食療本草中記載，感冒初期頭痛時，中藥也有蔥豉配方，即以蔥白加淡味的豆豉，煮水燉服。
山艾（Sage）
山艾又名鼠尾草，屬紫蘇科植物。草本灌木植物，葉子呈淡紫綠色，呈長形，味香性溫，有清草味的苦味。意大利人相當偏愛山艾，當他們購買肉類時，肉販經常會附送些山艾給顧客。在古羅馬時代，山艾有“救世仙草”的美譽，除可幫助消化外，還能鎮靜、解熱、被普遍用于肉類內臟食品的除腥提味。新鮮的山艾可放入冰箱中用保鮮袋保存3-5天，干燥品則可存1年之久。由于氣味濃厚，不論干鮮，入菜都不宜多放。
香茅（Lemon Grass）
香茅原產于東南亞，現在南美洲、北美洲、澳洲、非洲等地都有種植，葉片幼長，形似韭菜，葉干由嫩葉片層層包裹，帶有檸檬及柑桔的清香。干香茅通常用開水沖泡成草茶，只有新鮮的香茅可用來烹煮，使用香茅前，應將根部切除及剝去葉的外皮，讓葉片散發香味，亦可將莖部放入水中煲出葉香。如沒有香茅，可用檸檬皮做替代品，用香茅草伏成的塞瑞香（Seren Power）可作為沙拉、魚和湯品的調味料。
香茅在東南亞是一種普遍的烹飪香料，一般將整條或切片放進清湯里，或與其它香料一起攪碎成糊后用來燜食物。煮過的香茅會留下纖維，所以應避免咀嚼它。香茅、辣椒和新鮮的元茜是一種很好的組合。
荷葉（Lotus Leaves）
即蓮花葉片，中國人喜歡用荷葉包裹食物或餡料蒸煮，在蒸的過程中，荷葉香會滲入食物中，令食物別有一番風味，如荷葉飯、荷葉蒸蝦、荷葉排骨等。蒸熟后將原個端上飯桌，才推開荷葉，食用后把荷葉扔掉。
百里香（Thyme）
又名“麝香草”，原產于地中海及西歐地區，屬矮形草本植物，葉片亮澤、味道濃郁芳香。干燥的百里香粉或葉片可用于調味香料，與海鮮、肉類及橙葉醬汁十分相配。由于它即使長時間烹調也不失香味，因此非常適合用在燉煮或烤烘上。此外，百里香含有殺菌和抗氧化的成分，中世紀的歐洲人還認為其可防止食物腐壞，延長食物的保存期限。
胡椒薄荷（Peppermint）
胡椒薄荷可促進腸胃蠕動，幫助消化，并用于制作糕點和香煙。加在羊肉菜肴中，可去除羊肉的膻味。此外，由葉片提取的薄荷精油，則是奶油薄荷酒這種利口酒用來調味的主料。
香科廚房：
“蜂蜜薄荷茶”：取切碎的新鮮薄荷葉10-12片或干燥的薄荷葉碎片1/2大勺，合并3-5朵干燥菊花放在茶杯中，倒人煮沸的熱水，蓋上杯蓋，約3-4分鐘即可飲用，飲時酌加少許蜂蜜調味。
香菜（Coriander）
又名胡荽、蕪荽。屬歐芹科，一、二年生草本植物，原產地為地中海東部沿岸。香菜呈羽毛狀，味甘香甜，傳統上用于墨西哥、中東及亞洲菜式，尤其是有在黑西哥式的蘸料燒砂醬及奶油中，用作墨西哥起司碎肉卷餅、塔可、咖喱料理等食品中做香料。
第四部綜合香料（Mixed Spice）
英（Mixed Spice）法（Melange D’epices）意（Miscela di Spezie）西（Mezcia di especiall）德（Gemischte Gewurze）
“綜合香料”顧名思議就是綜合了各種香料，將數種不同的單品香料按一定的比例混合在一起，營造出全新的香味來。調配的品種和比例不同，香味也各有特色，如我們熟悉的五香粉和咖喱粉。其實，綜合香料的調配沒有那么講究。在保證無害的前提下，只要符合自己的喜好和口味，示必不是一道美味。事實是，像咖喱這么流行的香料，在許多國家都賦予了各個國家自己的風味，新加坡、泰國、馬來西亞、斯里蘭卡、日本等國的咖喱，或溫和或鮮香，或清新或濃郁，各有各的特色。
（選購與保存）由于幾乎所有的綜合香料都集合了各種干燥的單品香料，因此，綜合香料的保存也一定要保持干燥，同時注意避開高溫、陽光、潮濕和紫外線的照射，以免變質。只要一種原料變質，整個綜合香料的品質也就跟著打折扣了。像咖喱粉只要經日光照射就會褪色，失去原有的功效，因而最好是選用不透明的密閉容器裝盛。
（使用方法）剛調配好的綜合香料最好先不使用，待各種香味完全融合為一體，使芳香更加完美后才用。許多綜合香料需經過3個月至1年時間的成熟過程，才能顯現更佳的風味與效果，咖喱粉就是其中之一。如果想加速完成這一過程，可用低溫略微烘烤。但千萬記得要用低溫，否則芳香成分很容易在高溫下散失。
五香粉（Five Spices Powder）
五香粉是中菜烹調中非常重要的香料粉，它是由5種或5種以上的香料調配而成，味道極香。通常紅燒或鹵煮都少不了它，似乎只要食物中加了五香粉，中國味就變濃了，尤其是肉類的腌制、烹調，其它像五香豆干，五香牛肉干，五香茶葉蛋等中式小食中，五香粉的味道也常讓人齒頰留香。
最常見的五香粉基本材料有花椒、八角、丁香、小茴香、沙姜、桂皮、甘草、陳皮、胡椒等等，各家調制的配方面不同，有些甚至針對烹煮的食物特性而有不同的配制方式。在坊間，各家的配方從種類到數量都不盡相同，一般來說，五香粉是由花椒、桂皮、陳皮、丁香、八角5種香料研磨而成；將肉桂、豆蔻、八角、茴香、花椒以2：1：3：2：2的比例混和的配方，也很常見。
大致上五香粉以茶褐色較為常見，因配料不同，它有多種不同口味和不同的名稱，如麻辣粉、鮮辣粉等，是家庭烹飪佐餐不可缺少的調味料，對魚肉、豬肉、鴨肉等而言，“美味大使”更非它莫屬！
選購時要注意，真五香粉無結塊現象，無雜質，假、冒五香粉則常加入野花椒、桂皮下腳料等，真五香粉呈均勻一致的可可色，偽劣品色澤較暗；真五香粉麻辣微甜，香氣濃郁持久，假冒品沒有五香的固有香味，味道辣而不正。
咖喱粉（Curry powder）
咖喱起源于印度，咖喱對印度人來說，就是“把許多香科混合在一起煮”的意思，有可能是由數種甚至數十種香料所組成，市場里出售的咖喱粉通常由20-30種香辛料包括紅辣椒、姜、丁香、肉桂、茴香、小茴香、肉豆蔻、戎蘆巴、芥末、鼠尾草、黑胡椒及黃姜等等。而咖喱的黃色正是來自于姜黃粉。由這些香料所混合而成的就統稱為咖喱粉，配方和比例因人而異。因此，印度的每個家庭依其口味和喜好所調出來的咖喱都不一樣。地道印度咖喱由于用料重，加上不以椰漿來減輕辣味，其辣味會比較強烈兼濃烈。
隨著印度成為英國的殖民地，咖喱芳香辛辣的特殊味道流傳至世界各國。各國人根據自己的口味而成就了不同于印度咖喱的風味，其中尤以東南亞咖喱最為有名。日本還創制了各種口味的咖喱塊，烹調時非常方便，不用另外再勾芡汁。用咖喱粉來烹調，可以發揮得赤的復合功能，用來去除肉類腥味，或增添菜肴風味。咖喱一般用于燴、炒居多，炒飯，炒面，炒牛羊肉時加點咖喱，馬上就可改變口味，還能給菜肴添上好看的顏色。
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