我來說說吧，我做老火鍋的，真正的重慶老火鍋，重用牛油，不添加香料。都是全牛油也不加其他的油。全靠牛油來提香，這樣的老火鍋才醇厚。重慶老火鍋主要突出麻、辣、鮮、香。
時間有限，寫個簡單點的底料方法…：
1、先將牛油放入大鍋中大火燒化，燒到7成熱，改為中火，將大蔥和洋蔥放入油鍋爆干水分，撈出不要
2、將老姜放入油中爆香到水氣較少時，下入豆瓣，豆母子，芽菜，大鍋鏟不停鏟動，以免巴鍋，炒到水分快干時下糍粑海椒，改大火，這時鍋鏟不能停
3、鍋里沸騰10分鐘的時侯改中火，下入余下的海椒繼續炒
4、炒至海椒顏色開始變深時，下醪糟，繼續炒
5、炒至海椒翻沙時，改小火,倒入高梁酒，下花椒，繼續炒5分鐘
6、起鍋，加蓋燜5-12小時就可以用了
