談到反式脂肪酸，可能很多人一頭霧水，可提起蛋黃派、面包、蛋糕、雪糕……大家卻是相當熟悉，而它們正是反式脂肪酸常駐的“大戶”。
據世界衛生組織（WHO）統計，每年有超過50萬人死于反式脂肪攝入過量導致的心血管疾病。日前，WHO表示，計劃在2023年之前徹底“拉黑”反式脂肪酸。
消息一出，輿論嘩然。
一、被“拉黑”的反式脂肪酸
反式脂肪酸又稱反式脂肪，是指來自天然或工業的，分子中含有一個或多個反式雙鍵的非共軛不飽和脂肪酸。
雖然反式脂肪酸已經被WHO列入“拉黑”名單，可是它曾經也是食品行業的翹楚。工業生產反式脂肪的一般操作是：給植物油加氫，使液體變為固體，形成“部分氫化”油。因反式脂肪耐高溫、性質穩定的特性可以使食品易儲存、易塑型、易著色，同時延長保質期、增強口感，所以被廣泛應用于焙烤食品、洋快餐、人造黃油等加工食物。
但是，之后人們對反式脂肪酸的研究發現，如果食用過多的反式脂肪酸，會對人體產生很多有害的影響。
隨著社會、科技的進步和人們對健康的追求，食品安全問題日益受到重視，近年來人們幾乎談反式脂肪酸則色變。這個近代食品工業曾經引以為傲的科技成果，已經成為了“餐桌上的定時炸彈”，是人們追求健康生活路上的絆腳石。
二、是什么使它成為餐桌上的“定時炸彈”？
人體攝入反式脂肪酸后，在體內代謝途徑和正常的脂肪酸相同，因此反式脂肪酸在人體內的代謝和轉化，勢必會對其他必需脂肪酸等營養物質的吸收代謝產生一定的干擾，從而對人體的健康構成各種威脅。
如果反式脂肪酸攝入量過多，會極大提高人們心血管疾病的產生風險，升高血脂，加速動脈硬化進程。其次，反式脂肪酸能夠通過干擾必需脂肪酸的代謝抑制必需脂肪酸的功能，導致必需脂肪酸缺乏癥，從而對身體健康造成各種不良影響，如導致婦女患Ⅱ型糖尿病、減少男性荷爾蒙的分泌、影響老年人的認知功能等。
在一項對印度工業人口的研究中，研究人員發現反式脂肪酸與心血管疾病相關，而近期美國的一項關于缺血性心臟病與工業反式脂肪酸攝入之間的關系研究表明，致命性缺血心臟病與持續攝入工業反式脂肪酸密切相關，而缺血性心臟病患病率降低與反式脂肪酸低攝入顯著相關。
福建省重點實驗室的主管醫師林麒在其研究中證明，反式脂肪酸會影響母乳必需脂肪酸含量，從而造成一系列對母體和嬰兒的健康損害，如胎兒生長緩慢、胎兒丟失、不孕不育、母嬰肥胖等。
那么大家肯定疑惑，這令人“聞風喪膽”的反式脂肪酸到底怎么來的？是不是一點都不能吃呢？
三、反式脂肪酸從何而來？
反式脂肪酸主要具有天然型和后期加工生成兩種類別。第一種是來自反芻動物（牛、羊等）的肉及乳制品，屬于天然的反式脂肪酸。在這種天然的反式脂肪酸來源中，一般含的反式脂肪酸非常少。
后期加工類反式脂肪酸主要來自油脂氫化的過程。在油脂的氫化中，油會首先與催化劑混合后進行升溫，當溫度升到140℃以上，油會與氫產生作用，形成反式脂肪酸。氫化油常常被應用于各式烘焙食品中，如威化餅干、夾心蛋糕、蛋黃派、代可可脂及巧克力制品等，這些樣品標簽上均有“人造奶油”“起酥油”“植脂鮮奶油”等字樣。
同時，在我們的日常生活中，為了使烹飪后的食物更加美味，人們常常等油冒煙后再進行烹調，此時油的中心溫度過高，也會導致反式脂肪酸的含量上升。
那這么看來，反式脂肪酸在我們的日常飲食中幾乎“避無可避”，追求反式脂肪酸的“零攝入”既是不現實的，也是不可能的，我們只能在飲食中控制反式脂肪攝入，減少其對身體健康的危害。
四、中式飲食習慣讓很多中國人逃過一劫
由于重視飲食習慣，中國人反式脂肪酸的攝入處于較低水平。
根據國家食品安全風險評估專家委員會2012年的《中國居民反式脂肪酸膳食攝入水平及其風險評估》報告，中國人平均每天攝入反式脂肪為0.39g，相當于供能比為0.16%，以北京、廣州2011年的食物消費量為指標，大城市人群平均反式脂肪酸供能比為0.30%，大幅低于世界衛生組織的＜1%（相當于每天2.2g）建議水平。
所以對于反式脂肪酸大家不必過于恐慌，只要在日常生活中注意少食用可能含有反式脂肪酸的食物，如代可可脂巧克力、牛角面包、奶油蛋糕、薯條、炸雞等。
其次，避免反復使用煎炸用油。油在煎炸過程過程中會產生反式脂肪酸，油溫越高，加熱時間越長，所產生的反式脂肪酸含量越多，所以煎炸用油不宜重復利用。
最后，盡量少飲用含有工業糖精的袋裝沖調飲料，如果想要喝飲料可以選擇自己在家鮮榨的果汁或自己制作的健康奶茶等。
參考資料：
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