最近小樣姐姐吃了深圳某家餐廳的墨魚(yú)面一直心有掛念，也在深圳吃了不少墨斗炒飯、墨斗煎蛋、墨斗炒韭菜等……那么，今天來(lái)聊一聊。
這兩年，墨魚(yú)面在國(guó)內(nèi)橫空出世，而后衍生不少墨魚(yú)汁制品。殊不知早在幾千年前，墨魚(yú)汁就在意大利等地中海國(guó)家極為盛行，沿著亞得里亞海（Adriatic Sea）一路向南直到地中海，物產(chǎn)豐富的長(zhǎng)海岸線(xiàn)令墨魚(yú)面成為濱海地區(qū)最常見(jiàn)的食譜之一，隨處都可找尋墨魚(yú)面的蹤跡。
據(jù)說(shuō)在歐洲黑死病（人類(lèi)歷史上最嚴(yán)重的瘟疫之一）流行的時(shí)候，威尼斯人正是因?yàn)閻?ài)吃墨魚(yú)汁面而免遭厄運(yùn)，此傳說(shuō)聽(tīng)起來(lái)像一部懸疑小說(shuō)，卻令'墨魚(yú)汁面'成為威尼斯城的一張旅游名片。現(xiàn)在，用墨魚(yú)汁染黑的食品在意大利和西班牙非常普遍，在美國(guó)也很受歡迎，在國(guó)內(nèi)的接受度還不算高。
▲ 細(xì)墨魚(yú)面
每年無(wú)數(shù)充滿(mǎn)好奇心，卻從未想過(guò)有一日會(huì)往嘴里填黑色食物的游客涌向這個(gè)濕漉漉的城市，只為尋找一盤(pán)傳說(shuō)中可以辟邪，還毀牙、黑心黑肺的怪異食物。
▲ 扁墨魚(yú)面
更有相傳墨魚(yú)只有在月升月落的時(shí)間才會(huì)出現(xiàn)，月亮正當(dāng)空的時(shí)候則很難捕捉，所以日本人把他們叫做'月亮的孩子'這種帶點(diǎn)神奇色彩的段子無(wú)疑又為墨魚(yú)汁面增添了一份浪漫色彩。
墨魚(yú)（Cuttlefish），亦稱(chēng)烏賊魚(yú)、墨斗魚(yú)、目魚(yú)等。墨魚(yú)是貝類(lèi)，屬軟體動(dòng)物門(mén)，頭足綱，十腕目，烏賊科。'烏'和'墨'所反映的都是它逃脫攻擊時(shí)喜歡噴墨掩護(hù)的特性。它體內(nèi)有一個(gè)墨囊，遇到敵人時(shí)會(huì)噴出大量墨汁，把海水?dāng)嚋喴匝谧o(hù)自己得以逃生，也是保護(hù)自己的武器。
▲ 墨魚(yú)的各個(gè)部位
墨魚(yú)和其他幾種頭足動(dòng)物的最大不同，就是體內(nèi)有一個(gè)石灰質(zhì)的內(nèi)貝殼，也就是我們所說(shuō)的烏賊骨、海螵蛸。相比其他頭足動(dòng)物，墨魚(yú)的身體更加短胖。
▲ 墨魚(yú)身體里的殼，學(xué)名：海螵蛸
▲ 墨魚(yú)兒時(shí)
這一類(lèi)的海鮮，多年來(lái)一直是美食家們的心頭好。小樣姐姐家住海濱城市，媽媽幾乎每周都變著烹飪方法來(lái)做。不過(guò)吃歸吃，大部分人吃了也還是分不清它們到底誰(shuí)是誰(shuí)，現(xiàn)在是我的裝X時(shí)間。
章魚(yú)，又稱(chēng)八爪魚(yú)；墨魚(yú)，又稱(chēng)烏賊、花枝；魷魚(yú)，又稱(chēng)槍烏賊。三者都屬于頭足綱（Cephalopoda），身體可分為頭部、足部和胴部。其中胴部就是外套膜，有三種形態(tài)，章魚(yú)是球形，烏賊是袋形，而魷魚(yú)是錐形。章魚(yú)、烏賊和魷魚(yú)在外形上的區(qū)別首先是外套膜。
墨魚(yú)汁主要成分是烏賊黑色素及蛋白質(zhì)、脂肪、多糖體等，墨魚(yú)汁富含氨基酸，其中也含有多糖體，能增強(qiáng)抗癌物“超氧化物歧化酶”（SOD）的作用，其中含有的少量微量毒素也會(huì)在烹調(diào)的時(shí)候失去毒性，不用擔(dān)心。對(duì)于墨魚(yú)汁，我本能的想法是刨開(kāi)魚(yú)身，洗凈魚(yú)肉，將魚(yú)肚中央赫然呈現(xiàn)的那袋烏央央黑漆漆的墨汁扔掉，現(xiàn)在覺(jué)得好像錯(cuò)過(guò)了什么。
▲ 墨斗
最早并不富裕的漁民偶然間發(fā)現(xiàn)了'墨汁'的另類(lèi)鮮美并將其發(fā)揚(yáng)光大，最初，墨魚(yú)汁只使用金烏賊的墨汁。墨魚(yú)汁看上去漆黑而深沉，曾被視為不潔之物。近幾年科學(xué)家們研究發(fā)現(xiàn)，墨魚(yú)汁中有豐富的B族維生素，最重要的是有一種叫黏多糖的物質(zhì)，這種物質(zhì)可以提升抵抗力，有抗癌的效果。
此外墨魚(yú)汁是一種貴重的藥材，墨汁經(jīng)加工后不僅可制成印刷用的油墨，還可制成止血藥，可治功能性出血。作為黑暗料理墨魚(yú)汁面'養(yǎng)而不膩'，這也在一定程度上增強(qiáng)了墨魚(yú)汁的魅力。
墨魚(yú)面來(lái)源于墨魚(yú)（Cuttlefish），'Nero' 即 '黑'。nero pasta、nero fettecuini、nero lunguini都是墨魚(yú)面的意思，這種面屬于意大利面料理，只是意大利面的品種不一樣。一般nero pasta指裹有墨魚(yú)調(diào)味汁的意大利墨魚(yú)實(shí)心細(xì)面。在威尼斯的餐廳，菜單上對(duì)于墨魚(yú)面的叫法多種多樣，但只要說(shuō)明是Spaghetti al nero di seppia，店家都會(huì)明白。不過(guò)，你可知道？早在幾千年前的'墨魚(yú)面'是沒(méi)有'墨魚(yú)汁'的。
▲ 墨魚(yú)面
墨魚(yú)全是都是寶，墨汁在意大利威尼斯被用于制作著名的墨魚(yú)汁面，在西班牙被用來(lái)做墨魚(yú)汁海鮮飯。一盤(pán)真正好吃的新鮮墨魚(yú)汁面是可以令人立刻放下矜持、降低身段，迅速投懷送抱的。這種好吃可以是令人顧不得形象。用鮮、新、咸、韌、濃、香、滑都顯得矯情，一句“Al dente”（彈口）是對(duì)它最好的稱(chēng)贊。顏值堪憂(yōu)的墨黑外表，吃過(guò)之后，舌頭和牙齒也會(huì)變黑，不過(guò)由于鮮嫩獨(dú)特的味道，對(duì)他上癮的人不在少數(shù)，更多的人是對(duì)其外表而卻步。
▲ 墨魚(yú)面
意大利人幾乎每餐必做意大利面，品種多樣，風(fēng)味各異。意大利面具有不同的形狀和顏色，斜管面是為了讓醬汁流入面管中，有條紋狀的面可更好地吸附醬汁。平日里最常見(jiàn)的是千層面（Lasagne）、長(zhǎng)條面（Spaghetti）、粗通心面（Rigatoni）、蝴蝶面（Farfalle）和螺旋面（Rotini），除千層面和長(zhǎng)條面外，其他種類(lèi)的意面通常被統(tǒng)稱(chēng)為意大利面（Pasta）。▲ 意大利面各種形狀
意大利面的色彩代表了面條添加了不同的營(yíng)養(yǎng)素，紅色面是在制面的過(guò)程中，混入紅甜椒或甜椒根；黃色面是混入番紅花蕊或南瓜；綠色面是混入菠菜；黑色面用的是本期介紹的墨魚(yú)汁，所有顏色皆來(lái)自自然食材。▲ 五彩面
面條口味則以三種基本醬汁為主導(dǎo)，分別是以西紅柿為底，以鮮奶油為底和以橄欖油為底的醬汁。這些醬汁再搭配上海鮮、牛肉、蔬菜，或者單純配上香料，變化成各種不同的口味。并不富裕的漁民偶然間發(fā)現(xiàn)了'墨汁'的另類(lèi)鮮美并將其發(fā)揚(yáng)光大，'渾身都是寶'成了這里的人們對(duì)墨魚(yú)的最高褒獎(jiǎng)。中式比較常見(jiàn)的一些菜式：墨魚(yú)滑、鮑汁墨魚(yú)仔、咖喱墨魚(yú)丸。好了，今天就聊到這里，我們下期見(jiàn)。
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