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酸奶，又稱酸乳、優(yōu)酪乳，由動(dòng)物乳汁經(jīng)乳酸菌發(fā)酵而制成的，人類制作食用酸奶的歷史可追溯到幾千年前，美味的酸奶深受各年齡人群的喜愛。
很多人認(rèn)為，牛奶經(jīng)過發(fā)酵變成酸奶后肯定會(huì)更有營養(yǎng)，事實(shí)上從營養(yǎng)價(jià)值來說，兩者差異不是很大。那么，酸奶和牛奶有什么區(qū)別？其實(shí)酸奶和牛奶最大的區(qū)別就是，酸奶里面加了乳酸菌，從而讓牛奶中的乳糖分解成乳酸。
相比牛奶來說，酸奶更容易消化和吸收，使得它的營養(yǎng)素的利用率有所提高。牛奶中所含的糖分大部分是乳糖，有部分成人的消化液中缺乏乳糖酶，影響了對乳糖的消化、吸收和利用，造成這些人喝牛奶后胃部不適甚至腹瀉，稱為“乳糖不耐受癥”，此時(shí)可以用酸奶來代替牛奶。
酸奶是一種好喝又具有保健作用的飲品，深受大家喜愛。然而，你知道怎么挑選酸奶嗎？挑選酸奶，主要從以下幾個(gè)方面入手：
01
是否含有活菌
酸奶分為低溫活菌酸奶和常溫殺菌型酸奶兩大類，雖然兩者營養(yǎng)成分差不大，但最大區(qū)別在于低溫活菌酸奶含有“活的乳酸菌”，而常溫型殺菌酸奶基本沒有。活性乳酸菌對維持腸道內(nèi)菌群平衡，刺激腸道運(yùn)動(dòng)，改善排便有作用。如果是想要有改善便秘這些作用的，那就要買低溫活菌酸奶。那怎么分辨呢？第一是看標(biāo)簽。酸奶外包裝上一般都會(huì)標(biāo)明是“活菌型”還是“滅菌型”。第二看保質(zhì)期。保質(zhì)期在3-6個(gè)月的一般是常溫酸奶，不到一個(gè)月的一般是低溫酸奶。
02
益生菌數(shù)量
雙歧桿菌、嗜酸乳桿菌、干酪乳桿菌，這些是有益腸道的益生菌。
03
蛋白質(zhì)含量
選購酸奶時(shí)，要查看包裝，選擇蛋白質(zhì)含量≥2.3%的產(chǎn)品，內(nèi)容物黏稠或呈凍狀，這樣可以基本斷定它屬于酸奶。有些產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量≥1.0%，呈液體狀，內(nèi)容物比較稀，這并不是酸奶，是酸乳飲料或乳酸菌飲料，含糖量往往較高，建議少喝。
04
碳水化合物含量
雖然碳水化合物不完全等同于糖，但酸奶標(biāo)簽上碳水化合物的含量能基本反映出該酸奶產(chǎn)品的糖添加量，減肥的人應(yīng)該注意。那么，我們每天喝多少酸奶合適呢？建議成年人每天喝酸奶最好不超過400克，除非是孕婦或哺乳期的媽媽。對于長身體的青少年來說，早晚各一杯酸奶，或早上一杯牛奶，晚上一杯酸奶就很合適，原則上牛奶和酸奶是可以等量替換。
我們都知道酸奶好喝，但是喝酸奶也有一些誤區(qū)和禁忌，一起來看看你是否有中招吧。
牛奶中的乳糖是導(dǎo)致喝牛奶腹瀉的“元兇”。在酸奶發(fā)酵過程中，乳糖部分變成乳酸和其他有機(jī)酸，減少了“乳糖不耐”的問題。而乳酸菌本身也會(huì)產(chǎn)生大量的“乳糖酶”幫助人體消化乳糖，因此，如果喝牛奶腹瀉，可以喝酸奶。
酸奶的酸度來源，是乳酸菌利用乳糖代謝產(chǎn)生的乳酸，這與發(fā)酵劑的菌種和發(fā)酵時(shí)間等因素有關(guān)。制作酸奶必須使用的保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌當(dāng)中，如果桿菌占優(yōu)勢，酸度會(huì)很強(qiáng)，但這不能說明酸奶的品質(zhì)更好。
放冰箱后，酸奶中的淡黃色水是什么？其實(shí)，這些淡黃色的水是“乳清”，制作奶酪時(shí)，占牛奶蛋白質(zhì)80%的酪蛋白會(huì)形成凝凍或凝塊，而其余少量蛋白質(zhì)會(huì)隨著乳清流出來。制作酸奶時(shí)如果不加增稠劑，放一段時(shí)間，也會(huì)析出一些乳清，這樣的酸奶可以放心喝，乳清蛋白粉產(chǎn)品等食品中所添加的乳清蛋白，就是從這種液體當(dāng)中提取的。
一般來說，市面上果粒酸奶的很多果粒成分來自于添加果醬。而這些果醬經(jīng)過高溫煮制，部分營養(yǎng)價(jià)值不能和新鮮水果比。即便是真果粒，放的時(shí)間太久，營養(yǎng)價(jià)值也會(huì)大打折扣。
酸奶中的活性，乳性乳酸菌，如經(jīng)加熱或開水稀釋，便大量死亡，不僅特有的風(fēng)味消失，營養(yǎng)價(jià)值也損失，所以一般來說不加熱。
酸奶不宜與某些藥物同服：如氯霉素、紅霉素等抗生素、磺胺類藥物和治療腹瀉的收斂劑次碳酸、鞣酸蛋白等藥物，會(huì)殺死或破壞酸奶中的乳酸菌。
酸奶屬于冷飲類，小寶寶胃腸功能較弱，過食生冷易導(dǎo)致胃腸功能紊亂，影響消化吸收。此外，嬰兒胃腸道的微生物菌群處于生長變化階段，尚不穩(wěn)定，飲用酸奶可能會(huì)引起嗜酸乳桿菌群攝入過多，導(dǎo)致腸道中原有的微生物菌群生態(tài)平衡失調(diào)，從而引發(fā)腸道疾病。因此，一歲以內(nèi)的寶寶不宜喝酸奶。
