茶的種類(lèi)繁多，每種茶的色、香、味都獨(dú)具特色，因此用不同茶葉制作的茶肴也是各具韻味。那么茶肴制作應(yīng)該選用什么茶呢？制作過(guò)程中又有什么需要注意的呢？下面紅餐網(wǎng)就為各位餐飲人一一解答。
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以茶入饌的發(fā)展過(guò)程
對(duì)于茶，過(guò)去人們一直習(xí)慣飲用傳統(tǒng)的花茶、綠茶、紅茶、烏龍茶等。而隨著生活水平的提高，人們又從“飲茶”到“吃茶”，其方法是將烏龍茶、紅茶和綠茶的茶末、茶粉加入到食物中，從而創(chuàng)出全新的食品，如山西的茶心面包，杭州的茶可樂(lè)、茶汽水，臺(tái)灣的李白茶酒，貴州的眉窯茶酒等。
但吃茶在某種程度上只是將茶加入作為個(gè)體的單個(gè)食品或某一類(lèi)食品中，而茶肴則是在吃茶的基礎(chǔ)上，有意識(shí)地將茶作為菜肴和飯食的烹飪與使用方法，形成茶飯、茶菜、茶食品、茶飲料的全面配套的特色餐。
歷代名廚巧妙地將茶與烹飪完美交融，使菜肴通過(guò)茶的滲透達(dá)到去油膩、去腥、去異味的作用，使得成菜清雅爽口、味美芳香。現(xiàn)在，茶肴正逐漸成為一種大眾化的茶葉消費(fèi)方式進(jìn)入到人們的生活中。
▲龍井蝦仁
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茶肴應(yīng)該選用什么茶？
一、根據(jù)茶性選茶
1、綠茶
它是一種非發(fā)酵茶，因其葉片及茶湯呈綠色而得名。綠茶茶形娟秀，茶色碧綠澄清，茶味醇香鮮靈，有著清純幽遠(yuǎn)的香氣。綠茶茶葉嫩而香，口感好，適合烹制清新淡雅的菜肴，如碧螺春炒銀魚(yú)、香炸云霧、金鉤春色等。
2、紅茶
它是一種全發(fā)酵茶，因這種茶味吃起來(lái)澀澀的、苦苦的，所以做菜一般只取茶湯。紅茶適合用于口味濃重的菜肴，如紅茶燒肉、紅茶雞丁、紅茶牛肉等。
3、花茶
它是成品綠茶之一，屬濃香型茶，其茶味醇厚，香氣濃烈，湯汁黃綠，鮮味持久，故適合用于烹調(diào)海、河鮮類(lèi)原料，如茉莉花茶蒸魚(yú)、花茶魚(yú)卷、花茶海鮮羹等。
4、烏龍茶
它是一種半發(fā)酵茶，其香氣濃烈持久，湯色金黃，甘醇爽口。適合用于油膩味濃的菜肴，如烏龍蒸豬肘、鐵觀音燉雞等。
5、黑茶
它屬于后發(fā)酵茶，其茶葉粗老，茶色暗褐，適合做鹵水汁，菜肴有普洱茶香肉、普洱茶東山羊、普洱茶豉油雞等。
▲茶香雞
二、宜選用新茶、嫩茶入肴
新茶、嫩茶含蛋白質(zhì)、有機(jī)酸、生物堿、水溶性果膠，各種成份的組成比例也較協(xié)調(diào)，滋味濃醇，香氣清鮮，以其入肴可增加菜肴的鮮香味。
粗茶多系老茶葉制成，所含粗纖維較多，蛋白質(zhì)、氨基酸、生物堿、多酚類(lèi)物質(zhì)則含量較少，各種成分的組成也不夠協(xié)調(diào)，澀味比較明顯，若以其入肴，菜肴口味苦澀。
若茶葉存放過(guò)久，因受到光、熱、水、氣等的作用，其中的一些酸類(lèi)、脂類(lèi)、醇類(lèi)，以及維生素類(lèi)物質(zhì)便會(huì)緩慢氧化和縮合，從而形成與茶葉品質(zhì)無(wú)關(guān)的其它化合物，而對(duì)于人們需要的有效成分含量卻相對(duì)減少。因此，烹制菜肴宜選用新茶和嫩茶。另外，帶有霉味的茶味不能用于烹制菜肴。
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如何以茶入饌
一、茶葉入肴
茶葉直接入肴，通常會(huì)選用鮮嫩的綠茶。
一是作主料，如炸雀舌，系用谷雨時(shí)節(jié)采摘的茶樹(shù)嫩芽，經(jīng)直接油炸后，色澤金黃，食之口感酥脆，比如油炸碧螺春，是將碧螺春綠茶泡發(fā)好以后，裹以雞蛋液和淀粉調(diào)成的糊，投入油鍋中先炸制，再佐以花椒鹽蘸食。
二是作輔料，如香炸云霧，是以蝦仁、松子仁、蛋清為主料，云霧茶為配料，采用香炸法烹制，成菜色澤潔白，芬芳濃郁，滋味鮮爽、醇和；又如碧螺春炒銀魚(yú)，是將碧螺春茶與色白如玉、通體無(wú)鱗的銀魚(yú)同炒，綠白相間，肉鮮茶香，別有風(fēng)味。
▲香炸云霧
二、茶湯入肴
以茶湯入肴的形式很多：
1、把泡好的茶葉連同茶湯一起倒入鍋中與主料合炒，成菜香醇誘人，如茶炒腰花、烏龍茶肉絲、茶汁魚(yú)片等；
2、把茶葉按一定的比例和原料一起放鍋內(nèi)加水直接煮，或是用茶水煮制，成菜肉嫩茶香、味道鮮美、回味悠久，如茶煮雞、鐵觀音（茶）燉雞、茶煮牛肉丸等；
3、還制作“紅茶火鍋”，這種火鍋和傳統(tǒng)火鍋的做法基本相同，配以紅茶入湯，煮燙出來(lái)的菜肴，味道略帶茶苦、茶香，食之不膩；
4、用茶水腌浸雞鴨魚(yú)肉，待茶水浸入肉內(nèi)時(shí)，再制成各種茶菜，成菜不見(jiàn)茶葉但茶味濃郁，菜肴如“童子敬觀音”———先將童子雞放入鐵觀音茶水中浸泡，待茶水滲入童子雞后再點(diǎn)火鹵制，食時(shí)茶香沁齒，食后有助于消化；
5、又如紅茶牛肉，是用紅茶汁先將牛肉塊煨好，再配以其它佐料燒制，成菜后牛肉變得鮮嫩，入口慢嚼，一股濃濃的紅茶與牛肉香味溢滿(mǎn)口腔。
如果你的茶葉可以保證質(zhì)量的話(huà)，一般每10克干茶葉，放入600克水浸泡效果最佳。
但是，針對(duì)不同的菜肴，放水量會(huì)有所不同；還有就是用茶湯做菜時(shí)茶葉需完全泡開(kāi)，這樣香味才能溢出；另外泡茶湯也有一定的講究，從做菜方面來(lái)講，一般用80℃的水浸泡茶葉2分鐘即可，切忌用滾燙的熱水長(zhǎng)時(shí)間浸泡，這樣茶葉本身的香味會(huì)慢慢消失掉，做出的菜肴香味也就會(huì)大大損失。
▲紅茶火鍋
三、茶粉入肴
茶葉碾成粉末，融于菜中，既為取茶之色，又為取香之雅，而且茶粉適用于腌制一些難入味的原料（諸如雞胗），這一類(lèi)原料光靠茶湯和茶葉的香味不能達(dá)到入味的效果，這時(shí)你可以用茶粉提前腌漬，這樣做出的菜肴香味就會(huì)明顯很多。茶粉入肴的代表菜有綠茶沙拉、茶香蟹、茶味雞粥、茶香腰果等。
綠茶沙拉，是將改刀好的蘆筍、玉米、生菜、胡蘿卜等鮮蔬果裝入沙拉碗里，再倒入綠茶茶粉撒入和好的泥狀調(diào)料攪拌均勻，入盤(pán)后配以櫻桃點(diǎn)綴，綠、黃、紅相間，色澤鮮艷，味道素雅，茶韻猶存。
茶味雞粥，指的是用碧螺春茶粉加鹽、味精、胡椒粉一起腌制過(guò)的雞肉煮制而成的粥，清香鮮甜。
▲綠茶沙拉
四、茶霧入肴
用茶葉焙燃產(chǎn)生的煙霧熏制菜肴，重在取茶的香味。如著名的徽菜毛峰熏魚(yú)，便是選用黃山毛峰熏制魚(yú)，成菜金鱗玉脂，油亮發(fā)光，細(xì)嫩鮮美，茶香十足。
▲毛峰熏魚(yú)
茶肴的特點(diǎn)在于利用茶特有的清香調(diào)味除膩，增強(qiáng)茶肴的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和藥用功能。
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餐廳推出茶肴的方式
一般情況下，餐廳茶肴內(nèi)容比較豐富，可分為：
一、茶膳早茶
供應(yīng)熱飲和冷飲：綠茶、烏龍茶、花茶、紅茶、茶粥、皮蛋粥、八寶粥、茶餃、蝦餃、炸元宵、炸春卷等。
二、茶膳快餐或套餐
供應(yīng)茶餃、茶面、茶雞玉屑。配以一碗湯，或一杯茶，一聽(tīng)茶飲料。
三、茶膳自助餐
可供應(yīng)各種茶菜、茶飯、茶點(diǎn)、熱茶、茶飲料、茶冰淇淋，還可自制香茶沙拉、茶酒等。
四、家常茶菜茶飯
如茶筍、炸雀舌、茶香排骨、松針棗、怡紅快綠、白玉擁翠、春芽龍須、茶粥、龍須茶面、茶雞玉屑等。
五、特色茶宴
如婚禮茶宴、生辰茶宴、慶功茶宴、春茶宴等。
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一、烹調(diào)茶菜時(shí)要注意火候溫和適中，烹調(diào)茶菜不宜過(guò)強(qiáng)；也要注意調(diào)味以清淡為主，不宜過(guò)重，清淡而不失美味是茶肴的特色之一。
二、茶肴以素雅潔凈，平和自然為尚，并非所有食物均宜搭配茶葉做成茶肴。
苦瓜以苦為主、泡茶以酸辣味為主……諸如此類(lèi)重味的食物，若勉強(qiáng)褡配茶葉，即無(wú)法顯現(xiàn)出茶的特殊香氣及滋味，這樣的茶菜就不具意義了。
其它如蔥姜蒜、胡椒、辣椒、等辛辣調(diào)味料烹調(diào)茶菜，添加尋常菜中往往有其必要；但若與茶葉褡配，則不免喧賓奪主，搶去茶茶的特殊風(fēng)味，使茶葉流于烹調(diào)的花架子了。
而蔬菜中的一些葉類(lèi)原料由于烹調(diào)后質(zhì)地軟爛，所以不宜用茶葉來(lái)烹調(diào)，但是蔬菜中比較脆、爽的一部份梗類(lèi)原料可以制作茶葉菜。選用的茶葉以香味充足的紅茶為優(yōu)，而且大多用來(lái)制作涼菜。
三、制作茶肴選用本身含有天然的油脂及甜味食物為佳。
如魚(yú)類(lèi)、肉類(lèi)、蛋類(lèi)，其中蘊(yùn)含的油脂及甘甜可以減低茶葉的苦澀感，而茶又能去除食物的腥味，它的清香、甘醇更能美化食物，改善口感，成就一道色、香、味俱全的茶肴。
▲茉莉花煙熏三文魚(yú)
四、把握各種茶葉的香氣、特色，則不論煎、煮、炒、炸、蒸……等，皆能發(fā)揮茶食的最佳口味及效果。
例如海鮮可配綠茶或輕發(fā)酵茶（諸如烏龍）以去腥，肉類(lèi)配中發(fā)酵茶（普洱為主）以去油膩；甜湯或甜點(diǎn)比較適合采用清香的綠茶或者花茶；油炸食物可使用鐵觀音，因?yàn)殍F觀音茶葉綠、大而且香味比較濃郁，所以一般把其泡開(kāi)后將葉炸制配菜，這樣烹調(diào)效果最為顯著；鹵味則建議用重發(fā)酵茶取其甘醇及香味等。
五、所有茶葉均可用來(lái)做菜，但以紅茶、綠茶、普洱、烏龍的效果最佳，花茶次之；另外選用茶時(shí)要注意，香味淡、茶梗多、葉有蟲(chóng)眼的就不能用于烹飪。
六、茶有諸多保健功能，常食茶水或茶肴可以起到防病治病的目的，這也是將茶添加到茶肴中初衷。但是，茶既然有藥用價(jià)值，食用時(shí)就要有所注意，并不是所有人都可以隨便吃茶肴，比如茶葉中含有大量的兒茶素，容易造成胃部潰瘍，所以有胃病的食客最好不要食用；茶中的咖啡因雖然和咖啡中的咖啡因狀態(tài)不同，但也能夠起到提神的作用，作用持續(xù)時(shí)間較長(zhǎng)，因此精神衰弱的人不適合吃茶肴。
▲茶油炒蛙腿
