鹽，被稱為百味之祖。任何美食如果離開了鹽，都將變得黯然失色。那么鹽究竟是如何制作出來的呢？又有哪些以鹽為特色的美食呢？《回家吃飯》來到了中國井鹽之都——四川自貢。這里不但有著千年鹽井，還誕生了川菜的獨特支系——鹽幫菜。
自貢遠古時期是海洋，后因板塊運動變為內陸，但是地下依然保留了高鹽度海水，是制作井鹽的重要原料，也被稱為鹵水。東漢時期的自貢便開始產生井鹽，被稱為千年鹽都。
下面跟著小二到世界上第一口人工鉆鑿超千米的深鹽井——自貢市燊海井，帶大家看看我們生活中天天能吃到的鹽，到底是怎么制作的？
制鹽步驟
自貢的井鹽顆粒偏大，也被當地人稱為粗鹽，適合腌制食材。自貢鹽幫菜屬于川菜支系，是基于自貢采鹽歷史文化發展而來，鹽幫菜里還分為鹽商菜、鹽工菜以及幾近失傳的會館菜。由于鹽工們體力勞動十分辛苦，為了補充體力，鹽工菜通常會更加重鹽重辣。水煮牛肉是自貢鹽工菜最經典代表之一，生活中眾多的川菜飯店的招牌菜都有水煮牛肉，但是卻很少有人知道這道菜是在自貢誕生的。自貢的水煮牛肉和其它地區的水煮牛肉有什么不同呢？牛里脊肉切成兩毫米厚片，加入井鹽、白糖、雞蛋清、蔥姜水攪拌均勻，再加入雞精、紅薯淀粉、油，腌制二十分鐘。- 牛肉切成兩毫米厚片最合適，肉片太厚會不好嚼，太薄會過于松散。
- 腌制肉片時加入白糖，可以使肉片口感更嫩；加入油，有利于鎖住肉片水分，牛肉更加滑嫩。
鍋中放油、花椒、干辣椒、八角、山奈，小火煸炒，等顏色成深褐色后出鍋剁碎，做成刀口辣椒。刀口辣椒是鹽幫菜中重要的調味料，把干紅辣椒和香料炸香，用菜刀剁碎故名刀口辣椒，用于菜品的增香增辣。鍋中再次倒油，150℃油溫時加入蒜末、姜末、泡辣椒炒香，加入牛骨湯、絲瓜片，絲瓜煮至半熟后撈出，放入碗中墊底。鍋中加入鹽、雞精、腌制好的牛肉、辣椒紅油，小火燜熟后加入刀口辣椒，輕輕攪拌然后出鍋裝盤，最后放上香菜點綴即可。這道鹽工菜水煮牛肉湯汁清亮，辣椒香味撲鼻而來，牛肉鮮嫩多汁！除了鹽工菜，鹽商菜也非常值得一試，鹽商菜食材考究、做法精致，運用調料多。牛佛烘肘是一道經典的鹽商菜，飯小二找到牛佛烘肘的非遺傳承人，學習這道菜的做法。牛佛烘肘起源于清朝，因在自貢的牛佛鎮發源，故名牛佛烘肘。牛佛鎮屬于運鹽碼頭，匯聚了大量鹽商，牛佛烘肘在當時深受鹽商歡迎。△郭代友 自貢市非物質文化遺產牛佛烘肘代表性傳承人烘是鹽幫菜中一種獨特的烹飪手法，指的是將食材放入適量清水中，小火燜制，調味料和香料的使用，講究精確適量、恰到好處，烘制過的汁水還可以繼續使用，與鹵制菜品的鹵水味道重、水量大的特點有所不同。再次換水，下入豬肘、茴香、白蔻、丁香、香果、桂皮、甜面醬、提前炒好的冰糖汁（糖色水）、醪糟、鹽、花椒、山奈、八角烘制，注意水開后轉小火繼續烘制，開鍋之后需要再一次加入冰糖汁，肘子會更加入味和上色。全程大約烘制3小時。- 加入提前炒好的冰糖汁，也就是糖色水，可以使肘子上色。
最后出鍋澆上湯汁即可。牛佛烘肘色澤棕紅、味鮮回甜，肉質軟爛入味！曬醋是鹽幫菜中的重要調料，是由近百種草本和麥麩做成的醋丕制作而成，在每年的立春和秋分，對醋丕進行翻曬，保證其受到充分的日曬，翻曬后的醋丕封壇附上井鹽，再日曬三年，故名曬醋。曬醋口感醇厚清香，可以中和鹽幫菜中辛辣的味道。自貢名菜游龍鱔絲是鹽幫菜酸辣口味的代表，十分受自貢當地人歡迎，來自貢的游客都會品嘗這道經典菜。掃描二維碼
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游龍鱔絲的視頻
分別將去骨鱔魚和青筍切絲，鱔魚絲中加入料酒、鹽，腌制五分鐘，再加入紅薯淀粉攪拌均勻。鍋中燒油，六七成油溫時倒入鱔魚絲滑油，鱔魚絲微微卷曲撈出備用。鍋中燒油，下入老姜、蒜、豆瓣兒醬、泡椒、七星椒，煮開后過濾料渣，留下湯汁備用。七星椒屬于四川內江特產，在自貢也有少數產地分布，因其辣度可以達到七星，故名七星椒。開火加入清水，倒入井鹽、油，水開后下入青筍絲、金針菇，煮熟后撈出。煮好的湯汁倒入鍋中，小火放入鱔魚絲、鹽、雞精，水開后加入曬醋增香，然后放入切好的子姜絲、淀粉水，出鍋前淋曬醋再次增香，最后盛出即可。- 鱔魚絲要用小火煮制，避免鱔魚絲上的淀粉脫落到湯汁中，影響口感。
藿香切絲，鍋中燒油加入青花椒、青辣椒、紅辣椒，翻炒后倒入鱔魚絲，最后放上藿香絲即可食用。藿香是多年生草本植物，可入藥也可作為香料食用，川渝地區多用來入菜調味。如果家中不易購買藿香，可以用紫蘇代替。鱔魚絲泛著閃閃油光，每一根鱔魚絲烹至入味，能讓人絲絲回味，舍不得放下碗筷，這大概就是自貢鹽幫菜的魅力吧。今天我們嘗到了自貢鹽幫菜，還了解了一些鹽幫菜的歷史，了解了多種特色調味料，有鹽有味，味在自貢。其實自貢除了鹽幫菜，還有很多的街頭美食也擁有超高人氣！關注明天的《回家吃飯》，小二繼續為大家探尋更多的自貢美味~
