面糊發(fā)酵法
面糊發(fā)酵法又稱液體發(fā)酵法、醪汁發(fā)酵法或肥漿發(fā)酵法，它是將面粉、酵頭（或發(fā)酵劑）和水調(diào)制成面糊，通過連續(xù)補料來培養(yǎng)處于對數(shù)增長期的發(fā)酵劑中的微生物，使有機生物（以酵母菌為主）大量繁殖，最終制成肥力超強的肥漿，再加面粉調(diào)制成面團，經(jīng)成型、醒發(fā)、蒸制來制作饅頭。在發(fā)酵的過程中可以加入米酒、人體所需的營養(yǎng)功能因子等，提高饅頭的功能性和附加值。面糊發(fā)酵法和老面發(fā)酵法有許多相似之處，運用面糊發(fā)酵技術(shù)具有方便快捷、生產(chǎn)成本低的特點。
1. 生產(chǎn)成本低
面糊的發(fā)酵可以在發(fā)酵室內(nèi)進行，也可以在無保溫設(shè)施的室內(nèi)進行，發(fā)酵容器要求不高。而且面糊發(fā)酵可使酵母充分活化，醒發(fā)時間相應(yīng)縮短，因此耗能減少。面肥或老面頭作為菌種節(jié)省了酵母的用量，即使是用酵母或酵子作為發(fā)酵劑，用量也較一次發(fā)酵法少，原料成本下降。在連續(xù)加面粉和水分的發(fā)酵條件下，甚至不需要補充酵頭或發(fā)酵劑。本方法特別適合老面頭的應(yīng)用，因為使用其他發(fā)酵方法時，干燥老面頭需要較長時間的浸泡。
2. 干凈衛(wèi)生、生產(chǎn)條件容易實現(xiàn)
面漿發(fā)酵法設(shè)備操作便利，管道全封閉，干凈衛(wèi)生。發(fā)酵容器可以是木質(zhì)材料、不銹鋼的金屬材料等，加工成本較低，而且發(fā)酵可以不在恒溫的房間，故設(shè)備投資較小。面糊具有可流動性，容易實現(xiàn)連續(xù)化和自動化，對生產(chǎn)規(guī)模沒有限制，尤其適合生產(chǎn)大規(guī)模的、對產(chǎn)品有風(fēng)味要求的場合。
3. 發(fā)酵管理比較簡單
面糊的發(fā)酵時間一般也是以生產(chǎn)操作方便為標(biāo)準(zhǔn)設(shè)計的，只要酵母菌得到活化和增殖，可以不把面團性狀作為首要考慮因素。因此，發(fā)酵的條件沒有嚴(yán)格要求，只要面團溫度在25~40℃之間都可以，且蓋上被子，使面糊表面不過于干燥而形成干皮就沒有問題。發(fā)酵過程不需要觀察和控制，降低了勞動強度。特別是生產(chǎn)少量包子等花色品種時尤為方便。生產(chǎn)線上使用面糊發(fā)酵技術(shù)，則可以通過控制溫度和時間來達(dá)到面糊的發(fā)酵程度。需要補充發(fā)酵劑的情況下，可以選擇活性干酵母、酵子和老面頭作為酵頭。
面糊發(fā)酵基本呈流態(tài)狀，易于控制發(fā)酵參數(shù)，只要操作條件控制得好，重復(fù)性非常好，而且適合與添加各種維生素和多肽等營養(yǎng)素，適合與工業(yè)化連續(xù)化生產(chǎn)。另外，由于面糊本身就含有產(chǎn)生足夠二氧化碳的酵母菌和產(chǎn)生風(fēng)味的各種酶類，當(dāng)其作為發(fā)酵劑時，可以適用于多種現(xiàn)有的發(fā)酵模式和生產(chǎn)多樣的饅頭種類。
4. 產(chǎn)品風(fēng)味獨特
長時間的面糊發(fā)酵，同樣可以引入雜菌并促使其他成分發(fā)生化學(xué)和生物化學(xué)反應(yīng)而產(chǎn)生許多風(fēng)味物質(zhì)，發(fā)酵后也需要添加堿中和所產(chǎn)生的酸而產(chǎn)生一定的風(fēng)味，從而使產(chǎn)品具有傳統(tǒng)老面饅頭的麥香味、曲香味。
5. 饅頭口感良好
發(fā)酵使淀粉和蛋白質(zhì)等主要成分水解或變性，面團的物理性狀明顯改變，延伸性大大提高，彈性顯著下降。而且在高水分情況下，更有利于各種酶的作用，面團的流變性改變更明顯。生產(chǎn)出的產(chǎn)品組織細(xì)膩柔軟，具有良好的口味。
6. 面團的pH值控制較難
長時間發(fā)酵過程中，酵母菌產(chǎn)酸，加上面團中的雜菌容易繁殖，面團酸度較高。因此，在主面團調(diào)制時必須加堿調(diào)節(jié)面團的酸堿度。若是在家庭或作坊條件下，發(fā)酵條件不固定，發(fā)酵后面糊的酸堿不穩(wěn)定，所以加堿量每批都需要通過實驗進行調(diào)整，同樣要求操作人員有足夠的實際經(jīng)驗和較強的責(zé)任心才能生產(chǎn)出質(zhì)量穩(wěn)定的優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品。
7. 生產(chǎn)清理要求嚴(yán)格
發(fā)酵中使用的設(shè)備的清理工序很重要，一是面糊容易黏在設(shè)備上，特別是一些死角部分被難以清洗，若面糊干結(jié)后甚至?xí)既艿?；二是未清洗干凈的面糊容易被一些雜菌所污染，不僅會影響產(chǎn)品質(zhì)量，甚至?xí)拐麄€發(fā)酵工藝過程失敗。
另外，面糊發(fā)酵中只有少數(shù)的面粉得到發(fā)酵，大量面粉在和面時才加入，所以面糊的有效酵母菌數(shù)量和質(zhì)量要達(dá)到一定要求才能滿足后續(xù)的工藝操作要求，若酵母量不足的話，不但醒發(fā)時間會比較長，甚至可能會影響到最終產(chǎn)品的質(zhì)量。
面糊發(fā)酵和其它工藝發(fā)酵方法不同的重要步驟是發(fā)酵面糊的調(diào)制，主要采用發(fā)酵劑如酵頭和面粉加水調(diào)制成面糊，然后充分發(fā)酵后加面粉調(diào)制成面團，最后經(jīng)過后續(xù)工藝制作成饅頭。面糊發(fā)酵生產(chǎn)饅頭的主要工藝過程如下所示：
稱量部分原輔料→混合成醪→流質(zhì)饅頭培養(yǎng)→醪液計量→和面→成型→醒發(fā)→汽蒸→成品
1. 基本配方
面粉30kg，其中6~8kg用于攪拌面糊，20kg左右用于面糊調(diào)制，其余用作撲粉。酵母20g左右或酵子100~200g，水10~12kg，堿20~150g。
2. 操作要點
（1）拌糊 拌糊又稱為混合成醪。在面盆中將酵子用水泡開并下手捏散，或?qū)⒔湍赣盟芑?，移入發(fā)酵桶或發(fā)酵缸，加入10kg左右溫水，兌入7kg左右面粉，攪拌成糊狀。
（2）面糊發(fā)酵 將面糊放入發(fā)酵室或四周加保溫材料，蓋嚴(yán)發(fā)酵，該過程需要低速不斷攪拌，或間歇攪拌。面糊表面出現(xiàn)大量泡沫，即說明面糊已經(jīng)發(fā)起。溫度控制在25~30℃，一般發(fā)酵3~4h即可；若溫度更高，則發(fā)酵時間可以縮短；溫度低，發(fā)酵時間適當(dāng)延長。如若需要面糊量較大，可以繼續(xù)往里面補料，總的補料量一般為面糊總量的1/5，面粉和水的比例為1:1.5左右，該過程還可以適當(dāng)補充發(fā)酵劑、營養(yǎng)因子等。發(fā)酵容器和用具需要保持清潔，隨用隨處理，每班結(jié)束徹底清洗。
（3）和面 將面粉倒入和面機，加入發(fā)酵后的面糊，稍加攪拌，再加入堿水?？倲嚢钑r間10~13min，保證物料均勻，面團細(xì)膩，延伸性良好。加堿量的控制如老面團發(fā)酵所述。
后續(xù)加工與老面發(fā)酵法基本一樣。
