菜名：燒椒鵝腸
主料：鵝腸
輔料： 燒青椒
調料： 鹽 味精 生菜油
味型特點：口感脆嫩 青椒口感香味濃郁
做法：
1、將鵝腸發入開水鍋內燙2-3分鐘；
2、將燒椒加入鹽，味精 生菜油后調勻。
3、將調好味的燒椒淋到鵝腸上即成。
菜名：韭香桃仁
主料：桃仁
輔料：韭菜
調料： 鹽 味精 雞精
味型特點：質感脆嫩 清香適口
做法：
1、將桃仁去皮，用水將韭菜汆水；
2、將韭菜調味放入鹽，白糖少許 雞精 味精 香油 拌勻。
3、將調好的韭菜裝到模型里面；
4. 定型后反扣在盤子里然后放上檸檬 紅櫻桃即成 ；
菜名：韭菜拌桃仁
主料：桃仁
調料：白糖、美極鮮
味型特點：咸鮮香辣、口感脆嫩
做法：
1、去皮
2、放入碗中調味
3、攪勻
4 、裝盤
菜名：雞絲涼面
主料：面
輔料：雞脯肉 綠豆芽 黃瓜絲 蒜米 甜椒絲 小蔥花
調料： 鹽 味精 醬油 雞精 醋 料酒
味型特點：咸鮮略甜
做法：
1、 準備一塊雞胸肉或雞腿肉，再準備一些配菜，比如彩椒絲，黃瓜絲，綠豆芽，火腿絲，蝦，在準備一點蔥段，姜片，花椒，一會煮雞肉的時候用。用到的蔬菜如果有需要焯燙的，也要提前準備好；
2、 取小鍋，倒入適量清水，再放入雞肉，蔥段，姜片，花椒，大火煮開后撇去浮沫，再繼續煮至雞肉成熟，然后取出晾涼。撕成雞絲備用。
3、來調料汁，取一點芝麻醬到碗中，用涼白開將芝麻醬稀釋，在加入美極鮮味汁，鹽。醋，白糖，雞粉，香油，辣油，充分攪拌均勻。最后在壓點蒜泥，撒些芝麻，調均即可，還可根據自己的需要加入花椒油或花椒粉，花生碎等；
4. 鍋中注入清水，煮開后下入拉面。煮熟后過涼瀝干，盛如容器后倒入熟油，攪拌均勻意面粘連，然后蓋上保鮮膜放入冰箱冷藏一會，吃的時候取出面條盛入碗中，放入雞絲，豆芽絲，火腿絲以及各種蔬菜絲，蝦，最后澆上調味汁...；
5. 將青紅小米椒加入菜品上即成
菜名：西域美極牛肉
主料：牛腱子
調料： 小蔥白、香菜節、小米辣
味型特點：藤椒味濃郁、口感清爽
做法：
1、鹵制并改刀牛肉
2、把牛肉倒入盆中
3、加輔料
4 、調味
5、攪拌均勻
6、裝盤
菜名：萵筍拌烏雞
主料：烏雞
輔料：萵筍
味型 特點：細嫩滑爽、色澤艷麗
做法：
1、煮雞
2、將萵筍改刀成絲
3、將雞切成塊
4、調味汁
6、裝盤
7、上芝麻和蔥花即可
菜名：椒麻烏雞
主料：黑雞
輔料：椒麻、小米辣、花仁、黃瓜
調料：紫姜、蒜蓉、蔥花
味型特點：椒麻鮮香，回味豐厚
做法：
1、將黃瓜切片，用鹽碼味后鋪在盤中墊底；
2、將黑雞煮熟后晾涼切成條待用；
3、碗中下入椒麻、蒜蓉、紫姜，美極鮮、耗油、少量蒸魚豉油、味精、鹽、白糖、少量花椒油拌勻；
4、將烏雞倒入，拌勻使雞充分入味；
5、加入紅油拌勻后裝盤；
6、裝盤后撒入蔥花、花仁即成。
菜名：干拌耳絲
主料：豬耳朵
輔料：芹菜節、酒鬼花生碎
調料：姜、蒜、蔥、刀口椒
味型特點：麻辣味濃，清脆爽口
做法：
1、將豬耳切成較薄的絲；
2、加入刀口椒、蒜泥、生姜，少量的味精、鹽、白糖、花椒油拌勻；
3、加入芹菜節子，酒鬼花生碎拌勻；
4、撒入少量蔥花，淋入少量紅油裝盤即成。
菜名：手撕棒棒雞
主料：仔雞
輔料：貢菜、花生醬、腰果
味型特點：代替了傳統棒棒雞油辣的特點，清爽解膩
做法：
1、先將仔雞下鍋煮熟，放入姜蔥，鹽；
2、在煮的過程中先用大火煮沸，再用小火慢燉至七八分熟，最后關火泡熟；
3、將貢菜鋪在盤底打底；
4、雞肉煮熟放涼后改刀成條狀，裝盤；
5、用麻醬或花生醬調制醬汁，加入鹽、味精、糖、香油、少量的醋，加入腰果碎拌勻；
6、將醬汁淋入盤中即成。
菜名: 藤椒雞
主料：新鮮土雞
輔料：青紅甜椒
調料：姜、蔥、青紅小米辣、蔥花
味型特點：雞肉細嫩、藤椒味、鮮麻味濃郁
做法：
1、雞肉入鍋煮制，放入姜、蔥
2、加入少許料酒
3、將煮熟的雞肉用冷水泡冷
4、雞肉切塊放入拌碗
5、加入鹽、味精、少量糖、生抽進行調味
6、調入少許冷雞湯
7、放入青紅小米辣、甜椒、蔥
8、調入藤椒油
9、拌勻即可裝盤食用
菜名：酸酸雞
主料：土雞腿一只
輔料：紅小米辣
味型特點：酸辣味濃、健脾開胃
做法：
1、鍋中燒水，加入蔥姜等調料，倒入料酒，待水開后下入雞腿；
2、帶雞腿煮熟后撈出放冷，雞湯待用；
3、將放冷的雞腿剁成雞塊；
4、取適量冷雞湯加入醋、生抽、雞精、白糖幾粒、少量的鹽；
5、把調好味的雞湯倒入雞塊中，再倒入小米辣，鋪均勻，撒少量蔥花即成。
菜名：麻辣涼粉
主料：白涼粉
輔料：酒鬼花生、蒜泥、小米辣、自制醬料、 蔥花
做法：
1.炒制醬料；
2.白涼粉進行改刀成條
3.將炒制好的醬料進行調味，加入鹽、味精、糖、蒜泥，再放入一點花生碎和小米辣；
4.最后加入一點紅油香油再把調制好的汁掛上去。
菜名：蒜泥白肉
主料： 五花肉
輔料： 蒜香麻辣醬, 生姜，蔥段，料酒，黃瓜
做法：
1. 鍋子加入水，生姜，蔥段和料酒。
2. 放入焯過水的豬肉，煮開，調到小火煮到熟透，40分鐘左右。
3. 豬肉跟水一起放入冰箱，涼透。
4. 用利刀片成薄片， 黃瓜切絲， 肉片裝盤，擺成自己喜歡的樣子。蒸鍋在水開后，放入肉片，熄火，蓋上蓋子men兩分鐘。
5. 放上黃瓜絲，淋上蒜泥麻辣醬，即可！
菜名：樂山棒棒雞
主料：雞腿肉
輔料：黃瓜 紅油辣子 芝麻
做法：
1. 雞腿用棉線綁緊實，放到沸水鍋中煮半個小時，至雞肉完全熟透，鍋里加入姜，大蔥，料酒。
2. 黃瓜切成細絲放在碗底備用，用一個大碗調味汁，加鹽，雞精，味精，蒜末，姜米，紅油辣子，香油，花椒面，芝麻醬，辣鮮露，藤椒油，醋，醬油，雞湯拌勻備用。
3 .雞肉煮熟后撈出來，去掉棉線，用木棍均勻的敲打，讓肉食松軟，然后去掉皮，用手把肉撕成條狀，放到黃瓜絲上面。接著淋上調好的味汁，放上花生碎，芝麻，蔥花即成。
菜名：怪味雞塊
主料：雞腿肉
輔料：羅漢筍
做法：
1 雞腿直接冷水下鍋，加入姜蔥料酒煮至段生后撈出來漂涼后斬成小塊。羅漢筍下入沸水中汆熟后撈出墊在碗底。
2 用一個大碗調味汁，然后淋在雞塊上面即可。
菜名：熱拌莧菜
主料：紅莧菜
輔料：小米辣、蒜泥
做法：
1、紅莧菜洗凈去根，放到沸水中略微汆一下水后撈出瀝干水分。
2、放大碗中，加入蒜泥，小米辣，鹽，醋，味精，雞精，白糖，拌勻，加點香油后裝盤。
菜名：涼菜蕎面鱔絲
主料：蕎面 鱔絲
輔料：小米辣 蔥花 姜蒜 紅油 花椒油
做法 ：
1 將蕎面放在溫水中泡起，等面變軟的時候撈出瀝干水份備用。
2 鱔魚煮熟后去內臟，撕成鱔魚絲備用。小米辣切成圈，小蔥切成蔥花備用。
3 把蕎面放在碗中，鱔絲放在面上面，調味碗中加入姜蒜末，醬油，醋，紅油，香油，花椒油，鹽，味精，雞精，辣鮮露，蒸魚豉油等拌勻后淋在鱔魚絲上面，撒上蔥花即成。
菜名：米辣雙花脆
主料：豬腰 黃喉
輔料：金針菇 小米辣 香菜
做法：
1、將豬腰和黃喉洗凈改成花刀，入沸水中汆熟后撈出，金針菇汆熟后撈出放入碗中墊底，然后把主料碼在金針菇上面。
2、炒小米辣，調入佐料，炒好的汁水淋在上面，撒上香菜即可。
菜名：蒜香毛肚
主料：毛肚
輔料：小米辣、蒜蓉、野山椒水
調料：鹽、味精、雞精、白糖、香油
做法：
1、在開水里將毛肚汆熟，放涼。
2、加鹽、味精、雞精、白糖、香油、蒜蓉、小米辣、野山椒水將毛肚拌勻裝盤即可。
菜名：泡豇豆拌雞雜
主輔料：雞腸、雞心、泡豇豆、蔥
調料：鹽、味精、雞精、白糖、香油、紅油
做法：
1、開水中將雞雜煮熟備用。
2、雞雜中加泡豇豆、蔥、鹽、味精、雞精、白糖、香油、紅油拌勻即可。
菜名：川菜花椒兔丁
主料：兔子肉
輔料：花椒 姜蔥 糖色 香油
做法：
1、將兔肉斬成小塊，用姜蔥鹽料酒碼味，然后將鍋內燒熱油，下入兔肉炸，兔肉炸成棕紅色的時候撈出來。
2、炒干花椒，干辣椒，然后加入炸好的兔肉，加入糖色，調味料炒香后加入鮮湯，大火收汁水，快收干的時候加入香油，雞精，味精炒勻起鍋裝入碗中，等放冷了之后再擺到盤中。
菜名：涼菜開胃鳳爪
主料：鳳爪
輔料：羅漢筍、香菜、蔥花、姜蒜、小米辣
做法：
1、鳳爪洗凈后對剖，入沸水中汆熟后，放在涼水中沁涼沁透后備用。把羅漢筍改刀后入沸水中汆熟后撈出，墊在盤中，然后一次把鳳爪擺在上面。
2、調味，碗中加入小米辣，加入蔥蒜香菜，香油，鹽，味精，雞精拌勻后，淋在鳳爪上面。
菜名：蒜蓉雙脆
主輔料：木耳、黃喉
調料：鹽、蒜蓉、香油、姜、蔥、味精
做法：
1、木耳、黃喉、切小塊分別焯水備用。
2、將木耳、黃喉裝入小碗加鹽、蒜蓉、香油、味精調勻即可。
菜名：芥末北極貝
主料：北極貝
輔料：芥末、鹽、香油、醬油、味精、醋、白糖
1、北極貝去掉尾部對破，在姜蔥水里焯一下裝盤。
2、調味汁加芥末、鹽、香油、醬油、味精、醋、白糖淋在北極貝上面即可。
菜名：爽口涼菜橙汁藕片
主輔料：藕片、濃縮橙汁
調料：白糖
1、藕片切成片備用；濃縮橙汁放入碗中加開水白糖備用
2、將藕片在開水中煮熟，放入調好的橙汁中泡制15分鐘
3、將泡制好的藕片擺盤即可。
功效：蓮藕是夏日的時令蔬菜。 常吃能滋補養血，補氣養胃，也是女人的補血的好食材。 這個橙汁蓮藕，口味酸甜爽口，清淡開胃，很適合夏日的一道小涼菜。
菜名：宜賓特產老醋浸竹蓀
主輔料：竹蓀、青筍、蔥花、小米椒
調料：醋、蒸魚豉油
做法：
1、青筍切薄片在冰水中冰鎮一下，放入容器中，將煮好的竹蓀放在表面。
2、小蝶中加入蒸魚豉油、醋、小米辣和勻淋在上面即可。
功效：老醋浸竹蓀是一道保健營養川菜，具有降血壓、降血脂、減肥、防糖尿病的功效，并具有抗癌防炎癥的作用。老醋浸竹蓀的做法簡單，酸辣味純正，是宴席上一道不錯的營養川菜涼菜，下面來看看老醋浸竹蓀的做法。
菜名：涼菜芝麻肉絲
主料：肉絲
輔料：芝麻、大蔥、姜蒜
做法：
1、豬肉切成細絲，用大蔥姜蒜鹽味精碼味，鍋內燒油，油溫升到5成熱的時候下入肉絲炸第一道，撈出后等油溫升到7成時，肉絲炸第二道。
2、鍋內留少許底油，放入大蔥炒，然后放入肉絲煸炒，加入少許鮮湯，調入基本味，等汁水收干后，撒上芝麻，起鍋。
菜名：川菜菜譜之雙椒牛肉
主輔料：鹵牛肉、藕
做法：
1、將鹵牛肉切片擺盤，藕切片然后入沸水中汆斷生后撈出擺盤；
2、將牛肉放入蒸屜中，蒸熟后拿出擺在盤中；
3、炒調料，一種為鮮辣味，一種為剁椒味，炒好后淋在牛肉上面即可。
菜名：花仁兔丁
主料：仔兔
輔料：花生
調料：大蔥、芝麻、老干媽、香辣醬、豆瓣
星級酒店涼菜花仁兔丁：
1.仔兔汆水之后撈出，剁成丁，碼好放入盤中備用；
2 將老干媽、香辣醬、豆瓣按照1:1:1 的比例混合剁碎，倒入熱油中炒香；
3 兔肉中加入炒好的醬料、花生米、小米辣、姜蒜片、鹽、蔥白節拌勻后裝盤，最后撒上芝麻，點綴上香菜即可。
菜名：川菜涼菜口水雞
主料：三黃雞
輔料：芹菜
調料：紅小米辣、蔥花、花椒、 花生末、芝麻、干辣椒、蒜末、芹菜花、紅油、香油、花椒油
做法：
1. 雞洗凈，整塊放入沸水中汆熟，撈出斬成條墊碗；
2. 將調料切好備用；
3. 炒制干花椒干辣椒，炒酥過后剁成粉末；
4 .調制汁水，最后淋在雞肉表面，點綴上小米辣和青花椒即可。
菜名：川菜涼菜鮮椒鱔絲
主料：鮮鱔片
輔料：芹菜
調料：紅色小米辣、小蔥、 鮮青花椒、蒜米、 香油、花椒油、紅油
做法：
1、.鱔片洗凈汆水，汆熟后撈出放入冷水中漂涼，改刀成絲；
2、芹菜切成長短一致的細絲，小蔥切蔥花，小米辣切圈， 蒜切成蒜米備用；
3、將主輔料放入碗中，分別加入調料，拌勻后裝盤，最后撒上芝麻，點綴上青花椒即可。
菜名：南充川北涼粉
主料：豌豆黃涼粉
調料：蔥、小米辣、姜蒜米、紅油、鹽、味精、雞精、白糖、香油、花椒油
做法：
1、小米辣切薄圈、涼粉切成筷子條；
2、打碗芡：碗里加入蔥、小米辣、姜蒜米、紅油、鹽、味精、雞精、白糖、香油、花椒油；
3、將碗芡淋在涼粉上面即可。
特效：川北涼粉是四川南充的著名小吃，創始自清末南充縣江村壩農民謝天祿，他在渡口搭棚賣涼粉，以其獨具口味名氣大作。川北涼粉選用新鮮白豌豆用小磨磨細，十分講究攪制火候、所作涼粉質細柔嫩，筋力綿軟，明而不透，細而不斷，調料配味，更具匠心。至今南充市和成渝等地的一些涼粉店都仍以“川北涼粉”為招牌，生意興隆，火爆不衰。老一輩無產階級革命家朱德、羅瑞卿生前回南充視察工作時，就曾特意品嘗了川北涼粉。
菜名：家常川菜折耳根涼拌豬拱嘴
主料：豬拱嘴、折耳根、蘿卜干、芹菜。
調料：姜蒜末、小米辣、小蔥、熟花生、芝麻、白糖、鹽、味精、香辣油、紅油。
做法：
1、豬拱嘴切片，蘿卜干、芹菜、折耳根切小段；
2、碗中加入鹽、白糖、香辣油、香油、陳醋、辣鮮露調成料汁；
3、倒入豬拱嘴、折耳根、蘿卜干、芹菜節、姜蒜末攪拌均勻；
4、最后加入熟花生、芝麻、蔥在攪拌均勻，裝盤即可。
說明：涼拌豬拱嘴是川菜中的一道家常川菜涼菜，在廖記棒棒雞、皇城耳片等大型的連鎖快餐熟食店。以及各種小型的熟食店，都可以買到此菜品，是四川人餐桌上一道常見的菜品。其菜品的特點是色澤紅亮，口感柔脆，是老人、小孩都愛吃的一道菜品。
菜名：水豆豉拌蕨菜
主料：蕨菜、水豆豉、紅小米辣、小蔥、香菜
調料：鹽 、雞精 、味精、香油、陳醋、紅油
做法：
1、蕨菜洗凈切段，放入沸水中汆制2分鐘后撈出晾涼備用；
2、將蕨菜倒入碗中，加入水豆豉 小米辣 蔥 香菜 鹽 雞精 味精 香油 陳醋 紅油拌勻。
菜名：燒椒牛肉
主輔料：牛腱子肉、青美人椒 、紅味鹵水
做法：
1、將汆好水的牛肉入鹵水中 鹵制入味撈出切成薄片 擺盤造型；
2 、青美人椒入油鍋炒制虎皮狀撈出 把它剁細裝入碗中；
3、將剁椒調入基本味 生抽 白糖 香油拌勻后淋在牛肉上面即可。
菜名：藤椒腰花
主料：豬腰
輔料：鮮花椒、小蔥、紅色小米辣
做法：
1、豬腰洗凈切成花刀備用；
2、小米辣切成小圈，小蔥切成蔥花備用；
3、腰花汆水擺盤；
4、將蔥花 小米辣 青花椒放入碗中加入基本調料 藤椒油 蒸魚豉油 糖 拌勻淋在腰花上面即可。
菜名：鮮椒麻香鴨
主料：麻鴨
輔料：黑木耳、小米辣、酒鬼花生、小蔥
調料：紅油、香油、老干媽、花椒油、白糖、味精、雞精、鹽
做法：
1.把鴨子下在燒開的水中，加入姜、蔥、干海椒、花椒、料酒，小火煮熟后撈出待用
2.木耳去根切成小塊，小米辣去頭切成顆粒，小蔥切成蔥花
3.木耳放入開水中汆水，放入少量鹽。
小貼士：
1.煮鴨子的時候一定要祛除腥味
2.水燒開后一定要小火把鴨子燜熟，不要煮破鴨皮。
3.將煮熟的鴨子切成條擺在盤中，調料后倒在鴨子上，再撒上酒鬼花生即可。
菜名：椒香仔雞
主料：烏雞
輔料：藕、二荊條
調料：油、香辣醬、白糖、蔥花、蒸魚豉油、鹽、雞精、味精、花椒、干辣椒
做法：
1、大火冷水煮雞，水開轉小火待雞熟后撈出晾冷。
2、炒汁水，加入精煉油，燒熱后加入干海椒、花椒炒香后加入香辣醬，然后加入鮮湯熬出味。
3、將汁水去渣后調味，加入鹽、雞精、味精、少量白糖、蒸魚豉油拌勻。
4、將藕片汆水，加入少量鹽，撈出放入盤中墊底。
5、將雞切碎碼在盤中，將切好的二荊條放入汁水中調味然后淋在雞上即可。
菜名：鮮椒牛肉
主料：鹵牛肉
輔料：羅漢筍、香菜、小米辣、蔥花
調料：雞精、味精、花椒面、辣鮮露、鹽、白糖、香油等
做法：
1、羅漢筍、牛肉切片，并將羅漢筍汆水待用；
2、加入調查料，拌勻鹵牛肉；
3、將拌勻鹵牛肉擺盤在羅漢筍之上既成；
特點：甘香滋潤，鮮辣爽口
小貼士：
1、牛要橫著切不要豎著切；
2、鹵制牛肉要入味；
菜名：夫妻肺片
主料： 鮮牛肉、牛雜（肚、心、舌、頭皮等）、老鹵水各500克
輔料： 辣椒油、油酥花生米、醬油各150克，芝麻面100克，花椒面25克，八角4克，味精、花椒、肉桂各5克，精鹽125克，白酒50克
做法：
1、將牛肉、牛雜洗凈。牛肉切成重約500克的大塊，與牛雜一起放鍋內，加入清水（以淹過牛肉為度），用旺火燒沸，并不斷撇去浮沫，見肉呈白紅色，倒去湯水，牛肉、牛雜仍放鍋內，倒入老鹵水，放入香料包（將花椒、肉桂、八角用布包扎好）、白酒和精鹽，再加清水400克左右，旺火燒沸約30分鐘后，改用小火繼續燒1.5小時，煮至牛肉、牛雜酥而不爛，撈出晾涼。
2、鹵汁用旺火燒沸，約10分鐘后，取碗一只，舀入鹵水250克，加入味精、辣椒油、醬油、花椒面調成味汁。
3、將晾涼的牛肉、牛雜分別切成4厘米長、2厘米寬、0.2厘米厚的片，混合在一起，淋入鹵汁拌勻，分盛若干盤，撒上油酥花生末和芝麻面即成。
菜名：流行川菜豇豆涼拌雞胗
主料：雞胗
輔料：豇豆
調料：芝麻、花生米、蒜泥、小米辣、蔥花
豇豆涼拌雞胗的做法：
1.雞胗洗凈放入沸水中汆斷生撈出，漂涼后切成菊花花刀備用；
2.花生炸酥冷卻后將其碾成花生碎，加入雞胗里面；
3. 豇豆汆水之后放入冷水中漂涼，撈出將其對剖，卷成麻花形狀， 擺入盤中墊底。
4 .分別加入各種調味品，與主輔料一起拌勻，裝盤撒上芝麻、 蔥花即可。
