藍莓（blueberry）又稱越橘，屬杜鵑花科（Ericaceae）越橘屬（Vaccinium.spp），多年生落葉或常綠灌木。
藍莓種植起源于美國，栽培歷史不到一百年。藍莓在我國主要種植于貴州黔東南、山東半島和大、小興安嶺地區，在滇西、湖北以及四川盆地等地區也有種植。藍莓能抵御-50℃的嚴寒，根部可常年生長在凍土中，是一種具有極高經濟價值的新興世界性小漿果。藍莓鮮果中含有多種生物活性物質，如花青素、鞣花酸和紫檀芪等，有較強的營養保健功效，被世界衛生組織認為是抗氧化性最強的水果之一，常被譽為“漿果之王”。研究發現，藍莓所含的花青素具有活化和促進視紅素再合成的作用，可以改善視力[1]；其甲基化代謝產物有抗氧化和抗惡性細胞增殖的功能[2]。野生藍莓中的葉酸、熊果酸等物質對血管軟化和高血壓患者有很好的療效[3]，而花青素有非常明顯的抗炎和消炎作用[4]。藍莓中的花青素[5]、鞣花酸[6]、紫檀芪[7]等活性成分可以抑制多種癌細胞的生長并促進其凋亡，包括胃癌、前列腺癌、結腸癌和乳腺癌等，是優良的天然抗癌物質。
1 麻江兔眼藍莓的營養成分
1.1 麻江兔眼藍莓藍莓果實基本營養素
藍莓果實單果平均重0.6～3.5g，色澤艷麗、悅目，果肉細膩、酸甜可口，種子極小，可食率為100%，聯合國糧農組織將其列為人類五大健康食品之一。由表1～表4[10]可知，藍莓果實營養豐富，除含有蛋白質、脂類、碳水化合物等宏量營養素外，還富含維生素以及鐵、鋅、錳等微量營養素。藍莓果實中約有15～17種氨基酸，并且含有人體八種必需氨基酸，總氨基酸含量可達1.08%～2.54％，高于氨基酸含量豐富的山楂。
近年來受到人們關注的膳食纖維在藍莓中的含量也較高，成熟藍莓果實的纖維素含量極高，鮮果纖維素含量可達4.5%，分別是獼猴桃（2.9%）和蘋果（1.3%）的1.5倍和3.5倍。此外，在高叢藍莓中，類脂中都含有大量的亞麻酸、亞油酸等十八碳多烯酸和油酸，不飽
和脂肪酸含量要高于飽和脂肪酸；其不飽和脂肪酸的含量分別是蘋果和香蕉的4.5倍和1.8倍。藍莓的果膠含量豐富，果實中含量高達0.30g/70g（鮮重），是蘋果、香蕉果膠含量的1.40~3.00倍[1]。
1.2 麻江藍莓果實主要功能活性成分
藍莓含有大量對人類健康有益的功能活性物質，受到人們關注最多的是以花青素為主的黃酮類化合物。此外，藍莓中的鞣花酸、綠原酸和紫檀芪等功能活性成分也逐漸受到人們的關注。花青素主要有抗視力退化、降血壓、延緩衰老、抗癌、提高記憶力、預防心血管疾病及降血脂等作用。藍莓中的花青素，具有抗氧化、延緩衰老、增強機體免疫力等功能。
花青素花青素（Anthocyanidin），又名花色苷，屬酚類化合物中的類黃酮，具有類黃酮的典型結構，基本結構單元為2-苯基苯并吡喃陽離子。藍莓中花青素的含量、種類和抗氧化能力會因栽培方式、品種、收獲季節和地域等條件的不同而存有差異。藍莓野生品種的花青素含量高達330~338mg/100g鮮果質量，栽培品種一般為70~150mg/100g鮮果質量。Scalzo等[11]測定的新西蘭藍莓中，晚熟品種Velluto Blue和Centra Blue花青素含量相對較高，而早熟品種BlueBayou、Blue Moon和Sunset Blue花青素含量相對較低；兔眼藍莓的花青素的含量高于南高叢和北高叢藍莓的含量。內酯，屬天然抗氧化劑，具有抗衰老、增強機體免疫力、和抗氧化等作用。天然的鞣花酸最先在樹莓、草莓和蔓越莓等水果中被發現，后來又陸續在栗子、石榴葉等植物中發現。
2 藍莓果實的功能
藍莓果實中因功能因子含量豐富具有很強的保健功能，主要體現在改善視力，具有較強的抗氧化和清除自由基的能力，預防或抵御包括癌癥在內的疾病，調節代謝和改善記憶力等方面。
2.1 改善視力
人眼能夠看到物體是由于視網膜上視紅素的存在，藍莓中花青素有抑制活性氧的活性和阻止光誘導感光細胞死亡的功能，能活化和促進視紅素再合成。Shen等[10]證實藍莓中的花青素可以通過預防性神經保護作用，保護老鼠的視網膜免受光所誘導的視網膜病變。孟憲軍等[11]發現藍莓花青素對大鼠視網膜光損傷有明顯的保護作用，其機制可能與抗脂質過氧化作用有關。Sunkireddy等[12]認為黃酮類化合物可以清除由紫外線照射和外界污染所造的眼睛中白內障晶狀體。在我國，近視現象十分普遍，近視的發生人群也越來越趨于低齡化，利用藍莓中富含花青素等黃酮類化合物，以藍莓為原料開發人眼保健品，對預防近視和降低近視的發生率有積極作用。
2.2 強抗氧化性和自由基清除能力
藍莓中抗氧化物質含量豐富，如花青素、鞣花酸等，所以其抗氧化作用十分明顯。Denev等[13]采用固相萃取（SPE）的方法測定北美沙果（chokeberry）、接骨木（elderberry）、黑醋栗（black currant）、黑莓（blackberry）和藍莓的抗氧化能力，其結果表明藍莓的羥基抗氧化能力（HORAC）最強，達到1293（μmolGAE/g）。Bornsek等[14]運用細胞的抗氧化活性測定法（CAA）在人結腸癌細胞（Caco-2細胞）、人肝癌細胞（HepG2細胞）和人內皮細胞等細胞內測定其抗氧化活性，證明了藍莓花青素具有細胞內的抗氧化活性。劉冀翔等[15]發現大興安嶺野生藍莓中花青素、酚酸和黃酮在HepG2細胞內活性氧自由基（ROS）的最大清除率分別為37%、49%和53%，且組分間在清除細胞內ROS時存在加和作用，具有良好的抗氧化活性。孟憲軍等[16]認為精制藍莓多糖SPI具有較強的抗氧化性。
藍莓的營養物質種類及其含量
營養物質
含量
（每100克鮮果）
營養物質
含量
（每100克鮮果）
碳水化合物
13-14.5g
單不飽合脂肪
52mg
糖
9.46g
脂肪
0.3-0.6g
多不飽合脂肪
151mg
蛋白質
0.4-0.8g
飽合脂肪
29mg
膳食纖維
2.34g
花青素
175mg
表1
藍莓的氨基酸種類及其含量
氨基酸
含量
（每100克鮮果）
氨基酸
含量
（每100克鮮果）
色氨酸
13mg
蛋氨酸
16 mg
蘇氨酸
24 mg
胱氨酸
11 mg
異亮氨酸
33 mg
苯丙氨酸
33 mg
亮氨酸
48 mg
酪氨酸
12mg
賴氨酸
20 mg
絲氨酸
24 mg
纈氨酸
28 mg
精氨酸
41 mg
丙氨酸
38 mg
天冬氨酸
66 mg
組氨酸
14 mg
甘氨酸
39 mg
谷氨酸
89 mg
表2
藍莓的維生素種類及其含量
維生素
含量
（每100g鮮果）
維生素
含量
（每100g鮮果）
維生素A
9.2mg
β-胡蘿卜素
33μg
維生素C
9.3-9.7mg
維生素E
0.61-1.8mg
葉黃素與玉米黃素
89μg
硫胺（維生素B1）
41μg
核黃素（維生素B2）
45μg
吡哆醇（維生素B6）
66μg
泛酸（維生素B5）
151μg
葉酸（維生素B9）
11μg
煙酸（維生素B3）
501μg
表3
藍莓的無機鹽種類及其含量
無機鹽
含量
（每100克鮮果）
營養物質
含量
（每100克鮮果）
磷
7~13mg
鈣
7~9mg
鉀
67~72mg
鐵
0.2~0.26mg
鈉
1~6mg
鎂
7mg
鋅
0.26~0.36mg
錳
0.38mg
表4
3.凱緣春藍莓酒是以麻江藍莓為原料的發酵酒產品。藍莓酒因來自于藍莓,故保留了絕大部分藍莓果實原有的營養成分如:糖、蛋白質、無機鹽、微量元素、有機酸、果膠、各種醇類及多種維生素等 。在藍莓的釀制浸漬過程中, 不僅藍莓酒中生成了有別于藍莓的新生成分, 而且藍莓酒中藍莓的大多數原有營養成分的含量也有了相應的增加(見表5), 形成了藍莓紅酒的獨特風味和營養價值。藍莓紅酒的酒精體積分數低, 約為7%～ 13%,經常適量飲用, 可抑制血小板凝聚,, 防止活性氧的產生, 調節新陳代謝, 促進血液循環, 防止膽固醇增加,同時還能起到利尿、保肝和防止衰老的作用;藍莓酒中所含人體必需氨基酸含量與人體血液中這些氨基酸含量非常接近, 易被人體吸收利用;藍莓酒中鋅的含量適中, 特別是藍莓紅酒中鋅的含量適合人體的需要;而且藍莓酒中Ve、Vc含量高, 可益膚養顏;藍莓酒還可幫助消化等。從目前來看, 藍莓酒中對人類健康最為有效的酚類物質是花青素(具有極高的醫療保健價值), 其釀酒過程中花青素由果皮進入發酵的果汁中。
凱緣春藍莓酒中新形成的或含量出現變化的成分
營養成分
主要組成
來源
變化結果
作用
醇類
酒精
新形成
糖經過酵母發酵
擴張血管，加速血液循環
促進新陳代謝等
丁二醇、正定醇、異丁醇
甘油、等
新形成
糖經過酵母發酵
殺毒、殺菌、抗真菌滋潤皮膚等[ 17]
酯類
甲酸甲酯、甲酸乙酯
醋酸丁酯、醋酸丙酯等
新形成
糖經過酵母發酵
構成藍莓紅酒芳主要成份[ 18]
酵母自溶物
酵母菌
新形成
酵母菌體自溶
提供蛋白質營養
花青素
原有
釀制過程中的藍莓皮繼承
維生素
B1、B2、B6、B12、C、E、等
原有
酵母的代謝及自溶作用
防止腳氣、口角炎、壞血病
貧血病、夜盲癥
表5
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（來源：凱緣春）
