如何更加深入地挖掘和弘揚縉云燒餅文化，為燒餅產業更加壯大而添磚加瓦，成了縉云文化屆的熱門話題。本人注意到，在現有影響力較大的十余篇文章里，大部分都是以宣傳和介紹目前的盛況為主，對縉云燒餅全方位的介紹源流演變和理論體系文化內涵的研究還是處在起始階段。為此，我將自己所掌握的資料特地整里成文，雖有班門弄斧之嫌，其目的卻是作拋磚引玉之用，為挖掘光大縉云燒餅文化湊一回熱鬧。
小麥種植
小麥原產地在西亞的新月沃地一帶。中國最早發現小麥遺存是在新疆的孔雀河流域，也就是人們常說的樓蘭；在樓蘭的小河墓地也發現了四千年前的炭化小麥。四千年前的塔里木河和孔雀河下游一帶的沙漠綠洲中，有著較充沛的水資源和高達40%的植被覆蓋率。那時水中有游蕩的魚兒，林中有飛奔的動物，翠綠的草地可以放牧，土地適于耕種，在小環境里有著相當不錯的生存土壤。但是唯一的問題也是最關鍵的問題，便是沙漠綠洲生態的脆弱性，一點點改變就會給生命造成意想不到的災難。一千六百年前，樓蘭文明由于環境的惡化而消失了。
在盤庚遷殷后，中國開始有了關于麥的記載，但那時大小麥統稱為麥，且青稞的原產地本是在青藏高原。西周穆王時，栽培小麥中的優良品種，又從西域有規模地傳入中原，到東周時已經廣泛地種植了。公元前720年，周桓王種在郊區的小麥就被他的再堂叔公鄭莊公(他們都是周厲王的后代)給搶割。周惠王十七年（前660），魯國的谷子（粟）和麥受災，就感到糧食恐慌，所以請求齊國賣糧給他。西漢末，小麥開始傳播到淮南。東漢初，逐漸向江南推廣。建武三年（27）將軍盧文召奉命在蒼山括蒼鋪（今壺鎮平原雅化路附近）屯墾，或許此時，小麥就已經在縉云開始試種植了。但由于氣候、病害和飲食習慣等原因，總產一直很低。
在小麥南下種植的同時，面粉加工技術亦傳入，三國吳沉瑩《臨海異物志》：“（桄桹木）皮中有似擣稻米片，又似麥麪，中作餅餌。” 東晉初，謝安、王羲之等家族在浙江大力建造水碓，以供舂米等糧食加工之用。《晉書·五行志》說：“元帝大興二年（公元319年），吳郡（今江蘇）、吳興（今浙江湖州）、東陽（今浙江金華）無麥禾（這里的禾是指稻說的），大饑。”可見四世紀初，麥在江浙一帶已經取得了一定的地位。在此以后，又陸續得到推廣，主要是出于農民自己的傳播，有時王朝政府或地方官也曾加以督促。劉宋時代，祖沖之創造了水碓磨，專門用以磨制麥面和米粉等，效力大大提高于手磨。南宋初年，北方人大批地遷移到長江中下游和嶺南，他們已從先秦時期的主食粟米而習慣于此時的吃麥，麥的需要量突然增加，因而麥價大漲，刺激了麥的生產。由此，麥的栽培面積迅速擴大，旱地和冬季能排干水的稻田基本都種植。南宋莊季裕在他寫的《雞肋編》中說：“此時一眼看去，連片的麥田，已經不亞于淮北。”這就是說，已經不亞于北方了。
麥和稻的生長季節不同，只要安排得好，就可以在秋季收稻以后種麥，夏季收麥以后插秧，同一塊田一年可以兩熟。麥的推廣并不妨礙稻的栽培面積。北宋朱長文的《吳郡圖經續記》（1084年）就說：“吳中土地肥沃，物產豐富，割麥后種稻，一年兩熟，稻有早晚。”后來南宋陳旉《農書》（1149年）和王禎《農書》（1313年）所說的也是稻麥兩熟制。而且根據王禎《農書》的記載，南方對于種麥，已有相當技術水平，單位面積產量也增高不少，并不比北方差很多。元以前就有這樣的農諺：“收麥如救火。”壺鎮一帶即說：“人老一年，麥黃一夜。”、“食落別能（人）兩片豆腐屑（音xiang），自點（的）麥樣（留）脫節。”在生產工具方面，宋代就已經廣泛使用沙刈鎅（就是沙劍、蓑衣劍，一種有齒的小鐮刀），稻桶、稻梯，播種方式冬閑田為散播、條播，旱地為條播、點播。 清末民國時期，壺鎮平原產出的面粉，除了自給之外，還遠銷到金華等地
據明宋應星《天工開物》的估計來推算，當時小麥約占全國糧食總產量的15%多一點。這雖是一個粗略的估算，但已明白地可以看出，小麥在明代糧食作物中僅次于稻而居第二位。清代歷屆《縉云縣志》都記載：“嘉靖二十四年（1545）大旱無麥，饑死者枕藉。”為啥會這樣？除特大干旱外，其余因素一是小麥抽穗時遇到了嚴重的倒春寒，二是揚花、灌漿期持續的陰雨天氣，三是黑穗病、赤霉病大爆發。縉云石山多、田地少，人口負載量自中唐至清雍正，一直沒有超過六萬。明代小麥產量應該在占全部糧食總產量的一半左右，這樣才會出現麥無收就會餓死人的現象屢屢發生。
燒餅，屬大眾化的烤烙面食，品種頗多，已知有大餅、烤餅、縉云燒餅、肉麥餅、湖溝燒餅、芝麻燒餅、油酥燒餅、起酥燒餅、發面堆、掉渣燒餅、糖麻醬燒餅、爐干燒餅、缸爐燒餅、羅絲轉燒餅、油酥肉火燒、什錦燒餅、爐粽子、杜稱奇火燒、牛舌餅、起酥油烤肉麥餅等一百多個花樣品種。
在道家文化里，天是圓的，太陽、月亮是圓的，丹爐、丹藥，乃至人的頭顱、眼睛、嘴巴也是圓的。恰好烤制燒餅的外桶、內芯、芯口以及燒餅都是圓的，此謂天人合一、天物合一、人物合一。所以近年有人賦予了縉云燒餅出自道家，源自軒轅黃帝在仙都煉丹駕火龍升天，是這一美麗神話的遺物，促使縉云燒餅與其有機地聯系在一起，以便擴大知名度，增加影響力。
但神話歸神話、信史是信史。其實人們普遍認為，燒餅是西漢張騫時或者是東漢時班超從西域傳來的馕被中原化了，也有可能是匈奴騎兵的干糧。《續漢書》有記載說：“靈帝好胡餅。”胡餅就是最早的燒餅（漢化了的馕）。五胡亂華時，北方游牧部落的軍隊基本帶著面餅、炒麥和牛羊肉干，到中原這些吃完后就什么都吃。到唐代時，燒餅在中原普遍盛行了。《資治通鑒·玄宗》記載：安史之亂，唐玄宗與楊貴妃出逃至咸陽集賢宮，無所果腹，任宰相的楊國忠去市場買來了胡餅呈獻。當時長安做胡麻餅出名的首推一家叫輔興坊的店鋪。為此詩人白居易賦詩一首稱：“胡麻餅樣學京都，面脆油香新出爐。寄于饑讒楊大使，嘗香得似輔興無。”說在咸陽買到餅象長安輔興坊的胡麻餅。胡麻餅的做法是取清粉、芝麻五香鹽面 清油、堿面、糖等為原輔料，和面發酵，加酥入味，揪劑成型，刷糖色，粘芝麻，入爐烤制，因而白居易說“面脆油香”了。此做法除內餡外與現代燒餅已經差不多。
北宋時，縉云人食用小麥應該還是以麥粒飯（“進麥飯于春郊、化紙錢于阡陌。”）以及麥面羹，無餡的小饅頭、光餅為主。至宋室南渡后，才有面條、有餡面餅等傳入，在糧食產量固定并自給有余后，農民才會制作大饅頭、發面糕、精明粿以作祭品；酥餅、糖餅、麥果松（麥餅松角）作為干糧；大麥粿、肉麥餅、菜舌餅、酸菜餅、麥粿單、橡酴改善生活，燒餅、餛飩、眉毛酥當作點心小吃；從而慢慢演變形成具備自己特有風味的縉云燒餅。
壺鎮的東山村，建村于清朝康熙年間，傳有明中期先民的窯址。自那時起，村民就以燒制陶器、坭器為主要經濟收入來源，縉云燒餅的桶芯就出自這村。旁邊的黃泥墻村（迎祥），明永樂末趙姓就居此了，這里有箍制燒餅桶的世家傳承著遙遠的祖技。
縉云燒餅在浙中南一帶還有其近支，金華一帶的叫蔥餅，麗水以南的叫缸餅（也有人叫工餅、公餅），就是制作工藝和填充材料稍有差異，色、香、味沒有壺鎮一帶出的那么可口獨特罷了。
以前，縉云燒餅向外銷路主要依靠婺劇，劇團在哪，烤燒餅人便隨到那，這就是民間所說的“趕臺前”，臺前燒餅一是觀眾自己吃，二是請客，三是布施給婺劇情節里的落難行乞者，以表示同情支持和行善積德。對內經營主要是固定的店鋪和攤位，于午間至夜半邊烤邊售。
解放前，壺鎮烤燒餅分為三種方式經營：開店、擺攤、趕臺前。據不完全統計，溪頭在抗戰期間有燒餅餛飩店四家，分別是渭坤、立培（我外公的堂弟）、顯豐、獻銀、章榮。之后，呂忠宮（買兒）、呂松全兩家烤制的燒餅亦時常供不應求；燒餅攤有十來家，其中溪沿店大橋頭有四五家姓宋人在烤，溪頭街有數家，沈宅雙溪口有一家；趕臺前有五十來家，元古（堰沽）四十家左右，凡是朱姓的，幾乎家家會烤；隔壁的上田陶氏也有四五家，另外北山還有四五家呂氏的。呂、朱、宋、陶等姓是壺鎮的烤燒餅世家。文革期間，壺鎮合作商店仍開辦有公司合營而來的燒餅餛飩店（呂忠宮家的）。上世紀七十年代末以來，趙、李、張、鮑諸家的燒餅也知名于時。
八十年代初期，縉云籍作家吳越先生著的《括蒼山恩仇記》，被人們譽為近代浙西南民風民俗的活辭典。在他這部洋洋灑灑的兩百萬字作品中，涉筆縉云燒餅的，達三十余次。把縉云各式各樣人物喜歡品味縉云燒餅的風土人情，以文學作品的形式，展現給了世人。
主輔料：麥面粉、夾心肉或五花肉、霉菜干、面娘（已經發酵好，含有大量天然酵母的面粉團。）調味料：食鹽、麥芽糖油、芝麻少許。霉菜干成菜特點：色澤有金黃和烏黑兩種顏色，酥香、生糯。
先把面粉拌和，用力揉搓成發面：冬天，夏天方法不一，冬天用熱湯，夏天用涼水。夏天時，現做與延時做不一，現做用熱湯延時用涼水。再把夾心肉或五花肉切粒加梅干菜和精制食鹽拌和入味成餡。待麥面發好起泡后，搓成粗條，依次摘取適量大小面團，壓扁包入餡料收口捏攏，再按扁，做到不露餡、不漏氣，搟成直徑大約11—15公分(解放前的燒餅基本都是7—8公分的小燒餅，大的需要定制，小燒餅二個銅板一個，大的四個。改革開放后大小無需定制，近二十以來，小燒餅已經不見)的圓餅坯，接著在餅坯正面刷上少許麥芽飴糖液并灑上芝麻，反面刷上少許清水，依次貼在用木炭火燒熱的餅桶內壁上，蓋上爐蓋或搭上水壺。烘烤三至五分鐘，待餅面金黃，香味溢出時，揭開爐蓋用特制寬嘴扁口的燒餅鉗夾出即成。（其配方和詳細的制作步驟，因為限于篇幅，我就不在這里一一作介紹了。）
這時很多人會饞得直流口水，可別忙著吃，因為剛出爐的燒餅火燙無比，必須等它稍稍地冷卻一下，不然會燙壞你的嘴巴，先小心翼翼的在圓餅邊上咬出一小口，再忍一口氣，對著張開小嘴的燒餅吹，把里頭的熱氣吹出一些，才可以放心的享用，或餛飩配配或單獨吃。好不容易等來的燒餅，終于吃在嘴里喜在心中。那燒餅表皮松脆，內質軟糯，麥香、肉香、蔥香、芝麻香、糖油香、菜干香，經高溫燒烤，熔成一氣，咸淡適宜，油而不膩，再加糖油淡淡的甜，賽過味精，慢慢咀嚼，細細品味，真是享受極了。
有人誤以為縉云燒餅火氣大，其實不然，因為燒餅里的菜干，是用秋冬季種植，冬春季產出九頭芥、芥菜等做原料，精心腌制，反復發酵、蒸煮、晾曬而成，其性涼，再加上餛飩配配，吃適量的燒餅，一點都不上火。
縉云燒餅因為是在炭爐內壁上烤出來的，所以具有鍋里做出來的餅所沒有的獨特香味，吃過一次能讓你這輩子都忘不了。所以也成了縉云人請客和閑時最愛的美味，以至于很多身在異鄉的吃貨們每次出門都要打包幾十個帶出去，當然，現在縉云燒餅店在全國各地開的越來越多，縉云燒餅，前景廣闊。
