正宗內蒙古牛肉干的兩種做法：
選瘦牛肉100千克，醬油白糖各6千克，食鹽2千克、姜粉500克、桂皮、五香粉、味精各100克。(牛肉1000克，醬油白糖各6克、食鹽2克、姜粉0.5克、桂皮、五香粉、味精各0.1克)
制作方法： 1、用新鮮的前后腿瘦肉，除去碎骨、牛筋、油膜等，切成500克的條狀或塊狀都可以，放入冷水中清泡1小時左右，浸出牛肉中的余血、洗凈、瀝干水。 2、初煮：將牛肉以上面的配料放入鍋中初煮，浸出10小時，水溫應保持在90°以上，經常用鐵鏟翻滾牛肉。 3、切塊：待牛肉干從鍋里撈出來涼了后，切成3.5厘米*25厘米*0.5厘米的薄片，薄厚要均勻。 4、復煮：將白糖、姜粉、桂皮、五香粉、等輔料用第一次初煮時的肉湯均勻的調如鍋中，繼續燒煮，最后放入味精出鍋，在哄篩上攤開、冷卻。 5、烘烤：烘烤時最適溫度是保持在55-60°，并需經常翻動肉片位置，經6-8小時后，待肉片干柔后，取出晾透，即為成品。 6、色澤褐潤，肉質酥松薄厚均勻，口味鮮美，咸味適中。
食材準備 牛肉105千克，食鹽380克，高度白酒300毫升，整胡椒粒80克。 （牛肉1.05千克，食鹽3.8克，高度白酒3毫升，整胡椒粒0.8克。） 做法步驟 1、牛肉洗凈，擦干水分，切成約兩厘米的厚片，倒入酒把牛肉按摩約3分鐘左右，讓牛肉表面完全吸入酒汁。 2、分幾次加入約100克的鹽，使勁揉搓牛肉表面。 3、揉搓完畢，蓋上保鮮膜，過夜，第二日，把腌好的牛肉拿出來，擠去表面的鹽水。 4、菜板消毒，在菜板上撒一層細鹽粉，牛肉置上，再在牛肉表面及四周撒上一層鹽，用手輕拍，牛肉的表面必須要布滿鹽粉。 5、用竹簽穿過牛肉，滴干水分，大約20分鐘。 6、胡椒粒搗碎，放在消過毒的大盤里，把牛肉放到盤子里，用力把牛肉的各個面摁上胡椒碎。 7、把牛肉掛在陰涼通風的地方，溫度最好在2至8度。
烹飪技巧 1、竹簽要消毒。 2、這里不能用現成的胡椒粉代替，因為大多數的胡椒粉不純，里面加了面粉或者糊精，不僅不能起到干燥和保鮮的作用，反而容易使牛肉腐敗。 3、牛肉要選擇無筋的牛肉
