餐廳經營，對于菜品的定價可謂是一門技術活。菜價定高了，市場難接受，賣不出去，賺不到錢；菜價定低了，毛利率難保證，可能依舊賺不到錢。
那么如何為菜品定價才能既保證毛利率，又能讓顧客所接受呢？今天小餐就為大家介紹幾種比較巧妙、實用的科學定價法。
很簡單，就是根據餐廳要求的毛利率來進行定價。
這個毛利率來自經營者的目標和經營中統計的平均水平。一般餐飲店的毛利率在40%—60%之間。然后菜品定價就可以根據這個公式算出來。
菜品價格=成本÷（1 - 毛利率）
這里的成本包括：可變成本（食材、調料、水費、電費、燃料費）和固定成本（工資+商店房租+生活費+員工住宿費）
例如：一份菜成本是12元，取定毛利率為40% ，則菜品價格=12元÷（1-40%）=20元，其中毛利是20-12=8元，或20×40%=8元。
這種定價法需要你了解同地區、同檔次、同類型的餐廳菜品價格和成本。
菜品價格=成本×定價系數
定價系數=菜品價格÷成本
比如：某菜品售價38元，經計算它的成本為15元，那么定價系數是2.5。
有了定價系數，其它的同類菜品均可以相應定出。
就是在系數定價法基礎上加上附加定價常數，這個常數是根據菜品的銷售份數來獲得的。
菜品價格=原材料成本×定價系數+附加定價常數
附加定價常數是生產和銷售每份菜品所發生的固定費用（如能源、工資、租金）。
附加定價常數=（能源+工資+租金）÷當期銷售份數
例如：某店一個月銷售菜品份數為30000份，當月的能源費50000元、工資25000元，租金75000元。那么附加定價常數是（50000+75000+25000）÷30000=5元
（1）非整數定價
對于一家餐廳來說，菜品價格要為客人所接受，“價廉”是取勝的法寶。而非整數定價正是抓住了顧客的這種求廉心理。
比如說: 定價為50元不如48元，100元會不如98元。因為在顧客心目中，錢付出了還能找零，心情會更愉快，也會給人“很實惠”的感覺。
（2）奇數價格
在定價時采取奇數定價也會比偶數定價好，因為心理學的測試結果證明，顧客會感覺單數比雙數少。比如47元，會給顧客45、46元的感覺，而如果加1元為48，就好象貴出好多，就好象50比49貴好多一樣。
用“虧本價”定價法對菜品定價，不是說讓你把價格定得很低，而是挑選一些菜品作為特價菜，吸引顧客上門。
這種特價菜的價位，一定要足夠低，讓消費者一看就有購買的沖動。
舉個栗子，比如說一份燒茄子如果特價菜賣10塊，那就沒什么吸引力。許多快餐店都可以賣到比這個還低的價格。這樣做相當于既降低了自己的利潤，也沒有把客人拉進門，就得不償失了。
但是如果把燒茄子賣到3塊錢就不一樣了，肯定有很多人會被這道菜吸引進門，只要客人再點一道其他的菜，餐廳就有利可圖。
這種方式關鍵在于拉客進門，開餐廳人氣最重要。但每天不宜多推，只推一款就夠了，每天一款，保持新鮮感。其實特價菜不見得會虧多少，比如時蔬類，如果一次購買量大，采購價格還能便宜，成本會因此大大降低。
特價菜畢竟是不賺錢的，怎樣從其他菜品上把錢賺回來呢？這就要說到特色菜了。
首先餐廳一定要有特色菜。小餐曾去過一家餐廳，面積不大，但一到飯點，總是座無虛席，這家餐廳的亮點就在于特色菜。他家有一道秘制辣子酥魚，辣醬是它們家自己調制的，成本不高，但味道特別好，又沒有任何添加劑。
這道菜定的價格是45塊，但是實際上成本也就是十多塊，毛利率足足有60%。
其次，特色菜的占比要適當。高定價的特色菜不能沒有，但也不能全都是特色菜。如果全都是特色，那就意味著沒有特色。高利潤產品占比維持在20%比較合適，中等利潤的菜品比例可以相對大一些，占整體比例的70%比較合適，低利潤菜只是為了吸引顧客，只用占到整體的10%就可以了。
另外，在菜譜排列中，要將高低價格分散開，不要將58元的列一起，38元的列一起，如果顧客無法接受58元的價格，則排在一塊的無論什么菜都不會認真去看。應將特色菜列在菜單的中間，這樣點擊率會高一些。
小餐說：菜品定價也是一門學問呀，不僅要懂數學，還要懂心理學。只有充分掌握了顧客的消費心理，做到恰到好處的定價才能為餐廳贏得人氣和提升營業額。
關于菜品定價，你有什么更好的建議呢？歡迎大家一起討論。
