2018年持續火爆的國民單品
酸菜魚是一道源自重慶的經典菜品。它以活魚為主料，配以老壇酸菜等食材煮制而成，肉質細嫩爽滑，湯汁酸辣開胃過癮。
它雖然流行于上世紀90年代，但歷經20多年仍暢銷不衰，而且從南走到北、從東走到西，處處可見它的身影，應該說它是一道真正的老少通吃、南北皆宜的爆款“國民菜”。
從2017年開始，酸菜魚煥發了新生。以酸菜魚為主打的餐廳火遍大江南北，由其延伸而來的酸菜魚火鍋、檸檬魚火鍋走出了一條創業大道，小份的酸菜魚配米飯也順利進軍快餐業。
作為一個單品項目，酸菜魚有五大特點：投資不高、用工不多、營業面積可大可小、技術要求不高、易于復制，尤其適合廚師來創業。所以，本期我們把目光鎖定酸菜魚，通過多名廚師分享的方式，從技術的角度深入了解一下如何做好一款超棒的“國民爆款菜”。
魚的選擇
制作酸菜魚，選料是很寬泛的，既可以選擇淡水魚也可以選擇海水魚，可以說只要是魚，都可以制作酸菜魚。
目前，廚房中常用來制作酸菜魚的魚片有五種，分別是草魚片、花鰱魚片、黑魚片、龍利魚片和巴沙魚片。五種魚肉的質地不同，出菜效果和上漿方法也略有差異。首先，讓我們來看看這五種魚肉都分別有哪些優點和缺點。
小結：
制作酸菜魚，首選的原料是黑魚，因為它不僅刺少，肉質白，而且肉吃起來是嫩滑并帶有一定脆爽感的。
如果是社區餐館或者快餐店，比較建議大家選擇性價比更高的龍利魚或者巴沙魚。
魚肉加工
酸菜魚品質的優劣，跟魚片的質感有很大的關系。一款成功的酸菜魚，魚肉要潔白，質地細嫩爽滑還要帶有一定的彈性，用筷子夾取時能保持不散碎，所以魚肉的上漿處理和熟處理非常關鍵。那么在這兩個環節，各位廚師們都有哪些獨門秘技呢？且看下文分解。
混合粉漿魚片
分享人：張永生
漿魚片我使用的是混合粉，它是將風車生粉、綠豆淀粉、紅薯淀粉按照1:1:1的比例混合而成的。漿好的魚片口感很筋道，而且不容易碎。具體的漿制方法是：取魚片（黑魚片、草魚片、龍利魚片均可）500克洗凈，吸干水分，先放入鹽3克，味精、白糖各5克，雞汁10克，白胡椒粉2克抓拌均勻，再放入啤酒20克抓勻，放入生雞蛋的蛋清1個抓勻，最后放入混和粉20克拌勻，淋上少許色拉油，放入冰箱冷藏存放。
魚片宜滑油不宜焯水
分享：孫明興
我漿魚片的方法跟其他廚師的做法幾乎是相同的。不同點在于我比較建議大家采用滑油的方法處理魚片，而非焯水，因為焯水后的魚肉光澤度差，而且口感有些柴。滑油時，三成油溫下鍋，待魚片八成熟時出鍋即可。
先調糊再上漿
分享：楊小鵬
現在，很多酒店都會用冰凍的龍利魚代替淡水活魚來制作魚片菜，比如沸騰魚、酸菜魚、青椒魚等。與常用的淡水活魚相比，龍利魚不僅成本更低，而且肉質中夾雜的魚刺也非常少，所以受到很多廚師的青睞。但是，市場上銷售的龍利魚多是冰鮮的，如果采用常規的方法上漿、焯水，魚肉不僅口感不夠滑嫩、質地不夠飽滿，連賣相也會差很多。所以，我們改良了它的加工方法。
具體加工方法如下：1.取雞蛋清500克、風車生粉（要選用穩定性好一些的生粉）250克、鹽50克、小蘇打5克(小蘇打的作用是增加魚肉的飽滿度)調成稀糊。2.取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，用流動水沖漂20分鐘。撈出魚片，用干毛巾充分吸水，倒入不銹鋼盆內，放入調好的糊，朝一個方向輕輕攪拌（不可使勁摔打，否則魚肉容易碎掉），待糊均勻地掛在魚肉上時，將其裝入保鮮盒內，淋上少許色拉油，放入冷藏冰箱內存放3小時以上。3.客人點菜時，將炒鍋炙好，倒入足量色拉油燒至80℃，將鍋端離火口，下入魚片，用余溫將魚片浸熟，撈出即可。
特別要說明的是：龍利魚跟我們以前常用的淡水活魚不同，它的肉質的彈性和黏性都比較差。如果用來焯水，肉質吃起來是水渣渣的，而且表面的漿容易“模糊”，質地不夠光滑，故我們都采用80℃的油溫來將其“泡”熟。
鹽搓魚片更彈牙
分享：劉志剛
漿魚片時，我們都是先取魚片1500克加入細鹽500克雙手搓揉1分鐘，將魚片和沒有融化的鹽分離，用流動水沖漂10-15分鐘，撈出魚片吸干水分，再加入蛋清和生粉拌勻即可。用鹽搓的方法處理魚片，可以讓它更有彈性。
加點堿粉更透明
分享：邱云
我選擇的魚片是黑魚片，而且我認為：重量在600-750克/條的黑魚是最佳的選擇。因為如果黑魚個頭太小，那么出成率就太低；如果魚太大，魚身就會很寬，一來魚肉的纖維比較粗，二來片好的魚片太大，加熱后不容易打卷。我漿制魚片的亮點在于使用了食用堿，它可以讓魚片更有透明感。
步驟1 拌料、沖水。取片好的黑魚片500克不漂水，直接加入鹽5克-8克、食用堿5克抓拌均勻，然后靜置1小時，再用流動水沖水30分鐘，撈出后用干毛巾吸干水分即可。
如果是夏天上漿，那么我們可以在魚肉靜置1小時后鋪滿碎冰塊，存放30分鐘。
步驟2 漿制加堿面。取沖水后的魚片再加入鹽8克、食用堿2克，朝一個方向攪打上勁，放入白糖、味精各5克，高度白酒2-3滴，繼續朝一個方向攪打上勁，然后倒入攪打好的雞蛋清20克，抓拌均勻，放入風車生粉70克拌勻，封入少許色拉油，放入冰箱內冷藏2小時即可使用。
不加蛋清加混合粉
分享：岳益冬
常規方法漿制黑魚片，都是加入鹽、蔥姜水、蛋清和生粉，而我們只加入了三種調料，分別是鹽、白糖和混合粉。混合粉是玉米淀粉和生粉按照5:1的比例混合而成的。玉米淀粉比較細膩，可以讓漿好的魚片質地更嫩。為何不加蛋清呢？我覺得蛋清本身就帶有一點異味，當魚肉開始變涼后，魚肉的腥味就會顯得更加突出。
面粉白醋來抓魚片
分享：曹智欽
在烹調一些用魚片制作的菜肴前，魚片一定要長時間漂水，這樣魚肉才能色澤潔白。為了縮短加工時間，我們采用了新的處理方法：取魚片500克加入白醋50克、面粉70克抓拌均勻，沖洗去掉面粉，然后按照正常比例添加鹽、蛋清、生粉漿制即可。
淘米水泡魚肉
分享：錢建祥
我們制作魚片菜首選的也是黑魚片，魚片片好后一般都要漂水，但是除了漂水外，我們還增加了一個環節，那就是用淘米水浸泡。用淘米水浸泡有三個好處：一是可以讓魚片更加雪白，二是增加魚片的光澤度，三是祛除腥味，浸泡時間控制在15分鐘左右。
步驟1 淘米水浸泡。片好的黑魚肉片500克先用流動水沖漂20分鐘-30分鐘，撈出吸干水分，用淘米水（沒過表面）浸泡30分鐘，撈出吸干水分。
步驟2 冰鎮蔥姜水上漿。魚片先加入鹽20克抓拌均勻，朝一個方向攪打上勁，再加入冰鎮的蔥姜水50克攪打，放入紅薯粉70克抓拌均勻，最后加入雞蛋清30克拌勻，淋入少許色拉油封面，入冰箱冷藏（最多可以存放24小時）。
冰塊漿魚片爽口不易碎
分享：李華勇
在給魚片上漿時，除了要加入蛋清、生粉外，碎冰是不可少的。它主要起到增加魚片彈性的作用。具體做法：2500克魚片洗凈，用流動水沖漂2小時，用干毛巾將魚片的水分吸干，加入40克鹽，朝一個方向攪打至起粘性，然后加入5個雞蛋的蛋白，繼續朝一個方向攪打上勁。取一碗碎冰（900克-1千克），分兩次慢慢加入魚肉中，邊放邊攪打，直至碎冰融化，水分滲透到魚肉中，最后加入60克生粉拌勻，放入保鮮盒內，淋少許色拉油封面，入冰箱冷藏2個小時。
魚片鹽漬冷藏3小時
分享：張勇
漿草魚或者黑魚片時，我們都是將魚片5千克略微沖漂，直接放入料盆內，加入鹽400克拌勻，入保鮮冰箱腌制2-3小時。取出魚肉，控凈水分，朝一個方向攪打5分鐘，再用清水沖漂兩遍，撈出魚片用干毛巾吸干水，加入濕淀粉抓拌均勻即可。用這種方法漿制的魚片光澤度特別好，而且顏色也很潔白。
魚片上漿加啤酒
分享：宋清永
我們在處理魚片時有兩個步驟，一是加鹽水浸泡并攪打，二是用啤酒給魚片上漿。以前制作酸菜魚，都是直接用清水長時間沖漂魚片，現在我們用鹽水浸泡和攪打魚片，為的是讓魚片肉質更加潔白，也更加有彈性。漿魚片時，大家選擇的就是清水或者蔥姜水，而我們選擇了啤酒。啤酒不僅可以遮蓋魚片的腥味，還可以讓魚肉質地更加細嫩。
魚肉的加工方法如下：取草魚1條（重約1.5千克）宰殺制凈，將魚肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆內，用流動水沖漂15分鐘，將水倒掉，再重新注入清水沒過魚片，加入鹽10克，朝一個方向攪打約3分鐘，撈出魚片，沖洗干凈。魚片用干毛巾吸干水分，加入啤酒250克、鹽5克，朝一個方向攪打至魚肉將啤酒全部吸收，再加入味精5克、白胡椒粉2-3克，攪打均勻，放入風車生粉20克抓拌均勻，再加入生雞蛋1個抓拌均勻。
溫鹽水洗泡魚片
分享人：包繼偉
我是用黑魚或烏江魚來制作酸菜魚。魚片切好后，不要急著上漿，先要將魚片放入一個盆內，倒入兩倍的溫熱淡鹽水，清洗或者浸泡魚片。這樣處理后的魚片腥味弱，而且顏色潔白。
漿魚片拍蓮子粉
分享：李偉
漂去魚片的血水，吸干水分后，取魚片6千克加雞汁125克、姜汁50毫升（瓶裝）、味精90克、鹽60克、玫瑰露酒160克碼好味，表面拍勻蓮子粉1.2千克（超市有售），然后入沸水鍋中汆透，撈出過涼，下入五成熱的油鍋內滑油，撈出后炒制。炒制時直接淋油，不需要打芡。炒制的魚片色澤潔白，而且亮度高，還特別滑嫩。
小蘇打水漿魚肉
分享人：王程
前文中提到了，我們采購的龍利魚都是冰凍的半成品，它的吸水性、彈性都要比其他鮮活的魚差很多。漿制時有三個重點：一是為了讓它有更加細嫩的口感，同時增加一點彈性，上漿時我加入的是小蘇打水和紅薯淀粉。二是龍利魚本身腥味非常弱，本身又沒有血水，所以完全不需要沖水。三是龍利魚的肉質是非常嫩的，所以不能用沸水焯制，故我采用低溫水泡的方法將魚片浸熟。
具體操作如下：1.取小蘇打3克加入清水500克調拌均勻。2.取冰鮮龍利魚5千克自然解凍，切成薄片，不漂水直接倒入不銹鋼盆內，加入小蘇打水500克（分三次加入），輕輕的抓揉。這里需要注意一點：因為龍利魚本身沒有彈性，所以不可以采用使勁攪打的方法來讓它吸水，否則很容易將魚肉打碎。當小蘇打水全部被魚肉吸收后，加入蛋清4個（提前攪打好），繼續抓揉至均勻，再加入紅薯淀粉100克，抓拌均勻，淋入淡鹽水（50克清水加入鹽3克）而非鹽，繼續抓揉均勻，封上適量色拉油，放入冰箱內冷藏1小時。3.客人點菜時，將炒鍋炙好，倒入足量清水加熱至70℃-80℃，放入魚片，小火慢慢養熟。在這個加熱過程中，水始終都保持不沸騰。
上漿不用蛋清用混合粉
分享：王加強
魚片上漿的方法我跟其他廚師幾乎是相同的，不同點在于我沒有使用雞蛋清，而是直接用的混合粉。給大家分享一下我的上漿方式：取魚片沖水，吸干水分后先加入鹽和少許啤酒，雙手抄拌，待魚肉摸起來有黏性時，直接加入混合粉拌勻，然后滴上幾滴花椒油，略微存放即可使用。混合粉是用玉米淀粉、紅薯淀粉和風車生粉混合而成的，三者的比例是玉米淀粉：紅薯淀粉：風車生粉為2:2:1。
加工魚片小結：
根據試做結果，我們可以得出三個加工魚片更好的方案，那就是：1.魚片切好后，最好加鹽和堿搓揉后再沖水，或者先加鹽和少量的啤酒搓揉，然后上漿；2.魚片最好用混合粉來上漿，而非單獨一種淀粉；3.上漿后的魚片一定要采用低油溫滑油的方法來處理，而非焯水。
調味環節
酸菜魚味道好不好，酸菜的選擇非常關鍵。很多酸菜魚專營店店面多，可以請人加工上好的酸菜。但是對于一些小館子，只能選擇品質一般的袋裝酸菜。下文中，我們要探討的內容是即便選擇的酸菜品質一般，也可以通過技術來做出美味的酸菜魚。
另外，很多店打出的旗號是：可以喝湯的酸菜魚，那么湯應該怎么調，我們也會深入探討。
酸菜小魚五種口味
分享：張飛
我們的酸菜小魚品牌主打產品就是酸菜魚，跟傳統酸菜魚的做法不同，我們一共研發出了五款不同風味的酸菜魚，分別是番茄味、金湯味、麻辣味、青椒味和菌湯味。五種風味的酸菜魚滿足了食客多重喜好。
先給大家介紹一下酸菜小魚的處理方法：
初加工 1.我們選用的是越南的巴沙魚或者龍利魚，取魚肉自然解凍，切成長4厘米、厚0.5厘米的片，略微沖水，用干毛巾吸干水分。取凈魚肉400克先加入鹽5-8克抓勻，待魚肉摸起來有黏性時，再加入味精3克抓勻，再加入蛋清一個抓勻，最后加入紅薯淀粉10克抓勻。2.取袋裝老壇酸菜200克用清水沖洗兩遍，切成長3厘米的段；鍋內放入色拉油20克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克，干辣椒節3克炒香，放入酸菜，倒入雞精、白糖各5克炒香。3.取輔料（金針菇、藕片、生菜各50克，其他的蔬菜原料也可以）焯水，撈出放入容器內，再放入炒好的酸菜80克。
起菜 客人點菜后取鍋倒入清水3千克燒開，下入魚片，中火煮1分鐘左右，待魚肉成熟，撈出過涼水（主要是增加魚肉的脆度和潔白度），撈出。然后根據客人選擇的風味制作湯料，將湯料澆在容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
前面說到，我們提供五種不同的風味給大家選擇，下面給大家介紹其中兩種風味的制作方法：
金湯味 鍋內放入混合油（熟豬油25克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放入蔥段、姜片各5克爆香，接著放入泡小米椒碎、海南黃燈籠辣椒各15克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入南瓜蓉30克、紫林6度白醋15克-20克、白糖10克調和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
番茄味 鍋內放入混合油（熟豬油15克，熟雞油5克，色拉油20克），燒至五成熱時，放姜末5克爆香，接著放入番茄丁100克、鳳球嘜番茄醬80克炒香，倒入水300克，鹽、味精各5克燒開，放入紫林6度白醋35克調和滋味，燒開后出鍋倒入裝有輔料和酸菜的容器內，放入魚片，撒香菜和小蔥花即可上桌。
菌湯味酸菜小魚
青椒味酸菜小魚
麻辣味酸菜小魚
白醋和野山椒水混合調
分享：王加強
制作酸菜魚，酸菜的選擇是非常重要的，一般來說選擇腌制了一年半的老壇酸菜調味效果最好。但是，現在市面銷售的酸菜腌制時間都不夠，導致酸味并不是那么完美。為此我在給酸菜魚調味時，將白醋和瓶裝野山椒水按照1:3的比例混合。瓶裝野山椒水的加入可以讓菜肴的酸味更加自然。
自制料做新派酸菜魚
分享：小廚娘張國波
制作酸菜魚我用到了兩種自制的調料，一種是自制的剁椒醬，一種是自制的酸湯。給大家分享一下：
自制剁椒醬 取紅椒5千克，蒜子500克，味精140克，鮮露60克，辣鮮露40克，鹽、蠔油各200克，白醋50克，野山椒1桶（帶水）1.5千克混合后腌漬2天即可。
自制酸湯 鍋內放入雞油500克，燒至四成熱時，放入蒜泥、姜、圓蔥各100克，黃椒醬、野山椒、咸蛋黃蓉各200克，胡蘿卜250克，蔥500克，青椒50克，西紅柿1.5千克，小火煸炒5分鐘，倒入高湯11.5千克，小火熬至濃稠，用雞汁100克，雞精、味精、白糖各50克調味，過濾即可。
制作 1.草魚肉片300克沖水10分鐘，吸干水分后加雞蛋1個、生粉5克、鹽2克上漿，腌漬10分鐘。2.黃瓜片200克焯水，放入青花斗碗內；再把魚骨和泡青菜200克分別焯水。3.鍋炙好后，放入A料（色拉油、泡椒油、泡椒醬各30克，自制剁椒醬60克），小火炒香，下入泡青菜和蔬菜料（小米椒、青花椒各25克，香芹粒30克，青紅椒圈各50克，蒜片20克，圓泡椒5個），中火炒香，加入B料（自制酸湯650克，胡椒粉1克，白醋20克，花椒油3克，雞精20克），大火熬1分鐘，放入魚骨再熬1分鐘，撈出原料，裝入碗里（湯汁繼續留在鍋內）。4.鍋離火，將魚片放入湯中，放入圓泡椒，小火煮至八成熟，將鍋內原料全部倒入碗內。5.鍋內放入雞油20克，熟豬油10克，燒至五成熱時，放入青花椒和鮮辣椒圈，爆香后出鍋淋在魚片上即可。
新派酸菜魚
自制酸菜醬口味棒
分享：邵曉雷
制作酸菜紙包魚，我們使用了一款酸菜醬。它口味酸辣，食客好評度很高。烹調一份菜，魚的重量是1千克-1.2千克時，需要添加酸菜醬250克。
酸菜醬的做法：鍋內放入菜子油250克，燒至四成熱時放入蒜泥200克煸香，接著下入老壇酸菜碎2.5千克、泡小米椒碎500克、海泡椒碎200克，小火熬至濃香即可。
金賢能試做結果 按照邵師傅提供的做法我進行了試做，由于加入了蒜泥、泡小米椒碎和泡海椒碎，所以做好的酸菜醬復合味非常濃郁。如果是江浙一帶的廚師試做，泡海椒碎的用量可以適當縮減，否則辣味會比較突出。
酸菜紙包魚
1.鍋內放入菜子油
2.燒熱后放入泡小米椒碎和泡海椒碎
3.下入蒜米煸炒
4.放入酸菜煸炒
加番茄炒料很香
分享：劉志剛
我們制作酸菜魚的湯料做法很特別：鍋內放入大豆油150克、熟豬油30克燒熱，下入蔥末、姜末、蒜末各5克爆香，下入酸菜段300克、黃燈籠辣椒醬10克、切片的毛粉紅番茄150克，中火將番茄炒爛，倒入燒沸的魚湯1500克，大火持續加熱5分鐘即可。由于加入了新鮮番茄，所以做好的湯料酸味更清爽。
羊骨雞架吊湯料
分享：孫明興
烹調酸菜魚，很多同行都是用油煎香魚骨，然后倒入水大火熬湯。我們為了做出更美味的菜肴，專門吊制了一款湯料。
吊湯我選用的是羊骨和雞架子骨，羊骨5千克配雞架子骨15千克，焯水后加入清水40千克大火熬制而成的。酸菜也是需要二次加工的。我加工酸菜的方式很簡單：鍋內放入熟豬油50克，小火熬化后放入酸菜200克、泡姜20克、野山椒10克翻炒均勻即可。
混合油炒 檸檬增酸
分享：邱云
我們店做的酸菜魚銷量也特別好。說到調味的方法，我覺得酸菜的處理還是最關鍵的。對于絕大多數廚師了來說，我們都是不可能自制酸菜的，一般都是采購袋裝的酸菜。但是袋裝的酸菜肯定不如自制的酸菜，我們反復試驗了很久，最終選擇了“蓉上坊”牌的泡酸菜。它與其他酸菜的不同之處在于這種酸菜脆度夠，酸度適中，香味足并且無其他任何異味，加上本身一起泡的紅辣椒，其辣味也正好。
若是大家選擇的是袋裝的酸菜，那么處理方法跟自腌的老壇酸菜的加工方法是不同的。我的方法是這樣的：1.酸菜10袋開袋，改刀去除老的和部分葉子，放在水里沖洗1小時，這樣做的目的是為了祛除酸菜的鹽分。2.起鍋放入色拉油和熟豬油的混合油200克，下入豬五花肉片200克，姜片、蒜片各100克，泡紅燈籠椒40克，檸檬塊（2個黃檸檬洗凈后一切四）炒香，再放入酸菜煸炒，時間控制在6分鐘-7分鐘，出鍋前倒入白醋100克、雞精75克調味即可。這樣處理的好處在于能夠更好地將酸菜及小料的味道融合在一起，它的酸、辣及檸檬的清香可以更好地融入。制作酸菜魚，花椒的用量并不多，但是它的選擇也很關鍵。我建議大家選用新鮮的青花椒，它的特點在于清香味非常足，麻的味道相對較低，另外色澤上也比較鮮艷。
金賢能試做結果 袋裝酸菜帶有一定的異味，風味肯定不及自腌酸菜好。經過試做，我認為邱師傅提供的配方非常好，加工后的酸菜酸味非常柔和，這跟加入五花肉片和檸檬有一定的關系，所以推薦大家試用。
不加白醋用三種泡菜
分享：岳益冬
酸菜魚的做法在《烹飪藝術家》雜志中已經介紹過很多次了，我們的不同點在于除了加入酸菜、野山椒外，還會加入三種自制的泡菜，它們分別是泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜。它們的加入讓酸菜魚的酸味更有層次，成菜口感也更加豐富。
一般來說，制作一份酸菜沙鍋魚需要添加酸菜200克，泡白蘿卜60克，泡卷心菜、泡胡蘿卜各20克。酸菜、泡卷心菜、泡白蘿卜、泡胡蘿卜都是請人按照我們的標準自腌的，由于發酵時間充足，沒有防腐劑，所以它們的酸味更加自然。
酸菜酸蘿卜二次加工
分享：宋清永
酸菜魚不是一款新菜，卻是一款非常有人緣的熱賣菜。我們店的主打菜也是酸菜魚，在調味方面，我們有獨特方法：
跟四川人不同，我們沒有條件來腌制酸菜和酸蘿卜，所以它們都是從市場上采購來的袋裝品。市面銷售的酸菜和酸蘿卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也沒有那么純正，如果直接用來做酸菜魚，味道不好。所以，為了更好地體現酸菜和酸蘿卜的味道，我們必須對它們進行二次加工。
酸菜、酸蘿卜的加工方法是：1.市面上購買的袋裝四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成塊，放入干鍋內，下入蔥段、姜片、蒜片各10克，野山椒20克，炒出香辣味，出鍋。2.市面上購買的酸蘿卜200克切成0.2厘米的薄片，用清水沖去鹽分。3.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入泡蘿卜內的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒節3克、香葉1克中火煸香，放入泡好的酸蘿卜中火翻炒均勻，下入蠔油、味達美醬油各10克調味，烹入花雕酒20克，倒入骨頭湯沒過酸蘿卜，下入瓶裝泡燈籠椒20克，小火煨制30分鐘，淋入紅油50克，離火只用酸蘿卜。
酸菜魚的烹調方法是：1.魚骨切成大塊，放入沸水中大火焯透。2.鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蔥段、姜片、蒜片各10克爆香，下入處理好的酸菜、酸蘿卜、魚骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋100克、骨頭湯2千克，大火燒開，用鹽、雞粉各15克，白胡椒粉5克調味，撈出酸菜、酸蘿卜和魚骨，裝入大碗內，然后將鍋端離火口，放入魚片，浸至魚片九成熟，將魚片撈出放入容器內，將湯汁澆入容器內。3.另起鍋放入色拉油50克，燒至五成熱時放入蒜末50克，煸炒至蒜末變成金黃色，放入鮮花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒節5克（用量根據食客嗜辣程度來調整）炒香，出鍋澆在魚片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。
酸蘿卜加工步驟圖
低價骨頭湯煮魚肉
分享：李品喬
我們的酸菜魚跟傳統的酸菜魚在做法上有很大差別：第一，它是可以喝湯的酸菜魚，所以制作菜肴我們使用的是骨頭湯；第二，酸菜和魚在烹調環節沒有交集；第三，它既可作為一道菜單獨食用，也可以作為一款火鍋推薦給食客。
骨頭湯的熬制方法：取6個豬頭的頭骨洗凈，略微漂水后放入冷水鍋內，大火焯透，撈出沖洗干凈，放入節能煮面爐內，注入清水100千克，加溫1-1.5小時，此時湯汁已經非常奶白了。
這里特別要提醒大家兩點：一是我們選擇用豬頭的頭骨來熬湯，原因是它的成本非常低，可以拉低菜肴的制作成本；二是我們用節能煮面爐來吊湯，由于這種設備可以瞬間升溫，所以在很短的時間內即可讓湯汁奶白。如果沒有節能煮面機，大家只能用傳統的方法來吊湯了。
菜肴的烹制方法是：1.酸菜300克切成長3厘米的段，擠干水分；鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入蒜米10克爆香，下入酸菜，中火炒干水分，出鍋放入容器內墊底。2.鍋內放入色拉油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜米、蒜米各15克，泡野山椒25克，泡酸蘿卜片和泡卷心菜各100克）炒出酸爽味，下入魚頭和魚骨，略微翻炒，注入骨頭湯2250克，大火燒開，用上海白醋70克，泡野山椒的汁水100克，白糖5克，雞精、味精各10克調味，煮約3分鐘后將魚頭和魚骨撈出，放在酸菜上，然后下入魚片，大火燙至魚片七成熟，離火，將魚片放在酸菜上，湯汁澆入容器內，撒入蒜米、蔥花、干辣椒節、干花椒各2克，淋入燒至八成熱的色拉油20克，上菜即可。菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完魚肉后，點牛百葉、各種丸子、菌菇、蔬菜等食材放入湯中涮食。
酸菜魚火鍋
用自煉油自制湯
分享：張聚德
酸菜魚火鍋是我們店的招牌。它的做法并不復雜，跟酸菜魚有很多相似之處，但是在選料和調味方面，我們進行了更深層次的研究，煉制了自制油，熬制了特定的湯料，所以成品酸爽開胃，帶有淡淡的辣味和蒜香味。
自煉油 鍋內放入色拉油1500克、熟豬油1千克、熟雞油500克，熬至動物油脂變為液態后，下入大蒜子300克、京蔥段200克、拍松的生姜塊100克，小火慢慢熬制，待小料變成金黃色，離火過濾。
自制濃湯 取雞架子6個、老母雞1只（凈重1500克以上）、豬大骨4千克分別洗凈，斬成大塊，放入沸水中大火焯透，撈出放入不銹鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，改小火熬制4小時，待湯汁呈現白色，離火過濾即可。
烹調時鍋內放入自煉油150克，燒至五成熱時，先下入小料（馬耳朵蔥30克、蒜片50克、姜片20克）中火炒香，接著下入酸菜260克，中火煸炒至出酸爽味，再放入野山椒蓉20克炒出辣味，倒入自制濃湯1.2千克、魚頭、魚骨和調料（白醋50克，料酒30克，鹽、味精各20克，雞精15克，白胡椒10克，白糖5克），大火燒開，改小火煮熟魚頭，將魚頭和魚骨撈出，放入容器內墊底。將上好漿的魚片下入鍋內，中火加熱1分鐘至魚肉成熟，關火，將魚肉和湯汁倒入裝有魚骨的容器內。鍋內放入色拉油100克，燒至三成熱時，下入剁碎的蒜蓉20克、干辣椒節3克（辣度要根據客人的喜好調整，如果客人喜歡吃辣的，可以多放入些干辣椒）、四川漢源干花椒2克，中火炒出香味，出鍋澆在魚片上。
海鮮提鮮 金橘增香
分享：周現豪
我們蜀客酸菜魚在繼承和保留傳統工藝的基礎上，又做了大膽的革新和創意。創新點主要有四個：一是增加了海蝦和活鮑魚，增加了菜肴的鮮味；二是增加小金橘，突出清香味的同時還能遮蓋腥味；三是將二荊條干辣椒和辣椒王搭配使用，更加凸顯菜肴的辣香味；四是改變單一的成菜方式，變成火鍋上菜，讓人眼前一亮。
下面，來為大家介紹一下我們店霸王酸菜魚的制作方法：
步驟1 熬制濃湯。取魚骨7千克、豬棒骨3千克分別焯水，放入不銹鋼桶內，注入清水40千克，大火燒開，持續大火加熱至湯濃白，濾出湯料即可。
步驟2 烹制。1.農家自制老壇酸菜500克切成長3厘米的段，擠干水分；川式泡姜、泡蘿卜各150克分別切成2厘米見方的塊。2.鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，放入小料（姜片、蒜片各15克）爆香，下入酸菜、泡蘿卜、泡姜，中火炒出酸爽味，注入濃湯1千克，用雞精、味精各10克，白糖、白胡椒粉5克調味，煮約3分鐘后出鍋倒入黑沙煲內。3.鍋內放入沸水2千克，下入腌好的魚片，小火加熱在七成熟，撈出魚片，也放在黑沙煲內。4.鍋內放入色拉油200克，燒至五成熱時，放入生蒜蓉100克、花椒50克、干辣椒節（二荊條干辣椒和辣椒王按照6:4的比例混合）150克，中火煸炒出香辣味，出鍋澆在魚片上，再放入青金橘（一切二）4個、煮熟的鮮蝦和鮑魚，撒香菜1克上桌。菜肴上桌后，食客可以把它看做一道菜肴，也可以在吃完魚肉后，點牛百葉、各種丸子、菌菇、蔬菜等食材放入湯中涮食。
特別補充一點：制作這道菜，我們選擇的是廣州本地的草魚，不過為了減緩魚的土腥味，活魚買回來之后，我們都是要先餓養3天-5天才用來做菜。魚肉的加工方法非常簡單：取魚肉750克切成厚0.3厘米的大薄片，先放入帶有輕微鹽分的蔥姜水中淘洗幾遍，撈出吸干水分，加入鹽、味精各10克，白胡椒粉5克抓勻，再分三次加入清水共120克充分攪打至魚肉吸干水分，下入雞蛋清30克抓勻，最后放入生粉30克抓拌均勻。由于加入了足量的清水，所以做好的魚肉質地比較嫩。
霸王酸菜魚
檸檬擠汁味更棒
分享：江偉
這一兩年來，酸菜魚火鍋火遍全國。我們這款檸檬魚的做法是在酸菜魚火鍋的制作基礎上改良而來的。在調味環節，我們在酸菜和酸蘿卜的基礎上，又加入了新鮮的檸檬汁和檸檬片，做好的菜肴清香味特別濃郁。具體做法是：1.鍋內放入混合油（色拉油、熟豬油各50克），燒至五成熱時，放入蔥、姜各20克，泡野山椒30克煸炒出香辣味，下入腌制好的魚塊，中火炒至魚塊變成白色，下入自制的湯料1.5千克，大火燒開，撈出魚塊，放入沙鍋內，再放入提前炒好的酸菜以及泡好的酸蘿卜。2.鍋內湯汁繼續燒開，放入魚片（約1千克），用鹽20克，雞粉、味精各10克，白胡椒粉5克調味，小火浸煮至熟，將湯汁和魚片一起倒入裝有輔料的沙鍋內。3.鍋內放入混合油（色拉油、熟豬油各25克），燒至五成熱時，放入干青花椒10克爆香，再下入香蔥段、干辣椒各5克炸香，出鍋澆在魚肉上。4.菜肴上桌后，將半個黃檸檬放入擠汁器內，將檸檬汁擠到魚肉上，再放入檸檬片3片即可。
自制湯料 豬棒骨洗凈，沖去血水；不銹鋼桶內放入魚骨7.5千克、棒子骨10千克，倒入清水50千克，大火燒開后持續大火加熱至湯色奶白，過濾取湯。
酸菜的加工方法是：四川酸菜300克用清水浸泡至無鹽味，撈出切成段；鍋內放入熟豬油100克，燒至五成熱時，下入蔥段、姜片、蒜片各20克炒味，下入酸菜段150克，中火炒干酸菜水分即可。
酸蘿卜的加工方法是：取白蘿卜500克洗凈，切成薄片，放入干凈無油的容器內，倒入白醋150克、泡野山椒的汁水沒過白蘿卜，密封后浸泡12小時。
6個竅門調滋味
分享人：包繼偉
我在給酸菜魚調味時，有6個竅門，給大家分享一下：一是制作酸菜魚我選擇用雞架子骨和豬大骨來熬湯，這樣做出來的菜肴湯汁才美味。湯的做法很簡單，取雞架子骨和豬大骨各5千克改刀，焯水后加入60千克的清水熬成二湯即可。二是烹調時一定要選用熟豬油來炒酸菜，還要加入大量的泡姜。具體的比例是去凈水的酸菜100克，需要搭配生姜20克，川式泡姜50克，川式泡蘿卜30克，泡小米椒25克。三是一定要注入沸湯，而不是冷湯。四是白醋一定要分兩次下鍋，第一次是倒入沸湯后下入一半白醋，第二次待菜肴出鍋前再淋入剩余的白醋。五是很多同行在菜肴出鍋前都是取干辣椒激油，而我是將蔥花、蒜蓉和泡辣椒放在魚片，澆入熱油激發香味。六是菜肴上桌前，我會再淋入幾滴山胡椒油。山胡椒油的特殊香味可以讓菜肴聞起來更誘人。
調味小結：
要想做出口味出眾的酸菜魚，最重要的是處理好6個環節：一是選擇正宗的腌制了1.5年以上的老壇酸菜，只有品質好的酸菜才能做出品質好的菜肴。如果你只能選擇袋裝酸菜來烹調酸菜魚，那么建議你參照邱云師傅提供的配方進行處理。二是要選對湯汁。“能喝湯的酸菜魚”是很多店提出的口號，要做到“能喝湯”這個點，你可以參照上文提供的方法調整湯料的熬制方法。三是添加湯料時，湯必須是沸騰的，不能使用冷湯。四是建議大家在調味時，除了添加酸菜外，還可以添加適量的川式泡蘿卜、泡仔姜和泡小米椒。五是除了添加白醋外，可以適量添加的泡野山椒水來平衡酸度。六是成菜時，建議增加適量的檸檬，或者準備一個檸檬，由食客根據自己的喜好酌情添加。
