秋風起，寒意漸濃。隨著溫度的下降，熱辣菜肴成為了這個季節飲食的味道主題。下面就為大家精選了十道當季旺菜，道道熱辣撩人！一定能幫你“抓住”食客的胃！
水煮毛肚
菜品提供：成都“自貢家常菜館”廚藝指導：曾強 張才 攝影：李達 蔣文文
制法
1.把毛肚改刀成大片后，投入加有黃酒的開水鍋里，汆一下便撈出。
2.鍋里放適量的油，先下干辣椒節、姜片、蒜片和花椒小火煸炒，待加放一小勺豆瓣醬炒出香味后，摻入鮮湯并改大火燒開，下黃豆芽煮斷生，撈出放在窩盤里墊底。
3.往鍋里剩下的湯汁中加鹽、辣椒粉、花椒粉和味精，燒開后下毛肚片煮斷生，連湯帶汁地盛入墊有黃豆芽的窩盤里，再撒上蒜末和蔥花。凈鍋里放油燒熱，下干辣椒節和花椒熗香后，起鍋澆在窩盤中毛肚片上面，即成。
石鍋土鱔魚
冉冉/文 菜品提供：南貝 張先文等/圖
此菜選用本地的土鱔魚，用高溫石鍋烹煮而成。香料味包裹住細嫩的土鱔魚，口感濃郁鮮香，麻辣鮮香燙突出。
原料
土鱔魚400克、芋兒300克、洋蔥塊50克、姜片30克、青花椒25克、青椒節25克、小米椒節25克、蒜瓣、姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精、五香粉、香料紅油各適量
制法
1.把土鱔魚治凈后，用姜蔥汁、鹽、料酒、雞精、味精和五香粉腌碼入味。另把芋兒去皮后治凈，用刀切成滾刀塊，再入籠蒸熟，待用。
2.把石鍋上火燒至200℃，放入姜片、蒜瓣和洋蔥塊墊底，下入碼好味的鱔魚和蒸熟的芋兒塊，待用。
3.凈鍋入香料紅油燒至五成熱，投入青花椒炸香，出鍋倒入石鍋內，放入青椒節和小米椒節，加蓋悶約半分鐘，即成。
蜀地傳說
（口味：麻辣味）
冉 冉/文 巴 樵/圖
原料
香菇200克、土豆、蓮藕各150克、黃豆芽、鳳尾、豆皮各50克、冰草、蛋清、生粉糊、火鍋料、豆瓣醬、姜末、生抽、白胡椒粉、香油、干花椒粒、干辣椒節、色拉油各適量
制法
1. 把香菇下入水鍋煮熟，撈出來瀝水后切成片。另把土豆、蓮藕分別去皮治凈，切成片，均待用。
2.將黃豆芽、鳳尾、土豆片、蓮藕片、豆皮下入開水鍋焯熟，撈出來盛入盆中墊底。另把香菇片掛勻蛋清和生粉糊，下入燒熱的低油溫鍋里滑熟，撈出來。
3. 凈鍋放入色拉油燒熱，放入火鍋料、豆瓣醬、姜末炒香，摻水煮出味，調入生抽、白胡椒粉、香油，打去料渣，放入香菇片略煮，起鍋澆在盆中蔬菜上。
4.凈鍋入色拉油燒熱，投入干花椒粒、干辣椒節爆香，起鍋澆在盤中，用冰草點綴，即成。
鮮椒腰花
原料
豬腰2個（約200克） 黃瓜50克 青紅小米辣椒圈25克 姜塊、蔥花、小米辣、大蒜末、鹽、生抽、料酒、味精、白糖、花椒油、香油各適量
制法
1.把豬腰切成鳳尾腰花，下入加有姜塊和料酒的開水鍋里汆熟，撈出來待用。
2.把黃瓜切成絲，加鹽拌勻后，放入盆里墊底，再把腰花鋪在黃瓜絲上，淋上用生抽、小米辣、大蒜末、鹽、味精、白糖、花椒油和香油調成的味汁后，撒上大量的蔥花和青紅小米椒圈便好。
一鍋亂冒
此菜是冒菜的中餐版，所謂“亂”，其實是“原料品種雜而多”的意思，即把各種葷素原料都冒制在一盆里成菜。
制法
1.把鹵肥腸、鹵牛肚、熟兔肚和熟豬肚分別切成塊。
2.另把豆芽入沸水鍋里煮熟，撈出來瀝水，并裝入盆里墊底。凈鍋注入麻辣冒菜汁水并加小米椒粒燒沸，再下入豬血塊、鹵肥腸塊、鹵牛肚塊、熟兔肚塊和熟豬肚塊，調入鹽、味精和雞精，用中火煮熟冒透入味，出鍋裝入墊有熟豆芽的大盆。
3.然后撒上蔥花、芹菜末、蒜米、小米椒粒、熟芝麻和熟碎花仁，澆上燒熱的香辣紅油激香，淋花椒油，即成。
說明
麻辣冒菜汁水是先把豆瓣醬和糍粑辣椒放入油鍋炒香出色，再放入豆豉、花椒和香料粉炒出味，摻入鮮湯，調入鹽、味精和雞精，用小火熬出味，即成。
炒火鍋
制法
1.把水發魷魚、水發毛肚、水發黃喉、豆皮和水發木耳分別切成塊，再下入熱油鍋里拉油后，撈出來瀝油。
2.凈鍋入火鍋紅油燒熱，下入燈籠干辣椒、花椒、姜片、蒜片和蔥節炒香，再放入火鍋底料炒勻，下入拉過油的葷素原料，烹入米酒（醪糟汁），調入鹽、味精、雞精和白糖炒勻，然后撒入熟芝麻和香菜，淋香油，出鍋裝入鐵鍋內，即成。
苕皮燒魚塊
制法
1.把紅苕淀粉放盆里，加水和少許鹽攪勻，調成稀糊，再舀入炙好的炒鍋里，攤成薄面皮，即成苕皮，逐一制完后，切成塊待用。
2.把草魚宰殺治凈，斬成條，納盆加鹽、姜蔥汁、胡椒粉和料酒拌勻，腌漬一會兒，再加入干紅苕淀粉裹勻，隨后放入七成熱的油鍋里，炸至定型且脆硬，倒出來瀝油待用。
3.鍋里放熟菜油和化豬油燒熱，依次下蒜米、姜米、泡姜米、泡椒末和郫縣豆瓣炒香出色后，摻清水燒開，再放入炸好的魚條煮制，加鹽、醪糟汁、味精、雞精和胡椒粉調味，下苕皮稍煮便出鍋裝盤。
4.鍋里放色拉油燒熱，下干辣椒節和花椒熗香后，出鍋澆在盤里，最后撒蒜苗節點綴即好。
子姜雙脆
原料
牛黃喉150克鴨食帶250克子姜絲250克鮮小米椒節400 克干青花椒50 克泡青菜片、泡姜片、泡辣椒節、泡小米椒各50克蔥花、料酒、雞精、味精、花椒油、色拉油各適量
制法
1.把牛黃喉剞花刀后切成塊，鴨食帶治凈后切成節，再分別投入沸水鍋里汆一水，撈出來瀝水。
2.凈鍋入色拉油燒至五成熱，投入子姜絲、鮮小米椒節、泡青菜片、泡姜片、泡辣椒節和泡小米椒炒香出色后，摻少量清水燒沸，再調入料酒、雞精、味精和花椒油，放入汆過水的牛黃喉塊和鴨食帶節燒入味，出鍋裝盆后澆上用熱油熗香的干青花椒，撒上蔥花，即成。
說明
鴨食帶屬于禽類產品，又名鴨胗把。
麻辣糯蹄
原料
牛蹄髈500克 白蕓豆200克 豆瓣醬、干花椒、干辣椒節、老姜片、蒜片、香料（排草、靈草、當歸等）、蒜米、辣椒面、熟芝麻、鹽、味精、香料油、菜油各適量
制法
1.往鍋里倒入菜油燒熱，下入適量的豆瓣醬、干花椒、干辣椒節、老姜片、蒜片，以及排草、靈草、當歸等香料，炒制成醬料。另把白蕓豆下入水鍋里煮熟，撈出來待用。
2. 把牛蹄髈斬成小塊，先下入水鍋里汆水，撈出來瀝水后，下入燒熱的油鍋里滑油，撈出來盛入高壓鍋里，再倒入先前炒好的醬料，上汽后壓制20分鐘至糯香，關火。
3.臨走菜時，往凈鍋里舀入適量壓好的牛蹄髈塊，加入熟白蕓豆，大火收干水分，放鹽和味精調味后起鍋裝入盤中。
4.往鍋中倒入香料油燒熱，下干辣椒節、干花椒、蒜米、辣椒面激香，起鍋淋在盤中牛蹄髈塊上，撒入熟芝麻，稍加點綴，即可。
高壓姜辣鳳爪
菜品提供：成都金豐翔花園酒店廚藝指導：李 杰 攝 影：羅 琳
制法
1.把鳳爪（500克）逐一剪去指尖治凈后，在沸水鍋里飛一水，撈出。
2.鍋里放菜油燒熱，下生姜片250 克、干紅辣椒節100克炒幾下，再把雞爪放鍋里一起炒香，隨后往鍋里放生抽、老抽、蠔油和一品鮮醬油，炒至雞爪色呈醬紅時，摻入鮮湯（以剛淹沒雞爪為度），加鹽、雞精和味精調好味，起鍋倒入高壓鍋，待其上汽后繼續壓8分鐘才離火。
3.把壓好的雞爪倒在鐵鍋里，大火收汁后撒入蔥節，翻炒幾下便可出鍋裝盤。
