魚肉富含優質蛋白質和人體所必須的氨基酸，同時，魚肉的脂肪含量又很低，特別是在這個心腦血管疾病橫行的年代，是三高人群蛋白質攝入的優質食材。
魚肉肉質細嫩，味道鮮美，是餐桌上出鏡率很高的食材，每次去飯店吃魚，飯店的魚片都潔白透明，Q彈滑嫩，吃到嘴里那簡直是一種享受……
但是，為什么自己在家做不出像飯店一樣的魚片呢？其實你注意上漿這個步驟的細節操作，你一樣可以做出飯店一樣潔白Q彈滑嫩的魚片。
有的小伙伴可能會說，上漿我會，就是弄點蛋清淀粉抓一下。大致是那么個意思，但是你做出來的魚片是跟飯店的一樣白一樣Q彈滑嫩嗎？顯然不是……
下面就跟隨學廚之路來一起詳細了解一下上漿的步驟吧：
首先，魚片盡量耐心的片的均勻一些，不需要太薄，也不需要太厚，大概3mm左右就好，不均勻的話煮的時候時長不好把控，影響口感。其次，魚柳上面的紅肉盡量片掉，否則影響魚片的賣相，不夠潔白。
以二斤魚片為例：魚片用流水沖洗半小時左右，確保魚片里的血水徹底沖洗干凈，這樣魚片才會更白；
加入50g鹽，用手抓至魚片發粘上漿，靜置三分鐘左右用水把鹽沖洗干凈；
用干毛巾吸干魚表面的水分，加入5g鹽，10g味精，12g雞精，適量胡椒粉碼味，沿一個方向抓至魚片表面發粘；
分次加入少量純凈水，沿一個方向抓上勁，直到水分被魚片完全吸收方可再次加水，共加入400g水。
當然，這里是飯店為了節約成本，自己在家用蛋清代替純凈水效果更佳；
加入濕紅薯淀粉（淀粉為似塊非塊的狀態，僅僅是用水打濕），充分抓捏至淀粉完全包裹在魚片上。
色拉油封面，保鮮膜蓋好，放入冷藏室冷藏兩小時以上即可使用。
小伙伴們都知道，現殺現宰的魚才勁道滑嫩，但經過這樣處理過的魚片即便冷藏三天，依舊可以保持滑嫩，不碎的特質。
操作要點及注意事項魚片要白，就必須事先寖泡或流水沖洗；
魚片上漿之前必須徹底控干水分，否則容易脫漿；
第一次放鹽多放，你沒看錯，就是50g，是為了鎖住魚片的蛋白質，還要用水沖的，不會咸的抓魚片每次都必須抓至發粘；
最好用紅薯淀粉或生粉；魚片加水少量多次，必須抓到完全吸收再加下次的水；
色拉油封面，能鎖住魚片內的水份保持鮮嫩，而且在下鍋的時候不易黏連放冷藏室必須覆蓋保鮮膜，防止冰箱內冷凝水滴在魚片上，照成脫漿；
冷藏室稍放一下，可以使魚片更勁道；除上述防止脫漿的要點以外，還要注意：魚片下鍋時水開離火，稍停一下繼續加熱，并輕輕晃鍋防止糊底。劇烈沸騰會造成脫漿并使湯汁混濁。
PS：脫漿，即淀粉等與食材脫離，如果久放的魚片在下鍋之前已經脫漿，那魚片就廢了，一定注意！
下鍋時脫漿，會照成成菜菜品賣像和品質大打折扣。
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