謝邀回答。豬肝怎么做才比較嫩？爆炒還是水煮？我的回答是：在我的從廚經驗中，豬肝最嫩的做法不是爆炒和水煮，應當屬“熘”，熘肝尖是豬肝最嫩的做法。
“爆”是指利用旺火沸油或者沸水將改刀的原材料進行加熱，再加入調料快速烹調的做法，它一般選用比較脆韌的原材料，所以炒出的菜肴成品口感爽脆，汁緊油亮，用這種方法顯然不適合豬肝這種軟嫩的原材料，烹調出的豬肝也不是最嫩的。
“水煮”豬肝應該類似于鹵或者醬，比如我們熟知的鹵豬肝和醬豬肝，這樣烹調出的豬肝口感更硬一些，雖然把握好火候和時間可以將豬肝鹵的更細嫩，但是這也不是豬肝最嫩的制作方法。
“熘”是原材料改刀以后經過油或者水加熱成熟以后，將調好的汁淋入原材料或者將原材料投入汁水中翻拌成菜的一種烹調方法。熘肝尖也是我們魯菜一道傳統名菜，采用滑溜的烹飪技法，將豬肝改刀為小片，腌制入底味并上漿，再用溫油滑散處理，最后用芡汁溜制而成?？诟熊浤?，鮮香可口。所以我總結的“熘”才是豬肝最嫩的操作方法。
豬肝是豬的肝臟，儲存養料的器官，它含有豐富的蛋白質和鐵、磷等微量元素，經常吃豬肝可以明目補肝，有促進兒童成長發育的作用，并且還是最理想的補血佳品。常見的缺鐵性貧血，吃豬肝就會有很快的補血作用。
豬肝雖然營養價值高，但也不是適合所有人食用，膽固醇高或者血壓高的患者應該少吃或者不吃。
熘豬肝說起來很簡單，但是要把豬肝做到最嫩還是講究技巧的，下面我把我總結的一些經驗技巧簡單說一下。
1.豬肝的選擇：這是成品最嫩的關鍵。豬肝有沙肝和面肝之分。熘肝尖要選用新鮮的面肝，最好還是小葉肝。
2.豬肝的漿制：這和漿肉絲肉片的作用差不多，經過加熱，可以快速鎖住里面水分，達到里嫩的口感。
3.豬肝滑油更嫩，掌握好油溫是關鍵：這和爆炒腰花是有區別的。知識點來了?。⊙ㄒ采蠞{，但是腰花成品要求是脆嫩，熘肝尖的成品要求是軟嫩。
4.急火快炒，保證時效：快速滑油，烹入料汁，再急火快炒成菜。所以需要我們所有動作一定要快，最好提前兌個調料碗汁，可以縮短加熱時間。
下面到了我的分享時間，一起來看一下我制作的熘肝尖做法，后面還總結了一些制作時的小技巧，希望題主參考。
原材料和調料：
鮮豬肝，蒜苗，陳醋，白糖，玉米淀粉，色拉油，鹽，味極鮮，蒜瓣，水發木耳，冬筍。
開始烹調：
第一步：豬肝改刀.買來鮮豬肝，略微清洗表面，控一下水分。放在案板上，先剔去表面筋膜，然后從豬肝中間斜切一刀，然后頂刀直切成兩毫米左右的薄片。
第二步：豬肝上漿.取其中三百克豬肝，直接放入盆中(不用清洗)，加入胡椒粉兩克，味極鮮五克抓拌均勻入底味，再撒入二十克玉米淀粉抓勻，上面封入十克色拉油。
第三步：輔料的改刀.冬筍切薄片一百克，水發木耳撕小朵五十克，蒜苗切寸段五十克，蒜瓣五個切末。
第四步：碗汁的調配.碗內放入老陳醋五十克，味極鮮四十克，白糖十五克，鹽五克，味精十克，清水三十克，胡椒粉五克，濕淀粉二十克調勻。
第五步：豬肝滑油.凈鍋燒熱，放入一勺色拉油潤鍋，再倒入二斤色拉油燒至二三成熱，將豬肝快速下入，用勺子滑散，等豬肝稍微變色快速下入輔料，略微一滑(共大約七八秒），全部倒出在漏勺中控油。
第六步：正式炒制.鍋留底油，放入蒜末炒香，烹入料酒十克，下入碗汁快速炒香至粘稠，倒入滑好的豬肝和輔料，顛翻兩下至料汁全部裹勻，淋少許明油即可出鍋。
1.正如上面所說，豬肝有沙肝和面肝之分，沙肝呈顆粒狀，不如面肝質地細膩，入口嫩。
2.豬肝里面的筋膜一定要去除干凈，不然短時間炒制，筋膜炒不透，就會影響整體口感。
3.滑豬肝時，油溫控制在二三成熱，稍微變色即可。
4.家庭制作時如果掌握不好勾芡的多少，可以在最后放入濕淀粉勾芡。
5.上漿要用玉米淀粉，滑油后可使表面薄薄一層漿，但不要太多，油溫掌握不好，容易粘連。
6.勾芡一定要用土豆淀粉，吸水性強，勾出的芡更明亮，也更容易使料汁吸附在豬肝表面。
7.烹入料酒不要太多，料酒味道太沖，雖然去腥但是會遮蓋豬肝香氣。
8.最后的淋入的明油，要包裹住芡汁，這就是叫“油包芡”。也可以使用自制花椒油，提升香味的同時，還能遮腥異味。
自制花椒油的做法：使用山花椒和色拉油，加入蔥、姜片、香菜等?至蔬菜料金黃。山花椒提前用清水泡約十分鐘。山花椒和色拉油比例控制在1:20。
1.問：豬肝上漿不放雞蛋清嗎？
答：這個問題問的好，我的經驗是豬肝本身有一些粘液，加入蛋清后上漿就變的很厚，表面也不平滑。這和肉絲肉片略有差別，肉絲肉片本身比較韌，纖維粗糙，所以要加入蛋清和淀粉上漿，使其表面漿厚一點，口感更嫩。豬肝本身嫩，所以不需要太厚的漿。
2.問：豬肝改刀時為什么在上面斜切一刀？
答：這就是熘肝尖的標準改刀方法，行內叫做柳葉片，兩頭有尖，細長一些，這樣的改刀方法更容易成熟，方便食用。
3.問：豬肝滑七八秒能熟嗎？
答：滑七八秒也就八九成熟左右，在漏勺里控油一燜，鍋中一翻炒。上桌后剛剛成熟，嫩度最好，如果滑制全熟，上桌后也就老了。
4.問：豬肝為什么不泡水？腥味怎么去除？
答：魯菜中的熘肝尖，加入了大量的醋來去腥、增香、解膩。上漿時加入了一些味極鮮，不僅有去腥作用，而且味極鮮還有滲透功能，使豬肝更好的入味。正式炒制時用了大量蒜末爆香，并烹入了料酒來去腥。
雖然清水泡制以后確實能去掉腥味，但腥味去除的同時表面粘液也大量流失，粘液可以有很好的保護作用，使豬肝更嫩。
5.問：加入了那么多醋，會不會太酸？
答：醋雖然看起來多，但是醋一開始是熱鍋烹的，所以會有蒸發，料汁中加入的糖也可以中和醋酸并提鮮。
熘肝尖確實是一道不僅營養價值高而且非常美味的家常菜，也是豬肝最嫩的做法。如果您也喜歡動手制作，可以按照我的做法試一試，只要您按照我的操作流程和總結的小技巧，也一定能做出和我一樣口味的熘肝尖。
好了，這就是我在“豬肝怎么才比較嫩，是爆炒還是水煮？”中的觀點，不知道看完這篇文章您覺得怎么樣？如果您有不同的做法和見解，歡迎評論區留言交流。
以上就是我的真實經驗，希望給大家有參考作用。喜歡作品記得點個贊，或者轉發出去讓更多需要的人看到。并順便關注一下木子小廚，我會繼續為您分享烹調中的經驗和技術干貨。感謝觀看。
