中國的茶葉按發(fā)酵程度由淺至深分為綠茶、黃茶、白茶、青茶、黑茶和紅茶六大類。每一類茶葉都有各自的品質特征。綠茶清幽雅致，黃茶典雅高貴，白茶清透碧綠，青茶香郁味醇黑茶濃郁古香，紅茶甜潤優(yōu)雅。
（一）色澤
茶葉色澤的品鑒包括干看茶葉外形、濕看茶湯和葉底色澤。茶葉的色澤有些是鮮葉中固有的，有些是在加工工藝中轉化而來的。從辦別茶葉色澤，可以了解茶葉品質的好壞和制法的精粗。
§ 看茶葉外表色澤
茶葉鮮葉中內含物質經制茶過程轉化形成各種有色物質，并由于這些有色物質的含量和比例不同，使茶葉呈現(xiàn)出各種色澤，有的烏黑，有的翠綠，有的紅褐，有的黃綠。
各類茶葉均有其一定的色澤要求，如紅茶以烏黑油潤為好，黑褐、紅褐次之，棕紅最次；綠茶以翠録、深綠色為好，綠中帶黃或黃綠不勻者較次，枯黃花雜者差；烏龍茶則以青綠光潤有寶光色較好，黃綠不勻者次；黑毛茶以油黑色為好，黃綠色或鐵板色為差。
§ 看茶湯色澤
茶葉中的有色物質主要有葉綠素、葉黃素、胡蘿卜素、花青素以及茶多酚的氧化物等，其中可溶于水的物質形成了茶湯或媺綠或橙黃、或紅艷或棕褐的不同色澤，其中的變化豐富而微妙。
茶湯的色澤以鮮、清、明、凈為上品。凡茶湯色澤濁暗者，則為品質差之茶葉。以綠茶為例，湯色以碧綠為最佳，次為深綠、淺綠，黃綠最差。湯色清澈，說明無沉淀、無浮游物湯色明亮，茶湯即有光澤。碧綠湯色大多是既清澈又明亮:深綠湯色清澈較多，明亮較少；淺綠湯色大多是清澈而不明亮；黃綠湯色則大多無清澈、無明亮。
名茶的茶湯色澤各不相同，如聲山云霧茶、黃山毛峰、都勻毛尖等，湯色皆淺綠清澈；龍井和玉露茶的湯色碧綠明亮；君山銀針的湯色杏黃明凈；鐵觀音茶的湯色金黃明亮；武夷巖茶的湯色橙黃；祁門紅茶、正山小種的湯色紅亮；云南演紅的湯色紅濃鮮明；白社丹(白條)的湯色淺明亮，醇和清甜；上等普洱茶的湯色褐紫紅而醇厚:花茶的湯色沒橙黃而明亮等。
§ 看葉底色澤
沖泡過的茶葉稱為葉底，葉底色澤與湯色關系較大。葉底色澤鮮亮湯色清澈；色澤枯暗，湯色混濁。綠茶葉底色度一般以嫩綠最好，次為淡黃綠色，深綠、青綠較差(說明茶葉炒制不好，或鮮葉粗老)。
另外評葉底老嫩時，還可用手指壓葉底。一般以柔軟無彈性的葉底表示細嫩硬而有彈性的表示粗老。以綠茶來講，葉底以幼嫩多芽、葉肉厚軟勻整、色澤明亮的為好，而葉質硬薄、色澤灰暗、帶紅梗紅葉的為差。
（二）香氣
茶葉的香氣取決于其中所含有的各種香氣化合物。目前在茶葉中已鑒定出500多種揮發(fā)性香氣化合物，這些不同香氣化合物的不同比例和組合構成了各種茶葉的特殊香味。
常見的茶葉香型有:白毫顯露散發(fā)的毫香，柔軟嫩葉發(fā)出的嫩香，似鮮花香氣的花香，似水果香氣的果香，清新淡雅的清香，甘美的甜香，似焦糖香的火香，陳化產生的陳香，松柏或楓球質煙帶來的松煙香，茯磚特有的菌花香。
一般來說，録茶的香氣為清香、嫩香、毫香、花香等，以清香為主:紅茶的香氣為甜香、果香、花香等，以甜香為主；青茶的香氣為花香、果香、清香、火香等，以花香為主；黑茶的香氣為陳香、松煙香、菌花香等，以純正為基本要求；黃茶的香氣為毫香、清香、果香等；白茶的香氣為毫香、清香、甜香等。
（三）滋味
茶湯滋味是人們的味覺器官對茶葉中可溶性物質的一種綜合反映。不同的茶有不同的液味風格，一般以醇和醇厚等為佳，若喝完后能讓口腔留有充足、持久的香味，喉頭有甘潤的感覺，則為好茶。茶湯苦澀味重、有雜味或火味重者，則非佳品。
（四）外形
茶的外形即茶葉的形狀，主要由茶樹品種、采摘媺度、加工工藝等決定。千茶外形應整齊勻凈，無梗、片及其他夾雜物，色澤油潤、鮮活，有光澤。
“茶有千萬狀”。不同種類的茶葉分很多形狀，或似花、或似茅、或似碗釘、或似針、或似珠、或似眉、或似片、或似螺、或似磚、或似餅。千姿百態(tài)、豐富多彩的茶葉形狀，構成了一個形態(tài)美的大干世界。
· 花朵形茶
芽葉相連似花朵。如浙江江山綠牡丹條直似花瓣，形態(tài)自然，白毫顯露，色澤翠綠誘人。
· 條形茶
條索細緊挺直，以緊細、圓直、，勻齊、重實為好。如如古丈毛尖、石門銀峰，白毫顯露，熠熠生輝。
· 針形茶
兩端略尖呈針狀有些肥壯重實如鋼針，如白毫銀針、君山銀針、蒙頂石花等；有些則苗條秀瓦如松針，如安化松等
· 扁形茶
以西湖龍井最具代表性，形似碗釘，扁平光滑、尖削挺透，若玉蘭花瓣一般水靈，似翡翠玉片一樣光輝，給人以質樸、端莊的美感。
· 螺形茶
茶條卷曲如螺，茶上多毫，給人以輕快、柔美之感。以碧螺春為代表。
· 珠形茶
以珠茶為代表，滾圓細重實，狀似珍珠，給人以渾圓、社實的美。
· 眉形茶
條索彎曲，形狀似眉。如珍眉，就是因外形條素纖細如仕妊秀眉而得名。
· 片形茶
外形松散、平直，葉片一片一片的。如六安瓜片，葉綠略向葉背翻卷，狀似瓜子。
· 方形茶
以茯磚和康磚等磚茶為代表，線條筆直，明快大方，給人以平穩(wěn)的美感。
· 尖形茶
如太平猴魁，兩葉抱芽，自然伸長，兩端路尖，魁偉勻整，挺直有鋒，給人以英武壯美之感。
· 餅形茶
外形圓整、酒面均勻顯毫，色澤黑褐油潤，散發(fā)出特殊的陳香味，給人以厚、淳樸之美感。
· 碗形茶
以沱茶為代表，從面上看，狀似圓面包，從底看，似厚碗，中間下凹，外觀顯毫，頗具特色。
