豆腐是中國(guó)人發(fā)明的，中國(guó)也是理所當(dāng)然的豆腐烹飪大國(guó)，南北各地，不同菜系，用豆腐做菜林林總總有幾十種菜品，能夠擺上一大桌的豆腐全席宴，各具特色，精彩紛呈。尤其是川菜麻婆豆腐，麻辣刺激、色香誘人，更是走出了國(guó)門(mén)，在世界各地唐人街，成為中國(guó)豆腐菜中的著名招牌菜肴。
麻婆豆腐以麻辣取勝，但川菜中還有一種豆腐的烹飪方法，不麻不辣，充滿濃郁的雞汁海鮮味，常常出現(xiàn)在高檔宴席中，食客品味后無(wú)不驚嘆其美味巧奪天工，這就是川菜中非常考驗(yàn)廚師手藝的傳統(tǒng)名菜白油豆腐。做這道菜必須要用新鮮豬板油或雞油溜滑鹵水豆腐，再加入雞湯海鮮干貝，小火煨制入味，是一道典型的功夫菜。
你能不能有完了
白油豆腐這道菜也顛覆了人們總以為川菜皆辣的一個(gè)誤區(qū)，其實(shí)川菜中有很多著名菜肴，都是不辣的，例如東坡肉、東坡肘子、獅子頭、芽菜燒白、龍眼燒白、夾沙肉、火腿菜心、開(kāi)水白菜、三鮮鍋巴、白油肚頭、清蒸雅魚(yú)、蹺腳牛肉、金沙玉米、煙熏臘肉、煙熏板鴨……還有就是川菜的鹵味、糖醋味、荔枝味和魚(yú)香味等菜品都不辣。
其實(shí)人們需要對(duì)川菜的味道“正本清源”，麻辣類(lèi)型的菜肴只占川菜味型的1/5，麻辣味道遠(yuǎn)不足以代表川菜。真正體現(xiàn)川菜精雕細(xì)琢烹飪技法、傳統(tǒng)、味道的菜式，多在不以麻辣為主的那4/5中，難怪川菜成為中國(guó)菜系中第一名菜。愛(ài)吃川菜的外地人常說(shuō)一句話：很喜歡四川、很想找個(gè)會(huì)做菜的皮膚水亮水亮的川妹子，然后終老在那個(gè)山清水秀的地方。
下面我們就把白油豆腐的烹飪的過(guò)程給大家展示一遍
1）豆腐一定要選鹵水豆腐，綿軟鹵香，用刀切塊，在鹽水中焯一道水，鎖住分子釋放香味不易散碎。
2）在鍋中下新鮮豬板油或雞油，加姜末冷油滑炒豆腐，用鏟子緩緩地推，讓豆腐充分吸收進(jìn)油脂。
3）鍋中加入兩大勺充滿油花的肥油母雞湯，沒(méi)有雞湯，骨頭湯甚至開(kāi)水也行，只是味道差多了，所以最好選燉肥母雞時(shí)做這道菜。然后再倒入水發(fā)后的干貝，小火煨燉直至收汁，其間要用鏟子輕輕推動(dòng)豆腐，不要讓其粘鍋。
4）在鍋中加入調(diào)味鹽，少許白糖、胡椒面、味精、香油，勾入芡粉汁，起鍋裝盤(pán)撒上蔥花即可。
5）這道菜的特色是豆腐白亮滑嫩、湯鮮汁濃、干貝軟糯、菜品高雅。也有廚子喜歡加入一點(diǎn)蕃茄丁，增加看相，但如果火候把握不好，容易串出酸味，影響雞汁的純正味覺(jué)口感。這道菜因?yàn)椴焕辈宦椋松献篮螅瑤缀鯖](méi)有客人會(huì)拒絕，所以也特別適宜作為家宴菜品。有的星級(jí)酒樓直接把這道菜命名為雞湯焗干貝豆腐，聽(tīng)著很高大上，價(jià)格也會(huì)漲上十倍，但這是一道功夫菜，的確好吃。
