命名可根據:
1.鮮葉品種不同
2.鮮葉由于產地不同而品質不同
3.鮮葉的質量不同
4.制法不同
5.制成的茶“色、香、味、形”各有差異
一、茶葉命名
茶葉命名的依據:
一種茶葉必須有一個名稱為標志。茶葉命名是茶葉分類的重要程序之一。
1、茶葉命名的依據，除以茶葉的色、香、味、形和茶樹品種等不同外，還有以生產地區、采摘時期和技術措施以及銷路等等不同而得名。
2、命名與分類可以聯系在一起，如工夫紅茶等。
二、茶葉分類的依據
茶葉分類是研究與比較其同異，分門別類，合理排列，使在混雜中能建立有條理的系統，便于識別其品質和制法的差異。
1、茶葉分類的歷史
(1)唐時蒸青餅茶，陸羽就以烹茶方法不同而分為粗茶、散茶、末茶、餅茶
(2)宋朝蒸青散茶從外形不同分片茶、散茶、臘茶。
(3)元朝散茶大發展，分芽茶和葉茶，主要以鮮葉老嫩不同來分。
(4)明朝制法大革新，由制法和品質分綠茶、黃茶、黑茶和紅茶。
(5)清朝又出現了白茶、青茶、花茶。建立了若干不同的分類系統:有以產地分的平水茶、武夷茶;有以銷路分的內銷茶、外銷茶;以制法分的“發酵”茶和不“發酵”茶:以品質分的紅茶、綠茶、青茶、白茶:以季節分的春茶、夏茶。
2、茶葉分類的依據
(1)理想的分類方法必需具備兩條件:一方面必須表明品質的系統性，另一方面也要表明制法的系統性。
(2)同時要抓住主要的內含物質變化的系統性。
(3)茶類發展的先后，應作為茶葉分類排列的次序。
3、再加工茶葉的分類依據制法與品質系統性是“綱”，再加工茶類應該是“目”。
(1)茶葉的分類，應以毛茶為依據。
(2)再制后，內質變化很大，與原來的毛茶品質不同，則以變成靠近哪個茶類，改屬哪個茶類。
三、茶葉分類方法
(一)綜合茶葉分類(略)
(二)三位一體茶葉分類法(略)
(三)國外茶葉分類
(四)六大茶類分類系統
根據制法和品質的系統，以及應用習慣上的分類，按照黃烷醇類含量多少的次序，也可分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大類。
茶類排列次序，除青茶外，都是按照創制的先后順序，并接合茶葉內部主要化學成分黃烷醇類變化程度的多少次序，而不是按產量多少次序。茶類產量不恒定，不時在變化。
甲是“綱”，根據勞動人民創造的分類法，結合外形品質特點;乙是“目”，根據各茶類各種不同的制法特點，外形不同;丙是“種”，根據各茶類的外形內質的特點。
1、綠茶類
品質特征:清湯綠葉，屬不發酵茶類。
基本工藝:鮮葉一殺青一揉捻一干燥。
綠茶的特點是:茶樹鮮葉不經過發酵工序，殺青后揉捻干燥，脫鎂葉綠素較少，成品干茶呈綠色。綠茶是人類制茶史上最早出現的加工茶。原始社會后期，人們摘下茶樹鮮葉，鮮食或曬干保存。隨著生產力水平的不斷提高，人們開始對茶樹鮮葉進行加工。三國·魏開始做餅茶(綠茶)，至唐代創制蒸青團茶，宋代末期開始做蒸青散茶，明代完善炒青散茶制法。
(1)根據制造工藝中殺青方法的不同，綠茶可分兩種:蒸青與炒青。
蒸青:茶樹鮮葉利用高溫蒸汽進行殺青。這一加工方法于唐代創制并盛行。蒸青綠茶的成品茶葉具有干茶、茶湯、葉底三綠特點。現在國內生產的蒸青綠茶有恩施玉露、廣西巴巴茶等。蒸青制茶法自唐代傳人日本后受到推崇，至今已成為日本茶的主產品。其碾茶(抹茶的原料)、煎茶與玉露茶顏色翠綠，湯色清澈，充滿了春天的氣息。
炒青:茶樹鮮葉以鍋炒殺青。這種加工方法在明代得到發展與完善，并一直沿用至今，現在大多數名優綠茶的制法。
(2)根據制造工藝中干燥方法的不同，綠茶可分為三種:曬青、烘青與炒青。
曬青:直接利用陽光進行干燥的綠茶制法。如云南省的“滇青”(滇曬青)，可作沱茶和普洱茶原料。
烘青:利用烘干方式進行干燥的綠茶制法。烘青常作為花茶的原料，故俗稱“茶坯”，“素茶”，加鮮花害制后成花茶。現在部分名優綠茶也采用烘青制法。
炒青:利用炒干的方法制作的綠茶。由于炒制時手法(或機械)變換，令茶葉在干燥過程中形成了不同的形狀。一般的可分為長炒青(如眉茶)、圓炒青(如珠茶)與扁炒青(如龍井茶)等等。
中國是世界綠茶的主產國，在全國各茶區均有廣泛的生產。本節名優綠茶介紹，系選擇一些曾在國家各級名茶評比會上得獎的綠茶，作簡單舉例介紹，不具有任何“排行榜”性質。
2、白茶類.
品質特征:成茶外表滿披白毫，綠葉紅筋，屬發酵茶類。
基本工藝:鮮葉一萎凋一自然干燥(或烘焙)。
所謂白茶有二指:一指用白茶樹鮮葉為原料制成的茶葉，加工工藝采用綠茶制法。因其芽葉天然呈白色而得名，并且不經萎凋，屬于綠茶類的“白茶”。比較著名的有浙江省安吉縣出產的“安吉白茶”。其二指以普通茶樹鮮葉為原料，采用自然萎凋、輕微發酵、不揉不炒、自然干燥或文火微焙方法制成的茶葉，即本節主要介紹的發酵類白茶。其特點是將鮮葉萎凋至八九成干，不經揉炒，自然干燥，號稱‘舊曬茶”。其成茶芽葉完整，密披白毫，色澤銀綠，滋味甘醇，湯色淺淡，故名“白茶”。唐代北苑貢茶中所列“白茶”，是將鮮葉蒸熟后放入清水中，剔取芽心名“銀線水芽”，經壓制后做成方一寸二分(3. 8厘米)的方形團茶，面有小龍紋飾，名曰”龍團勝雪”。現在常見的發酵類白茶有:白毫銀針、白牡丹、貢眉(壽眉)等名品。
白毫銀針:產于福建省福鼎市和政和縣。清嘉慶年間創制，1982年6月被國家商業部評為全國名茶。其原料采自福鼎大白茶樹及政和大白茶樹，用一芽一葉肥壯芽頭制成。“白毫銀針”成茶遍披白毫、挺直如針、色白如銀;香氣清新，滋味甜爽，湯色淺杏黃。
白牡丹:原產福建省建陽水吉，現產區為福建省政和縣、建陽市、松溪縣、福鼎市等地。“白牡丹”創制于1922年，因為干茶呈綠葉夾銀毫狀，沖泡后綠葉夾著嫩芽，宛如牡丹初綻故名。原料是福鼎大白茶、政和大白茶、水仙品種茶樹的一芽二葉嫩芽，成品分別叫作福鼎大白、政和大白、水仙白。其外形為兩葉抱一芽，葉態自然，色澤深灰綠或暗青苔色，葉背面遍布白色茸毛，葉緣向葉背微卷;湯色杏黃或橙黃，具毫香，滋味鮮醇，葉底淺灰。
貢眉(壽眉):主產于福建省建陽市，建歐市與浦城縣等地也有出產。主要銷往香港、澳門地區。為了便于稱呼，習慣上將福鼎大白茶、政和大白茶為原料所制成的白茶稱為“大白”將采用菜茶有性群體種茶樹的一芽二葉或一芽二三葉制的白茶稱為“小白”。“小白”中質優者稱“貢眉”，較次者為“壽眉”。因其葉邊微卷，形似傳說中的老壽星眉毛，故名。優質貢眉顯芽毫多，色澤綠，湯色橙黃或深黃，香氣鮮醇，滋味醇爽，葉底灰綠明亮、葉主脈呈紅色。
3、黃茶類
品質特征:黃湯黃葉、香氣清悅、味厚爽口，屬不發酵茶類。
基本工藝:鮮葉一殺青一揉捻一燜黃(或在殺青后，或在干燥中途)一干燥。
黃茶是中國特有茶類之一。自唐代蒙頂黃芽被列為貢品以來，歷代有產。其特殊處在于加工過程中多了燜黃過程，在濕熱燜蒸作用下，葉綠素被破壞而產生褐變，成品茶葉呈黃或黃綠色。燜黃工序還令茶葉中游離氨基酸及揮發性物質增加，使得茶葉滋味甜醉，香氣濃郁，湯色呈杏黃或淡黃，故名。由于“養在深閨人未識”，許多黃茶生產者轉而生產綠茶。其實，品質優秀的黃茶，別具獨特風味。只要加大宣傳力度，完全可以為人們熟悉并喜愛。
蒙頂黃芽:產于四川省蒙山。采一芽一葉鮮葉制成。干茶外形扁直，色澤金黃，嫩潤多毫:沖泡后甜香濃郁，滋味濃醇，湯色黃亮，葉底嫩黃勻亮。
君山銀針:產于湖南省洞庭湖君山。1982年6月被國家商業部評為全國名茶。“君山銀針”采用茶樹肥壯嫩芽制成。干茶緊實挺直，芽身金黃，色澤潤亮，密披白毫，號稱“金鑲玉”沖泡后香氣高濃，滋味爽甜醇厚，湯色杏黃清澈，葉底嫩黃明亮。奇妙之處在于沖泡時芽頭沖向水面后豎直下沉，如雨后春筍一般。
霍山黃芽:產于安徽省霍山縣。成茶形如雀舌，芽葉細嫩多毫、色澤嫩黃;沖泡后滋味醇厚有回甘、有板栗香，葉底黃亮嫩勻厚實。
溈山白毛尖:產于湖南省，寧鄉縣大溈山。其芽葉肥碩多毫，色澤黃亮油潤，白毫顯露;沖泡后湯色橙黃明亮，滋味醇甜爽口，葉底黃綠嫩勻。“溈山白毛尖”與眾不同之處在于采用楓木、松柴及楓球烘焙，令茶帶有松煙香，倍受少數民族喜愛。
鹿苑毛尖:產于湖北省遠安縣。1982年6月被國家商業部評為全國名茶。“鹿苑毛尖”成茶外形呈條索環狀，俗稱“環子腳”。其白毫顯露，色澤金黃，略有魚子泡一一焙烘時茶葉葉面受熱所起的小泡;沖泡后香郁高長，滋味醇厚有回甘，湯色黃凈明亮，葉底嫩黃勻整。其余黃茶類名茶有:北港毛尖、莫干黃芽、平陽黃湯與廣東大葉青等。
4、烏龍茶(青茶)類
品質特征:綠葉紅邊，屬發酵茶類。
基本工藝:鮮葉一曬青一晾青一搖青一殺青一揉捻一干燥。
烏龍茶亦稱青茶，是中國特有的茶類之一。盛產于福建省、臺灣省及廣東省東部，烏龍茶的生產始于16世紀末或17世紀初。其特殊之處在于通過振動、攪拌等手法控制茶樹鮮葉的發酵程度，然后經高溫妙揉烘焙而成。巧妙的制作手法令烏龍茶既有綠茶的清香和花香，又兼紅茶的濃、鮮、醇。故自問世以來，便倍受推崇。1977年日本科學家宜布，經研究證明，烏龍茶具有神奇的減肥、美容功效，在有效減輕體重的同時可降低膽固醇。從此在日本及世界范圍內刮起了烏龍茶熱。
福建省是烏龍茶的發源地，以武夷巖茶、安溪鐵觀音著稱。安溪鐵觀音產于閩南安溪縣，由鐵觀音品種茶樹鮮葉加工而成，是烏龍茶中極品。武夷巖茶產于閩北武夷山區，按其原料采自不同品種茶樹命名，號稱水仙、肉桂、黃金桂等。另有武夷名極，是用武夷山野生茶樅之鮮葉所制烏龍茶。著名的有:天心巖的“大紅袍”、慧苑巖的“鐵羅漢”、“白雞冠”及嵐谷巖的“水金龜”，號稱四大名樅。廣東產的烏龍茶以“鳳凰水仙”最負盛名。臺灣出產的烏龍茶在國際上享有盛名，主要是臺灣包種烏龍茶中的凍頂烏龍茶，:以及被譽為“東方美人”的白毫烏龍。
安溪鐵觀音:別名紅心觀音、紅樣觀音。原產于福建省安溪縣西部的“內安溪”，系用鐵觀音品種茶樹鮮葉為原料制成的烏龍茶。“安溪鐵觀音”1982年6月被國家商業部評為全國名茶，長期以來受閩、粵、臺等地區人民及海外僑胞所珍愛與推崇。安溪鐵觀音干茶外形卷曲、壯結重實，好似青蒂綠腹蜻蜓頭，色澤砂綠、鮮潤顯紅點，葉表帶白霜。沖泡后湯色金黃濃艷，香如空谷幽蘭，滋味鮮甜帶蜜味，葉底肥厚明亮.具綢面光澤。(臺海所產的鐵觀音，并非一定采用鐵觀音品種茶樹鮮葉為原料，只是采用安溪鐵觀音的特殊制作方法而己。)
武夷肉桂:又名玉桂。原產于閩北武夷山慧苑巖，是武夷名樅之一。20世紀50年代后經科研人員的努力，開始繁殖擴種，分布遍及水簾洞、三仰峰、馬頭巖、桂林巖、天游巖、曬布巖、響聲巖、百花莊、竹案、九龍案等峰巖之中與九曲溪畔。1982年6月被國家商業部評為全國名茶，以后又多次獲此殊榮，成為烏龍茶中的后起之秀。“武夷肉桂.成茶條索勻整，緊結卷曲，色澤褐綠，油潤有光，部分葉背面有青蛙皮狀小白點；沖泡后湯色清澈橙黃，有明顯的桂皮香或生姜香，佳品則帶乳香；入口滋味醇厚回甘，葉底黃亮呈綠葉紅鑲邊狀。
黃金桂:產于福建省安溪縣。1985年6月被國家農牧漁業部評為全國名茶。系用“黃炎”品種茶樹鮮葉為原料制成。因其湯色金黃、香似桂花而得名。“黃金桂”成茶條索細緊，色澤金黃潤亮；湯色金黃明亮，香氣優雅鮮爽，帶桂花香，滋味醇鮮，葉底黃綠而邊緣朱紅。
鳳凰水仙:原產于廣東省潮安縣鳳凰山區，系用鳳凰品種茶樹鮮葉為原料制成。此品種茶樹分布于廣東潮安、饒平、豐順、焦嶺、平遠等縣，為有性群體。成品茶分為“鳳凰水仙’，“鳳凰單樅”與“鳳凰浪菜”三個品類。其中以“鳳凰單樅”品質最優，其原料采自鳳凰水
仙群體品種中單株精心選育而成的茶樹，素有“味美、色翠、香郁、味甘”之譽。1982年6月，“鳳凰單樅”被國家商業部評為全國名茶。目前己培育80多個品系，其中有10多個是以其香氣類型而命名的，如“蜜蘭香”、“黃枝香”、“玉蘭香”、“芝蘭香”、“桂花香”等。鳳凰水仙烏龍茶條索挺直肥大，色澤黃褐如鱔魚皮色、油潤光亮;沖泡后湯色清澈橙黃，具持久的天然花香，滋味醇爽回甘，葉底肥厚柔軟，邊緣朱紅;十分經久耐泡。
凍頂烏龍茶:原產臺灣省南投縣鹿谷鄉的鳳凰山麓，近年來已擴展至南投縣名間鄉、竹山鎮等。屬半球型包種茶(發酵程度輕約8%-25%)，制作過程中經過布球團揉工序，因此干茶外形呈半球形，色澤墨綠。凍頂烏龍茶沖泡后，湯色金黃亮麗，香氣濃郁，滋味醇厚甘韻足。近年來福建安溪等地亦仿制此類輕發酵烏龍茶，命名為“觀音皇”。
白毫烏龍茶:又名風碰茶，是臺灣首創并獨有的一種烏龍茶。產于臺灣省新竹縣與苗栗縣。鮮葉原料采自被小綠葉蟬吸食汁液的青心大冇茶樹。與一般烏龍茶用對夾葉制作不同，白毫烏龍茶用帶白毫的一芽二葉嫩芽為原料，經手工攪拌，控制發酵程度在50%-60%左右，使得成品茶產生獨特蜜糖香或熟果香。干茶外形枝葉連理，白毫顯露，白、黃、褐紅三色相間，猶如花朵;沖泡后獨特香氣濃郁，湯色呈唬拍色，滋味圓柔醇厚。
5、黑茶類
品質特征:色澤黑褐油潤，湯色橙黃或橙紅。因加工中最初經過殺青，故歸在不發酵茶類中。而其獨特的品質是經過渥堆，在濕熱和微生物的作用下形成，故也可稱后發酵茶。
基本工藝:鮮葉一殺青一揉捻一渥堆(也可在初干后)一干燥。
黑茶的加工工藝特點在于渥堆工序。即在鮮葉殺青、揉捻或初步干燥后，在室溫25℃以上、相對濕度85%以上的條件下，渥堆20多小時。通過氧化作用令茶葉色澤變得油黑或深褐。然后進行干燥。黑茶多作為緊壓茶原料，加工成各種磚茶。緊壓茶主要供應邊區少數民族需要，又稱“邊銷茶”著名的有湖南產的黑磚茶、花磚茶、茯磚茶、湘尖茶;湖北的青磚茶;四川的康磚茶、金尖茶、方包茶;云南的沱茶、緊茶、七子餅茶、普洱茶磚;廣西的六堡茶等。緊壓茶以煮飲為主，加奶或奶制品。其特點是:耐貯藏、便于長途運輸。茶葉含有維生素，在缺少蔬菜水果，以肉類、奶類為主食的地區，是人體日常補充維生素的重要來源。因此茶葉成為當地人民生活中不可缺少的必需品。
6、紅茶類
品質特征:紅湯紅葉，屬發酵茶類。
基本工藝:鮮葉一萎凋一揉捻一發酵一干燥。
“紅茶”一詞最早見于《多能鄙事》一書。該書成書于16世紀，由此可推測早在17世紀初中國已開始制造紅茶。當時紅茶由荷蘭人輸入歐州。現知最早生產的“紅茶”是福建崇安的小種紅茶。18世紀中期創制了工夫紅茶，其加工工藝更加精細。19世紀90年代，中國的工夫紅茶是國際茶葉市場的主要品種。由于茶葉貿易的巨額利潤，使得荷蘭、英國不滿于中國的壟斷地位，開始在其印度、錫蘭(今斯里蘭卡)等地引種茶樹并生產紅茶。至19世紀末，印度開始以機械制茶，研制成紅碎茶。從此紅碎茶成為國際茶葉市場的主力軍，占世界紅茶產銷總量的90%以上。由于初制工藝不同，紅茶的成品品質亦不同，故有工夫紅茶、小種紅茶與紅碎茶之分。
工夫紅茶又名“條紅茶”，是我國特有的紅茶，系傳統出口商品。工夫紅茶因其工藝技術要求高、制作精細而得名。鮮葉原料以一芽二三葉為主，成品茶呈條索形。用大葉種原料制成的條索肥壯、色澤澄紅、金毫密布;而用中小葉種原料制成的條索細緊、色澤烏潤。其中以祁門工夫紅茶品質最優，因受英國皇室青睞而身價不凡。
小種紅茶也是我國特有的紅茶。優質者名正山小種，僅產于福建省崇安縣星村鄉桐木關一帶。正山小種外形條索肥實，色澤烏潤。加工時獨有熏焙工序，用松柴明火將茶葉熏焙至干燥。因此茶湯香氣高長帶松煙香、有桂圓湯味，在18世紀前就遠銷歐美各國。
紅碎茶又稱分級紅茶(graded black tea)，是國際茶葉市場的大宗商品，目前占世界茶葉總出口量的80%左右。紅碎茶按制法分為傳統制法和非傳統制法兩類。
世界三大產茶國:印度、中國和斯里蘭卡所產紅茶各有千秋。其中最負盛名者有四:一是“祁門紅茶”產于中國安徽省南部祁門縣一帶。“祁紅”創制于1875年，以工夫紅茶為主。其外形條索緊細勻整，色澤烏潤，鋒苗秀麗;湯色紅艷明亮，滋味鮮醇，清芳而帶蜂蜜香，上品似蘭花香(號稱祁門香)，最宜春季清飲。二是“阿薩姆紅茶”，產于印度東北部喜馬拉雅山南麓的阿薩姆邦。其外形細扁，色澤深褐，湯色深紅稍褐，滋味濃醇，帶淡淡麥芽香、玫瑰香。因茶單寧含量高而澀味重，冷卻后茶湯渾濁，所以是冬季加奶熱飲首選。三是“大吉嶺紅茶”，產于印度西孟加拉邦的大吉嶺高原。當地常年云霧彌漫，產于5月~6月的FOP紅茶被譽為“紅茶中的香檳”，湯色橙黃，口感細致柔和，上品帶葡萄香，最宜清飲。四是“錫蘭烏沃茶”，產于斯里蘭卡的山岳地帶。通常為碎茶，色澤赤褐，湯色橙紅明亮，上品茶湯表面呈金黃色光環，滋味醇厚，!回味甘甜，風味獨特，具有薄荷、鈴蘭香，既宜清飲，又可添加奶、檸檬、薄荷、肉桂等制成加味茶。
我國的華南茶區、西南茶區與江南茶區均出產紅茶。名品除祁門紅茶外，尚有福建武夷山市桐木關所產“正山小種”，這是歷史最悠久的紅茶，帶松煙香氣，茶湯類似桂圓湯味。云南省產工夫紅茶“滇紅”，干茶金毫特顯，湯紅香濃，滋味濃醇。湖北茶區所產“宜紅”，條索緊細有金毫，湯色紅艷明亮，香高持久，滋味醇厚鮮爽。其余如江西產“寧紅”、四川產“川紅”、湖南產“湖紅”以及臺灣產紅茶均香高味醇，二名聲遠揚。
以上是初制工藝加工成的六類茶葉，除黑茶外基本可以直接沖泡飲用。在初制工藝基礎上對毛茶進行精制及再加工，便成為再加工茶。上文“黑茶類”中提及的緊壓茶即為再加工茶的一種。其余如花茶、保健茶等，亦為再加工茶。其中花茶最廣為人知，在此作些詳細介紹。
花茶常被認為是與綠茶、紅茶相提并論的一類茶。其實不然—用各種鮮花拼配綠茶、紅茶及烏龍茶窨制后便成為各種花茶。如茉莉花茶用綠茶作茶坯，玫瑰花茶用紅茶作茶坯.習慣上用不同的花名來稱呼花茶，忽略其茶坯的品種。因此，花茶與前述六大茶類不屬于同一歸類層次。
花茶是中國特有的一種再加工茶，花香與茶香渾然一體。飲用時含英咀華，可謂神仙生涯。南宋時已有花茶制作的記載，至明代花茶生產技術日趨完善。計有:茉莉花茶、玫瑰花茶、金銀花茶、白蘭花茶、桂花茶、代代花茶、菊花茶、珠蘭茶、荷花茶、蘭花茶、柚子花茶、梅花茶、臘梅花茶、槐花茶、米蘭花茶。在我國廣大北方地區，花茶普遍受到歡迎，尤其是茉莉花茶，即使是用三角片綠茶坯害制的，還昵稱為“茉莉香片”。有茶客將茉莉花茶另加茉莉鮮花窖制一次，稱之“茉莉雙容”。
另有一種香薰茶，國外多有生產，以各種果味茶為主，是將食用香精噴灑到茶葉上制成，如草莓紅茶、水蜜桃紅茶、蘋果紅茶、百香紅茶、伯爵紅茶等。我國廣東省生產的荔枝紅茶也屬這一類香熏茶，已頗負盛名。近年來又開發出一種新型香茶，即將檸檬果汁噴灑在茶葉上，烘干后制成檸檬紅茶。這些新開發的產品滿足了不同口味消費者的需要。
