立冬剛過就要迎來小雪了，寒冷的天氣讓我們本能地開始囤積過冬的物資。家里的大蔥和白菜都堆得滿滿的，才有幸福和滿足的感覺。當然我們除了有儲存蔬菜的方法之外，我們還有長時間保存肉的方法，那就是大家都熟知的——臘肉！
臘肉是我們國家冬天常見的一種儲存肉的方式，主要是因為古時候沒有冰箱，人們就發明出了用腌和曬的方式。時至今日，人們依舊在堅持用這種方式保存肉類。因為這樣制作出來的肉，脂肪晶瑩剔透、肥而不膩；瘦肉干香不柴、咸香入味。因此臘肉一直是全國人民入冬后必備的食物，更是新年家宴上的一道不可或缺的佳肴。
我們一直都有“冬臘風腌，蓄以御冬”的習俗，所以入冬之后，可以腌上幾塊臘肉過年的時候作為年貨。腌制臘肉最好去買新鮮的臘肉，這樣腌出來的臘肉更好吃。腌臘肉的時候選肉是關鍵，最好選擇有肥有瘦的坐墩肉、五花肉、二刀肉，這些部位的肉腌出來肥瘦相間賣相好，且好入味！很多人在腌臘肉的時候只放鹽，那么腌出來的臘肉只有單純的咸味，卻沒有其他的香味，又是一年腌肉季，給大家分享一個奶奶用了幾十年的老方法，簡單便捷又省事，除了鹽再加上這2樣，咸香耐放、現在腌不耽誤過年吃。
1.準備一條新鮮的五花肉，讓店家切成這種長條形狀，方便腌制好后晾曬。另外還有一個竅門就是：在腌制臘肉的過程中不要粘上生水，因為豬肉粘上生水，在腌制的過程中容易變質；然后再準備一袋食鹽和一把花椒。
2.將鍋燒熱后直接倒入食鹽和花椒，開小火不停地翻炒，將食鹽炒熱、花椒炒香之后即可關火。炒制過的花椒能很好地去除腥味、增加香味，比單放食鹽要味道好。
3.然后我們把炒好的椒鹽和五花肉倒在一起充分地涂抹均勻，食鹽有防腐抑菌的效果，所以一定要涂抹均勻！
4.然后再倒入一些高度白酒涂抹均勻，白酒不僅能殺菌去腥還能增香，方便長時間保持，如果喜歡顏色比較紅潤的臘肉，還可以放些老抽，腌出來和市場賣的差不多。
5.將所有調料充分抹勻之后，密封腌制一周，然后把五花肉面使其充分浸入到鹽水中再腌制一周，充分吸收過鹽水后五花肉才不容易變質。然后用繩子把五花肉穿起來，掛在干燥通風的地方自然風干即可！
總結：腌臘肉，肉不能沾生水，也不能只放食鹽，還需要加上花椒和高度白酒！生水雜質多，容易變質；花椒能去腥增香，使臘肉更加有滋味；白酒能夠抑菌，方便臘肉長時間保存。
腌好的臘肉吃法多樣，可以蒸著吃，炒著吃，燉著吃等，再分享4種臘肉做法，喜歡的朋友可以試試看！
1.一個娃娃菜從中間切成兩半，再切成寬條，清洗干凈放在盆里備用；一塊臘肉放在清水中浸泡一會，洗去上面的灰塵，然后切成薄片放在盆里備用；小蔥切成段、生姜切成薄片與蔥段一起放在盆中備用。
2.然后把切成寬條的娃娃菜依次擺在盤中，再把臘肉依次平鋪在娃娃菜上面，把小蔥段和姜片擺在臘肉的上面，最后再把明油澆在小蔥段和姜片上面。
3.鍋內燒水，把水燒開以后，把娃娃菜和臘肉上鍋蒸八分鐘，全程開小火即可，時間到后取出盤子，夾去蔥段和姜片，沿著盤邊淋入蒸魚豉油或者是生抽，不用放入食鹽，蒸魚豉油的咸味已經足夠，臘肉本身也是咸的。
4.鍋中燒油，把油燒至冒煙，倒在勺子上面，趁熱撒上蔥花和干辣椒炸一下，均勻地澆在臘肉上面，不喜歡油膩的，這一步可以省略。
1.準備300克臘肉切成均勻薄片，水燒開后放入臘肉片，倒入一點料酒去腥，打去鍋中的浮沫，大約煮3分鐘，把臘肉煮軟去除里面的鹽分，再用清水沖洗干凈，然后放入清水中浸泡1小時以上，不僅能更多的去除鹽味，還能讓臘肉不干不硬且有嚼勁。
2.浸泡臘肉時準備洗干凈的一把小香芹，把比較大的從中間化開，然后切小段備用；三根線椒斜刀切成片，紅椒也切成片放在一起備用；生姜切成菱形片；大蔥破開切成蔥花備用。
3.鍋內留少許底油，放入芹菜開大火快速翻炒30秒鐘，把芹菜炒斷生后加入少許食鹽翻炒化開，再少加一點清水，翻炒幾下即可出鍋。
4.鍋內再燒油，油燒熱以后倒入蔥姜翻炒爆香，再倒入青紅椒一起翻炒，炒出香味以后把芹菜和臘肉倒入鍋中，加入少許料酒去腥、雞粉2克、白糖少許提鮮、蒸魚豉油5克、生抽3克、適量辣鮮露，然后開大火快速爆炒5秒鐘，即可裝盤。
1.準備臘肉500克切成2毫米厚的肉片裝入盆中；一把粉條放入盆中，倒入開水浸泡1個小時，然后把泡發好的粉條撈出裝入盤中備用；一顆白菜切去根部，然后把白菜從中間切開，把菜葉和菜幫切成小片，分開裝盤備用；一小段大蔥切成馬蹄片；一塊生姜切成菱形片一起放入小盆中，再抓入八角1粒，干紅辣椒3克備用。
2.鍋內加入適量的植物油，倒入臘肉翻炒出香味，炒至八成熟后倒入蔥姜片繼續翻炒，然后倒入白菜幫翻炒至八成熟，白菜幫先炒一下口感上會更香一點，再倒入菜葉繼續翻炒，淋入生抽5克，沿鍋邊加入清水，粉條比較吸水，所以可以多放一點。
3.然后放入食鹽2克、味精2克、雞粉2克、胡椒粉2克翻炒一下把調料化開，蓋上鍋蓋燜煮5分鐘，倒入已經泡軟的粉條，再放入老抽3克上色把色澤調均勻以后，然后倒入砂鍋中，用小火燜燉10分鐘，時間到了以后撒上香菜段，淋入少量香油，即可上桌食用。
1.淘洗干凈的大米、臘肉切丁、青豆和胡蘿卜切丁。蒸米的時候，水沒過大米一厘米即可。往里面淋入一點生抽上色，把顏色攪均勻。
2.把切好的食材，依次放入蒸鍋中。食材一定要攤平，以免受熱不均。用蒸飯模式，把米飯燜熟。這里不需要放食鹽，臘肉本身帶有很重的咸香味。
3.米飯蒸好后，米粒雪白飽滿，粒粒分明。把飯和菜拌勻，就能開始享用了。這道簡單易學的燜飯就做好了，一鍋搞定飯和菜。
（曹）
