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一：普洱茶是什么？

• 普洱茶是云南特有的地理標志產品,以符合普洱茶產地環境條件的云南大葉種曬青茶為原料,按特定的加工工藝生產,具有獨特品質特征的茶葉。生茶是以符合普洱茶產地環境條件下生長的云南大葉種茶樹鮮葉為原料,經殺青、揉捻、日光干燥、蒸壓成型等工藝制成的緊壓茶。其品質特征為:外形色澤墨綠、香氣清純持久、滋味濃厚回甘、湯色綠黃清亮,葉底肥厚黃綠。熟茶是以符合普洱茶產地環境條件的云南大葉種曬青茶為原料,采用特定工藝、經后發酵(快速后發酵或緩慢后發酵)加工形成的散茶和緊壓茶。其品質特征為:外形色澤紅褐,內質湯色紅濃明亮,香氣獨特陳香,滋味醇厚回甘,葉底紅褐。

二：普洱茶選擇

1. 按制作方式選擇
2. • 生茶：采摘后以自然方式發酵，茶性較刺激，放多年（3-5年）后茶性會轉溫和，好的老普洱通常是以此種制法制造，另外，自然發酵相對來講，茶葉中的雜質少一些。生茶所沖泡出來的水是青綠色，存放多年熟化后可達到紅酒色；
   • 熟茶：將曬青毛茶灑水堆積，在濕熱作用和微生物作用的共同促進下促使葉內多酚化合物快速轉化，形成色澤褐紅、湯色紅濃、醇厚陳香等近似于陳年生茶的品質特征。“發酵”完成后經篩分揀剔為散茶，或經蒸壓為緊壓茶，即一般俗稱的“熟普”。人工濕水握堆快速發酵工藝最終成熟定型是在1973-1975年左右，當前技術基本穩定，但是因為廠家經驗等因素，好的熟茶其實很少。
   • 假熟茶：假熟茶其實就是沒有穩定的發酵技術，而在非正規發酵技術下稱的茶葉，現在一般很難發現。一般判定辦法是將茶葉放在沸水中沖泡，如果展開的葉片很容易粘爛，則發酵有問題，這種茶可能有害物質多，不宜飲用；另外，很多不法商販將茶葉梗人工發酵以次充好的宮廷普洱（散裝用葉芽發酵的普洱），也可認為是假熟茶。
3. 按存放方式選擇
4. • 干倉普洱：指存放于通風、干燥及清潔的倉庫，使茶葉自然發酵，陳化5-20年為佳。
   • 濕倉普洱：通常放置于較潮濕的地方，如地下室、地窖，以加快其發酵速度。由于茶葉內含物破壞較多，常有泥味或霉味，濕倉普洱陳化速度雖較干倉普洱快，但容易產生霉變，對人體健康不利，所以我們不主張銷售及飲用濕倉普洱。
   • 生茶事宜以上兩種存放方式，熟茶不宜濕倉存儲，否則容易霉變。 
5. 按茶葉外型選擇
6. • 餅茶：扁平圓盤狀，其中經典品種為七子餅，每塊凈重357克，就是老的計量單位：七兩，每七個為一筒，表示七七四十九，代表多子多孫的含義，故名七子餅，現在還有5公斤餅和200克餅等規格。
   • 沱茶：形狀跟吃飯的碗相似，每個凈重100克、250克，現在還有迷你小沱茶每個凈重2克—5克。沱茶以下關茶廠的茶葉最為著名。值得一提的是，現在的小沱茶精品極少，多是制餅后留下的邊角料制作，或者是差一線的茶葉粉碎后制作。
   • 散茶：制茶過程中未經過緊壓成型，茶葉狀為散條型的普洱茶為散茶，分為用整張茶葉制成的索條粗壯肥大的葉片茶，也有用芽尖部分制成的細小條狀的芽尖茶。
   • 磚茶：長方形或正方形，250克—1000克居多，制成這種形狀主要是為了便于運送，一般茶葉較粗、質量一般的對會制成磚茶，當然，也不排除精品磚茶的存在。
   • 金瓜貢茶：壓制成大小不等的半瓜形，從100克到數百斤均有。
   • 千兩茶：壓制成大小不等的緊壓條型，每條茶條重量都比較重（最小的條茶都有100斤左右），故名：千兩茶，這種茶市場上很少見。
   • 裝飾茶：制作成錢幣狀等做擺件或裝飾的普洱茶，多位生普洱。
   • 一般情況下，選擇餅、沱、散、磚較好。

四：普洱茶飲用方法

1. 泡茶方法：
2. • 第一步，備茶。將適量茶葉放入泡茶容器。紫砂最好，瓷器次之，玻璃杯再次之。
   • 第二步，水溫。水溫100度以上；
   • 第三步，洗茶。根據茶葉品質，可洗茶1-2次。
   • 第四步，泡茶。開水入后少許（10-30秒不等，時間長濃一些），將茶水過濾后倒入茶海，然后分至飲杯。
3. 搭配方法：

4. • 加蜂蜜：普洱茶早在唐朝時就遠販西藏新疆等地。那時的西北人喝茶都會在里面加上奶、鹽、蜂蜜等調料。現在也不例外，加蜂蜜使普洱茶的味道更加好，而且長期喝還可以預防感冒。

   • 加干花：在普洱茶中加上玫瑰花、茉莉、貢菊、桂花、熏衣草等，可以增加茶的香氣，淡化普洱茶的陳味，對于女性來說還能起到養顏美容的作用。

   • 加陳皮、干桔皮：加了陳皮的普洱茶會稍微有些苦味，但對于化痰、順氣、止咳都有很好的輔助效果。

   • 加枸杞子：枸杞子和普洱是絕配。枸杞子，其味甘、性平具有補肝益腎之功效，《本草綱目》中說“久服堅筋骨，輕身不老，耐寒暑。”中醫常用它來治療肝腎陰虧、腰膝酸軟、頭暈、健忘、目眩、目昏多淚、消渴、遺精等病癥。現代藥理學研究證實枸杞子可調節機體免疫功能、能有效抑制腫瘤生長和細胞突變、具有延緩衰老、抗脂肪肝、調節血脂和血糖、促進造血功能等方面的作用，并應用于臨床。枸杞子服用方便，可入藥、嚼服、泡酒。但外邪實熱，脾虛有濕及泄瀉者忌服。

   • 西式普洱：喝紅茶最專業的英國人也迷上了普洱茶，英國最新的普洱茶喝法，是在普洱茶中加上水果。比如在茶湯中加入哈密瓜，然后放入冰箱冰涼后飲用，果香醇美，非常可口。

五：普洱茶品鑒

1. 自然獨特：
2. • 洱茶不僅年代久遠，而且帶有濃烈的自然氣息。傳統普洱茶享大葉種茶優勢，受雨露恩澤，承陽光照射，長良地山川，得古樸自然之先。當年清朝統治將普洱茶定為貢茶，贊賞的也是普洱茶性溫氣和、消食解膩、毫不矯揉造作的自然。普洱茶的自然還體現在它是“有生命的古董”。茶葉一般來說都要喝新鮮的，但普洱茶是茶葉中唯一具有生命力的茶葉，它可以在自然中呼吸，在空氣中持續發酵，時間越長內香及活力越發顯露，真正展現出普洱茶自然的真實性。
   • 了解普洱茶的自然，必須認識普洱茶的“干倉”和“濕倉之分”，同時認識普洱茶的后發酵過程。在學理上，普洱茶后發酵的化學作用，就是茶葉內部多酚類化合物的氧化作用。這種氧化過程，會有三種作用情況：一是自動氧化作用；二是酶性氧化作用；三是曲菌氧化作用。
   • 雖然三種氧化作用的功效，會破壞多酚類化合物，使蘊味變淡、色澤轉暗，但是這三種氧化作用過程是直接影響普洱茶的陳化速度、茶型外觀以及色澤品味的主要因素。在陳化過程中，氧化過程最慢的，是自動氧化作用；其次為酶性氧化作用。氧化過程最快速的，是曲菌氧化作用。
   • 根據初步了解，普洱茶后發酵情形只有兩種：一是自動氧化和酶性氧化作用，兩者混合進行；二是自動氧化、酶性氧化及曲菌氧化作用，三者混合進行。第一種兩者混合的后發酵過程，就是我們說的“干倉”后發酵；第二種三者混合的后發酵過程，就是我們說的“濕倉”后發酵。
   • 根據一般知識，空氣中的相對濕度在百分之八十以上者，容易造成曲菌的生長。這種會促進產生曲菌的環境，稱為“濕倉”；相反的，空氣干燥而曲菌無法產生的環境，稱為“干倉”。“干倉后發酵”，對普洱茶求木真性的保存最理想。所以，“干倉”貯放最適合普洱茶陳化的需要，是屬于自然陳化普洱茶。
   • “濕倉后發酵”，曲菌破壞了茶葉的組織纖維，改變了茶葉原有的本質，是屬于霉變陳化普洱茶。“濕倉普洱茶”條索松脫、顏色暗淡、粗糙黑綠，從茶品中會發出一股霉味，茶湯是暗粟色，葉底顏色是暗粟色或已是黑色。
   • “干倉普洱茶”條索結實、顏色鮮潤、油面光澤，充分表現了茶葉的活力感和自然，茶湯呈粟紅色或略轉深粟色，葉底顏色是粟黃色至深粟色。所以，普洱茶獨特的自然陳化過程和品質特性，取決于云南大葉種原料固有的成分，特殊的加工工藝和科學的貯藏方法，以及貯藏環境和貯藏時間的影響，只有在這些基本條件之下，才能形成普洱茶氣息自然。
3. 獨特香氣
4. • 普洱茶是長期后發酵茶，它所留下的真性原香，應該是非常薄弱的。然而經常品飲普洱茶的人，卻有滋有味能品出和發現普洱茶獨特能具有荷香、蘭香、樟香和青香。大葉種的普洱茶葉，都有一股強烈的青葉香，經過適當的陳化后發酵，幼嫩的茶芽去掉濃烈的青葉香，自然就留下了淡淡的荷香，荷香是屬于飄蕩茶香，從剛打開密封的普洱茶中，可以聞到一股荷香輕飄；用次嫩的普洱茶葉制成的散茶、園茶，都有蘭花的香，經適當陳化之后，都能泡出蘭香，蘭香有時顯現在普洱茶的某一泡之中，有時相伴而來，香在口鼻之間，香氣繚繞不散，今人神往；普洱茶的樟香，有說是茶樹混生于樟樹林中，茶樹吸收了樟樹的香氣，貯存于茶葉片中所致，有說是普洱茶的陳化生成了某些酚、酯類的物質，遇熱而揮發出樟香，但傳統普洱茶樹確實是生長在森林茂密的地方。普洱茶帶有強烈濃郁的樟香，顯現出普洱茶獨特的高貴古樸、陽剛亮麗的茶質：青香是普洱茶基本的物質，普洱茶葉中都有著一種特殊的野生青葉香，經過長期陳化后，青香仍留了下來，青香和樟香混合在一起，形成普洱茶獨特的樟香，當嗅到普洱茶樟香時，刻意地避開樟香，聞到的就是青香。荷香、蘭香、樟香、青香，是普洱茶珍貴的香。
   • 而普洱茶獨特的香氣，則是其陳香。陳香是普洱茶在后發酵過程中，多種化學成份在微生物和酶的作用下，形成了一些新的物質所產生的綜合香氣。茶的香氣是由茶葉中的芳香物質決定的，普洱茶鮮茶葉中芳香物質含量為0.03%—0.05%，但經過普洱茶特殊工藝中酶的作用，兒茶素多酚類物質氧化還原，以及水熱和酸性等條件，都能引起或促進芳香物質的產生，發酵后的普洱茶的芳香物質不但含量上有了較多增加，造就“越陳越香”的品質，而且種類上也有很多變化，由于各制作加工工藝的輕微差異，就有了伴隨陳香的各種茶香。普洱茶的陳香透露出深厚的歷史韻味，彰顯出返璞歸真的自然真性，其多種茶香又展示出各自醇厚親和的特色，給人以一種無窮的誘惑。正是傳統普洱茶自然陳化的過程釀造了甘醇清淡的陳香，才使之具備了這些珍貴獨特的香氣，普洱茶真正香飄大江南北、五州四海從而被越來越多的人認同、接受和喜愛。
5. 獨特品鑒
• 普洱茶由于其風味獨特，藥理作用明顯而深受歡迎。普洱茶與其它許多茶類不同的是，它必須要有一段自然貯存的歷史過程。自然走過的歷史，才能表露其真實性，而能夠認識和鑒別普洱茶的生與長，真與偽，才有足夠的能力，隨心所欲地去品嘗普洱茶。要品出新鮮真性的普洱茶，必須要能認識和辯別普洱茶，即要看其茶、品其味、鑒其湯、觀其葉，從經驗中自我領悟出來。
• 一是看其茶。好的普洱茶外形色澤褐紅（豬肝色），條索肥嫩、緊結，聞其味有淡淡的荷、蘭、樟等香味并伴有特殊的陳香。普洱散茶以嫩度劃分級別，從級外、一級到十級特級，嫩度越來越高。一般來說，嫩度越高品質越好。嫩度的高低主要看四點：1、看芽頭多少，芽頭多，毫顯，嫩度高；2、看條索緊結、厚實程度，緊結、厚實的嫩度好；3、是色澤光潤程度，色澤光滑、潤澤的嫩度好；4、是看凈度，勻凈、梗少無雜質者為好，反之則差。
• 普洱緊壓茶外形要求厚薄一致，松緊適度，色澤以青褐、棕褐、褐紅色為正常。以青餅為例，一般3—5年，茶餅緊結，圓邊完整，茶梗泛淡紫色；5—7年，茶餅完整，茶梗全紫；7—10年，茶餅變輕，邊緣掉粒，茶梗深紫；10年以上，茶餅變松，葉際邊緣模糊。
• 二是鑒其湯。把普洱茶放入壺中，用沸水沖泡，把泡好的茶湯倒入水晶玻璃杯內觀賞湯色。普洱茶的湯色要求紅濃通透明亮；在普洱茶的加工過程中，80%左右的茶黃素（TF）和茶紅素（TR）氧化、聚合，形成茶褐素（TB），再加上較高的可溶性糖和水浸出物含量，形成了普洱茶滋味濃厚、湯色紅褐的物質基礎。茶紅素是湯色呈“紅”的主要成分，在發酵過程中，過氧化物酶活性增強，促使茶黃素氧化成不溶性茶紅素復合物，隨著普洱茶陳期延長，發酵時間的增加，普洱茶中不溶性茶紅素復合物逐漸增多，茶的湯色也就變得越來越紅。由于不溶性茶紅素復合物的產生與存放時間的正相關關系，在一定的年限內，普洱茶的“紅”是鑒別普洱茶陳期的重要指標。普洱茶的紅又根據品質不同分為寶石紅、瑪瑙紅、琥珀紅等，其中以寶石紅最為難得，為茶中極品；其次是瑪瑙紅；再其次是琥珀紅。茶湯泛青、泛黃為陳期不足，茶湯褐黑大多是人工后發酵茶，湯色混濁不清、有懸浮物的則是變質的普洱陳茶。
• 三是觀其葉。普洱茶沖泡后觀葉底（茶渣），主要看柔軟度、色澤、勻度。葉質柔軟、肥嫩、有彈性的好；葉底硬、無彈性的品質不好；色澤褐紅、均勻一致的好；色澤花雜不勻，或發黑、碳化、或腐爛如泥，葉張不開展屬品質不好。
• 四是品其味。品嘗普洱茶湯滋味，要求甘甜、滑潤、厚重、陳香。這是因為普洱茶在后發酵過程中有黑曲霉、青霉屬、根霉屬、灰綠曲霉、酵母屬等微生物特別是黑曲霉和酵母屬對茶葉發生作用，另外，普洱茶中的麥菊菌對最終形成普洱茶獨特的品質也發揮了重要作用。甘甜就是茶湯入口要有明顯的回甜味，刺激舌面、兩夾、舌底不斷的生津。這是因為在發酵過程中，大分子碳水化合物被分解成小分子的糖及可溶性糖，蛋白質分解為多種氨基酸，形成了普洱茶的甘甜滋味。滑潤是茶湯要柔順滑潤、滋味醇正、清爽平和，刺激性不強，毫不阻滯地從口腔流向喉嚨和胃部，不要有叮、刺、掛、麻的感覺。因為在普洱茶的發酵過程中，多酚類物質和兒茶素大量減少，而水不溶性茶多酚卻增加了70%—80%，使普洱茶變得醇和滑潤，刺激性和收斂性明顯降低，對喉部有較強的親和力，達到天人一體的感覺。厚重是指茶湯濃稠而不淡薄，入口味覺香濃而不寡淡。普洱茶的水浸出物隨著年代的增加而增加，在發酵過程中產生了大量的可溶性糖與可溶性果膠及其水解物，水浸出物越多，茶品味越厚重、濃稠。陳香是指普洱茶特有的醇味，特別要區別于霉雜味，有霉雜味的茶是發酵失敗的茶，是不能喝的普洱茶。作為普洱茶的原產地和集散地，普洱茶在思茅這塊神奇而美麗的土地上滋生并發展壯大。在數千年普洱茶獨特的發展歷史中，這里的人民種茶、采茶、制茶、運茶、飲茶、詠茶、祭茶。為茶而歌，為茶而舞，仰茶而生，敬茶如神。普洱茶已深深地滲入各族人民的血脈中，成為生命中最為重要的元素，獨特的普洱茶在千年歷史中飄越五洲四海，成為“香飄千里外，味釅一杯中”而享譽全球的歷史名茶。