 劉新華，擅長魯菜、精品宴會菜，現任東營賓館涼菜主管。  原料：生雞蛋2個，鮮嫩香椿50克，熟爬蝦150克（也可用袋裝冷凍熟爬蝦肉來代替）。 調料：鹽5克，蔥油3克。 制作：1、把雞蛋液加入2克鹽調勻攤成蛋皮3張備用。2、鮮香椿摘洗干凈，汆水后過涼控干水分。3、熟爬蝦去皮取肉留用，加入3克鹽、蔥油拌勻。4、將雞蛋皮卷入香椿和熟爬蝦肉后切5厘米長的段裝盤即可。 特點：鮮咸嫩，風味獨特。 創意由來:香椿配雞蛋是個經久不衰的老菜，可否給它換個面貌出現？當然可以！思路一轉換就很容易做到：把雞蛋做成蛋皮，卷上香椿，再增加了爬蝦肉，口味和營養更加豐富，比單純的香椿炒雞蛋感覺時尚多了。 梁文軍點評:香椿、雞蛋、蝦肉以此種形式結合，做法有新意。客人吃起來很方便，擺盤也顯得精致美觀。 爽口雙脆拌扇貝  原料：櫻桃蘿卜200克，小黃瓜50克，活扇貝500克。 調料：鹽5克，白糖5克，白醋10克，味達美5克，青芥辣2克，細蒜泥5克。 制作：1、活扇貝汆一下水去殼取肉，洗凈后留扇貝丁。2、櫻桃蘿卜取一半切0.1厘米厚的圓片,另一半一分為二打“一”字花刀加入3克鹽略腌圍盤邊。3、小黃瓜去皮切0.1厘米的片。4、將2克鹽與其它調味料兌成汁后加入扇貝丁、黃瓜片和蘿卜片拌勻裝盤中即可。 味型：爽脆清口，鮮咸微辣。 制作關鍵:1、活扇貝汆水時要掌握好火候及時間，汆至剛剛張口就馬上撈出，以防變老，扇貝丁要洗摘干凈。2、此菜容易出水，最好現拌現吃，以免入口不清脆。 于恩朝，從廚10年，擅長涼菜、食雕和面塑，曾任舜耕山莊舜華園商務會所涼菜主管，現任濟南利豪大廈涼菜主管。 養顏木瓜 亮點:用凍粉、脫脂牛奶等熬凍并與木瓜巧妙結合，美觀大方，脂肪含量低，女士最愛。  原料：木瓜250克。 配料：凍粉30克，蒙牛脫脂牛奶60克，三花淡奶10克，清水80克，雀巢煉乳10克。 調料：白糖30克。 制作：1、將木瓜從瓜蒂處挖一個小洞，用小勺伸進去掏出籽。2、鍋上火放入清水，開鍋后加入凍粉燒約10分鐘至凍粉化開，再加白糖熬開，最后放入牛奶、三花淡奶、煉乳。3、鍋開后，趁熱倒入木瓜里，直接放入冰箱（溫度調到2至5度之間）內，約過2小時以后即可拿出。走菜時，將木瓜攔腰切開，然后像切西瓜一樣切成條即可裝盤。 味型：香甜，奶香濃郁。 制作關鍵:牛奶、三花淡奶、煉乳都要最后放，放進去后一開鍋就端離火口，如果熬得久了牛奶等會與水分層，不能融合到一起。另外，熬開后最好立即倒入木瓜，這樣奶凍與木瓜肉結合得才緊密。 楊建華點評:此菜有創意，成菜層次分明，色澤鮮艷，適合在宴會上推出。其中凍粉也可以換成魚鱗膠或果凍粉來制作。 王建 滿漢全席兩屆擂主，全國第五屆烹飪大賽金牌獲得者，魯菜烹飪大師，獲全國優秀廚師稱號，現任秋臨大酒店行政總廚。 西芹根拌海腸 28元∕份 成本12元∕份 亮點：這是一道變廢為寶的菜。西芹根在許多酒店都是被廢棄的，但是我們把它和海腸搭配，兩種原料都是脆性的，具有降血脂、降血壓的功效，口感清爽，成為一道靚菜。  原料：海腸500克，西芹根300克。 調料：味達美醬油10克，味精5克，蠔油5克，糖2克，醋2克。 做法：1、西芹根切片，水沖10分鐘，或用冰水泡使其變脆。2、海腸改刀成段，汆水2-3秒斷生。3、加調料拌成即可。 在青島千禧緣居酒屋，也有一道用西芹根做出的小菜，被老板戲稱為“垃圾箱里淘出的菜”，西芹根被削成蔥皮一樣又長又薄的片，用自制調料涼拌，口味清淡鮮香爽口。總廚王青輪介紹了具體做法： 鹽10克，味精15克，糖5克，味達美50克，生抽120克，米醋60克，龜甲萬醬油80克，香油少許，以上原料調成自制調和醬油。將西芹根切片，用冰水泡使其變脆，加調和醬油15克、龜甲萬10克拌成。 三色菠菜糕 制作/張寶山  主料：菠菜150克，茄汁黃豆50克，杏仁50克，胡蘿卜50克，魚凍（盒裝，市場有售）50克。 調料：鹽5克，味精5克，雞精粉5克。 制作：1、菠菜去根洗凈，飛水至熟，沖涼后擠干水分，剁碎。2、茄汁黃豆和杏仁摻一起剁碎，胡蘿卜去皮剁碎待用。3、魚凍上籠覆膜蒸化，取出，加入調料，至涼后待用。4、本菜分三層制作：第一層，取三分之一的魚凍，加入菠菜拌勻，倒入保鮮盒內至平整后放入冰柜（0攝氏度）放置3-5分鐘至凝固成型，取出，取剩余魚凍的二分之一拌入杏仁黃豆后倒在第一層上面至平整后再放入冰柜凝固成型；第三層，將剩余魚凍拌入胡蘿卜倒入第二層上面至平整后放入冰柜凝固成型，然后放入冰柜靜置2小時后，取出切塊，裝入盤中即可。 特點：胡蘿卜甘甜，杏仁脆爽，菠菜滑嫩，一菜多味，層次分明。 制作關鍵：1、魚凍蒸化后放涼再開始制作魚凍糕，如果趁熱放菠菜等，蔬菜會變色。2、前兩層冷凍時間不要太長，否則放下一層時不容易融合，切后容易斷開。 向永波 中國烹飪協會會員，中國烹飪名師，現任職菜香源餐飲文化有限公司南方店總廚，擅長川菜開發，廚政管理。 一桶天下 售價：32元 日售：30多份 亮點：根據火鍋演變而來，用熱菜的裝盤和制作方法來做涼菜，口味新穎。 原料：熟雞柳30克，豬腰花30克，墨魚仔30克，鱷魚肚（口感脆爽，袋裝凍貨）20克，鵝腸20克，藕片10克，海白菜（類似海帶，口感比較松軟一點）10克。 調料：美極鮮20克，高湯50克，味精適量，花椒油10克，油辣椒（將干辣椒入凈鍋，小火炒干香，然后攪碎。鍋燒熱油，淋入辣椒面中，靜置一晚即可使用）20克，紅油20克，白糖、醋、熟芝麻各適量。 制作：1、將藕洗凈切片，海白菜切段，飛水，然后放入桶底。2、將豬腰打成腰花，入80度的熱水快速飛水，然后馬上倒入冰水中過涼，保持脆感。冰凍墨魚仔解凍、鱷魚肚解凍，改刀成片、鵝腸改刀成段，一起入沸水快速飛水，撈出放入冰水中，然后依次放入桶內，蓋上雞柳。3、將調料調成麻辣汁，淋在上面，然后淋上紅油，撒上芝麻即成。 特點：麻辣鮮香，用料豐富。 制作關鍵:還有一種制作方法，即將調好的火鍋底料倒入桶內，吃火鍋味的涼菜，口味也不錯。 郭志敏 鄭州人，擅長杭幫菜制作，現在烏魯木齊市天山郡邦大飯店任杭菜主管。 御膳腰花皇 售價：28元/份 原料：百靈菇（又名阿魏菇，應選用個大、肉厚、新鮮的，不要用罐裝的）250克，青紅椒片、蒜片、姜片各10克。 調料（批量制作)：1、鮑魚醬100克，李錦記海鮮醬150克，鮑魚汁100克，勁霸湯皇150克，家樂雞汁80克，冰糖120克，鮮雞爪（處理干凈的）200克，礦泉水1000克。2、舊莊蠔油500克，馬大嫂米醋250克，白糖350克，老抽5克。 制作：1、將調料1兌好加礦泉水小火熬濃（約30分鐘），待其熬好稍涼后加入調料2調拌均勻，加入切好的蒜片、姜片即成自制醬汁。2、百靈菇汆水后過涼，改刀成腰花狀控凈水拌入熬好的汁，調一下底味。3、將拌好的百靈菇裝盤，澆上少許原汁，撒上青紅椒片即可。 味型：復合醬香，微酸微甜，有種海鮮汁的鮮味。 黑白養顏木瓜 售價：26元/份 原料：夏威夷木瓜一個。 調料：1、蒙牛酸奶250克，卡夫奇妙醬50克，煉乳50克，椰汁100克，果凍粉30克。 2、黑色巧克力80克，雀巢咖啡25克，果凍粉30克，純凈水100克。 制作：1、木瓜洗凈從小的一端用刀切開，用挖球器將籽輕輕挖出，掏凈。2、將調料1調和均勻后一起小火加熱熬化開，晾至不燙后灌入木瓜的1/2處略高一點（因為冷卻后還會收縮），將木瓜口朝上固定好，加蓋放入冰箱冷藏10分鐘左右，待其表面稍微凝固后取出灌入熬化晾涼的調料2，灌滿后加蓋繼續冷藏30分鐘以上至完全凝固，拿出改刀成細月牙狀擺入盤中即可。 技術關鍵：切時要用鋒利的快刀，手法要輕。 楊禮義試制點評：我在試做時是把木瓜對剖后再灌入兩種熬好的果凍粉，這樣操作起來比較容易，另外，我用橙汁加果凍熬好后灌進去，出來的成色也不錯（右圖）。 吳建軍 成都人，先后在多家酒店任涼菜師、涼菜主管，現任遂寧市味品味餐廳涼菜主管。 香干茶樹菇 售價：22元/份 成本：8元 亮點：茶樹菇用來做干鍋的比較多，與香干搭配后客人也很愛吃，我就把它借鑒來做涼菜，先用白鹵水鹵熟入基本味，然后再與輔料一起調味，在我們店走得很好，每天30份左右。 主料：茶樹菇100克，四川但氏香干50克。 輔料：蔥絲10克，香菜20克，紅椒絲5克，黃瓜片10片，白鹵水1000克。 調料：鹽5克，味精3克，白糖5克，香油5克，蔥油10克，老陳醋5克，芝麻2克。 制作：1、將茶樹菇用溫水泡發后，撈出洗凈后切去根部，將白鹵水燒開，離火，下入茶樹菇燜約5分鐘至熟，撈出晾干備用。2、把香干切成細絲，香菜切成段，加入茶樹菇、蔥絲、所有調料拌勻，用黃瓜片圍邊，將拌好的茶樹菇香干倒入，撒紅椒絲、芝麻點綴即可。 技術關鍵：燜制的時間不能過長，5分鐘即可，否則茶樹菇會變軟，影響口感。 楊禮義點評：茶樹菇燜制的時間有點短，如果是用來做涼菜，我感覺用鮮茶樹菇效果更好些。 制作/汪永峰,24歲,從廚8年，現任上海一家大型餐飲連鎖企業冷菜主管,廚界精英聯盟網站站長。 牛骨髓浸目魚絲 原料：凈青魚肉100克，凈目魚肉100克，紅甜椒絲、黃甜椒絲、青甜椒絲、白菜絲適量。 調料：生抽10克，香醋30克，白糖10克，味精3克，美極鮮5克，牛骨髓浸膏20克，花椒粉2克，香辣油10克。 制作：1、將魚肉、目魚肉絞碎，放入一個蛋清、適量鹽、味精、水50克，攪拌上勁后放入生粉。放入裱花袋中，裱入開水鍋內（目魚膠裱入水鍋時不要開火，等裱完后再開火）。水再開后把目魚絲撈出浸入冷水中涼透。2、取出目魚絲瀝干水分，裝盤，四周擺上紅甜椒絲球、黃甜椒絲球、青甜椒絲球、白菜絲球。3、將調料放入料缸中調勻，澆入目魚絲中即可。 操作要點:1、攪拌目魚膠時要多打，充分上勁，水不能加多，硬點比較好。目魚絲燙出后，立即放入冰水，會有更好的口感。2、這道菜如果單用目魚肉成本較高，所以我們摻入一半青魚肉，口味更復合。 羅偉點評：此菜做工選料都很精細，搭配很新穎，適合高檔宴席推廣，魚肉嫩滑咸鮮，很具推廣價值。建議可以將黃燈籠椒絲改為菊花葉更顯檔次（菊花應放入淡鹽水浸泡再用）。 茉莉花香熏鴨脯 主料：鴨脯3個。 腌料：胡蘿卜50克，西芹250克，香菜100克，黃瓜100克，蒜頭50克，京蔥葉100克（5份量，全用切配邊角料即可）。 調料:鹽50克，白砂糖50克，味精25克，黑胡椒粉40克，魚露50克，白酒30克，麥芽糖50克，干茉莉花75克（5份量）。 蘸碟：花生油5克，香醋30克，白糖10克，鹽5克，味精3克，花生碎5克，芝麻3克，辣椒仔5克，蒜泥10克，黑胡椒2克。 制作:1、先將所有腌料絞碎，和除麥芽糖、茉莉花之外的全部調料放入鴨脯中，腌制12小時后取出，焯水抹上脆皮水掛在通風處，讓風吹至皮干。2、皮干后掛入烤爐內烤，溫度在250度烤2分鐘，上色后改小火，用100-150度烤15－20分鐘即可。3、取鍋一只放入茉莉花稍稍煸一下，上面放一個蒸屜，放入鴨脯加蓋熏5分鐘即可（不用糖和茶葉，以免掩蓋茉莉花香）。上菜時裱上色拉醬，配蘸碟上桌即可。 羅偉點評：我用的袋裝鴨脯，試做效果很好，成菜美觀大方，很上檔次，口感略帶咸甜和花葉熏香，做法新穎，值得學習！脆皮水配法：白醋5瓶、麥芽糖3瓶、玫瑰露40克、水2.5公斤調成，加玫瑰露起到保護顏色的作用，不會退色變色。 橄欖象拔脆 原料：青木瓜絲100克，象拔蚌50克，五厘米長香菜梗。 調料：鹽5克，味精4克，芥末油少許。 制作：1、木瓜切細絲，在冰水里泡硬后飛水（水開后倒入鍋中立即撈起）。2、象拔蚌切粗條，冰鎮至硬。3、首先拌青木瓜絲，放鹽3克、味精2克、芥末油數滴拌勻，然后在象拔蚌中加入鹽2克、味精2克、芥末油數滴拌勻，讓青木瓜先腌1分鐘。如果兩種原料在一起拌，一種味道剛好，一種就淡了。4、把青木瓜和象拔蚌合在一起拌均勻，放入香菜梗，淋入蔥油和芥末油即可。 操作要點：1、要選廣東青木瓜，很脆的那種。2、象拔蚌選擇凍品，市場上有賣，一定要現點現拌，象拔蚌腌得久了會縮水。 靚麗小涼菜 一卷更可愛 香芹藕卷 售價：16元 原料：藕片50克，芹菜葉（從下腳料中挑出比較嫩的洗凈）100克。 調料：香蔥末、蒜末各2克，味精3克，糖3克，白醋6克，味達美20克，青芥辣3克，香油3克。 制作：1、將藕用打片機刨成1毫米厚的片，入沸水中飛水過涼。2、將芹菜葉卷入藕片中，成卷裝盤（每個卷之間要挨緊，以免散開）。3、將上述調料調成味碟跟上蘸食。 味型：酸甜有芥辣清香。 羅偉試制點評：此菜口感很好，脆爽咸酸，略帶芥辣味，很可口。 平菇手卷 售價：26元 原料：平菇500克，菠菜葉50克，魚籽醬5克。 調料：鹽4克，味精5克，糖3克，白醋5克，芥末油4克，香菜末3克。 制作：1、平菇撕成細條，將菠菜葉及平菇條分別入沸水中飛水撈出。2、將平菇條擠一下水分，加上述調料調勻。3、將調好味的平菇條卷入菠菜葉中卷緊，改刀裝盤。4、上桌時用魚籽醬點綴。 味型：咸鮮甜酸。 羅偉試制點評：此菜制作簡單，成型美觀，口感也很好，選料搭配很新穎。 張寶山 國家高級烹飪師、河南涼菜大師。現擔任平煤鄭州商務會館、夏威夷生態園、凱萊大酒店、紅尊大酒店涼菜出品總監。 竹香兔 售價：26元 日售：10多份 亮點：將醬好的兔絲包入萵苣卷內，擺成竹子狀，有創意，適合高檔宴席，可做精美涼菜。 主料：醬兔肉（將殺洗干凈的兔子冷水沖凈血水后入五香鹵水中，大火燒開小火鹵1小時左右，停火放涼即可，也可以購買市場上出售的醬兔肉）200克，青筍（即萵苣）500克，青瓜1根，水發木耳20克，紅車厘子1個。 調料：1、香油、蔥油、蔥絲、芝麻各少許。2、鹽、味精、蒜泥、白醋各少許。 制作：1、將醬兔肉撕成細絲，加入調料1拌勻。青筍去皮，用片刀沿青筍片一圈，片成薄片，入淡鹽水浸泡10分鐘左右至軟撈出，擦干水分。2、將兔絲卷入青筍片內，卷成粗細長短一致的兔絲卷，放入盤中，帶一碟李錦記蒜蓉辣醬，一起上桌即可。食用兔絲卷時可以蘸辣椒醬。 味型：醬香，辣。 制作關鍵：卷兔絲卷時要卷緊，而且要修成大小一致的卷。 |
