魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩、營養(yǎng)豐富，除了含蛋白質(zhì)、脂肪、鈣、磷、鐵、維生素B1，還含豐富的不飽和脂肪酸，它對腦的發(fā)育尤為重要，可使大腦細(xì)胞異常活躍，故使推理、判斷力極大增強(qiáng)。
因此，常吃魚頭不僅可以健腦，而且還可延緩腦力衰退。
此外，有些朋友愛吃魚鰓，卻不知道魚鰓下邊的肉呈透明的膠狀，里面富含膠原蛋白，能夠?qū)谷梭w老化及修補(bǔ)身體細(xì)胞組織。
于是，經(jīng)過多番嘗試研究，小編發(fā)現(xiàn)魚頭的燒法其實有很多，不管帶有哪兒的風(fēng)味氣息，都值得一試。
用料：魚頭，豆腐，食用油，蒸魚豉油，料酒，胡椒粉，鹽，糖，蔥，姜，蒜，大料，草果，淀粉
做法：
用料：魚頭，黃豆，青豆，鴨血，鹽，生姜，料酒，白胡椒粉，油
做法：
用料：魚頭，蘑菇，胡蘿卜，土豆，洋蔥，大蒜，生姜，蔥
做法：
用料：魚頭，筍絲，軟豆腐，鹽
做法：
用料：魚頭，芹菜，青椒，指天椒，大蒜，姜末，鹽，生抽，食用油
做法：
用料：魚頭，剁椒，姜片，香菜，蒜，料酒，醬油，鹽
做法：
用料：天麻，魚頭，豆腐，大棗，枸杞，姜片，鹽，油
做法：
用料：魚頭，洋蔥，小西紅柿，咖喱醬，青紅椒，香菜，姜，蒜，西紅柿，椰漿，紅辣椒，鹽，姜黃粉，紅辣椒粉，芫荽粉，三花蛋奶
做法：
接下來是魚頭火鍋，很新鮮吧！鮮美的魚頭，香辣的湯底。圍著朋友和家人，美味配溫情。
用料：魚頭，花椒，辣椒，豆瓣醬，豆腐，蔥，姜
做法：
用料：魚頭，豬骨，各種菇，白蘿卜，西紅柿，凍豆腐，干豆皮，香菜，生菜，蔥，姜，蒜
做法:
用料：鴉片魚頭，蔥，姜，蒜，生抽，料酒，鹽
做法：
用料：魚頭，雞蛋，姜，蔥，鹽，花雕酒，白胡椒粉
做法：
食 材
魚頭500g / 烙餅400g / 白菜葉300g/油 / 鹽 / 蔥 / 姜 / 蒜 / 八角 / 醬油10ml/香醋15ml / 糖10g / 料酒10ml / 香菜50g
步 驟
1.將胖頭魚的魚頭切開，去掉魚鰓部分后，洗凈瀝干
2.烙餅切成大小適宜的片
3.香菜洗凈切碎備用
4.白菜葉洗凈，切塊碼放在鍋底
5.鍋熱后倒入油，待油7成熱時候，放入魚頭放入，改成中小火，將魚頭兩面煎成金黃色后，盛出備用
6.鍋中留底油，大火加熱，待油溫4成熱時下入八角爆香，再放入蔥姜片炒香
7.倒入熱水，水量約能沒過魚，調(diào)入紅燒醬油，糖，鹽 醋和料酒
8.放入煎好的魚頭。燒開后，蓋上鍋蓋，用中火燉15分鐘
9.將燉好的魚頭和湯汁一起倒入鋪有白菜葉的鍋中，吃的時候，把切成小塊兒的烙餅放入湯里即可
食 材
胖頭魚魚頭1100g / 油 / 鹽3g/ 紅剁椒180g/綠剁椒180g / 蒜4瓣 / 姜10g / 香蔥適量/花雕酒10g / 白胡椒粉少許 / 大蔥10g
步 驟
1.將魚頭去腮、去鱗，洗凈
2.沿魚脊背處剖開，目的是此處的肉質(zhì)較魚肚處的厚實，從此處剖開，容易成熟
3.將魚肚處的黑膜處理干凈，魚肉厚的地方打一下斜刀，用花雕酒、鹽、胡椒粉、少許植物油、蔥、姜腌制15分鐘
4.腌好的魚頭倒扣在盤子中，腌魚的蔥姜放在魚下面，上面撒上蒜末
5.一半鋪上紅剁椒，一半鋪上綠剁椒
6.開水上蒸鍋，蒸8分鐘，如果魚頭大，關(guān)火后再燜2-3分鐘，再開蓋
7.蒸好后端出。出鍋后，撒上香蔥末
8.另起一鍋，鍋中倒入適量植物油，油熱后，淋在香蔥上
食 材
咖喱200g / 魚頭500g / 生姜 / 大蒜 / 西芹/朝天椒 / 油 / 鹽 / 料酒2勺 / 醋1大勺
步 驟
1.生姜切絲，大蒜切末，西芹斜切成段，新鮮紅朝天椒切圈
2.魚頭對剖去腮洗凈
3.炒鍋倒適量的油，燒至九成熱，下入魚頭煎至兩面金黃
4.將魚頭扒開，將姜蒜等作料下入稍煎
5.倒入半鍋水，將咖哩分成小塊下入，再加入少量的鹽，兩勺料酒，一大勺醋，大火燒開后，改小火悶煮10分鐘
6.至湯汁濃稠，水分收至半干時，即可起鍋裝盤了
食 材
魚頭200g / 豆腐100g / 海帶50g/香菇100g / 白菜100g / 油 / 鹽/蔥 / 姜 / 料酒 / 麻椒 / 辣椒 / 雞精 / 胡椒粉
步 驟
1.豆腐切條，香菇切片
2.海帶洗凈切條，白菜切成塊
3.魚頭洗凈，在油鍋里稍微煎至一下
4.加入適量的清水。燒開加入蔥姜燒至湯汁奶白
5.另起鍋，加入油爆香麻椒和辣椒
6.倒入煮好的魚頭湯燒開
7.加入豆腐和海帶 香菇轉(zhuǎn)小火煮至20分鐘
8.加入白菜調(diào)入鹽和雞精，關(guān)火把魚頭鍋倒入大碗中
9.鍋中放油燒熱，把油澆到魚頭上即可
食 材
魚頭1個 / 紅椒適量 / 姜 / 蒜/老抽 / 白糖 / 料酒 / 小蔥 / 生抽
步 驟
1.將魚頭清洗干凈，擦干水分備用；鍋燒熱倒油，先投入蔥姜蒜，出香味后將魚頭入油鍋煎至兩面略焦黃
2.加入料酒，生抽，老抽，沖入開水，持平魚面
3.蓋上蓋子，用大火將魚湯一直熬到還剩一點點（期間多將湯汁用鏟子往魚頭上撥）
4.撒一小勺白砂糖，撒點雞精。撒上青紅椒末和蔥花，出鍋裝盤即可
食 材
鰱魚400g / 植物油20g / 香油5g / 雞油5g/蠔油10g / 老抽5g / 料酒12g / 胡椒粉2g/白砂糖5g / 味精 / 玉米淀粉10g / 姜3g/大蔥5g / 大蒜(白皮)5g / 香菜15g
步 驟
1.將鰱魚頭洗凈剁成塊，加淀粉拌勻;炒鍋注油燒至七成熱，下入魚頭炸至硬時撈出
2.待油溫?zé)釙r，下入姜片爆香，放入魚頭炸至金黃色，撈出控油;蔥切段，大蒜切成茸;淀粉放碗內(nèi)加水調(diào)成濕淀粉待用;香菜擇洗干凈，切成短段
3.炒鍋放入雞油燒熱，下入蔥段、蒜茸、柱侯醬爆香，加入料酒、水、蠔油、白糖、味精、胡椒粉，放入魚頭、老抽燒開，淋入香油，用濕淀粉勾芡，淋入雞油，倒入燒熱的煲內(nèi)，撒上香菜段，蓋蓋，沿煲蓋淋適量料酒即可
食 材
鰱魚頭500g / 鮮香菇50g / 冬筍50g/白酒60g / 豬油50g / 大蔥6g / 醋10g/大蒜(白皮)3g / 料酒10g / 鹽5g / 味精3g / 姜3g
步 驟
1.將胖頭魚頭一劈兩半;冬菇片成兩半;鮮冬筍切成條
2.將鍋置于中火上，放入豬油燒熱后，將魚頭兩面煎透，烹入醋和20克汾酒(白酒)，倒入高湯(750克)，加入蔥段、姜絲、蒜片、鹽、味精調(diào)好味
3.加入20克汾酒，蓋上鍋蓋，燒開燉至奶白色;放入冬菇、冬筍條和剩下的汾酒，燒開即可
食 材
魚頭 / 鹽 / 姜片 / 蔥段 / 花椒粒
步 驟
1.準(zhǔn)備好所有食材，魚頭洗凈抹上醋，3分鐘后沖水洗凈
2.洗凈的魚頭抹上少許鹽，放入姜片與蔥段
3.開水上鍋，蒸10分鐘
4.蒸的時候可以切好姜絲與蔥絲
5.魚蒸好后，關(guān)火3分鐘后揭開鍋蓋，丟掉魚頭上的姜片與蔥段，灑上新的姜絲與蔥絲并且淋上生抽
6.熱鍋燒油，放少花椒粒爆香
7.花椒變色后將花椒撈出，淋在魚頭上即可
原料：花鰱魚頭1250克。
調(diào)料：蔥末、姜末各4克，麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，腌料（蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克），色拉油600克（約耗50克），蔥花8克，高湯50克
制作：
1.魚頭治凈。
2.魚頭加腌料腌制0.5小時，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8-10分鐘，取出放入盤內(nèi)。
3.鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬：1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水分（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2.鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
家鄉(xiāng)辣醬：1.風(fēng)干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。
2.鍋內(nèi)下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、儂蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。
原料:大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克，增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）。
調(diào)料:腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克），色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
做法:
1.魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2.客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
“三瘋”何意？一指調(diào)味瘋狂，二指點擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。
眾所周知，湖南人愛吃魚頭，但是傳統(tǒng)的剁椒魚頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹調(diào)魚頭，成菜速度快，而且魚頭的鮮味也沒有流失。不過，這道菜最大的亮點還是在于調(diào)味的過程。我們選用了大量的老姜和鮮辣椒進(jìn)行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕食客為之瘋狂。特別建議如果你開店湘菜館生意不是特別好，這道口味三瘋魚頭可以作為一般大眾湘菜館重點推出的特色招牌菜。
原料:鳙魚頭1個（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調(diào)料:腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克），熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法：1.魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。
3.白菜掰成塊，放入鍋仔內(nèi)墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。
自制魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
注：這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因為辣椒和姜的用量太多了，江浙地區(qū)接受不了這種風(fēng)味。江浙地區(qū)制作此菜，兩點意見：第一，將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內(nèi)，辣椒減少至50克。
第二，可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。
菜品心得：單從圖片來看，這道菜跟啫啫魚頭非常相似，但是口味卻有很大的差異。一來烹調(diào)時加入了大量的增鮮料，遮蓋了魚肉的腥味，提升了蔬菜香味；二來足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚頭的肉香味，潤澤了口感；三來使用了大量的瀘州老窖，成品帶有濃郁的酒香味。
原料:大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克，增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）。
調(diào)料:腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克），色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
做法:1.魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2.客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
旺銷理由：一般情況下魚頭菜為了追求好的賣相，都是整只上桌的。但是我們大膽地將魚頭改刀成條狀再烹制成菜，不僅入味均勻充足，還省火省時。除了鹽、味精以外，只有XO醬的入味，讓此菜味型簡單鮮美，最大限度突出了魚肉的質(zhì)感，成菜沙姜味濃，外焦里嫩，香飄四溢，深得各類客人的喜愛。
原料：魚頭1個（約750克），鮮沙姜35克，蒜子80克，干蔥50克，大蔥白60克，九層塔2枚。
調(diào)料：XO醬25克，花雕酒15克，鹽20克，面粉50克，味精10克，胡椒粉2克，色拉油200克，橄欖油50克。
制作：1.將魚頭，去鰓鱗，斬成約6厘米長的條狀，加入干蔥25克、鮮沙姜20克、鹽、味精、胡椒粉腌制入味。將入味后的魚拍勻面粉，入鍋中煎至金黃。更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。2.沙煲加熱，淋入橄欖油，加入鮮沙姜15克、蒜子、干蔥25克、大蔥白，煸香，再將煎好的魚塊整齊地碼放在炒好的底料上，魚塊上加剩余原調(diào)料，蓋好蓋，小火燜3分鐘，即可。
主料：千島湖魚頭2450克。
輔料：鹽水毛豆米、紅杭椒丁、本地香芹段、鮮玉米、鹽香花生仁、旺仔煎豆、京蔥粒各50克．
調(diào)料：豬油100克，自制香油100克，泡椒50克，黃豆醬50克，自制魚鮮醬50克，加飯酒20克，雞精10克，白糖5克，醬油10克，姜蔥粒20克，鹽5克，醋5克．
自制香油的做法：利用邊角余料，如香菜葉、香菜根、生姜皮、京蔥葉、蒜子、青紅椒邊角，加幾片香葉在五成熱的色拉油中小火炸干，濾渣即可。
自制魚鮮醬：魚骨1千克、青紅椒200克、本地芹菜100克、加飯酒50克、醬油20克、白糖10克、姜20克、蔥20克、更多特色菜就在湘菜廚師唐杰網(wǎng)站。鹽20克、香菜50克、胡蘿卜100克加2千克水大火燒開，改小火燒30分鐘打渣留汁，加200克海鮮醬、30克蠔油、100克花生醬拌勻即可。
制作方法：
（1）魚頭治凈從頭背部劈開相連，加入鹽、10克加飯酒微腌入味；凈鍋加入豬油，放入魚頭小火煎至緊皮，離鍋備用。
（2）鍋下底油燒熱，加入泡椒中火炒香，加入開水2000克燒開熬出味，打渣加入豆醬、自制魚鮮醬、10克加飯酒，白糖、醬油、姜蔥粒，下入魚頭中火燒10分鐘左右，加入雞精，醋收汁裝盤。
（3）鍋留底油，下所有輔料炒香，淋在燒好的魚頭上．
制作關(guān)鍵：魚頭一定要用小火煎制不能用油炸．以免魚頭內(nèi)的營養(yǎng)成份和膠質(zhì)流失；燒制時間不要過長．否則魚頭不鮮嫩．
特點：咸鮮微辣，醬香味濃厚。
1、傳統(tǒng)的剁椒魚頭是蒸熟的，而這款魚頭卻是半蒸半煮，將鍋底墊上厚2厘米的藕片，上面放魚頭，藕片可以防止魚頭粘鍋，煮魚頭的高湯只沒過魚頭的1/2露在上面的魚頭靠加熱時產(chǎn)生的蒸汽蒸熟，這樣的做法更易入味，適合烹制個頭兒較大的魚頭。
2、上桌帶個定時器。這款魚頭由廚師在明檔中用電磁爐制作，客人點一份做一份，做好的魚頭再倒入黑色砂鍋配卡式爐上桌，上桌之后繼續(xù)加熱，此時在砂鍋蓋上放一個定時器，定時5分鐘，時間到了定時器自動響起，服務(wù)員將定時器關(guān)閉即可開蓋。
3、開蓋送上三個“魚”。服務(wù)員先請最尊貴的客人將砂鍋蓋上的紅色紙帶揭開，同時送上“年年有魚”、“富貴有魚”、“吉慶有魚”三句帶“魚”的吉祥話。
4、魚頭吃完后，服務(wù)員將煮至八成熟的QQ面下入鍋中煮熟入味，面條吸收了魚湯中的精華，口感富有彈性、味道格外鮮香，團(tuán)員們都說：“面條比魚還要香”。
制作流程：
1、魚頭洗凈、切為兩半，在魚肉部分打十字花刀，加適量的蔥姜、料酒、鹽腌制10分鐘待用。
2、鍋里加藕片墊底，放入魚頭，加老母雞湯至沒過魚頭一半，在湯中加辣妹子醬30克和少許雞粉，在魚頭上放紅腌椒30克，將電磁爐調(diào)到爆炒檔，煮3分鐘，撒少許鹽，加蓋燜12分鐘，開蓋兒，舀起魚湯淋到魚頭上，反復(fù)淋10次。
3、取一砂鍋，加10克鮮紫蘇葉墊底，將魚頭帶湯一同倒入砂鍋中，放京蔥絲和韭菜段，蓋上蓋兒，配卡式爐上桌。
紅腌椒制作：每天上午8∶30將紅杭椒10斤切段，加入鹽1斤、蒜碎150克、黃燈籠椒醬200克拌勻放保鮮盒內(nèi)，蓋蓋兒封好，放于10—15℃的環(huán)境下發(fā)酵3小時即可使用。做好的紅腌椒辣味適中，清鮮味濃郁。
1、準(zhǔn)備好所有食材，魚頭洗凈抹上醋，3分鐘后沖水洗凈。
2、洗凈的魚頭抹上少許鹽，放入姜片與蔥段。
3、開水上鍋，蒸10分鐘。
4、蒸的時候可以切好姜絲與蔥絲。
5、魚蒸好后，關(guān)火3分鐘后揭開鍋蓋，丟掉魚頭上的姜片與蔥段，灑上新的姜絲與蔥絲并且淋上生抽。
6、熱鍋燒油，放少花椒粒爆香。
7、花椒變色后將花椒撈出，淋在魚頭上即可。
材料：枸杞子15克、玉竹30克、龍眼肉5克(中藥店均有售)，大魚頭半個，豬瘦肉100克，生姜4片。
做法：
1、藥材稍浸泡，洗凈;大魚頭去鰓，洗凈，切塊，煎至微黃，濺入少許清水。
2、豬瘦肉洗凈，切塊。一起與生姜下瓦煲，加清水2000毫升(約8碗量)，武火滾沸后改文火煲約1個半小時，下鹽便可，為3~4人用。做法七：紅燜魚頭
材料：胖頭魚頭800克、肥肉100克、醬油30克、黃醬30克、黃酒20克、米醋40克、白糖25克、鹽10克、蔥姜蒜、大料適量。
做法：
1、魚頭洗凈，兩邊剞刀，刀切進(jìn)肉里就可以，不要切斷魚刺，燉時間長魚會斷掉。
2、蔥切段，姜切厚片，蒜切大丁，肥肉切片，干辣椒掰開備用。
3、鍋提前用油溜上，以防粘鍋，倒少許油燒至八成熱放魚大火煎至兩面焦黃盛出來。
4、鍋洗凈倒少許新油燒七成熱，先下姜蒜大火煸成金黃色，然后下肥肉、大料和干辣椒炒出香氣;
5、放醬油和黃醬爆香，加入熱水，放鹽、白糖、黃酒和米醋，燒開后將煎好的魚輕輕放入。水量要浸過魚的一半多一些為好。
6、大火燒開后，蓋蓋小火燉四十分鐘到一小時，中途要翻面，最后等湯稍微有些濃度就成了。
此菜，需用到紅、白、黃三種酒，即古越龍山黃酒，金獎白蘭地，劍南春白酒。
下面開始流程：
1、新鮮的花鰱魚頭（凈重約3斤）沖去血水，從下頜處斬斷剖開，注意保持頂部相連，將其壓平后放入盆中，每只魚頭加蔥段、姜片各20克、鮮紅小米辣、古越龍山黃酒各15克、鹽、白胡椒粉各10克、金獎白蘭地8克、劍南春白酒5克、糖3克，用手反復(fù)揉搓至魚頭入味，放進(jìn)冰箱冷藏腌制1小時備用。
2、取出魚頭，去掉表面的腌料，薄薄地拍上一層生粉，入油鍋，八成熱油炸一下，待表面定型后快速撈起備用。
3、鍋下豬油100克燒至五成熱，下入姜片15克爆香、蔥段200克、蒜瓣30克，倒入高湯800克，調(diào)入紅葡萄酒50克、李錦記紅燒味汁、蠔油各20克、花雕酒、鹽10克攪勻，再倒入劍南春白酒30克，中火燒沸后放入魚頭，加蓋小火燜5分鐘至熟，開蓋將魚頭小心盛入盤中，原湯瀝渣，勾薄芡大火收濃，起鍋澆在魚頭上。鍋中剩余的湯汁可循環(huán)使用，再次煨制魚頭。
4、鍋入底油燒至五成熱，下入青紅椒圈各30克、蒜瓣20克大火爆香，調(diào)入少許鹽、味精，蓋在魚頭上即可。
相傳乾隆皇帝那年下江南，一日，忽起雅興，身著便服，獨游吳山，時值清明，江南多雨，乾隆為避雨，躲進(jìn)山腳旁清河坊的王潤興飯店屋檐下，誰知這雨下個不停，乾隆又冷又餓，且身無分文，只得推門入店要求店小二提供一餐便飯，以充饑腸。店小二見來者如此狼狽，十分同情，就熱心招待了乾隆皇帝。主人取了半個魚頭、一塊豆腐，加了一點豆瓣醬，乾隆因?qū)嵲谔囸I了，狼吞虎咽，吃得美滋滋的，感到比宮里御廚燒的山珍海味還可口。直吃得菜足飯飽，乾隆千謝萬謝，與店小二告別。
乾隆回到宮里后，念念不忘杭州吳山腳下的這頓美味，幾次叫御廚仿燒，但都覺得不入味，隔年，乾隆再下江南，又來到杭州，他專程到清河坊的王潤興飯店，請店小二再次燒了上次吃的菜，乾隆吃了感到果然口味奇美，和宮里御廚仿燒的就是不一樣，吃到高興處時，乾隆亮明了自己的身份，為報答店小二的一餐之贈，親筆給他題了“皇飯兒”三字，一招徠生意。從此，“乾隆魚頭”名揚(yáng)四海，成為當(dāng)家名菜。
乾隆魚頭，色澤紅亮，味道濃郁，濃香撲鼻。魚肉絲毫沒有魚腥味和泥土氣，入口軟滑；
而豆腐則充分吸收了魚肉的鮮味，彈性十足，絕對讓人食欲大增。
步驟：
1、魚頭用蔥姜蒜和生抽、紹酒腌制10分鐘
2、筍去殼、洗凈、切成片
3、炒鍋內(nèi)倒入油燒熱后，放入姜蒜爆香后爆香后，再放入魚頭煎至兩面金黃。
4、加入凍豆腐和適量的水（水要稍稍多放些，避免把水燒干）
5、然后依次加入紹酒、少許白糖，最后加入老抽上色
6、另取一砂鍋，放入已經(jīng)燒熟的魚頭凍豆腐，撒上筍片，燉半小時左右即可。
賣點：
此菜魚頭糊辣鮮美，在火紅的辣椒堆之間挑出魚頭，香味濃郁；在制作上，合理控制了炸魚時間，使魚頭肉質(zhì)細(xì)嫩，口味、質(zhì)感上的對比使此菜更具吸引力。
原料：花鰱魚頭900克。
調(diào)料：A料（鹽5克，味精6克，料酒20克，鮮辣露、生粉各8克）
干辣椒節(jié)260克，干花椒50克，熟芝麻30克，小蔥花80克，雞精、蒜片各8克，胡椒粉2克，色拉油200克，姜片10克，十三香1克。
制作：
1、魚頭洗凈對剖，改刀成4厘米寬的塊，用A料碼味。
2、鍋上火，入色拉油，待油溫升至五成熱時，下入瀝干水后的魚頭，炸至緊皮，倒出瀝油。
3、另起凈鍋，下色拉油燒熱，放入姜片、蒜片、干辣椒100克、干花椒30克炒香，下入炸好的魚頭炒香，入胡椒粉、雞精、十三香調(diào)味，倒入盤中。
4、另起凈鍋，下入色拉油燒熱，下入干辣椒160克、干花椒20克炸至變色，倒在炒好的魚頭上，撒上熟芝麻、小蔥花即成。
關(guān)鍵：
1、如果要使魚頭表皮酥脆，肉質(zhì)細(xì)嫩，則不能在油鍋待太長時間。
2、糊辣香味一定要濃，才能保證上菜時有香氣。
經(jīng)過特殊調(diào)制的魚頭，具有酸、辣、鮮、嫩、透五種特色，因而得名“五味魚頭”。
初加工：
天目湖無污染的花鰱魚頭1250克（魚頭下留四指寬的肉）制凈，魚肉部分打十字花刀，加鹽50克、白酒100克腌制2.5小時。
熟處理：
1、鍋內(nèi)入魚頭，加骨湯沒過魚頭，放入蔥段、姜片各50克，白醋100克，大火燒開，加蓋小火煮10分鐘，將魚頭倒在沙鍋內(nèi)。
2、取熟豬油20克燒熱，下入蔥段、姜片各10克，剁椒250克炒香，加魚鹵1千克略煮，將湯倒在魚頭上，擺放上豆豉50克、香蔥20克，澆燒熱的色拉油20克激發(fā)香味，放上剁辣椒200克、香菜10克即可。
關(guān)鍵點：
一、腌2.5小時成蒜瓣肉
為了增加魚肉的口感，我們將魚腌制的時間加長，魚頭入味，且呈蒜瓣狀，吃起來筋道。
二、自制魚鹵增味道
為了方便走菜，我們將煮魚的鹵汁提前調(diào)制，其中加入了野山椒、白醋，酸辣適中，加入沙姜粉可以誘發(fā)食物的鮮味，增加香味。
具體調(diào)制方法：
四川泡椒500克入攪拌機(jī)攪碎；鍋內(nèi)入熟豬油1.5千克燒熱，下入蔥段、姜片、蒜末各500克炒香，加骨湯150千克、魚湯2.5千克，大火燒開，中火熬30分鐘，加鹽500克、沙姜粉80克、白醋半瓶、泡野山椒250克調(diào)味做成魚鹵。
小貼士：
這款菜我們店也在不斷調(diào)整和升級，上述做法是比較傳統(tǒng)的，現(xiàn)在我們根據(jù)年輕人的口味，還有一種做法，就是將魚頭加入魚鹵一起燉，這樣菜品口味會更足。
原料：
雄魚頭1個（約1000克），泡酸菜絲100克，泡蘿卜絲50克，干青花椒100克，姜米、蒜米各50克，青小米椒圈、蔥節(jié)各少許。
調(diào)料：
豆瓣100克，菜籽油100毫升，熟豬油50克。
制法：
1、將雄魚頭治凈后剖開斬成塊，待用。
2、把菜籽油和熟豬油入鍋燒熱，加入姜米、蒜米、泡酸菜絲、泡蘿卜絲和豆瓣一同炒香后，摻入1 升水，燒開熬至出味時，放入魚頭塊用小火煨至熟，起鍋裝入窩盤內(nèi)。
3、鍋入菜籽油燒至九成熱，下入干青花椒、青小米椒圈和蔥節(jié)熗香，起鍋倒在魚頭上，稍作點綴即可。
原料：
凈千島湖鳙魚魚頭1個（約2000克），豆腐10塊，豆豉150克，蒜蓉50克，青、紅椒碎50克，陳皮絲3克，蔥花50克，姜米50克，雞粉5克，鹽8克，白糖8克，蠔油40克，生粉5克，生抽3克，料酒10克，花生油40克。
制法：
將魚頭沖水，用干凈毛巾吸干水分，與豆腐塊擺放在盤中待用；
將豆豉、蒜蓉、青紅椒碎、姜米、雞粉、鹽、白糖、蠔油、生粉、生抽、料酒、陳皮絲混合拌勻成調(diào)料，均勻抹在魚頭和豆腐塊表面，入蒸鍋大火蒸18分鐘，取出，撒蔥花，將燒熱的花生油澆在魚頭上即可。
點評：豉香濃郁，魚頭細(xì)嫩，豆腐香軟。
原料：鰱魚頭1個（重約2千克），土豆400克，北豆腐300克，蔥段、姜片各30克，小蔥段20克，香菜5克。
調(diào)料：大連醬油70克，鹽、味精各10克，紅干椒、八角各３克，豆油100克，清湯１千克。
制作：1、鰱魚頭治凈，一切為二使之相連；土豆去皮，切成重約20克的塊，個頭小的不用切，直接使用；北豆腐切成長8厘米、寬5厘米、厚3厘米的大塊。2、大鍋加熱，放入豆油燒至七成熱，入蔥段、姜小火煸炒出香，放入鰱魚頭小火煎3分鐘至一面色澤金黃，將魚頭翻過來，再用小火煎另一側(cè)時間約2分鐘，入八角、紅干椒小火炒香，入大連醬油、鹽、味精、清湯、土豆、北豆腐，蓋上鍋蓋中火燒開后小火燉25分鐘左右至熟，出鍋裝盤，撒上小蔥段、香菜即可。
特點：原汁原味，鄉(xiāng)土風(fēng)味。
主料：
花鰱魚頭1個約1千克輔料：咸五花肉50克、芋頭仔400克、雞蛋5個
調(diào)料：
腌制水（蔥末、姜末各60克，米酒100克，花椒3克）、魚頭醬250克、雞精10克、秘制魚湯500克、蒸魚豉油100克做法：初加工：將花鰱魚頭處理干凈，打一字花刀，放入腌制水中浸泡約20分鐘；咸五花肉用清水浸泡3小時；芋頭仔洗凈。
熟處理：
1、咸五花肉加入蔥、姜各10克，入蒸箱蒸熟，晾涼；芋頭仔洗凈，上蒸箱蒸至五成熟，晾涼。
2、取不銹鋼烤盤，將腌制好的魚頭放入中間，擺放5個事先煎好的荷包蛋，擺入咸五花肉片、芋頭仔，淋上魚頭醬，放入雞精，倒入魚湯，上蒸箱蒸制15分鐘。
3、將蒸熟的所有原料擺在容器中，放在卡式爐上，澆上蒸魚豉油，上桌點火即可。
魚頭醬制作方法：
將小米辣500克控干水分，去掉根蒂，用絞肉機(jī)絞碎，瀝干多余水分；將事先煉好的蔥油100克上火燒熱，倒入小米辣，蒜末、姜末各100克，慢火炒30分鐘，收干水分即可。
秘制魚湯的制作方法：
1、將邊角料鰱魚尾5千克清洗干凈。
2、鍋入豆油1千克燒熱，下入鰱魚尾煎至表皮發(fā)黃，倒入蔥、姜各300克，蒜子500克煎香，全部倒入大桶中，加入開水15千克，大火燒開半個小時至湯汁變白，保持小火微開，等待使用即可。
原料：
花鰱魚頭1250克。
調(diào)料：
蔥末、姜末各4克，麻婆醬80克，家鄉(xiāng)辣醬25克，李錦記蠔油10克，家樂雞粉3克，鹽2克，辣鮮露5克，腌料（蔥段、姜片、蒜片各4克，山西黑醋、料酒各10克，鹽、花椒粉、胡椒粉3克，八角粉、山柰粉各2克，白芷粉1克，辣鮮露5克），色拉油600克（約耗50克），蔥花8克，高湯50克
制作：
1.魚頭治凈。
2.魚頭加腌料腌制0.5小時，去掉腌料，入八成熱油中滑油10秒，入蒸車蒸8-10分鐘，取出放入盤內(nèi)。
3.鍋內(nèi)入色拉油20克，下入蔥末、姜末爆香，下麻婆醬、家鄉(xiāng)辣醬炒香，加高湯、蠔油、雞粉、鹽、鮮辣露調(diào)味，出鍋倒在魚頭上，撒蔥花即可。
麻婆醬：1.牛肉、豬五花肉各1.5千克切小丁；鍋內(nèi)入色拉油50克，下入牛肉丁、豬五花肉丁炒干水分（或是鍋內(nèi)入色拉油500克，燒至六成熱時，將牛肉丁、豬肉丁炸至金黃，這樣的口味比較干香，可根據(jù)當(dāng)?shù)厝说目谖哆x擇炸或煸，保存時注意，如果是炸制的可以自然環(huán)境下保存，如果是煸炒的需要放到冰箱冷藏保存）。
2.鍋內(nèi)入菜子油2500克，燒至三成熱時，倒入圓蔥末、蒜末各500克，蔥末200克，姜末100克小火慢慢加熱，炸至金黃色撈出，下入郫縣豆瓣醬5千克、辣妹子1千克炒香，下入牛肉丁、豬肉丁，加蠔油500克，雞粉300克，白糖100克拌勻即可。
家鄉(xiāng)辣醬：1.風(fēng)干甜辣椒5千克用溫水泡開，攪拌成末。
2.鍋內(nèi)下入胡麻油3500克，燒至五成熱時，下入辣椒末、儂蔥500克，蔥段、姜片各200克炸至金黃，撈出，下入番茄醬1.5千克，李錦記蒜蓉辣醬、桂林辣醬各1千克炒香，加蠔油500克，濃縮雞汁850克，白糖80克，鹽、味精各200克調(diào)味即可。
“三瘋”何意？一指調(diào)味瘋狂，二指點擊率瘋狂，三指客人吃得瘋狂。
眾所周知，湖南人愛吃魚頭，但是傳統(tǒng)的剁椒魚頭已經(jīng)不能吊起喜歡獵奇的年輕人的胃口了。于是我們采用高壓鍋壓制的方法烹調(diào)魚頭，成菜速度快，而且魚頭的鮮味也沒有流失。不過，這道菜最大的亮點還是在于調(diào)味的過程。選用了大量的老姜和鮮辣椒進(jìn)行烹制，姜的辣味和辣椒的辣味十分突出，讓年輕人為之瘋狂。
原料：
鳙魚頭1個（重約1千克），老姜1千克，鮮辣椒500克，白菜100克。
調(diào)料：
腌料（鹽8克，雞粉、味精各3克，蠔油10克），熟豬油50克，自制魚頭醬20克，醬油30克，味精、雞粉各5克。
做法：
1.魚頭洗凈，剁成10大塊，加入腌料腌制10分鐘；老姜去皮，切長條。
2.鍋內(nèi)放入熟豬油，燒至三成熱時放入老姜、鮮辣椒爆香，加味精、雞粉調(diào)味，下入魚頭、自制魚頭醬、醬油，大火翻炒均勻，放入高壓鍋內(nèi)，蓋上蓋子，大火壓3分鐘，取出。
3.白菜掰成塊，放入鍋仔內(nèi)墊底，放入壓好的魚頭，上桌后加熱食用。
自制魚頭醬：永豐辣椒醬、阿婆牛肉醬、姜蒜汁（姜、蒜按照1︰1的比例混合，放入粉碎機(jī)內(nèi)榨成汁）按照1︰1︰1的比例混合。
注：這道菜比較適合在嗜辣的地區(qū)推廣，因為辣椒和姜的用量太多了，江浙地區(qū)接受不了這種風(fēng)味。江浙地區(qū)制作此菜，兩點意見：第一，將老姜和辣椒的用量減少，老姜減少為200克以內(nèi)，辣椒減少至50克。
第二，可以采用啫啫魚頭的方法來制作，即取大部分的老姜、鮮辣椒墊入沙鍋或煲內(nèi)底部，將剩余的姜、辣椒、魚頭和醬料拌勻，一起放在容器內(nèi)，蓋上蓋子大火焗制。
單從圖片來看，這道菜跟啫啫魚頭非常相似，但是口味卻有很大的差異。一來烹調(diào)時加入了大量的增鮮料，遮蓋了魚肉的腥味，提升了蔬菜香味；二來足量的梅菜扣肉汁和五花肉增加了魚頭的肉香味，潤澤了口感；三來使用了大量的瀘州老窖，成品帶有濃郁的酒香味。
原料：
大花鰱魚頭半個（重約1500克），五花肉條300克，增香料（干蔥頭塊、大蒜子塊、老姜塊各200克，鮮香菇250克）。
調(diào)料：
腌料（鹽3克，姜、蔥、香菜各150克，美極鮮味汁15克），色拉油800克（約耗50克），雞油、蔥油、瀘州老窖特二曲白酒各100克，干辣椒20克，花椒5克，A料（美極鮮味汁5克，鮮露8克，蒸魚豉油15克，雞汁、蠔油各6克，瀘州老窖特二曲白酒250克，梅菜扣肉汁150克）。
做法：
1.魚頭洗凈后加入腌料腌2小時，用干毛巾吸干水分，掛在陰涼通風(fēng)處風(fēng)干1整天，再用吸油紙包裹，入冰箱保鮮存放。
2.客人點菜時，取增香料放入燒至六成熱的色拉油中，小火浸炸至色澤金黃，撈出控油，放入煲仔內(nèi)墊底。
3.鍋內(nèi)放入蔥油、雞油，燒至四成熱時，下入干辣椒、花椒炒香，放入五花肉，中火煸炒出油，下入A料，燒開后離火，先將五花肉撈出，放在增鮮料上，然后將魚頭放入，再將燒五花肉的汁水澆在魚頭上，蓋上蓋，大火燒開，用小火燜50分鐘（中途兩次淋汁以保證魚頭入味），大火收干汁水，淋白酒，蓋上蓋子，上桌即可。
關(guān)于魚的吃法太多，今天我們來聊聊魚頭。
俗話說“吃哪兒補(bǔ)哪兒”，這句話用在魚頭上還真沒錯，魚頭確有健腦、降低血脂、延緩衰老的功效。
家常的做法，魚頭大多用來熬湯。其實喜歡吃麻辣的盆友還可以試試今天賀師傅的青花椒魚頭：麻辣鮮香，爽口爽心。吃膩了元宵，換換這個口味正好解膩！
主料：花鰱魚頭
料輔：酸菜、仔姜、大蒜、蔥、小米辣
調(diào)料：白胡椒粉、鹽、雞精、青花椒油、味精
魚頭宰殺，味道腌制
首先將姜、蒜、蔥、小米椒、紅椒、青椒切好備用
花鰱魚頭宰殺洗凈，加姜蔥、料酒兩小勺、胡椒粉、鹽、味精腌制2-3分鐘
Q為什么要提前對魚進(jìn)行腌制？
A加入料酒和姜可以去掉腥味，提前腌制能讓魚更入味，為后面做好準(zhǔn)備。
注：可在加調(diào)料后加少量水，能將調(diào)料攪拌的更均勻
低溫炒料，加水熬湯
鍋里下少量油，燒熱至五成油溫，下入酸菜、大蒜、仔姜、青花椒翻炒出香味
加水到能夠淹住魚頭，加入雞精3至4勺、白胡椒粉、少量鹽、加適量小米辣碎和仔姜進(jìn)行調(diào)味
注：這里注意控制水量，不宜加太多，后期不好調(diào)味
將湯熬制開鍋后再熬1-2分鐘，把仔姜和小米辣的香味熬出來
注：開鍋后熬制的火不宜過大，以免湯汁變少
下魚頭，兩面翻煮
待水燒開，下入魚頭先大火煮開再轉(zhuǎn)小火煮5-6分鐘
賀：如果水不夠沒有淹住魚頭，在煮2-3分鐘后將魚頭翻面再煮
賀：大家可以根據(jù)自己的口味，調(diào)配不同量的料，口味較重的可以多放點小米辣和仔姜
熗花椒油
鍋里燒油，加入青花椒炒至鍋內(nèi)油的小泡很少時，花椒的香味就炒出來了
再將二荊條倒入一起炒，最后出鍋淋在魚頭上
注：為了美觀可以灑青花椒在菜上
制法：
取白鰱魚頭5個，從中間砍開后（背部相連），入盆加鹽、味精、料酒、蔥姜條和孜然粉腌漬入味，待用（見圖1）。
往每個魚頭里面夾入自制的辣椒醬，完成后把魚頭圍擺在圓盤內(nèi)，另把煨入味的脆豆腐片擺在魚頭中間，舀入自制的辣椒醬，再放蒸柜里蒸8分鐘（見圖2～5）。
把西蘭花入開水鍋汆熟后，撈出來先在小碗里定型，然后翻扣到盤中間（見圖6、圖7）。
鍋里摻少許水，下入自制辣椒醬熬開后，勾入水淀粉成稠芡待用（見圖8）。
取出魚盤，把炒好的辣椒醬再次舀在魚頭上面，另外舀入老干媽豆豉辣醬，揭開小碗便成菜（見圖9～11）。
自制辣椒醬的做法：鍋里放雞油和豬油燒熱，先下姜末炒勻，再加剁椒末、小米辣椒末、泡椒末和野山椒末一起炒香，出鍋前調(diào)入味精、雞精和白糖炒勻而成。
