一．何為巴氏鮮奶
1．巴氏鮮奶的詮釋
巴氏鮮奶：又稱為鮮奶、低溫奶、冷藏奶、低溫純白奶，低溫殺菌奶，按2010年12月1日新實(shí)施的中華人民共和國(guó)食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（GB1945-2010）的正式正規(guī)的命名，是稱之為“巴氏殺菌奶”。但“巴氏奶”或“巴氏鮮奶”的叫法在坊間早成習(xí)慣并廣為流傳和使用。巴氏奶，對(duì)大多數(shù)的人而言，它是牛奶產(chǎn)品的一個(gè)品種的品名或稱呼。但它同時(shí)又是一種牛奶產(chǎn)品的加工工藝。對(duì)這種牛奶加工工藝的出處或者發(fā)明者，我相信有相當(dāng)一部分人是不太了解甚至是陌生的。家居邊遠(yuǎn)山區(qū)或信息落后的一部分消費(fèi)者，甚至剛從字面去理解和認(rèn)識(shí)“巴氏奶”，這些人他們將“巴氏奶”理解為是不是使用大型交通工具“巴士”汽車運(yùn)載或銷售的牛奶。巴氏奶的面世，至今已足有148年，為什么要命名為巴氏奶？它的出處是可以溯源可鑒的。這種牛奶的加工方法，是一個(gè)名叫巴斯德（Louis Pasteur，1822~1895年）的法國(guó)微生物、化學(xué)專家，他在1863年在研究做生物的實(shí)驗(yàn)過程中，發(fā)現(xiàn)可以利用受熱把有害的微生物菌殺死這種殺菌方法。他在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，將牛奶加熱至65℃，受熱時(shí)間30分鐘，又或受熱溫度72~75℃，受熱時(shí)間縮短至15秒時(shí)，牛奶中的一些例如布氏桿菌、結(jié)核桿菌、痢疾桿菌、傷害桿菌等細(xì)菌都可以將其殺滅。這種方法可以使牛奶的保質(zhì)期或飲用的時(shí)間延長(zhǎng)更長(zhǎng)久一點(diǎn)，甚至此法還可使用在啤酒的生產(chǎn)殺菌，之后，以這方法的發(fā)明者的姓名而命名的這種巴氏殺菌法，在全球廣為流傳使用至今。
2．它是牛奶產(chǎn)品分類的一種
牛奶產(chǎn)品的分類，從產(chǎn)品形態(tài)上分，主要分為固體與液態(tài)2種。若再將其細(xì)分類，還可從受熱殺菌上分，可分為低溫奶與高溫奶；從存放條件上分，可分為低溫冷藏奶和常溫奶；從風(fēng)味上分，可分為純味原奶與風(fēng)味調(diào)味奶；從味覺上分，可分為淡奶與甜奶、酸奶；從飲用者對(duì)象上分，可分為兒童奶、學(xué)生奶、成人奶、孕婦奶、老年人奶；從成分上分，可分為全脂奶、脫脂奶、半脫脂奶、高鈣奶；從新鮮度上分，可分為生鮮奶、新鮮奶、保久奶；從性質(zhì)（品質(zhì)）上分，可分為原奶與還原奶，或分為純天然奶、發(fā)酵奶和添加了各種添加劑的風(fēng)味強(qiáng)化奶；若從原料使用用途上分，可分為生鮮奶、復(fù)原奶、再制奶、混合奶等，其他的分類法，也許還有更多。將牛奶產(chǎn)品分類，主要是方便于工廠的分門別類地組織生產(chǎn)，同時(shí)也是方便消費(fèi)者的消費(fèi)選擇，巴氏奶，它僅是牛奶產(chǎn)品品種分類當(dāng)中的其中一種而已。
3．全球巴氏鮮奶消費(fèi)比例
它是當(dāng)今全球牛奶消費(fèi)時(shí)尚的主導(dǎo)產(chǎn)品在目前全球200多個(gè)國(guó)家與地區(qū)當(dāng)中，95%的國(guó)家它的牛奶消費(fèi)品種均以巴氏奶為主導(dǎo)產(chǎn)品。全球以常溫奶為主的國(guó)家主要包括有中國(guó)、俄羅斯、法國(guó)、瑞士、西班牙、比利時(shí)、葡萄牙、捷克、德國(guó)、意大利等不足10個(gè)國(guó)家。而美國(guó)、加拿大、日本、臺(tái)灣、澳大利亞、新西蘭、丹麥、希臘、芬蘭、挪威、瑞典、英國(guó)、愛爾蘭、荷蘭、奧地利、匈牙利、斯洛伐克等這些國(guó)家與地區(qū)的巴氏奶市場(chǎng)消費(fèi)都占65~98%，其中丹麥、希臘這2個(gè)國(guó)家甚至連一盒常溫奶都不生產(chǎn)。從上述2組數(shù)據(jù)中可以看出，巴氏奶在全球的市場(chǎng)消費(fèi)中是占有絕對(duì)優(yōu)勢(shì)地位的，這百多年來它一直在主導(dǎo)著全球的牛奶消費(fèi)市場(chǎng)。中國(guó)的巴氏奶與常溫奶的市場(chǎng)比例大約為2.8：7.2，常溫奶的年銷售總量已超過400億包，平均每人需飲用30盒，在這個(gè)消費(fèi)過程中，已經(jīng)造成了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的大浪費(fèi)和增加了巨大的環(huán)保處理成本與低碳?jí)毫Α?span style='font-family: Arial;'>
二．巴氏鮮奶的一些特征（特質(zhì)、特點(diǎn)）
1．不耐熱對(duì)溫度敏感
對(duì)生鮮牛奶而言，受熱或受冷過度都會(huì)使當(dāng)中的活性物質(zhì)有較大的丟失。故在牛奶產(chǎn)品的加工中其加熱殺菌時(shí)只能采用較溫和一些的溫度，以及適當(dāng)?shù)氖軣釙r(shí)間而進(jìn)行殺菌。巴氏奶通常使用的殺菌溫度與時(shí)間為85℃以下和15秒，在這樣的條件下，它可使牛奶中的水溶性維生素、鈣磷等礦物質(zhì)及活性免疫物質(zhì)（如活性蛋白質(zhì)）這三大類的怕熱營(yíng)養(yǎng)素避免高溫變性影響，而使?fàn)I養(yǎng)不會(huì)造成有多大的流失。由于它對(duì)溫度的敏感性，故此，巴氏奶須從奶源到終端產(chǎn)品，乃至到消費(fèi)者口中之前這個(gè)全過程，都必須全程保持低溫冷鏈配置，存放溫度以4℃～7℃為適宜。請(qǐng)參加下圖的對(duì)比情況：
巴氏奶與UHT奶營(yíng)養(yǎng)流失或品比對(duì)照表巴氏奶與UHT奶營(yíng)養(yǎng)流失或品比對(duì)照表 2．保質(zhì)期不長(zhǎng)
巴氏奶，由于它的殺菌溫度非超高溫，對(duì)牛奶當(dāng)中的所有細(xì)菌或致病菌不可能將其100%殺死，加之裝用的包裝非無菌包裝，故它的保質(zhì)期是比較短的，通常為3~7天。但現(xiàn)在采用一種較新型的殺菌除菌技術(shù)工藝（膜過濾法），可將其保質(zhì)期可延長(zhǎng)至30天。也有一些企業(yè)為了延長(zhǎng)巴氏奶的保質(zhì)期，將殺菌溫度提升至120℃，業(yè)內(nèi)對(duì)此稱之為“超巴殺“，這種溫度下的保質(zhì)期，則可延長(zhǎng)至10~14天，但這種超高溫殺菌方法對(duì)營(yíng)養(yǎng)的破壞比較嚴(yán)重，風(fēng)味變化也大，業(yè)內(nèi)一般不主張使用。
3．凸顯新鮮與營(yíng)養(yǎng)
在飲食世界中，作為南方的廣東人及香港人都非常崇尚和講究一個(gè)“鮮”字。俗語(yǔ)說：“民以食為天，食以鮮為先”。假如再來一個(gè)創(chuàng)造性的話，還應(yīng)該加上一個(gè)“食以鮮為安”。我認(rèn)為，食品的安全性或安全程度，是與食品的新鮮度有莫大關(guān)系的。因?yàn)椋诤艽蟮某潭壬希称返男迈r度決定著食品的品質(zhì)及其安全性和營(yíng)養(yǎng)程度。何謂鮮？鮮，是指事物（食物）的新鮮，是味覺評(píng)判的一個(gè)尺度。鮮，是食物的一種特質(zhì)，同時(shí)也是衡量食品感官質(zhì)量的依據(jù)之一，即是判斷食品的營(yíng)養(yǎng)度（性）與質(zhì)量的一個(gè)依據(jù)。鮮，它是天然食物味道特質(zhì)的根源。就食品當(dāng)中或感官上的鮮味，我們不妨從吃新鮮雞、魚、肉，在與吃隔夜的同上述一樣食物當(dāng)中，便能從中品味出它的真正的內(nèi)涵。俗語(yǔ)說，魚離水而死，不再鮮活，鮮味也就隨之蕩而無存。死魚不鮮，隔夜魚也不鮮，所以吃魚要強(qiáng)調(diào)在它活生時(shí)鮮殺，同時(shí)還得現(xiàn)行立即將其蒸煮而食，這樣才能保持魚的特質(zhì)鮮味。關(guān)于對(duì)鮮及鮮味的研究，原廣東省食品行業(yè)協(xié)會(huì)食品添加劑專業(yè)委員會(huì)理事長(zhǎng)揚(yáng)冠豐先生與王琴、白衛(wèi)東等人，曾于2003年時(shí)合著了一本《鮮為人知》一書，他們對(duì)此頗有更為深刻的研究與見解，該書不防一閱，會(huì)幫助你加深對(duì)“鮮”字的理解和認(rèn)識(shí)。
三．喝奶為何首選巴氏奶
1．它是一種時(shí)尚的非常廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)消費(fèi)品
牛奶，是被世界公認(rèn)的一種全價(jià)營(yíng)養(yǎng)食品，它比其它的食物其營(yíng)養(yǎng)更易被人體所吸收。牛奶中有人體需求的三大類能量物質(zhì)：蛋白質(zhì)、脂肪、糖（碳水化合物），有8種人體自身無法自行合成的必需氨基酸。隨著社會(huì)的進(jìn)步，人們的生活過得比從前更為富裕了一些，有許多人已在開始關(guān)注自己的健康狀況，也想多活長(zhǎng)命一些享受人生好景與歡樂。現(xiàn)時(shí)，有許多人在花費(fèi)很昂貴的錢投入到養(yǎng)生的高級(jí)營(yíng)養(yǎng)品上，例如“蛋白粉”、“營(yíng)養(yǎng)粉”等。其實(shí)，牛奶就是一種非常營(yíng)養(yǎng)又兼之廉價(jià)的營(yíng)養(yǎng)食品。它的營(yíng)養(yǎng)素的完整性和豐富性，早已被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家所肯定并為全球所公認(rèn)。正因?yàn)檫@一點(diǎn)，巴氏奶才被全球視為牛奶消費(fèi)的主打產(chǎn)品和時(shí)尚產(chǎn)品。
美加中日澳（臺(tái)）等國(guó)與地區(qū)巴氏鮮奶與常溫奶產(chǎn)量比較圖
歐盟20國(guó)巴氏鮮奶與常溫奶產(chǎn)量比較圖2、專家、學(xué)者的致力推薦
1）中國(guó)乳業(yè)加工泰斗、東北農(nóng)業(yè)大學(xué)駱承庠教授，認(rèn)為巴氏奶殺菌溫度溫和，營(yíng)養(yǎng)破壞小，天然，新鮮，口感強(qiáng)，終生極力推薦飲用巴氏奶；
2）中國(guó)奶協(xié)乳品工業(yè)委員會(huì)副主任曾壽瀛，認(rèn)為巴氏奶不添加添加劑，營(yíng)養(yǎng)豐富人體易吸收，為消費(fèi)者首選；
3）中國(guó)乳品加工權(quán)威專家、原上海市奶協(xié)副秘書長(zhǎng)顧佳升，認(rèn)為超高溫殺菌會(huì)破壞牛奶中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，常溫奶是奶渣，巴氏奶才是強(qiáng)壯一個(gè)民族的那杯奶；
4）原空軍微生物專家、醫(yī)藥碩士杜群軍，認(rèn)為巴氏奶是金，酸奶是銀，常溫奶是銅，奶粉是鐵，喝巴氏鮮奶才能受益強(qiáng)身；
5）西部乳業(yè)協(xié)作會(huì)名譽(yù)執(zhí)行會(huì)長(zhǎng)魏榮祿教授，認(rèn)為牛奶 是全價(jià)的營(yíng)養(yǎng)品，天然的、新鮮的巴氏鮮奶，才是好牛奶、上品牛奶；
6）從亊一輩子奶業(yè)的北京市奶協(xié)副秘書長(zhǎng)經(jīng)寶臨，認(rèn)為常溫奶是罐頭牛奶，飲多也無益，幾十年來一直在力推多飲巴氏奶；
7）我國(guó)的第一代牛奶博士、上海光明乳業(yè)的總經(jīng)理郭本恒和牛奶研究學(xué)者李濤、林樹斌、王偉民、王丁棉等人，歷來都主張和推薦飲用巴氏奶，并認(rèn)為是首選。
3．奶源純天然、優(yōu)質(zhì)和不使用還原奶
用于生產(chǎn)巴氏奶的奶源，質(zhì)量要求較高，劣質(zhì)和低標(biāo)準(zhǔn)的奶源做了巴氏奶的奶源，因?yàn)闅⒕鷾囟容^溫和，奶源要求新鮮和細(xì)菌數(shù)越低越好。用于生產(chǎn)巴氏奶的奶源，全世界全行業(yè)及各國(guó)都規(guī)定不準(zhǔn)使用還原奶來作巴氏奶奶源原料使
4．不添加任何的添加劑原汁原味
巴氏奶是依賴不過度的熱處理而保持它原有的天然風(fēng)味，而不是靠添加劑來輔助達(dá)到該目的。
5．殺菌溫度較溫和，對(duì)牛奶中的營(yíng)養(yǎng)素破壞力不顯得嚴(yán)重或強(qiáng)烈。
四．幾點(diǎn)消費(fèi)指引或需要注意的事項(xiàng)
1．低劣奶源及造假的牛奶，不能用于生產(chǎn)巴氏奶，否則，食品安全風(fēng)險(xiǎn)存在；
2．全程一定不能離開冷鏈；
3．不宜將其急凍或過長(zhǎng)時(shí)間存放在冰箱，因成冰塊的牛奶在解凍時(shí)，其風(fēng)味會(huì)遭破壞，同時(shí)也可能會(huì)使?fàn)I養(yǎng)素穩(wěn)定性受到影響；
4．不宜數(shù)小時(shí)置強(qiáng)烈太陽(yáng)下曝曬，否則易變質(zhì)；
5．需加熱熱飲時(shí)，溫度不宜過高，否則會(huì)使活性物質(zhì)變性而影響營(yíng)養(yǎng)的有效性；
6．乳糖不耐受者不宜飲用，特別是空腹與冷飲時(shí)。
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