缽缽大閘蟹
原料：大閘蟹1000克。A、羅漢筍100克，絲瓜條50克，香菇50克，青紅椒條50克。
調料：秘制缽缽醬50克，蟹油（是一種高檔烹調油，棕紅色，濃香味，可做香辣油及海鮮調料，市場有售，12元/斤）50克，雞粉5克，白糖2克，美極鮮味汁20克，蔥姜蒜各10克，蒜子20克，料酒20克，高湯500克。
制作：
1、鍋入底油中火燒熱，下入蔥姜蒜各5克小火煸香，再下原料A中火翻炒出鍋，裝入缽缽中；大閘蟹洗凈，下入七成熱寬油中火炸20秒撈出。
2、鍋入底油中火燒至四成熱，下入蔥姜蒜各5克爆香，再下蟹油、缽缽醬、蒜子翻炒均勻，烹入料酒，下入大閘蟹中火翻炒均勻，再下高湯、雞粉、白糖、美極鮮味汁大火燒沸，改小火燒2分鐘，倒入缽缽中即可。
秘制缽缽醬：將鮮紅美人椒500克、泡紅燈籠椒70克、四川干二金條辣椒250克、干辣椒王200克、麻辣豆豉王300克、豆瓣醬500克、大紅袍花椒300克、披薩草（香料，通常做西餐調料）50克打碎，與黃姜粉20克、香芹籽（香料，像油菜籽一樣大小，棕黃色，主要用于熬制醬料）20克、香菜籽15克、白芷25克、良姜粉30克、豆蔻粉10克、肉桂粉15克、草蔻粉15克、蒜香粉15克、醪糟汁300克、海鮮醬50克、柱侯醬200克、辣妹子辣椒醬150克、雞油600克、菜籽油1200克小火炒香即可。
味型：鮮香可口、辣而不燥、色澤誘人。
制作關鍵：大閘蟹一定要選用新鮮且肉質鮮嫩的，這樣口感更好。
辣子福壽螺
主料：福壽螺。
調料：辣椒、花椒、豆瓣醬等。
風味特點：肉質脆爽，香辣味濃，歷久彌香，回味悠長。。
制作過程：
（1）首先，麻辣誘惑中心廚房收到田螺后要先挑出小田螺和死田螺，用清水洗兩次再入池子中喂清水24小時，然后將田螺入滾水中汆去蓋，去蓋后的田螺還要再清洗3次，最后還要漂水5小時，經過這一系列復雜的過程，才能徹底去除田螺的土腥味，保證田螺的品質。
（2）漂洗過的田螺先要放到鍋中煮熟，而后裝入貯藏箱后用保鮮膜密封，采用低溫保鮮的方法在-1~4度凍結點以上的環境中貯藏，從而既可保證在生產和貯運過程中不會被污染，又可保持田螺肉質新鮮，口感脆嫩。
（3）煮熟的田螺運到各店后即可進行烹飪，先在鍋中加入豆瓣醬、花椒、辣椒、糖、醋等調料炒出香味，再放入田螺煸炒，最后用小火悶煮，使其入味，從而將其麻辣鮮香的特點發揮得淋漓盡
菜根香排骨
主料：排骨。青紅椒粒、蔥花。泡椒、香料、糖、醋、蒜等。
制作過程：
（1）將排骨洗凈斬段，加入姜、蔥、香料、鹽、味精、糖色等鹵制至離骨，沾上生粉，放入油鍋中炸至表面棕紅色。
（2）在炒鍋中放入泡椒、姜、蔥、糖、醋、鹽、味精等調成荔枝味，加入生粉勾芡，將炸過的排骨放入鍋中裹勻，起鍋裝盤，再撒入青紅椒粒、蔥花即
味型：荔枝味。
風味特點：肉質鮮香，酸甜適口，食壇新秀，眾口皆調。
營養成分：每100克排骨中含熱能1000千焦、蛋白質17.4克、脂肪18.8克、鉀272毫克、鈉39毫克、鈣40毫克。
主要功效：排骨有很高的營養價值，具有滋陰潤燥、益精補血的功效。
山城辣子雞
用料講究，主料一定選用家養土仔公雞現殺現烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產二金條辣椒和川產茂汶大紅袍花椒不用，且非常考驗廚師對火候的掌握。
味道 麻辣
原料 土公雞500克
調料 花椒、干辣椒、熟芝麻、料酒、醬油、姜、蔥花、雞精各適量
成菜特點
制作方法
①公雞去內臟洗凈，斬切成小塊。姜、蔥、干辣椒切好備用。
②將雞肉放到碗中，加醬油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒等拌勻，腌制 10至15分鐘。
③炒鍋置火上，油燒熱后下干辣椒節炸至棕紅色；放入腌過的雞塊、花椒翻炒，雞熟酥時加料酒、醬油、味精、姜絲，轉中火翻炒2分鐘，用漏瓢濾去余油，起鍋裝盤，撒上熟芝麻、蔥花即可上桌。
泡椒墨魚仔
主料：墨魚400克
輔料：泡椒50克
調料：植物油100克 大蔥10克 姜8克 大蒜（白皮）5克 香菜10克 鹽3克 味精1克 醋10克 料酒15克 香油2克 淀粉(玉米)10克
1. 墨魚仔洗凈；
2. 泡椒剁碎放碗中備用；
3. 蔥、姜、蒜、香菜洗凈，分別切末備用；
4. 鍋內倒油，燒至六成熱，放入墨魚仔滑炒至熟，撈出瀝油；
5. 鍋內留適量底油，放蔥末、姜末、蒜末炒香，加入鹽、味精、醋、料酒調味；
6. 倒入泡椒、清湯與墨魚仔炒勻，加入香菜末，用水淀粉勾芡，淋上香油即可。
鱔魚粉絲 
原料 鱔魚段250克，上等銀絲粉500克
調料 醋50克，雞精，味精，姜，蔥，蒜，花椒油，紅油，精鹽，雞湯
成菜特點 酸辣爽口，回味悠長
制作方法 1.粉絲發好，鱔魚成段，姜、蒜剁細，香蔥切花。
2.鍋內下油，達3成油溫時，下鱔段、姜、蔥、蒜米炒香，下雞湯，燒沸后下粉絲，調入雞精、味精、精鹽適量，煮約1分鐘，放醋、花椒油3.起鍋淋入紅油，撒上蔥花即成。
地鍋川味羊排
原料：仔羊排600克，青、紅椒圈各10克，香菜葉10克，蒜苗40克。
調料：小茴香20克，豆蔻20克，干辣椒30克，花椒15克，姜、蔥各30克，羊油40克，孜然粉20克，鹽30克，味精40克，黃酒50克，高湯1500克。
制法：1、蒜苗洗凈后改刀成長3厘米的段，干辣椒剁成末，豆蔻剁成小塊備用，蔥切段，姜切片。2、羊油洗凈后切成1厘米見方的小塊，放入干鍋內小火慢慢燒化，待羊油完全燒化后放入10克干辣椒末、10克小茴香、10克豆蔻、花椒小火熬5分鐘制成調味油待用。3、羊排洗凈后剁成重約10克的小塊，放入沸水中大火汆2分鐘后取出備用；干鍋燒至七成熱時放入10克小茴香、黃酒、20克干辣椒末、10克豆蔻、姜片、蔥段，羊排加高湯小火燒30分鐘至熟爛待用。4、鍋里放入制好的調料油，燒至八成熱時放入燒熟的羊排和燒羊排的湯汁、青紅椒圈、蒜苗段、孜然粉、鹽、味精調味，小火燒2分鐘起鍋裝入鍋仔里，撒上香菜葉后趁熱上桌即可。
特點：香辣可口，味濃增進食欲，回味無窮。
飄香酥子雞
原料：雞腿肉500克。
調料：勁霸雞汁3克，美味源香滑魔豉醬2克，鹽2克，味精1克，白糖2克，色拉油1000克（實耗120克），香炸粉60克，香葉0.5克，花椒0.5克，燈籠椒圈5克，自制香辣油3克，芝麻1克。
制法：1、將雞腿肉改4厘米的條，將雞汁、魔豉醬、鹽、味精、白糖調勻倒入雞肉中，腌30分鐘入味，后拍香炸粉入六成熱的油中火炸3分鐘出鍋瀝油。2、鍋置小火上，放入香辣油、香葉、花椒、燈籠椒，再放入雞肉小火煸炒均勻，撒上芝麻裝入盤中即可。
特點：香辣可口、開胃、解疲勞。
說明：這個菜是根據川菜里面的“川椒雞”改良而來，其最主要的特點是口感酥脆，在該飯店每天銷售35份不成問題。
相關鏈接
自制香辣油制法：1、將2500克泡椒剁碎后與75克砂仁、75克陳皮、75克丁香、75克白芷、75克山奈與100克郫縣豆瓣醬一起攪拌均勻。2、鍋中放10千克色拉油燒至六成熱，下1中成品小火浸炸約5分鐘至酥香時，下100克朝鮮辣椒面、1000克香菜段、1000克大蒜蓉，停火冷卻。然后將渣滓濾凈即成
咖喱肉蟹
售價：88元 單店日售20份
原料：肉蟹一只重約400克，芹菜段15克，紅椒塊15克。
調料:甘口咖喱塊1塊，印度咖喱粉3克，雀巢鮮奶油20克，快達牌椰漿20克，洋蔥片10克，鹽3克，味精3克，糖15克，上湯500克，色拉油500克。
制作：1、肉蟹斬塊，放入燒至八成熱的油鍋內過油至蟹殼變酥撈出。將咖喱粉入色拉油小火加熱燒出咖喱香味，入芹菜段、紅椒塊過油30秒撈出備用。2、鍋內留少許油，燒至六成熱后放入洋蔥片、肉蟹中火炒勻，加入上湯，下甘口咖喱塊、鹽、味精、糖，用小火燜五分鐘，再放入鮮奶油、椰漿小火加熱使湯變稠，撒上芹菜段、紅椒塊出鍋即可。
特點：有咖喱的清香，口感舒爽。
孜然檸香鴕鳥肉
亮點：用番茄沙司給鴕鳥肉碼味，手法新穎獨特。檸檬片炒駝鳥肉，既可去異味，又能增添果香，搭配新穎，加上李錦記孜然辣椒醬的獨特風味，使此菜更具創意。
原料：鴕鳥肉500克，檸檬片50克，小米辣10克，干辣椒5克，蔥姜各5克。
調料：孜然辣椒醬20克，番茄沙司15克，啤酒50克，檸檬汁5克，味精5克，雞精3克，白糖5克。
制作：1、鴕鳥肉改刀成2毫米的薄片，沖凈血水，放入姜、蔥、啤酒、番茄沙司、檸檬汁碼味2小時，然后入四成熱的寬油中，離火將鴕鳥肉滑熟（約2分鐘）。2、鍋留底油放入小米辣、干辣椒、孜然辣椒醬煸香，下鴕鳥肉、檸檬片，調入味精、雞精、白糖翻炒均勻即可。
味型：孜然味，回口略酸，果香味濃。
石爆牛大肚
此菜根據“石爆牛柳”改進，“石爆牛柳”用大量的色拉油，較油膩且成本高，改進后牛肚直接炒香裝盤，不要加太多油。起初是做好后帶酒精爐上桌，但加熱后很容易糊鍋，后來改用熱石子，既保溫又不影響口感；選料用牛大肚，肉厚，口感好。
原料：熟牛大肚300克，青紅椒圈各50克。
調料：A、香辣醬20克，辣妹子醬8克，豆豉碎5克。B、鹽3克，味精3克，雞精5克，紹酒8克。
制作：1、將牛大肚切成3厘米長、1厘米寬的抹刀片備用。2、鍋中放色拉油，放入調料A炒香，放青紅椒圈，再下入牛大肚，放入調料B炒1分鐘，淋10克紅油，盛入墊有熱鵝卵石的鐵鍋內即可。
味型：香辣味濃。
制作關鍵：此菜油不要大，否則太膩；石子在八成熱的油中炸1-2分鐘即可,不要太熱，否則牛肚會粘在上面。
店中類似的石爆菜品還有一道“三峽石爆爽腸”，也是利用石子保溫，用羊腸做成，羊腸多用于羊雜菜，顯不出特色，以前做過“石爆脆腸”，是用豬小腸做成，后來發現市場上熟羊腸售價每斤6元，成本比豬小腸低很多，拿來做此菜口感脆爽，口味香辣，上菜氣氛特別好，售價每份28元，利潤相當高。具體制作方法：350克煮熟的羊腸加清水（沒過羊腸）、10克料酒、20克蔥姜汁、10克花椒、3個八角燒開，關火浸泡10分鐘（去除異味），撈出改成1厘米長的段備用；鍋放底油，下15克辣妹子醬、15克阿香婆香辣牛肉醬、10克紫蘇辣椒醬炒香，下羊腸、青紅椒翻勻，加鹽、味精調味，勾薄芡出鍋裝盤；鵝卵石燒熱墊在干鍋底部，跟炒好的羊腸一起上桌，在食客面前將羊腸倒在熱卵石上，會冒出熱汽并發出響聲，增加就餐氣氛。需要注意的是羊腸不要煮太長時間，否則會失去爽脆的口感；石子不要燒太熱，在八成熱的油中炸1-2分鐘即可，否則羊腸會粘在石子上。
木桶水煮桂魚
味道 麻辣
原料 桂魚800克,黃豆芽200克,黃瓜條150克
調料 燈籠椒30克,花椒粒、姜片、糖各3克,蒜片5克,蔥段、鹽、味精、濕淀粉各12克,色拉油120克。
器具：直徑22厘米的桑拿桶、不銹鋼湯盆各1個,火山石750克。
成菜特點 魚肉潔白細嫩，湯汁鮮美
制作方法
1、桂魚宰殺治凈,去頭、骨,肉切厚0.2厘米、重2克的片,加鹽3克、味精5克、濕淀粉腌15分鐘。
2、黃豆芽大火氽2分鐘撈出;色拉油60克,燒至七成熱時入魚頭、魚骨、燈籠椒10克小火炒半分鐘,放開水500克、糖、剩余的鹽和味精小火熬10分鐘過濾留湯,入黃豆芽、黃瓜條小火煮開,出鍋裝入墊有火山石(要提前在火上燒10分鐘)的不銹鋼湯盆中保溫。
3、魚片入沸水中大火氽10秒,撈出入魚湯中,撒蔥段、姜片、蒜片。4、鍋入剩余的色拉油,燒至七成熱時放剩余的燈籠椒、花椒粒小火熬15分鐘,出鍋淋在魚片上
五香脆皮雞
所屬菜系： 川菜
特點：色澤紅亮，皮酥肉嫩，味道鮮美。
原料：嫩仔雞一只（約1000克）。 素油500克、鹽3克、白糖15克、醬油10克、料酒15克、五香粉3克、花椒2克、姜、蔥各15克、糖漿30克、味精0.5克、香油10克。
制作過程：
嫩雞宰殺后，去頭、翅尖、足爪，入沸水鍋內氽一下，取出。將鹽、白糖、醬油、料酒、五香粉、花椒于碗中調勻后，抹在雞身內外，姜、蔥塞入雞腹口，裝蒸碗中上籠蒸熟，取出擦干水分，趁熱抹上糖色，揀去蔥、姜、花椒。晾冷，炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約180℃），放入雞炸至皮酥色呈棕紅時撈出，待稍冷，剔去大骨，斬成約5厘米長、1.5厘米寬的條塊，在盤內擺成雞形，并將蒸雞原汁，加味精；白糖、香油調勻魚香滋汁后，裝味碟，或淋于雞身。此菜若不用五香粉，而在雞炸好入盤后，澆上烹好的魚香滋汁，則成魚香脆皮雞。
怪味雞絲
主料輔料：
嫩雞1000克 白糖10克 蔥絲50克 醬油40克 芝麻醬100克 味精1克 紅油20克 醋13克 花椒粉2克 麻油15克 熟芝麻10克 蔥段10克 姜片10克
烹制方法：
1.將雞宰殺，放凈血，煺毛，從腹下開膛，取出內臟，清洗干凈待用。
2.將鍋置火上，注入清水，放入蔥段：姜片，將水燒沸。改用小火將洗凈的雞下入湯鍋中，用微開的水浸熟。然后端鍋離火，將雞浸在原湯或開水內，待晾涼后取出。
3.將熟雞去骨，雞肉切成3毫米粗的絲，將蔥絲放入盤底，切好的雞絲碼于蔥絲上面待用。
4.將芝麻放入碗中，用冷雞湯調開，加入醬油：味精：醋：白糖：麻油：紅油：花椒面調成怪味汁，淋在盤內的雞絲上，撤上熟芝麻，食時拌勻即可。
工藝關鍵：
1.煮雞時不可用大火煮，要用小火浸熟才能保持鮮嫩。
2.調拌味汁時，液體調料要掌握好用量，因其拌后不應見汁，只能略見油才宜。
風味特點：
肉質鮮嫩，咸：甜：麻：辣：酸：香：鮮各味其全，為四川菜風味代表之一。
紅汁肥腸魚
原料：熟肥腸段250克，青魚肉250克，黃豆芽100克。
調料：花椒20克，老干媽辣椒醬30克，老抽10克，郫縣豆瓣10克，白糖10克，胡椒粉5克，雞粉5克，紅油30克，高湯500克，姜片10克，小香蔥10克，蒜50克，料酒10克，香菜5克，干辣椒絲10克，洋蔥30克，青紅椒30克，京蔥30克，芝麻5克，蒜泥10克。
制法：
1、 鍋燒熱滑鍋留少許底油，煸小香蔥、姜、蒜片、辣椒醬，放入肥腸段及除魚片外的魚肋骨和脊背骨（鮮味更濃），淋入料酒、老抽、白糖、雞粉、加入高湯，燜煮約3分鐘至肥腸熟爛，再入洋蔥、青紅椒、京蔥煮沸備用。
2、黃豆芽汆水墊入大碗底部，盛入燒熟的肥腸及湯汁。
3、青魚肉帶皮改成約0.2厘米厚的蝴蝶片，用4克鹽、2克味精碼一下味，用四分之一個蛋清加10克淀粉拌勻上漿，腌5分鐘，入沸水，用筷子把魚片拔散至魚片成熟變色撈出，放入肥腸上，撒上蒜泥、干辣椒絲。
4、鍋燒熱留少許底油，入花椒炸香，再倒少許紅油，燒至五六成熱，沖入大碗內，最后撒上香菜即可。
油燜大蝦
主料：大蝦250克
輔料：食油50克，紹酒20克，白糖15克，味精2克，精鹽2克，蔥絲15克，姜絲15克，蒜片15克，青蒜段少許
制作過程：
1、將大蝦帶殼洗凈，剪去小腿和長須，再用竹簽在蝦背上挑出沙線，并取出蝦頭的沙包，然后每只蝦切成2-3段；
2、將炒鍋置于小火加熱，倒人食油燒至四成熱時，下蝦頭和姜絲煸炒，用勺壓一下蝦頭，使蝦腦油溢出染成紅油汁，再倒人蝦中段，翻炒數下，加人紹酒、鮮湯、白糖，味精、精鹽，改用中火燜5分鐘。裝盤時，先揀出蝦頭盛放盤底，再將蝦中段復蓋在上；
3、鍋內蝦汁旺火燒沸，淋人香麻油，加入蔥絲，蒜片和青蒜段拌勻，起鍋澆在蝦段上。即可上餐桌；
口味牛蛙
原料：牛蛙1000克，干尖紅椒50克，紫蘇10克，蒜瓣20克，雞蛋1個。
調料：鹽2克，味精5克，蠔油5克，雞粉2克，生抽3克，黃酒5克，豆瓣醬10克，高湯50克，色拉油1250克,蔥2克。
制法：1、牛蛙宰殺去皮斬2厘米見方的塊，以鹽、味精、蛋清腌漬10分鐘。2、炒鍋置旺火上，入油燒至八成熱，下入牛蛙塊小火浸炸4分鐘至外焦內嫩，起鍋濾油。3、鍋留底油，燒至七成熱，將干紅椒、紫蘇、蒜瓣大火煸香，加入牛蛙件，調入高湯，放鹽、味精、蠔油、雞粉、生抽、黃酒、豆瓣醬小火燜煮5分鐘，出鍋盛到墊有細竹網的盤中，撒蔥花即成。
栗子白菜
所屬菜系：川菜
特點：色澤鮮艷，味香適口。
原料：主料 大白菜芯900克，栗子500克。調料 大油800克(實耗約50克)，雞油60克，鹽、味精各7克，料酒25克，雞湯15克，濕淀粉10克。
制作過程：
(1) 將大白菜芯削去邦皮、抽筋順切成條，清洗干凈，用開氽透后撈出沖涼，修成長短一致的條并理順，整齊地放在子內，撒上3克鹽，注入清湯250克上屜蒸5分鐘栗子煮軟去殼和內皮，稍微炒一下撈出來放在碗里，加些湯上屜蒸爛。
(2) 將炒勺燒熱注雞油45克，把白菜稍炒將幾上即加入雞湯、料酒、鹽、栗子(去汁)用小火燒一下，將白菜整齊地擺入盤內，再把汁調好味，加上味精用濕淀粉勾成稀芡澆在白菜上，
