椒麻雞是傳統川式涼菜，今天我給大家帶來的是升級版椒麻雞，從口味上進行了顛覆式改良，采用刀口辣椒，滋粑辣椒煉成紅油，搭配青紅花椒，干辣椒熬成椒麻油等調料調拌成蘸汁，帶有糊辣，椒麻雙重香味，搭配雞肉格外好吃。
椒麻鹵水調制
原料：干辣椒200克，花椒80克，小茴香，白芷各35克，梔子30克，肉豆蔻25克，八角，桂皮，草果各20克，羅漢果5個裝入香料袋，蔥段500克，青二荊條辣椒300克，芹菜150克，姜片100克裝入蔬菜袋。
制作：骨湯6斤放入湯桶內，倒入刀口辣椒油50克，放入香料袋和蔬菜袋，大火燒開轉小火熬20分鐘，調入鹽30克，味精20克，糖色16克，東古一品鮮醬油12克，老抽4克繼續熬5分鐘關火即可。
土公雞加工
土公雞1只宰殺治凈，沸水后撈出，放入椒麻鹵水中小火加熱，保持鹵水似開非開鹵2小時至熟，關火再浸30分鐘，撈出土公雞掛起晾干表皮水分，取下去骨，改刀成條。
椒麻蘸汁調制
刀口辣椒油
炒鍋燒熱，下入貴州紅燈籠椒500克（紅油香味極濃），二荊條干辣椒500克（紅油顏色紅亮），小米椒300克（紅油辣味重）小火炒至棗紅色，待香辣味充分飄出，盛出打碎放入盆中，加白芝麻120克，黃豆粉，花生粉各80克攪拌均勻，澆入七成熱的菜籽油2500克（提前加香蔥，香菜梗，圓蔥絲煉出香味）攪拌均勻，加蓋燜1到2小時即可。
椒麻油
凈鍋倒入菜籽油5000克，雞油350克小火燒至四成熱，放入鮮青花椒，蔥段，姜片各250克，大紅袍干花椒，二荊條干辣椒各150克，干朝天椒60克，八角3枚，香葉10片，草果2個，丁香10克，小火熬30分鐘關火將油倒入不銹鋼桶，加蓋浸泡6小時，撈出香料渣，即成椒麻油。
蘸汁味碟調制
小碗里放入蒜末10克，姜末5克，加刀口辣椒油以及辣椒碎共25克，東古一品鮮醬油20克，香醋15克，糖水12克（冰糖200克加清水600克小火熬至略微粘稠即可），椒麻油10克，鹽8克，味精6克攪拌均勻即成蘸碟。
走菜流程
配料自己可以隨意添加，例如青紅椒絲，圓蔥絲，香菜段等，和雞肉條300克，蘸汁味碟一起攪拌均勻裝盤即可開吃！
