水煮肉片是四川名菜，可以說凡是四川餐廳一定都有這道菜肴，水煮是一種烹調方法，但其味道是屬于川菜中最刺激的麻辣味的菜肴。其麻辣味來自于干辣椒、花椒炒香后剁碎的雙椒茸，麻辣鮮香，肉片的處理相對簡單，要達到嫩的口感，上漿就非常重要。在四川水煮肉片的配料是萵筍葉、芹菜、蒜苗，而在省外很多蔬菜都用蓮白替代了。
一、原料
主料：豬后腿肉250g
輔料：萵筍尖2顆、凈芹菜100g、蒜苗50g、郫縣豆瓣25g、食用油50g、干辣椒15g、花椒10g、 精鹽3g 、醬油 10g、料酒5g 、味精2g 、鮮湯 適量、水淀粉適量
二、制作步驟
1、豬肉洗滌切片成薄片。萵筍尖洗滌切成長6厘米的薄片，蒜苗、芹菜摘洗后切成長5厘米的段，郫縣豆瓣剁細。
2、鍋內放少量油將干辣椒，花椒炒香，再用刀加工成細末。
3、將肉片與精鹽，料酒，水淀粉拌均。
4、炒鍋置旺火上，放少量油燒至六成油溫，放入萵筍尖片，蒜苗段，芹菜段炒至斷生起鍋裝入湯碗或凹盤內。
5、鍋內另放油，郫縣豆瓣炒香出色，加湯，醬油，精鹽燒沸，放入肉片，味精煮至肉片剛熟，起鍋裝入熟輔料碗內，撒上雙椒末，鍋內另放入20g油燒至七成熱，將燒燙的熱油淋澆于碗內菜肴上面即成。
三、、技術要領
1、輔料的熱處理可以采用炒或焯水的方法加熱至剛斷生為佳。
2、肉片上漿宜上濃漿，成菜時不宜勾芡。
3、肉片入鍋煮時，不宜馬上推動，待肉片表面淀粉開始糊化時，才撥散肉片，否則易脫落。
4、炒干辣椒，花椒的火候要掌握好，不能炒焦，淋澆湯油的油溫宜高。
四、成品質量要求
色澤紅亮，肉片鮮嫩，咸鮮麻辣味濃。
五、變化品種
變化原料制作水煮牛肉等。
