大家好，我是麟大官人，我的回答是：“蒸雞蛋羹”其實是一道看上去簡單實則一點也不簡單的大眾美食，烹飪過程特別講究技巧，而且目前就關(guān)于“蒸雞蛋加水量問題”一直以來都依舊還是大家爭論的焦點，那么今天在這里，為了很好的解決蒸雞蛋羹的加水量問題，麟大官人將會把蒸雞蛋羹的“所有注意事項和蒸制技巧”全都無私分享給大家，讓大家看完本文以后，從此蒸雞蛋都不用再糾結(jié)加多少水。
用心做好每一篇問答，讓“啰嗦”不再無趣，我是麟大官人，一個相對啰嗦卻又不厭其煩的美食博主，獲取更多美食知識或技巧，請點擊紅色加號關(guān)注我，麟大官人感謝您的觀看。
【主料】：雞蛋2個、溫水240毫升（也就是燒開后放涼的水，放涼至40-60度之間）
【配料】：豬油15克、香蔥1小把
【調(diào)料】：生抽、香油、食鹽適量（就是細鹽）
——【開始烹飪】——
第一步“攪拌雞蛋”：先起鍋，加入豬油15克小火化開成液體，關(guān)火靜置待用，同時取一攪拌鍋，加入雞蛋2個、食鹽少許（寶寶吃不建議加鹽），用攪拌器快速攪打至蛋白蛋黃融合均勻（一定要先把蛋黃蛋白混合均勻才能加水，后面解釋）。
第二步“加豬油水”：蛋液攪拌均勻以后，把熬化放涼一些的豬油倒入溫水240毫升內(nèi)一同拌勻，先不加入蛋液內(nèi)，微微靜置3分鐘左右讓其再次降溫（注意，溫度不能高于60度，后面解釋），然后再用攪拌器快速攪打均勻，攪打至雞蛋液和溫水豬油都充分融合到一起，備用。
第三步“撇去浮沫”：用細過濾網(wǎng)或者勺子撇去蛋液表面產(chǎn)生的大量小氣泡浮沫（注意，一定要盡量完全撇除干凈，后面解釋），備用。
第四步“蒸雞蛋羹”：取一合適容器將拌好的蛋液全部倒入容器內(nèi)，此時如果又產(chǎn)生了小氣泡浮沫需要一并撇去，然后取一合適大小的盤子或者容器自帶的玻璃蓋將容器蓋緊（注意，這里一定不能用保鮮膜，后面解釋），起蒸鍋，底部加入足量清水開大火燒開，然后把容器放入蒸鍋內(nèi)隔水大火蒸10分鐘，蒸制的同時把香蔥去根洗凈切末備用。
第五步“加料燜蒸”：蒸制10分鐘后，開鍋將容器取出并蓋回鍋蓋保溫，打開容器盤子或蓋子，撒入切好的蔥花增香，淋入適量生抽和香油增鮮增香（寶寶吃的話這里這些料也不用加，蒸出來繼續(xù)燜3分鐘即可食用），然后關(guān)蓋繼續(xù)放回蒸鍋內(nèi)，利用余溫繼續(xù)燜3-5分鐘至入味均勻即可出鍋食用。
出品圖：這樣一道清香誘人、嫩滑可口的蒸雞蛋羹就做好了，看著是不是很有食欲呢？
1、為什么一定要先把雞蛋蛋黃蛋白攪拌均勻才能加水？
——（雞蛋液“混合均勻”的關(guān)鍵一步）
答：..........這個問題問的很好，因為只有這樣才能保證更快且更有效的拌好雞蛋混合液。
理由：首先，因為雞蛋本身的密度高于水，如果直接把雞蛋和水一起加入，那么雞蛋就會直接沉淀到溫水下面，此時如果再進行攪拌，攪拌太慢，水下面的雞蛋難以混合開來，攪拌太快，那么雞蛋上面的溫水又會很容易產(chǎn)生溢出和飛濺，導致攪拌過程困難，既浪費溫水也浪費時間，所以這里一定是建議大家先把比較難以攪拌的雞蛋先單獨攪拌均勻，然后再加入溫水攪拌就會容易很多。
2、為什么蒸雞蛋羹還要加豬油？
——（蒸雞蛋羹“鮮香美味”的關(guān)鍵一步）
答：..........這個問題問的也很好，這樣加豬油的做法也是最初雞蛋羹的美味做法。
理由：在最初雞蛋羹誕生的時候，民間就已經(jīng)陸續(xù)研究出了加豬油進行蒸蛋的做法，加了豬油的蒸雞蛋聞著香味更加充足，并且吃著也要更加的鮮香美味，但是豬油并不同于其他植物油（豬油本身具有其他植物油所不具備的特殊鮮香），現(xiàn)在也有很多人教學制作蒸雞蛋時加入一勺植物油來增香，實際上這樣做并不會有什么明顯的效果，因為植物油的密度很低，直接加入到雞蛋液內(nèi)是無法融入到雞蛋液內(nèi)的，只會浮在水面，雖然多少也可以增加一些香味，但是口感上和不加沒有什么分別，比起加豬油的效果相差甚遠（豬油是融化后的液體加入水內(nèi)，本身密度比普通的植物油要高，可以更好的沉入雞蛋液內(nèi)均勻攪拌，雖然豬油同樣不溶于水，但是充分攪勻以后味道也能完全融入其中），所以蒸雞蛋羹時建議大家加點豬油，不但味道和香味上都有提高，而且營養(yǎng)價值也會更高（豬油內(nèi)的營養(yǎng)價值豐富，并且大家也不用擔心吃豬油脂肪高，就加15克其實和加植物油是差不多的）。
3、為什么不能把豬油和溫水直接一起加入雞蛋液？
——（雞蛋液“完美成形”的關(guān)鍵一步）
答：..........這個問題問的比較細節(jié)，其實這樣做主要是為了避免雞蛋液出現(xiàn)蛋花，影響蒸制效果。
理由：首先，豬油本身是固態(tài)，需要熬化變成液體后才好融合到雞蛋液內(nèi)，但是熬化豬油的同時不可避免的會造成豬油“高溫”！雖然說前面晾涼了一會兒豬油，但是豬油的密度較高，保溫效果太好，所以一時半會兒也不會晾涼多少，如果直接把這樣不確定溫度的高溫豬油和溫水一起加入雞蛋液內(nèi)，那么雞蛋液會馬上出現(xiàn)很多蛋花（被豬油高溫燙熟的），雞蛋羹就會變成蛋花湯，嚴重影響烹飪效果，所以一定不能直接加入豬油，這里需要借助到準備好的溫水來進行降溫，為什么？本身準備的溫水是在40-60度之間，但是因為前面熬制豬油加后面攪拌雞蛋都花了一部分時間，所以準備好的溫水溫度也會降低一些，此時往溫水內(nèi)直接加入晾涼一些的豬油進行快速攪拌，豬油的溫度會馬上降低，而溫水的溫度會馬上升高，此時整體溫度還是偏高，同樣不能馬上加入雞蛋液內(nèi)，所以還需要靜置自然降溫3分鐘左右，此時因為豬油和溫水攪拌均勻，豬油的密度被大大分散，所以整體降溫速度會快上很多，一般靜置3分鐘左右即可降低到60度以下，此時再加入雞蛋液內(nèi)攪拌均勻也就不會燙出蛋花，最后蒸好的雞蛋羹也能完美成形，所以這里這一步關(guān)鍵細節(jié)，大家也同樣要特別注意一下。
4、為什么蒸雞蛋之前一定要盡量撇除浮沫？
——（雞蛋羹“表面光滑無蜂窩”的關(guān)鍵一步）
答：..........這也是一個非常重要的細節(jié)，也是很多人蒸雞蛋總是有蜂窩的原因之一。
理由：首先，本身大家攪拌雞蛋液的過程中會帶入一定的氣體，所以這些氣體最終就會都慢慢浮出雞蛋液到表面，同時又因為雞蛋液本身的包裹，所以就會形成一個個細小的氣泡浮在雞蛋液表面，這里大家需要注意一下，氣泡并不是完全浮在雞蛋液的表面，而是一半在下一半在上（因為雞蛋液包裹后本身帶有重力），如果把這樣的帶有較多氣泡且一半在下一半在上的雞蛋液直接下鍋蒸制，那么即使氣泡在蒸制過程中會自然破裂，但是因為雞蛋本身不耐高溫（蛋白質(zhì)較高，蛋白質(zhì)不耐高溫），而且又是大火下鍋蒸制，在氣泡破裂之前雞蛋就會已經(jīng)初步成形，那么這樣會直接導致的結(jié)果就是，最后蒸出來的雞蛋表面一層蜂窩凹槽，不但看著毫無食欲，而且還會有點瘆人的感覺，所以這里建議大家蒸雞蛋之前一定要把浮沫全部撇去去除干凈，這樣才能保證雞蛋液表面光滑，那么蒸制以后定型的雞蛋羹也就自然光滑平整。
5、為什么蒸好的雞蛋還需要繼續(xù)燜3-5分鐘？
——（雞蛋羹“嫩滑鮮香”的關(guān)鍵一步）
答：..........其實這里的原理和大家蒸饅頭包子是一樣的，蒸好以后一定要多燜幾分鐘才拿出來比較好。
理由：首先，本身蒸好的雞蛋羹因為加入水分充足所以比較嫩滑，如果剛把雞蛋羹蒸好就直接開蓋拿出，那么雞蛋羹會因為瞬間遇冷而縮緊，導致雞蛋表面多出一層水分（雞蛋羹縮緊自然擠出的水分），并且雞蛋羹吃著也會相對偏硬一些，效果會差上很多，所以這里一定是建議大家蒸好以后多燜3-5分鐘再拿出來，這樣蒸好的雞蛋羹就會降溫自然，整體形狀也不會發(fā)生改變，所以口感自然也就更加嫩滑鮮香，同樣也是大家蒸雞蛋時最后還需要注意到的一個細節(jié)點。
（1）蒸雞蛋正常加入溫水比例是——雞蛋：溫水=1:2，但是如果是給寶寶吃就用1:1.5，這樣做好的雞蛋相對水分適當，口感同樣嫩滑，并且雞蛋香味更加濃郁，比較適合喂寶寶。
（2）蒸雞蛋加入的溫水溫度一定不能超過60度，不然水溫就會偏高，雞蛋會在攪拌過程中自然燙熟產(chǎn)生蛋花，這里一定要注意一下。
（3）蒸雞蛋時建議加入少許豬油，味道會鮮香美味很多，植物油不推薦。
（4）蒸雞蛋羹一定不能使用保鮮膜來加蓋，因為保鮮膜本身屬于塑料材質(zhì)，如果受到高溫蒸制，保鮮膜會自然融化分解出一些致癌物質(zhì)，而且變軟的保鮮膜還有可能直接一部分掉落到雞蛋液內(nèi)，導致雞蛋液帶有毒性，所以蒸制雞蛋羹時一定不推薦使用保鮮膜。
——原理：其實蒸雞蛋加蓋或者加膜的主要作用就是為了防止蒸鍋內(nèi)部自然上升到上方并匯集的水蒸氣產(chǎn)生的蒸餾水掉落到雞蛋羹內(nèi)，因為這樣會導致雞蛋羹產(chǎn)生蜂窩，所以那些蓋保鮮膜說還要扎孔的做法都是多此一舉，當然，這里還是上面的那句話，建議大家蒸雞蛋一定別用保鮮膜，用個盤子蓋著既省事也放心。
（5）蒸雞蛋如果需要加蔥花和生抽香油等調(diào)料，建議加入以后繼續(xù)燜蒸一會兒，因為這樣加料的味道可以融合的更加透徹，且蔥花也能自然燜熟，香味也能自然融入。
（6）蒸雞蛋時大部分情況下都需要加入少許食鹽，因為這樣可以更好的幫助雞蛋蒸制定型。
——原理：雞蛋本身密度大于水，直接攪拌后靜置一小會兒雞蛋又會和水進行自然分離，雞蛋會沉在底下，導致最后蒸出來的雞蛋定型效果差或者無法定型，而在雞蛋液內(nèi)加入少許食鹽可以增加雞蛋液的整體濃度，讓水和雞蛋液的濃度混合相當，最后拌好的雞蛋液也就不會再容易發(fā)生分離，并且因為整體雞蛋液的密度增高，所以受熱導熱能力也會自然變強，所以最后蒸制雞蛋的效果會更加明顯，不過如果是寶寶食用，則不建議添加食鹽，加入1.5倍溫水后馬上拌勻就直接上鍋蒸制，什么配料都不用加（避免刺激），大火上鍋蒸制時間稍微長幾分鐘，這樣蒸好的雞蛋同樣可以定型完整。
