1.鮮葉采摘
從茶樹上采收鮮葉的行為。由于中國茶區(qū)分布廣泛，各地氣候生態(tài)條件差異明顯，樹種繁多，茶類豐富，采摘標準不一，從而形成了多種多樣的采摘方式。
2.采摘標準
根據(jù)茶樹生育和茶類要求對新梢實行采摘的技術(shù)標準。根據(jù)茶類要求，鮮葉應(yīng)該從適制品種的茶樹上采摘嫩梢，芽葉完整，符合芽葉嫩度，勻凈度，勻整度，含水率等指標。
根據(jù)中國各類茶大致可以分為四類標準：
1）名優(yōu)茶的細嫩采，就是一般采摘單芽，一芽一葉或一芽二葉初展，如龍井。
2）大宗綠茶紅茶等大宗茶類的適中采，一般采一芽二葉，一芽二三葉或?qū)A葉，如滇綠。
3）邊銷茶等黑茶類的成熟采，采摘新梢基本成熟時的一芽四五葉和對夾三四葉，如茯磚，六堡茶。
4）特種茶類的開面采，待新梢長到三至五葉快成熟開面時，采摘2-4葉梢，如烏龍茶。
3.茶葉初制
也叫鮮葉加工，經(jīng)過各道制茶工序?qū)Ⅴr葉加工成毛茶的過程。
主要工序有殺青，揉捻，萎凋，發(fā)酵，渥堆，悶黃，做青，干燥等。通過不同的工藝組合，形成不同的茶類。
4.殺青
綠茶，黃茶，黑茶等茶類初制的第一道工序。是通過高溫來破壞或鈍化酶的活性，防止多酚類物質(zhì)的酶性氧化。還可以除去鮮葉的青草氣，并通過熱化學(xué)反應(yīng)，形成一定的茶葉品質(zhì)轉(zhuǎn)化。同時蒸發(fā)部分水分，使鮮葉軟化，便于后期做型。
揉捻可以說是各類茶類成型的重要工序。
是在人力手工或者機械力的作用下，破壞掉鮮葉組織，使葉子卷曲成型且茶汁浸出附于葉表的行為?？梢赃_到給葉子初步造型和促進鮮葉內(nèi)含物質(zhì)的化學(xué)變化的目的。
6.干燥
一般是茶葉初制的最后一步。是讓茶葉中多余的水分汽化，達到國標允許的范圍。
當然這一步還可以破壞酶活性，抑制酶促反應(yīng)，促進茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生熱化學(xué)反應(yīng)來提高香氣和滋味，也是干茶外形定型的關(guān)鍵一步。茶類不同干燥方式也不同，可以炒干，烘干還可以曬干。
7.萎凋
紅茶烏龍茶白茶初制的第一道工序。
是指鮮葉攤在一定的設(shè)備和環(huán)境條件下，使其水分蒸發(fā)，體積縮小，葉質(zhì)軟化，酶活性增強，從而引起內(nèi)含物質(zhì)加快發(fā)生變化，促進茶葉品質(zhì)形成的一個過程。
工藝的形成與溫度 濕度 時間光照等都有關(guān)系。
8.發(fā)酵
發(fā)酵是指茶葉在一定的濕熱條件下，進行酶性氧化，形成有色物質(zhì)的過程。比如紅茶發(fā)酵，揉捻后的鮮葉，葉組織被破壞，細胞膜透性增大，茶多酚經(jīng)酶促反應(yīng)形成茶黃素，茶紅素和其他深色物質(zhì)。當然發(fā)酵通常都在能控制溫度，濕度，通氧量且衛(wèi)生達標的專用室內(nèi)進行。
9.悶黃
黃茶初制工序，是指通過濕熱作用，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生變化，使葉色變黃，香氣滋味顯露，黃茶品質(zhì)特征形成的一個關(guān)鍵步驟。
分為干濕兩種悶黃手法。
10.做青
烏龍茶初制工藝，通過揺青與攤青的多次交替，破壞葉邊緣，使葉內(nèi)物質(zhì)水解并緩慢的發(fā)生可控制范圍內(nèi)的酶性氧化，從而利于香氣和滋味的形成的過程，也是烏龍茶的一個關(guān)鍵步驟。
11.渥堆
黑茶的關(guān)鍵工序。是利用微生物的酶促反應(yīng)和濕熱條件下的熱物理化學(xué)反應(yīng)，使茶葉內(nèi)含物質(zhì)發(fā)生復(fù)雜的變化，從而形成獨特的黑茶品質(zhì)的過程。
渥堆技術(shù)涉及的技術(shù)要素很多，后面會單獨拿出來細講。
12.后發(fā)酵作用
后發(fā)酵作用是指黑茶制茶過程中，在水，溫度，濕度，氧氣和微生物代謝活動的綜合作用下，引起兒茶素氧化、縮合，多糖類水解等一系列復(fù)雜的化學(xué)變化，從而形成黑茶特有的色香味的過程。
以上術(shù)語粗略解析完，下面1-2期單講各類綠茶分類和工藝。不懂的地方歡迎留言交流或私信。
