茉莉花茶的制作工藝
“
碧茶映雪飄，落入杯中靜。
平淡猶如微風(fēng)撫，味已揉心影。
獨(dú)飲此一壺，醉夢(mèng)酣然醒。
借取茶心度春秋，澈眼看凡境。
先說(shuō)“茶胚”，故名思意，“茶胚”就是用于承載茉莉花香的茶體，簡(jiǎn)單說(shuō)就是選用合適的毛茶，經(jīng)過(guò)一定程度的加工，使其更容易與花香結(jié)合。通常需要經(jīng)過(guò)分揀、干燥、冷卻等幾道工序。
茉莉花茶采摘的時(shí)間與茶葉采摘的時(shí)間不一定相同，而適合進(jìn)行茉莉花茶制作的花期非常短，所以通常是“茶等花”。因此，“茶胚”的制作，通常要提前一些，而將要進(jìn)行“窨制”之前，必須對(duì)“茶胚”進(jìn)行分揀和干燥，去除茶胚中影響窨制效果的雜質(zhì)，將茶胚中的水分調(diào)整到最佳狀態(tài)。
制作茉莉花茶的茶胚通常選用烘青茶胚或半炒半烘的茶胚（關(guān)于炒青和烘青的工藝區(qū)別，這里不做展開(kāi)），正式加工前，仍然要進(jìn)行干燥，這個(gè)過(guò)程要嚴(yán)格控制溫度，不能因?yàn)橼s時(shí)間就使用高溫干燥，會(huì)嚴(yán)重影響到茶葉的味道，通常經(jīng)過(guò)干燥的茶胚，濕度控制在4%-4.5%左右，特殊茶胚有單獨(dú)的濕度要求。
干燥過(guò)后的茶胚，需要進(jìn)行冷卻，主要是因?yàn)轷r花在窨制的過(guò)程中才會(huì)完整開(kāi)放，過(guò)高的溫度會(huì)讓鮮花萎靡，影響花開(kāi)。通常溫度冷卻到稍稍高出室溫1-3度，即可進(jìn)行后續(xù)操作。
再來(lái)說(shuō)說(shuō)鮮花的處理。
茉莉花是典型的“夜來(lái)香”花種，通常在晚間開(kāi)放，開(kāi)放的同時(shí)，會(huì)吐出芳香。采摘茉莉鮮花通常要求在露水散去之后，采摘即將開(kāi)放的花蕾，遴選花蕾大、顏色鮮、含苞欲放的花朵。采摘后，放入透氣的筐中盛放，切忌緊壓和不通氣，因?yàn)橹参锏暮粑饔茫瑫?huì)產(chǎn)生二氧化碳，升高溫度，燒壞鮮花。
鮮花運(yùn)輸進(jìn)場(chǎng)后，必須及時(shí)攤涼，攤薄花堆到10厘米以?xún)?nèi)，溫度要控制在38度以下，同時(shí)晾干鮮花表面水分。
然后就是鮮花養(yǎng)護(hù)的過(guò)程，這時(shí)候跟攤涼相反，要適當(dāng)堆高花朵，使花堆溫度達(dá)到32-37度左右，這個(gè)溫度下的鮮花活力旺盛，會(huì)猛烈開(kāi)放吐香，如果超出了這個(gè)溫度范圍，要及時(shí)翻動(dòng)通風(fēng)。
當(dāng)鮮花有超過(guò)半數(shù)開(kāi)放后，即可進(jìn)行篩花，一方面篩選花朵大小，剔除不會(huì)開(kāi)放的青澀花蕾，另一方面也是通過(guò)篩動(dòng)，進(jìn)一步促進(jìn)鮮花開(kāi)放。
然后就是神秘嘉賓出場(chǎng)——玉蘭花。
傳統(tǒng)工藝的茉莉花茶，其實(shí)并不是只有茶和茉莉花，通常需要玉蘭花打底，起到調(diào)香、催化作用，這樣做出來(lái)的茉莉花茶，香味濃度更高，香氣也更清靈。玉蘭花打底的用量非常少，不到茶量的1%，通常在正式窨制前，將微量的玉蘭花與茶胚混合，用量絕對(duì)不能多，否則會(huì)引起“透蘭”，就是成品茶種會(huì)透出玉蘭花的香氣，喧賓奪主。
打底后，就可以進(jìn)行正式的窨制了。
在鮮花開(kāi)放到九成左右，茶胚干燥程度合適，就開(kāi)始進(jìn)行一層茶胚一層鮮花方式的鋪放，進(jìn)行3-5層鋪放后，將茶胚和鮮花進(jìn)行混合，混合好后，最上面一層，要用茶胚蓋住，不能讓鮮花外露。
這個(gè)過(guò)程中最重要的就是對(duì)花開(kāi)吐香時(shí)機(jī)的把握。根據(jù)觀察和測(cè)算，正常條件下，茉莉花開(kāi)放吐香的過(guò)程，會(huì)持續(xù)24小時(shí)。但是在窨制混合的過(guò)程中，鮮花會(huì)受到擠壓，同時(shí)因?yàn)楹粑饔檬艿接绊懀r花的吐香期縮短為原來(lái)的一半，通常只有12小時(shí)左右，而這其中的前半段，是吐香高峰期，需要爭(zhēng)分奪秒。
茶葉的吸附性極強(qiáng)，很多人用茶葉作為空氣凈化劑使用也是源于此。在充分混合的情況下，茉莉花盛放，在呼吸作用下，芳香物質(zhì)揮發(fā)迅速，吐香濃烈。茉莉花中的芳香物質(zhì)和水分被干燥過(guò)的茶胚吸收，水分和芳香物質(zhì)在茶體中流動(dòng)重新分布，使花香沁入茶中。
窨制的過(guò)程，根據(jù)水分、溫度、時(shí)間，需要進(jìn)行“通花”操作，即對(duì)茶堆進(jìn)行攤開(kāi)和翻動(dòng)，這個(gè)過(guò)程是為了給鮮花提供氧氣，同時(shí)排出鮮花呼吸作用產(chǎn)生的二氧化碳，降低溫度，使鮮花保持活力。
窨制10-12小時(shí)左右，當(dāng)鮮花失去活力，香氣和水分被茶胚充分吸收后，即可“起花”。起花就是將茶胚和鮮花分離，因?yàn)楹罄m(xù)需要對(duì)茶胚進(jìn)行干燥操作，必須將鮮花剔除，避免干燥過(guò)程中和茶葉粘連在一起。
起花之后，就是干燥過(guò)程了，跟之前的茶胚干燥步驟相似，完成干燥過(guò)程后，一次窨制才算完整，也就是完成了“一窨”。通常低等級(jí)的茉莉花茶，完成一次窨制也就可以了，至于沒(méi)有經(jīng)過(guò)窨制，只是將茉莉花和茶混合在一起的“壓花”茶，其實(shí)并不算茉莉花茶，最多也就是摻雜而已。
高等級(jí)的茉莉花茶，通常要經(jīng)過(guò)多次窨制，加上干燥，每一輪的窨制，都需要大半天到一整天的時(shí)間，極度耗時(shí)。行內(nèi)，對(duì)于“連窨”是比較忌諱的，連窨指的是為了節(jié)省時(shí)間，在一次窨制完成甚至只完成到一半，就進(jìn)行下一輪的窨制。但是根據(jù)多年的經(jīng)驗(yàn)積累來(lái)看，這樣做是得不償失的，因?yàn)轳恐七^(guò)程到干燥雖然看似結(jié)束，其實(shí)還是有水分和芳香物質(zhì)的后續(xù)重新分布過(guò)程，操之過(guò)急反而會(huì)適得其反。
完成應(yīng)有的窨制次數(shù)過(guò)后，就是提花過(guò)程了。提花其實(shí)也不復(fù)雜，就是用高等級(jí)的鮮花，在最后一次烘干后，對(duì)茉莉花茶進(jìn)行短時(shí)間的窨制，這個(gè)過(guò)程比正常窨制過(guò)程短，而且不進(jìn)行干燥，目的是提高成茶的鮮靈度，保持茶葉的鮮活。所以行內(nèi)通常會(huì)有“三窨一提”、“六窨一提”的說(shuō)法，都是放在分裝前的最后一道工序。
額，忘記說(shuō)了，提花結(jié)束后，茉莉花茶就分為了兩個(gè)流派，其中一派是以福州茉莉花茶為代表的“無(wú)花”派；而另一派就是以蒙頂飄雪為代表的“花間”派（茶也有武俠世界，嘿嘿）。
（無(wú)花派）
（花間派）
祝您一年四季清茶陪伴，人比花香。
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