十種經典川菜的秘制方法
分類： 美食 | 修改 | 刪除 | 轉自 shushang570 | 被281人轉藏 | 推薦到分類 | 2009-09-07 21:03:32
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一、生爆鹽煎肉
材料：
去皮后臀尖豬肉250克、青蒜苗100克、郫縣豆瓣1湯匙（15ml）、豆豉2茶匙（10ml）、鹽少量、糖1茶匙（5ml）、油2湯匙（30ml）
做法：
1、 將去皮的連肥帶瘦的豬肉切成大薄片。
2、 青蒜苗洗凈斜切成段，郫縣豆瓣和豆豉剁碎。
3、 鍋燒熱放入油，放入肉片和鹽翻炒。
4、 炒到肉片稍變色出油
5、 加入郫縣豆瓣和豆豉炒勻
6、 加入蒜苗炒勻，加入糖調味即可。
二、香煎五花肉
材料：
豬五花肉500克、生菜適量、大蒜、青椒、五香油（做法詳見水煮魚）、鹽、花椒面
做法：
1， 將五花肉的肉皮去除，不然煎或者烤出的肉皮部分咬不動，這個步驟最好讓賣肉的同志幫忙完成，肉皮可以做肉皮凍。
2， 將大塊的五花肉平放。
3， 由肉的一段開始，將五花肉向內卷起，盡量卷得緊一些。
4， 用保鮮膜將肉卷包起來，包緊，放入冰箱冷凍室將肉卷凍硬。
5， 取出凍硬的肉卷，橫向切成薄片。
6， 取一只平底煎鍋，不用放油，燒熱，將切好的五花肉片平放在平底鍋內，用中火將肉片煎得兩面金黃。
7， 煎好的五花肉會溢出大量的油，可以放入蘑菇、洋蔥等蔬菜煎熟，很香。
8， 用五香油、鹽、花椒面兌成椒鹽油蘸食五花肉，或者用韓國豆醬、辣醬蘸食也很好，最好用生菜將調好味的五花肉以及辣椒、大蒜包起來吃，很好吃。
三、小炒肉
材料：五花肉400克、辣椒100克、八角4粒
調味料：豆豉1大匙、醬油、料酒、糖、鹽
做法 ：
1. 將五花肉燙煮10分鐘左右，呈半熟狀態：
2. 取出晾涼，切片：
3. 辣椒斜切成段，豆豉剁碎：
4. 炒鍋燒熱，不放油，將辣椒煸炒至表面發白，盛出待用：
5. 炒鍋燒熱放適量油，放入肉片煸炒出油：
6. 加入豆豉、八角、醬油、料酒翻炒：
7. 加入辣椒翻炒片刻，用鹽和糖調味即可
四、蒜泥白肉卷
材料：豬腿尖肉250克、黃瓜1根、蔥1段（切絲）
調料：蒜泥25克、紅醬油25克、辣椒油50克、味精少量、香油5克、糖10克、姜片10克、蔥段10克
做法：
1，鍋中放入適量水（能沒過肉）和姜片蔥段，水滾后，將豬腿尖肉放入湯鍋中煮熟（約8－10分鐘，用筷子能插透肉）
2，關火后將肉浸泡20分鐘
3，撈出肉晾涼瀝干，切成大薄片
4，將黃瓜洗凈切絲，蔥切絲
5，將黃瓜絲和蔥絲放在肉片上，卷起來，擺盤
6，將蒜泥、紅醬油、辣椒油、味精、香油、糖兌成調料，澆在肉卷上即可
五、回鍋肉
材料：連皮豬腿肉300克（我用的是五花肉），青蒜(成都叫蒜苗)50克，油25克，甜面醬10克，醬油（紅醬油最好）10克，料酒10克，白糖5克，郫縣豆瓣15克、豆豉2.5克、姜片、蔥段
做法：
1，將豬腿肉洗凈，鍋中放入適量水和姜片、蔥段，水開后放入肉煮至剛熟（約10分鐘，用筷子能戳透肉），撈起用冷水稍浸，瀝干
2，將肉切成約4厘米寬的大薄片
3，豆瓣、豆豉剁碎
4，青蒜拍碎，切段
5，炒鍋燒熱，放油，下肉片略炒，至肉片稍卷
6，下豆瓣醬
7，下豆豉、甜面醬、醬油、糖
8，放入青蒜段炒至斷生即可
六、香糟肉
材料：豬五花肉400克、蔥10克、姜15克、醪糟50克、花椒10粒、冰糖25克、老抽25克、肉湯600克、鹽適量、油1匙
做法：
1，將五花肉洗凈切成5厘米長，4厘米寬，厚1厘米的片（差不多救行）
2，炒鍋下油放入冰糖，轉小紅將冰糖熬成深紅色
3，放入肉片翻炒，將肉片煎至金黃（此時可以轉大火了）
4，加入肉湯、花椒（用料包包起來，沒有的話最后要揀出）、老抽、蔥段、姜（拍松）、醪糟燒開，蓋蓋轉小火
5，待湯汁收濃后，揀去姜蔥和花椒不要
6，肉片擺盤，湯汁澆在肉片上即可
七、培根香菇卷
材料： 培根5片，香菇2至3朵，色拉油
做法：
1，將長條的培根分成兩半，香菇切片
2，用培根將香菇片卷起來
3，在不沾鍋中放入少量的色拉油，油燒至五成熱時放入肉卷，中火煎約一分鐘
4，將肉卷翻一面，小心不要弄散
八、魚香青筍肉片
材料：
豬瘦肉200克、青筍200克、水發木耳25克、蔥25克、蒜15克（約3瓣）、姜10克、泡紅辣椒25克、鹽適量、白糖1湯匙（15克）、醋5克、醬油1茶匙（5ml）、肉湯（或者水）50克、濕淀粉25克、食用油50克
做法：
1，將木耳用溫水泡發，洗凈泥沙，去蒂，用手撕成小片待用，蔥切成長約3cm蔥段，蒜切蒜片，姜切片，萵筍去老皮，洗凈切成片，用1茶匙鹽將萵筍片稍稍腌制，去除多余水分待用；
2，豬瘦肉切片，用少許鹽和10克濕淀粉將肉片稍腌；
3，將泡紅辣椒切成絲；
4，將15克濕淀粉、少許鹽、白糖、醋、醬油、肉湯兌成汁待用；
5，炒鍋燒熱，放入油，倒入肉片炒散；
6，加泡紅辣椒絲、蒜片、姜片炒香；
7，加木耳、萵筍片翻炒均勻；
8，倒入芡汁和蔥段炒勻即可，如果需要在出國以前再淋入1勺的明油。
九、麻辣肉片：
材料：豬瘦肉250克（最好是豬里脊肉）、油菜100克、姜末3克、碎花椒2克（約半茶匙）、辣椒油1大匙（15ml）、糖少量（小半茶匙）、醬油1大匙（15ml）、郫縣豆瓣1.5大匙（約30克）、淀粉2茶匙（約10克）、肉湯適量（約3大匙，沒有用水代替）、鹽少量（小半茶匙）、油300克（實耗50克）、香油10ml、雞蛋清1個
做法：
1， 將豬里脊片切成厚約0.3厘米的大薄片，放入碗中，用蛋清、淀粉、鹽拌勻，腌制待用；
2， 郫縣豆瓣醬剁碎；油菜清洗干凈；將醬油、糖、淀粉、肉湯兌成芡汁待用；
3， 炒鍋燒熱，放入1大匙（15ml）油燒熱，放入油菜炒至斷生，用少許鹽調味；
4， 將炒好的油菜鋪在盤子底部；
5， 炒鍋洗凈，燒熱，放入較多的油，燒至6成熱時放入肉片滑炒；
6， 待肉片變色，將多余的油潷出；
7， 放入豆瓣醬和姜末炒勻，炒出香味；
8， 倒入調好的芡汁炒勻；
9， 放入辣椒油和香油炒勻即可，盛出鋪在油菜上面。
十、水煮肉片
材料：
豬肉（或者牛肉）瘦肉250克、白菜（或者其他時令蔬菜，在四川通常使用萵筍）200克
郫縣豆瓣50克（3湯匙）、料酒25克（1.5湯匙）、淀粉25克（1.5湯匙）、鹽2克（約1/2茶匙）、雞精少量、干辣椒10克、花椒20粒、蔥適量、肉湯400克、油100克、醬油3克（1茶匙）、糖5克（1茶匙）、蒜4瓣（去皮，切成末）、姜5克（切末）
做法：
1， 將瘦肉切成約5厘米長、2.5；厘米寬、0.3厘米厚的大薄片（只是大概，不用嚴格衡量，總之薄一些會比較好），如果覺得不好切，可以將肉放入冷凍室稍凍，待肉有些硬時切片，用淀粉、料酒、鹽和少量水將肉抓勻稍腌待用。
2， 白菜洗凈，葉用手撕成大片，白菜幫子用刀斜切成薄片；蔥洗凈切成蔥段；干辣椒用剪刀剪成段待用；郫縣豆瓣剁碎待用；
3， 炒鍋內倒入30克油，放入干辣椒段和花椒用中火炸至呈棕紅色，撈出待用。
4， 轉大火，將蔥段放入炒鍋內炒香，再放入白菜炒斷生，鋪在大碗內待用。
5， 鍋燒熱，再倒入30克油，放入郫縣豆瓣和姜末炒香，直到炒出紅油。
6， 加入肉湯，燒沸。
7， 將腌好的肉片放入鍋中，用筷子撥散，待肉片煮至散開變色時，加入醬油、雞精、糖調味。
8， 將肉片和湯汁一起倒入鋪好白菜的大碗中。
9， 將事先炸好的干辣椒和花椒剁碎，撒在肉片上，蒜末也均勻撒在肉片上。
10，鍋洗凈擦干，放入40克油，燒至9成熱（冒煙），然后將熱油均勻澆在肉片上即可。
