本報訊 （記者 高泓娟）要想做出一道色香味俱全的美味佳肴，調味料是必不可少的。其實，調味料不僅僅具有調味的功能，在烹飪過程中對于營養素的保護也功不可沒。浙江大學教授沈立榮告訴記者，醋含多種維生素，如維生素C、B族維生素等，怕堿喜酸，如烹炒白菜、豆芽、甘藍、土豆和制一些涼拌菜時適當加點醋，維生素C的保存率會有較大提高。加醋后食物中的鈣質會被溶解，可促進鈣被人體更好地吸收。
沈立榮告訴記者，勾芡可減少維生素的氧化損失，淀粉中所含的谷胱甘肽具有保護維生素C等少受氧化損失的作用，可減少水溶性營養素的流失。烹調中水溶性營養素可溶于湯中，勾芡后，菜肴湯汁包裹在主料的表面上，食用時隨食物一起吃入口中，從而大大減少了遺棄湯汁而損失營養素的可能。
勾芡僅僅是保護營養素的措施之一，沈立榮教授還向記者推薦了以下幾種方法保護營養素。方法一：上漿掛糊。原料先用淀粉和雞蛋上漿掛糊，不但可使原料中的水分和營養素不致大量溢出，減少損失，而且不會因高溫使蛋白質變性、維生素被大量分解破壞。方法二：加醋。由于維生素具有怕堿不怕酸的特性，因此在菜肴中盡可能放點醋，如果是烹調動物性原料，醋還能使原料中的鈣被溶解得多一些，從而促進鈣的吸收。方法三：先洗后切。各種菜肴原料，尤其是蔬菜，應先洗再切，這樣能減少水溶性原料的損失。而且應該現切現烹，這樣能使營養素少受氧化損失。方法四：急炒菜要做熟，加熱時間要短。烹調時盡量采用旺火急炒的方法，因通過急炒能縮短菜肴成熟時間，從而降低營養素的損失率。據統計，將豬肉切成絲，用旺火急炒，其B族維生素的損失率只有13%，而切成塊用慢火燉，損失率達65%。
最后沈立榮提醒消費者，要慎用堿，其能破壞蛋白質、維生素等多種營養素。因此，在焯菜、制作面食時，最好避免用純堿（蘇打）。
詳見今日中國食品報第3版
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