洪燭《中國美食：舌尖上的地圖》（中國地圖出版社），國家新聞出版廣電總局“2015年農家書屋重點圖書”。洪燭美食書由日本青土社翻譯成日文全球發行。
【上世紀三十年代的影后胡蝶跟林雪懷熱戀時，曾邀約鄭正秋、秦瘦鷗等人游西湖。據秦瘦鷗講，走到平湖秋月那邊，他跟林雪懷發生一點小爭執，鐵青著臉互不理睬，險些鬧僵。估計是胡蝶出面解圍的，請大家喝藕粉?！疤澋闷胶镌碌呐悍壅娌诲e，每人喝了一碗，不覺怒意全消，依舊說笑起來?！睔夥罩匦伦兊没钴S了。想不到西湖藕粉還有排解糾紛的功效!可能因為美味讓人心平神定吧。后來胡蝶與林雪懷在上海鬧離婚，秦瘦鷗聽說了，忽發奇想：“想到平湖秋月去買二盒藕粉來，各送他們一盒，使他們喝了，也能立即平下氣來，言歸于好；但我不該偷懶，始終沒有去，于是就不曾調解成功?！薄?div style="height:15px;">
影星胡蝶愛吃西湖藕粉
杭州小吃與蘇州小吃
洪燭
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杭州小吃，一直蠻有味道的。據克士先生介紹：昔時杭州街尾，晨昏多有小販穿行，挑著叫食擔，曼聲高唱“黃條糕!薄荷糕!條頭糕!水晶糕!方糕!松子糕!……”僅做早點的糕就多達十余種，更別提還有豆漿擔、油豆腐擔之類。杭州真厲害。所謂叫食擔，是靠叫賣的，“聲調抑揚，響徹里巷，與姑蘇早晨之賣花聲，上海早晨之賣報聲，同一點染地方習俗……”
蘇州賣花，上海賣報，杭州賣吃的，由此可見這三座城市風格上的區別。杭州，不那么熱衷于“形而上”，對口腹之欲卻非常重視，認真對待。
杭州小吃，也以西湖為核心。老人回憶，湖畔原先有數不清的茶座，如二我軒、三雅園、望湖居以及西湖碼頭上的西悅來，賣茶、兼賣茶干及各種點心，有的還賣魚生、醉蝦、莼菜、醋溜魚等特色菜。其中三雅園的楹聯讓人津津樂道。上聯為：山雅水雅人雅，雅興無窮，真真可謂三雅；下聯是：風來雨來月來，來者不拒，日日何妨一來。
西湖小吃，當然講究新鮮，以土特產為主。較有代表性的如刺菱、藕粉。
西湖產甜藕。磨制成藕粉沖泡，感人肺腑。涌金門外的“湖唇大茶肆”，有一家就借光命名為藕香居?！芭合憔硬豢亢?，傍荷塘而筑榭，內有‘茶熟香溫’一匾，為精室所在，即個中所謂里堂子者，面塘開窗，花時紅裳翠蓋，亭亭宜人，如清晨倚檻品茗，則幽香沁人心脾，無異棹舟藕荷深處也。今藕香居遺址猶存，而荷塘淤填，不勝煮鶴焚琴之慨?！?陳栩語)
1933年，郁達夫陪朋友沿錢塘江去溪口，走到九溪十八澗的口上，遇一鄉野茶莊，就點了一壺茶和四碟糕點，掌柜的老翁又熱情推薦他們自造的西湖藕粉：“我們的出品，非但在本省口碑載道，就是外省，也常有信來郵購的，兩位先生沖一碗嘗嘗看如何?”
郁達夫答應了。喝下之后果覺不同凡響：“大約是山中的清氣，和十幾里路的步行的結果罷，那一碗看起來似鼻涕，吃起來似泥沙的藕粉，竟使我們嚼出了一種意外的鮮味。”
飽暖之后，郁達夫更有興致欣賞水光山色。正自得其樂，忽聽耳旁的老翁以富有抑揚的杭州土音計算著賬說：“一茶，四碟，二粉，五千文!”
郁達夫覺得這一串杭州話太有詩意了，就回頭招呼：“老先生!你是在對課呢?還是在做詩?”
老翁目瞪口呆。達夫連忙解釋：“我說，你不是在對課么?三竺六橋，九溪十八澗，你不是對上‘一茶四碟，二粉五千文’了么?”
這真是靠兩碗西湖藕粉湊成的一副對聯。
讀到郁達夫的那篇游記，我都想喝一碗土法炮制的西湖藕粉了。
由西湖藕粉，我“意識流”而想到上世紀三十年代的影后胡蝶。胡蝶跟林雪懷熱戀時，曾邀約鄭正秋、秦瘦鷗等人游西湖。據秦瘦鷗講，走到平湖秋月那邊，他跟林雪懷發生一點小爭執，鐵青著臉，互不理睬，險些鬧僵。估計是胡蝶出面解圍的，請大家喝藕粉?！疤澋闷胶镌碌呐悍壅娌诲e，每人喝了一碗，不覺怒意全消，依舊說笑起來。”氣氛重新變得活躍了。想不到西湖藕粉還有排解糾紛的功效!可能因為美味讓人心平神定吧。
后來，胡蝶與林雪懷在上海鬧離婚，秦瘦鷗聽說了，忽發奇想：“想到平湖秋月去買二盒藕粉來，各送他們一盒，使他們喝了，也能立即平下氣來，言歸于好；但我不該偷懶，始終沒有去，于是就不曾調解成功?！?div style="height:15px;">
我手頭有胡蝶那次游湖的老照片，題為《西湖上的胡蝶女士(一九三四年)》。穿旗袍的胡蝶，光采照人地坐在小舢舨上，周圍是連天的藕荷。她笑得可真夠甜蜜啊。讓我在七十年后看見，心里都甜絲絲的。
在蘇州這樣的城市，亭臺樓閣都纖巧玲瓏，不適宜搞滿漢全席什么的。一看就不是那個路子。同樣，蘇州人也不喜歡大吃二喝，講究少而精。找一家小飯館，擺開小碟子、小碗、小酒杯，說一些小話題。跟朋友相約喝一點兒也叫小聚。
小吃，一般都屬于小本經營，但要做到價廉物美并不容易。首先要求經營者必須有耐心。蘇州的小販，在這方面是過關的。小攤上賣的小吃，常常比有門面的店家的同類食品更有滋味。早先的餛飩擔就是一例。餛飩擔相當于走街穿巷的“游擊隊員”，在路邊架起鍋灶，攤主總能以包裹肉餡的麻利動作(真是一門手藝!)以及骨頭湯的濃香，吸引來饞得直流口水的顧客。在風中嘖嘖有色地吃一碗辣油餛飩，站起來，臉上都流露出滿足的表情。難道如此廉價的餛飩，就能使人輕而易舉地成為瞬間的神仙?
蘇州人把專售包子水餃等各種面食的鋪子叫做件頭店?！凹^店之物品，每不若餛飩擔上所制之佳，以其專精也……蓋有擔上之餛飩，因挑擔者只售餛飩一味，欲與面館件頭店爭沖，非特加改良不可，故其質料非?？季俊！?引自蓮影《蘇州小食志》)真是門門懂不如一門精。餛飩擔，餛飩擔，可以拿“單項冠軍”的。擔上的餛飩，把店里的餛飩擠垮了?？磥碚娌灰∏菩〕浴Ｐ〕圆恍?。
蓮影在介紹蘇州茶食時提及大方糕，堪稱傳奇：“春末夏初，大方糕上市，數十年前，即有此品，每籠十六方，四周十二方系豆沙豬油，居中四方系攻瑰白糖豬油，每日只出一籠，售完為此，其名貴可知。彼時銅圓尚未流行，每方僅制錢四文，斯真價廉物美矣。但顧客之后至者，輒不得食，且顧客嗜好不同，每因爭購而口角打架，店主恐因此肇禍，遂停售多年。邇來重復售賣，大加改良，七點鐘前，若晨起較遲，則售賣已完，無從染指矣?！甭牭竭@里，你猜我想到什么?首先想到：店主真夠灑脫，明明有巨大需求卻仍限量供應(每日只出一籠)，寧愿放棄商機也不想活得太勞累。哪像生意人?快向藝術家看齊了(把大方糕當成雕塑作品了)。但這無形中也吊起了顧客的胃口。其次想到：顧客真不夠灑脫，居然為搶購糕點而動起拳腳，仿佛在追求真理，也忒執著了…… 每日只出一籠、每方僅制錢四文的大方糕，就生意而言，絕對屬于“小兒科”了?？峙轮挥性谔K州，才會出這樣的店主，和這樣的顧客。
玄妙觀前有一家園林式的茶館叫吳苑。吳苑的東邊，又有一家酒店叫王寶和。曹聚仁先生進去品嘗過：“他們的酒可真不錯，和紹興酒店的柜臺酒又不相同，店中只是賣酒，不帶酒菜，連花生米、鹵豆腐干都不備?？墒?，家常酒菜販子，以少婦少女為多，川流不息，各家賣各家的；鹵品以外，如粉蒸肉、燒雞、熏魚、燒鵝、醬鴨，各有各的口味。酒客各樣切一碟，擺滿了一桌，吃得津津有味。”店主只賣酒不賣菜，寧愿把賣菜的機會以及利潤出讓給小販，你說他是小氣呢還是大方?這或許就是蘇州的風格，蘇州的方式。
曹聚仁先生說自己在蘇州住的兩年間，頗安于蘇州式生活享受，無論聽評彈、游園林，還是喝茶、吃點心：“蘇式點心，也闖入我的生活單子中來。直到今日，我還是不慣喝洋茶，吃廣東點心的。我是隋煬帝的信徒?！彼鍩弁谶\河，為了更方便地下江南。咀嚼著精益求精的蘇式點心，你會明白飲食中的江南是怎么回事。
當然，蘇州也能辦酒席的。也有大廚師。如果在賓館里辦，沒什么稀奇的。蘇州的妙處，在于它有大大小小的園林，可供露天聚飲。這是有傳統的。天命在《星社溯往》一文中，回憶上世紀四十年代，星社同仁經常借園林之寶地，舉辦“酒集”：“每月一次，照聚餐辦法，要奢要儉，定于公議。蘇州有著不少的園林，可以假座，如獅子林、汪義莊、鶴園、網師園、怡園、拙政園、程公祠，凡是有林泉亭榭之勝的，都到過。中間次數最多的是鶴園，因為地點適中，主人又屬素稔，傭僮伺應也周到，有賓至如歸之樂?！敝钡阶罱?，還聽蘇州詩人車前子說起，他曾在某處園林，參加一位親戚的婚宴。場面顯得既夸張又別致。(讓我納悶的是，園林里哪來的大廚房?估計連明火都要禁止吧?)
